【【最新卓越管理方案您可自由編輻】(餐飲管理灌飲部制度流程多年的企業(yè)咨詢段河經(jīng)瞄多年的企業(yè)咨詢段河經(jīng)瞄，蛭過實(shí)戰(zhàn)瞼證可以落地執(zhí)行的卓就管理方案.值得您下戟擁有***飲前廳部一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置 (一)組織機(jī)構(gòu)圖二、餐飲部崗位職責(zé) (一)餐廳部經(jīng)理 (二)中餐廳領(lǐng)班 (三)中餐廳迎賓 (四)中餐廳服務(wù)員 (五)中餐廳傳菜員 (六)酒水部服務(wù)員三、餐飲部工作規(guī)范 (一)餐廳服務(wù)規(guī)范散客鋪臺(tái)操作流程3、斟酒服務(wù)流程(含紅白葡萄酒與香檳酒服務(wù)) (二)客房送餐服務(wù)規(guī)范 (三)宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)規(guī)范 (一)例會(huì)與班前會(huì)制度 (二)財(cái)物管理制度 (三)安全管理制度 (四)衛(wèi)生管理制度(五)酒水管理制度 (六)餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度 (七)員工考勤制度五、餐飲部工作溝通與協(xié)作與酒店其它部室溝通與協(xié)作六、棋牌室管理制度一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和 (一)組織機(jī)構(gòu)圖二、餐飲部崗位職責(zé) (一)餐廳部經(jīng)理1、執(zhí)行總經(jīng)理的工作指令，并向其負(fù)責(zé)報(bào)告工作。3、堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，合理組織人力，實(shí)行規(guī)范服務(wù)，保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)水平并深入開展4、負(fù)責(zé)餐廳工作人員的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。5、參與餐廳的改造和更新裝修工作，負(fù)責(zé)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)管理、預(yù)算管理和費(fèi)用管理，嚴(yán)格控制物料 究，不斷提出餐廳促銷措施。全、優(yōu)質(zhì)、高效。 (二)中餐廳領(lǐng)班1、執(zhí)行部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)和報(bào)告工作。2、負(fù)責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。3、按照餐廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)餐廳的管理工作，并與廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。4、掌握市場信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作，并及時(shí)反饋給廚房5、了解掌握廚房貨源情況及供餐菜單，組織和布置餐廳服務(wù)員積極做好各種菜點(diǎn)和酒水的推銷工6、負(fù)責(zé)餐廳費(fèi)用控制和財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料用品的管理，做好財(cái)產(chǎn)物料三級(jí)帳和物料用品的領(lǐng)用、保 (三)中餐廳迎賓員1、服從領(lǐng)班的工作安排。掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點(diǎn)情況。 5、參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作。)中餐廳服務(wù)員1、服從領(lǐng)班的工作安排。按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好餐前準(zhǔn)備、餐間服務(wù)和餐2、了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排情況，準(zhǔn)確、周到地進(jìn)行服務(wù)。3、掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動(dòng)介紹和推銷各種菜肴和酒水。4、保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用具。5、愛護(hù)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。 (五)中餐廳傳菜員1、服從領(lǐng)班的工作安排。按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好走菜服務(wù)工作。2、參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備工作，做好餐廳環(huán)境和連廚房通道的清潔工作，準(zhǔn)備好傳菜用具和各種調(diào) 人要求掌握出菜次序和速度，準(zhǔn)確無誤上菜，走菜穩(wěn)健。4、及時(shí)清理和撤換餐具、酒水，做到輕拿輕放。5、每餐結(jié)束后，參加餐廳的整理、清掃工作。 (六)酒水員2、酒水進(jìn)出時(shí)負(fù)責(zé)填寫和核實(shí)憑證，核準(zhǔn)數(shù)量，保證手續(xù)完備。4、做好空廢瓶罐的回收工作，減少浪費(fèi)。5、保持酒水部周圍環(huán)境及倉庫的干凈整潔注意溫度和通風(fēng)。三、餐飲部工作規(guī)范 (一)餐廳服務(wù)規(guī)范對(duì)對(duì)中賓說普通話如餐廳已客滿，應(yīng)有禮貌地告訴客人需要等候的將座椅拉開，當(dāng)客人坐下時(shí)，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時(shí)送一下，讓客人坐在離桌子2、中餐散客鋪臺(tái)操作流程鋪臺(tái)具體內(nèi)容 (1)洗凈雙手，準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布或餐巾紙等。 (2)檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞、污跡及手印，是否潔凈光亮。 (3)檢查臺(tái)布、口布是否干凈，是否有損壞、皺紋。 (4)檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全、潔凈。 (1)鋪臺(tái)布臺(tái)布中縫要居中，四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直。 (2)拿餐具A、一律使用托盤。托盤用干凈毛巾或口布鋪墊，左手托盤，右手拿餐具。B、拿酒杯、水杯時(shí)，應(yīng)握住杯腳部，拿刀、叉、匙時(shí)應(yīng)拿柄部，拿瓷器餐具時(shí)，應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。落地后的餐具，不得繼續(xù)使用。 (3)鋪餐具B對(duì)客人，骨盆內(nèi)疊放一塊D、骨盆前放一只口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，匙柄向右。E杯后面。F、桌子上配齊醬、醋瓶(壺)一副；鹽、胡椒、牙簽盅各一個(gè)(如不放牙簽盅，則在)；小方桌放煙缸一個(gè)，大圓桌放煙缸二個(gè)。煙缸一個(gè)，大圓桌放煙缸二個(gè)。、桌子中間放鮮花，鮮花右邊可放臺(tái)號(hào)卡，號(hào)碼要朝著進(jìn)門處。、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子與席位對(duì)應(yīng)。 (1)檢查臺(tái)面鋪設(shè)有無遺漏，是否規(guī)范，符合要求。檢查 (2)檢查椅子是否配齊、完好。GH務(wù)流程如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰桶內(nèi)放上碎冰，將酒瓶放入冰桶，最佳溫度9℃,酒牌朝上，冰桶邊架放置在主人右后。缸服務(wù)流程斟斟酒后，要注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒只剩三分之一時(shí)，應(yīng)及時(shí)斟添。(1)香檳酒的服務(wù)準(zhǔn)備工作如白葡萄酒，冰鎮(zhèn)時(shí)間略長些，開瓶前請(qǐng)主人確認(rèn)，開瓶時(shí)用酒刀將瓶頸的錫紙除去，左手握住瓶頸，同時(shí)用姆指壓住瓶塞，右手將瓶鐵絲擰開去下后，握住瓶塞慢慢上提，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂上去，防止酒水噴射而出。餐廳結(jié)帳服務(wù)流程呈送帳單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下，用收銀盆或收銀夾送上帳單：“這是您的帳單?！辈灰獔?bào)出帳單金額。具體內(nèi)容 (1)班前會(huì)?？?、了解廚房當(dāng)天菜點(diǎn)水果供應(yīng)情況，和當(dāng)天特色菜點(diǎn)的原料、口味和烹飪方法等。 (2)服務(wù)員自查A、本分區(qū)內(nèi)的臺(tái)子、臺(tái)面、臺(tái)布、臺(tái)面餐具、各種調(diào)味品、煙缸、牙簽、火柴、臺(tái)號(hào)牌是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對(duì)應(yīng)等。C、檢查完畢，餐廳服務(wù)員各站立于分區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)端莊，微笑自然，迎候客人。見 服務(wù)員站在客人的右后方，對(duì)客人表示歡迎A、按順時(shí)針方向，為客人逐一打開餐巾。B、在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲征詢顧客“是否先要些飲料？”E、上飲料用托盤，托盤內(nèi)放墊巾。F、上飲料、酒水，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，啤酒、可樂等有氣泡飲料要沿壁倒下，一般斟酒至杯子的八成左右。G、斟酒時(shí)，酒瓶標(biāo)簽朝向客人。(見斟酒操作流程)(2)點(diǎn)菜A、見客人有點(diǎn)菜意圖，即上前征詢“現(xiàn)在開始點(diǎn)菜嗎？”B、點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人斜后方，可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。C、如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)應(yīng)向其介紹，推薦合適的菜肴：“XX菜，這是我們餐廳的特色菜。XX菜是我們廚師長的拿手菜，我想你們會(huì)喜歡的?！盌、將客人點(diǎn)的菜記在三聯(lián)單小票上，字跡清晰，縮寫和簡寫字要易于辯認(rèn)。E、將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)?？赡苄枰猉X(時(shí)間)，您有時(shí)間等候嗎？”G、如客人對(duì)菜肴有特殊要求，要在交廚房的一聯(lián)小票上寫明。另二聯(lián)：一聯(lián)送帳臺(tái)，一聯(lián)由傳菜員留備查。(1)托盤上菜A、上菜一律用托盤，左手托盤，右手上菜。B、份量重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只能與冷菜放在一起。(2)上菜前，先檢查一下所上的菜肴與客人要點(diǎn)的是否相符。B、上菜前可把花瓶和臺(tái)號(hào)牌撤去。C、中菜按冷盆、炒菜、魚、蔬菜、湯、飯(點(diǎn)心、水果的順序上菜。D、上菜時(shí)要報(bào)菜名，作適當(dāng)介紹，放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在主E、上整雞整鴨整魚時(shí)，要主動(dòng)為客人用刀叉劃開。F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更換骨盆。G、在上需要用手拿菜肴前，要先上毛巾，毛巾應(yīng)放在墊盤，并跟上洗手盅。H、菜上齊后，應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么需求，然后退至值臺(tái)位置。 (1)勤觀察，提供小服務(wù)。 (2)隨時(shí)與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜速度。 (3)隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水、飯、面包、饅頭、稀飯等。(4)調(diào)換碰臟的餐具、失落的刀、叉、筷等。 (5)如客人將上衣放在椅背上，要主動(dòng)幫助將衣服放好，并隨即將整潔的遮衣套覆蓋其 (6)為客人點(diǎn)煙、換煙缸。(見換煙缸服務(wù)流程)(7)滿足客人其它要求。 (1)收去客人用過的餐具，上甜點(diǎn)、水果和咖啡。 (2)送小毛巾。左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盤，同時(shí)說：“先生(太太、餐后小姐)，請(qǐng)用毛巾?！苯Y(jié)帳結(jié)帳見餐廳就餐結(jié)帳服務(wù)流程。 (1)客人離開時(shí)，應(yīng)為其拉開座位。 (2)為客人遞上衣帽，在客人穿衣時(shí)配合協(xié)助“這是您的衣服，我來幫您穿上?！彼涂?(3)微笑向客人道別，并再次表示感謝。 (4)及時(shí)檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還客人。 (1)客人離開后，要及時(shí)翻臺(tái)。 (2)收臺(tái)時(shí)，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具。臺(tái) (3)按鋪臺(tái)規(guī)格重新鋪好臺(tái)，擦凈臺(tái)料用具，擺好椅子，迎接新的客人。務(wù)流程按人數(shù)鋪設(shè)席位(參照中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程)。按人數(shù)鋪設(shè)席位(參照中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程)。 (1)客人就餐畢，檢查有否遺忘物品，以便及時(shí)送還客人。(2)請(qǐng)陪同人員在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)和團(tuán)體名稱。(3)按收臺(tái)順序清理臺(tái)面，恢復(fù)臺(tái)位。(4)領(lǐng)位員送客人至梯口，致謝道別。鋪臺(tái)具體內(nèi)容 (1)洗凈雙手。 (2)領(lǐng)取各類餐具、臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、轉(zhuǎn)臺(tái)套等。 (3)用干凈的布擦亮餐具、各種玻璃器皿。要求無任何破損、污跡、手印，潔凈光亮。 (4)檢查臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、臺(tái)套是否干凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符要求， (5)洗凈所有調(diào)味品瓶及墊底的小碟，重新裝好。 (6)口布摺花。 (1)鋪臺(tái)布時(shí)服務(wù)員站在餐桌左側(cè)或右側(cè)，向前將臺(tái)布抖開，臺(tái)布圖案花飾要端正，中間折線要直對(duì)主位，十字折線要居中，四邊下垂長短一致，四角的邊腳直線垂直。多桌宴會(huì)時(shí)，所有臺(tái)布規(guī)格、顏色要一致。 (2)轉(zhuǎn)臺(tái)擺在桌面正中，套上轉(zhuǎn)臺(tái)套，玻璃轉(zhuǎn)臺(tái)可以不套，檢查轉(zhuǎn)臺(tái)是否旋轉(zhuǎn)靈活。 A、一律使用托盤。托盤用干凈毛巾或口布鋪墊。左手托盤右手拿餐具。再 (4)鋪餐具。D、骨盆右上方鋪水杯、酒杯。左面為水杯，右面為酒杯。紅酒杯在上，白酒杯在下 (如事先知道不用白酒，可不鋪白酒杯)。酒杯、水杯上的花紋或店標(biāo)要正對(duì)著E、在臺(tái)面的四邊放上敬菜用的公筷及公匙各一副(把)，成正四方形對(duì)角位置。公筷顏色應(yīng)有區(qū)別，筷、匙應(yīng)擱在筷架上。F、鋪煙灰缸兩只，煙缸上各擱一包火柴(禁煙區(qū)或禁煙餐廳不鋪。G、鋪醬、醋、鹽、胡椒、辣醬、牙簽盅各一套(如不用牙簽盅，則將裝有兩根牙簽的牙簽套放在筷子右邊)。鹽、胡椒、牙簽盅放于主賓和主人之間，醬油、醋放K、臺(tái)號(hào)鋪在鮮花右側(cè)，號(hào)碼要朝進(jìn)門處。M、按宴會(huì)舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。檢查 檢查臺(tái)面鋪設(shè)有無遺漏。檢查 (2)檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范、符合要求。 (3)檢查椅子是否配齊、完好。餐宴會(huì)服務(wù)流程具體內(nèi)容具體內(nèi)容 (1)了解情況A、掌握賓主的國籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食禁忌。B、明確主辦單位、宴會(huì)日期、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、宴會(huì)安排、地點(diǎn)以及特殊要求匚了解使用會(huì)議室、休息室等及其它要求。 (2)熟悉菜單 (3)物品準(zhǔn)備A、根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布、小毛巾、桌裙、備轉(zhuǎn)臺(tái)套等必備物品，餐具準(zhǔn)備要留有余地。8、準(zhǔn)備好宴會(huì)菜單，菜單裝潢要美觀精巧。 (4)進(jìn)行宴會(huì)廳布置根據(jù)宴會(huì)的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好 (5)環(huán)境衛(wèi)生A、檢查過道、走廊、盥洗室。B、檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。C、檢查工作間、后臺(tái)。D、檢查藝術(shù)品、花卉、盆景。 (6)準(zhǔn)備水果洗凈消毒、大小均勻、擺放美觀，盡可能選時(shí)令鮮果。(7)按菜單要求備足各類酒水飲料。A、用布擦凈酒水飲料的瓶子。B、在工作臺(tái)或工作車上擺放整齊。 (8)宴會(huì)鋪臺(tái)見中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程。 客。 (2)客到時(shí)用敬語表示歡迎。迎賓 (3)為客人接掛衣帽：“請(qǐng)將您的衣帽給我，我為您保存?！苯訏鞎r(shí)勿倒提，以防袋內(nèi)物品倒出，有衣帽間的應(yīng)備有衣帽牌。務(wù) (4)客人在休息室入座后，隨即端茶送巾，按先女賓、主賓，后主人順序進(jìn)行。托盤服務(wù)、送毛巾同餐廳服務(wù)送毛巾操作。 (1)引客入座賓客進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，熱情為客拉椅，賓客坐好后，為賓客拿出骨盆中的摺花餐巾，抖開鋪好(見領(lǐng)位服務(wù)流程) (2)斟酒A、主賓或主人離座發(fā)表祝辭時(shí)，主臺(tái)服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好紅、白酒各一杯，待講話B、主人去各桌敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人添酒。匚宴會(huì)過程中，注意隨時(shí)添酒，不使杯空。(3)上菜B、整個(gè)宴會(huì)服務(wù)過程，值臺(tái)服務(wù)員必須堅(jiān)守崗位，注意“三輕”。C、冷菜按分批派菜法為客人服務(wù)。然后將轉(zhuǎn)臺(tái)向客人轉(zhuǎn)示一圈，把菜拿下，在工作臺(tái)上把菜分好，從主賓起按順時(shí)針方向依次在客人的右邊把菜端上，在大菜盆內(nèi)留少許備添。如上大閘蟹等需要用手的菜肴，及時(shí)送上洗手盅，盅內(nèi)溫水約七成，盅內(nèi)加花瓣或檸檬片解油腥。F、掌握上菜時(shí)機(jī)，快慢適當(dāng)，大型宴會(huì)按照主臺(tái)的用餐速度進(jìn)行上菜。G、分湯時(shí)，先將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺(tái)上轉(zhuǎn)一圈，然后在工作臺(tái)逐一分在湯碗內(nèi)，口湯碗與墊底盆從客人右側(cè)送上。如廚房準(zhǔn)備好每人一份，則從客人右側(cè)直接送上。H、上甜點(diǎn)和水果前，撤去所有餐具，換上干凈盆子，視需要換上刀、叉、調(diào)羹等餐 (1)為主賓拉椅讓路、遞送衣帽、提包，并協(xié)助客人穿衣:“這是您的衣帽(提包)，我來幫您穿上?！? (3)大型宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員列隊(duì)在餐廳門口歡送。 (4)檢查座位和臺(tái)面，及時(shí)送還遺留物品。 (5)送客至門口或電梯，幫助打鈴，再一次向客人致謝，微笑送別。 (6)按順序撤臺(tái)，清點(diǎn)物品，搞好衛(wèi)生，宴會(huì)廳恢復(fù)原樣。(7)整理清掃后臺(tái)服務(wù)區(qū)域，清理工作臺(tái)、工作車。引領(lǐng)客人入座后，上前詢問客人是否需要飲料或酒，見領(lǐng)位服務(wù)流隨時(shí)撤去臺(tái)上空盆。客人吃甜品時(shí)要將餐具撤(1)自助餐一般規(guī)定包括咖啡或茶，其它酒水另行收費(fèi)。(2)自助餐食品一般排列順序是：凍肉、色拉、湯、熱菜、甜品(包括點(diǎn)心)、水果等。(3)在客人用餐過程中，檢查是否要撤盤和換煙灰缸。(4)撤去臺(tái)上空盆，操作要輕輕放，把銀器和瓷器分開放，小盆放在大盆上面，防止損壞餐具。(5)當(dāng)客人取菜時(shí)，應(yīng)主動(dòng)使用派羹、派叉為其服務(wù)：“讓我來為您服務(wù)?！?(6)如客人取菜時(shí)，要注意適量，力避羹叉與盆子撞擊作聲。 將菜肴送到將菜肴送到所屬的餐廳工作臺(tái)邊或所屬的餐臺(tái)邊，由服務(wù)員端菜上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開。隨時(shí)將服務(wù)員換下的杯、盆送回廚房洗碗間。(1)廚房出菜時(shí)應(yīng)準(zhǔn)備好潔凈的托盤。(2)出菜必須用托盤，一手扶盤邊，一手托盤底。姿勢平穩(wěn)，速度輕快，但切忌奔跑。(3)傳菜時(shí)嚴(yán)禁口對(duì)托盤講話，以防口沫飛入菜肴。(4)傳菜時(shí)應(yīng)避開客人來往頻繁的通道，實(shí)在無法避免時(shí)，應(yīng)向客人致歉。 (1)要保證工作區(qū)域內(nèi)四周墻壁、玻璃窗、工作臺(tái)面、抽屜整潔，不得存放私人雜物。 (2)非工作人員不能隨便進(jìn)入工作間。 (3)工作完畢，原料要保管好，煤氣、水電、餐具、用品及其它設(shè)備等都要一一檢查，保證 (4)每天要有專人填寫飲料、酒類以及各種原料的用料日?qǐng)?bào)。 (5)一般客人中、晚餐飲用咖啡多，可用小壺?zé)笊倭總溆谩?(二)客房送餐服務(wù)規(guī)范具體內(nèi)容具體內(nèi)容 (1)禮貌應(yīng)答客人的電話預(yù)定：您好，這是客房送餐部，請(qǐng)問有什么需要服務(wù)的？” (2)詳細(xì)問清客人的房號(hào)、要求送餐的時(shí)間以及所要的菜點(diǎn)，并復(fù)述一邊。接受預(yù)定 (3)將電話預(yù)定進(jìn)行登記。 (4)開好訂單，并在訂單上打上接訂時(shí)間。 (5)或根據(jù)從各樓層收來的早餐送餐單(掛在客房門口，開好訂單。 (1)根據(jù)客人的訂單開出取菜單。 (2)根據(jù)各種菜式，準(zhǔn)備各類餐具、布件。 (3)按訂單要求在餐車上鋪好餐具。準(zhǔn)備 (4)準(zhǔn)備好茶、咖啡、牛奶、淡奶、糖、調(diào)味品等。 (5)開好帳單。 (6)個(gè)人儀表儀容準(zhǔn)備。 (1)管理員或領(lǐng)班，認(rèn)真核對(duì)菜點(diǎn)酒水與訂單是否相符。(2)餐具、布件及調(diào)味品是否潔凈無漬、無破損。檢查 (3)菜點(diǎn)的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 (4)從接訂至送餐這段時(shí)間是否過長，是否在客人要求的時(shí)間內(nèi)住時(shí)送到。 (5)服務(wù)員儀表儀容。 (6)送出的餐具在餐后是否及時(shí)如數(shù)收回。對(duì)重要來賓，管理員要與服務(wù)員一起送餐進(jìn)房。 (1)使用酒店規(guī)定的專用電梯進(jìn)行客房送餐服務(wù)。 (2)核對(duì)房號(hào)、時(shí)間。 (3)按門鈴時(shí)說“送餐服務(wù)?！痹谡鞯每腿送夂蠓娇蛇M(jìn)入房間。送餐 (4)用客人姓氏向客人問好、打招呼，把餐車或餐盤放在適當(dāng)?shù)奈恢?，并征得客人?duì)擺放的意見。 (5)按規(guī)定要求擺好餐具及其它物品，請(qǐng)客人用餐，并為客人拉椅。 (6)餐間為客人倒茶或咖啡，提供各種需要的小服務(wù)。((7)客人餐畢，請(qǐng)其在帳單上簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處“請(qǐng)您在帳單上簽上您的姓名和房號(hào)，謝謝。”并核對(duì)簽名、房號(hào)。 (8)問客人還有什么需要，如不需要，即禮貌向客人致謝道別。 (9)離開客房時(shí)，應(yīng)面朝客人退步轉(zhuǎn)身，出房時(shí)隨手輕輕關(guān)上房門。 (1)在登記單上注銷預(yù)定，并寫明離房時(shí)間。 (2)將客人已簽字的帳單交帳臺(tái)。 結(jié)束將帶回的餐具送洗碗房清洗。 (4)清洗工作車，更換臟布件。 (5)領(lǐng)取物品，做好準(zhǔn)備工作。 (三)宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)規(guī)范具體內(nèi)容具體內(nèi)容 (1)備好宴會(huì)預(yù)訂登記簿。 (2)檢查當(dāng)日登記簿上的預(yù)訂情況，掌握各廳可接受預(yù)訂的容量。 (1)禮貌、主動(dòng)向客人作自我介紹。 (3)詢問客人預(yù)訂的標(biāo)準(zhǔn)，盡量爭取標(biāo)準(zhǔn)高一些。準(zhǔn)備工作上門預(yù)訂預(yù)訂落實(shí)(4)接受預(yù)訂時(shí)，須問明預(yù)訂單位、聯(lián)系人姓名、聯(lián)系電話、宴會(huì)日期、時(shí)間、人數(shù)、桌數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、出席對(duì)象、有何特殊要求、有何禁忌、用什么酒水等，隨手記錄在宴會(huì)預(yù)訂登記簿上，不要忘記向客人復(fù)述，并問清付帳方法。 (5)一般的宴會(huì)，不要向客人主動(dòng)介紹什么廳；高規(guī)格的宴會(huì)，則盡可能使用客人喜歡 (6)對(duì)初次預(yù)訂又不太了解的客戶，過后應(yīng)了解宴會(huì)有何變化為由，與客戶聯(lián)系，了解情況，以防意外。 (7)如客人要求標(biāo)準(zhǔn)過低而不能接受預(yù)訂時(shí)，應(yīng)婉轉(zhuǎn)向客人解釋并致歉。 (1)對(duì)初次預(yù)訂的客人，要交換名片，主動(dòng)介紹本店特色，并陪同參觀宴會(huì)場所。 (2)對(duì)再次預(yù)訂的客人，要主動(dòng)征求對(duì)上次宴會(huì)的意見。 (3)預(yù)訂程序同電話預(yù)訂。 (1)如對(duì)客人的各項(xiàng)要求都已明確，應(yīng)即采用同樣的來郵、來電方式，回復(fù)客人，予以確認(rèn)。 (2)如對(duì)客人的各項(xiàng)預(yù)訂要求未作說明，應(yīng)電請(qǐng)客人具體明確要求，如客人再次來郵、 (2)編制當(dāng)天宴會(huì)報(bào)表，分經(jīng)理、廚師長、總辦、房務(wù)部、前廳部、安全部及本部各餐廳，并請(qǐng)各部門簽收。 (4)客人提出要用音響設(shè)備的，應(yīng)提前1—2天通知工程部。 (6)大型活動(dòng)停車問題，應(yīng)提前1—2天通知安全部。((7)一般宴會(huì)由營業(yè)部開菜單，隔天通知有關(guān)廚房；重要宴會(huì)菜單會(huì)同廚師長、餐飲部經(jīng)理共同研究，并報(bào)請(qǐng)總經(jīng)理審定后及時(shí)通知有關(guān)廚房。 分送宴會(huì)廳。 (9)臨時(shí)上1'門預(yù)訂的宴會(huì)，接到通知后，即通知各有關(guān)餐廳準(zhǔn)備，并立即開好菜單送 (10)客人預(yù)付定金由餐廳營業(yè)收款員收取并開具定金收據(jù)交客人。(11)做好各種宴會(huì)的客史檔案。 (一)例會(huì)與班前會(huì)制度(1)餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持。 (2)例會(huì)參加人員：餐飲部經(jīng)理、廚師長、成本核算員、各管區(qū)主管。 (3)例會(huì)每星期一次，會(huì)議時(shí)間根據(jù)內(nèi)容而定。(4)例會(huì)內(nèi)容：A、餐飲部經(jīng)理、各餐廳部主管、廚師長匯報(bào)上周工作落實(shí)情況，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點(diǎn)。B、餐飲經(jīng)理對(duì)上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估。C、布置下周部門工作計(jì)劃，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。D、下達(dá)酒店總經(jīng)理對(duì)部門工作指令。會(huì)議記錄成文分發(fā)到各班組。(1)餐飲部班前會(huì)制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、酒吧、咖啡廳、客房送餐部、中西廚房、管事部、切配中(2)班前會(huì)由廚師長、各管區(qū)管理員主持。(3)班前會(huì)出席對(duì)象：各班組當(dāng)班全體員工。 (5)班前會(huì)主要內(nèi)容：A、檢查員工儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項(xiàng)。C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)酒水品種。D、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。 (四)財(cái)物管理制度1、餐飲部財(cái)物用品管理實(shí)行班組責(zé)任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級(jí)帳，班組做好三級(jí)帳。2、領(lǐng)班應(yīng)定期對(duì)本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。3、清點(diǎn)時(shí)應(yīng)該核對(duì)帳冊(cè)，做到帳物相符。4、缺損財(cái)物應(yīng)填寫物品缺損報(bào)告單，經(jīng)主管簽字后，報(bào)餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修，如不能修理應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意方可辦理借 (五)安全管理制度員，形成安全護(hù)衛(wèi)網(wǎng)絡(luò)，堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主”方針和“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。(1)如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知安全部，協(xié)助維持治安秩序。(2)營業(yè)前，管理員對(duì)安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。(3)發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動(dòng)，應(yīng)及時(shí)通知安全部，妥善處理。(4)營業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還(5)服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險(xiǎn)帶，登高操作必須采取安全措施。(6)各種易燃物品應(yīng)集中保管在專用安全箱內(nèi)。 (7)營業(yè)結(jié)束，應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵 門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。(8)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事， (六)衛(wèi)生管理制度 (1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。 (2)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲，不涂指甲油，不佩 戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。(3)不得在生產(chǎn)區(qū)服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對(duì)食品談話，咳嗽或打(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要用專用巾。(5)就餐前或如廁后，必須洗手。2、服務(wù)衛(wèi)生蛛網(wǎng)。(2)保持工作場所、后臺(tái)的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。(3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。(4)取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打噴嚏。(5)保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。(6)嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。(7)做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。 (七)酒水管理制度1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計(jì)劃財(cái)務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號(hào)逐日將 “領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。 2、領(lǐng)料時(shí)必須將品名、數(shù)量(大寫)填寫清楚，交餐飲部經(jīng)理簽字，方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。3、酒水員每日領(lǐng)飲單，入庫前必須由酒水部管理員或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若(驗(yàn) 收時(shí))缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈；營業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺(tái)進(jìn)行核對(duì)，并做好記錄。每日酒水表須當(dāng)天完成，做到日請(qǐng)日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部，每月成本核算員對(duì)各部門酒水盤點(diǎn)一次。5、酒水部管理員或領(lǐng)班每月必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時(shí)申購。6、嚴(yán)格員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供給拿用人，且一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。7、客人點(diǎn)用菜點(diǎn)什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法(如茶水充當(dāng)酒水)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)時(shí)人從嚴(yán)處罰。8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動(dòng)，多余的酒水必須填表一式二份，一份留存保管，一份與實(shí)物酒水一并交 (八)餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)過家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工 作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量 2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé)，逐級(jí)向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負(fù)責(zé)。3、部門應(yīng)劃分質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，作為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。4、各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場管理和監(jiān)督，并做好逐日考核記錄，作為獎(jiǎng)罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。 5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人 員工作質(zhì)量檔案。 6、各營業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作，各管區(qū)管理員和宴 請(qǐng)推銷員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐并報(bào)和接待單位意見，后臺(tái)部門應(yīng)征求前臺(tái)部門意見，了解賓客反應(yīng)。7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚查相結(jié)合的方法，對(duì)各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估作出報(bào)告，并定期開展工作交流和評(píng)比活動(dòng)。 (九)員工考勤制度1、員工必須按時(shí)上下班，并按規(guī)定在進(jìn)出酒店時(shí)打鐘卡。鐘卡上記錄的時(shí)間只表示員工進(jìn)入或離開 酒店的時(shí)間。上下班時(shí)間以部門考勤記錄為準(zhǔn)。2、班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長負(fù)責(zé)；領(lǐng)班考勤有主管的管理員負(fù)責(zé)；管理員和廚師長考勤由部門經(jīng)理和行政總廚負(fù)責(zé)；部門經(jīng)理和行政總廚考勤由總監(jiān)負(fù)責(zé)或委托餐飲部內(nèi)勤執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。3、員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì)，并填寫員工出勤情況月報(bào)表，報(bào)餐飲總監(jiān)審閱認(rèn)可后，由餐飲部內(nèi)勤匯總報(bào)人事部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。4、員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。5、員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需要調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。6、員工因病請(qǐng)假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認(rèn)的指定醫(yī)院的病假證明，7、員工因私請(qǐng)假(包括婚假、喪假、探親等)，均應(yīng)事先提出申請(qǐng)，經(jīng)本部經(jīng)理批準(zhǔn)；各部經(jīng)理請(qǐng)假須經(jīng)餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)。五、餐飲部工作溝通與協(xié)作與酒店其它部室溝通與協(xié)作(1)上午九點(diǎn)把當(dāng)日的宴請(qǐng)與會(huì)議任務(wù)通知發(fā)至總經(jīng)理辦公室。(2)有重大接待任務(wù)的通知內(nèi)容，寫清宴請(qǐng)時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜單、宴請(qǐng)單位等。(3)有重要領(lǐng)導(dǎo)出席，應(yīng)寫清姓名、職務(wù)、到離店的具體時(shí)間，提醒店領(lǐng)導(dǎo)迎送準(zhǔn)備。(4)寫清宴請(qǐng)或重大活動(dòng)所需要的舞臺(tái)布置、會(huì)標(biāo)、標(biāo)示牌等要求和具體完成的時(shí)間。(5)由餐飲部撰擬的以酒店名義行文的文稿，應(yīng)送總經(jīng)理辦公室審核后報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)簽發(fā)。(6)部門秘書與辦公室秘書溝通辦好內(nèi)部文件與檔案工作并接受指導(dǎo)性意見。(1)逐日將當(dāng)天餐飲任務(wù)情況用備忘錄與房務(wù)部做好溝通，以便房務(wù)部配合做好客人接待和查詢(2)溝通協(xié)做好宴請(qǐng)重要賓客的紅地毯布置。(3)溝通協(xié)做好房務(wù)部行政樓層的專用餐廳和專用酒吧的供應(yīng)和服務(wù)工作。(4)溝通協(xié)做好客房送餐服務(wù)工作。如需要客房樓層服務(wù)員收取餐具時(shí)，應(yīng)將開列餐具品種和數(shù)量的送菜單遞交給服務(wù)員，以便收取餐具時(shí)清點(diǎn)核對(duì)。(1)如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議，要事先用備忘錄與安全部溝通并請(qǐng)協(xié)助維護(hù)治安秩序，做好重要客人的安全保衛(wèi)工作和安排好乘坐車輛的?？坎次?。(2)部門前后臺(tái)如發(fā)現(xiàn)可疑的人和事或可疑物品和不明物品，在立即做好監(jiān)控工作的同時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告安全部。 (3)各營業(yè)點(diǎn)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序，要迅速報(bào)告安全部。 (4)使用各種設(shè)施設(shè)備過程中，如發(fā)生異味、異聲、漏電、短路、裂管等不安全因素既要報(bào)工程部檢修，同時(shí)報(bào)安全部。(5)主動(dòng)與安全部聯(lián)系做好易燃易爆用品的管理和消防設(shè)備、消防器材的檢查維護(hù)。(6)餐飲部各部門應(yīng)組織和教育員工自覺參加安全部開展的“四防”宣傳教育及保安業(yè)務(wù)的培訓(xùn)和演練，提高全體員工的安全防范意識(shí)和保安業(yè)務(wù)知識(shí)。 (7)餐飲部各部門應(yīng)主動(dòng)接受安全部對(duì)安全保衛(wèi)工作的指導(dǎo)和檢查，對(duì)安全部提出的工作建議和 意見應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告安全部。 (1)部門的設(shè)備管理和操作人員應(yīng)自覺接受工程部進(jìn)行的安全生產(chǎn)教育及專業(yè)技術(shù)和管理知識(shí)的 培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)技能。(2)接受工程部定期對(duì)本部門設(shè)備設(shè)施管理制度的檢查。(3)在部門自查設(shè)備設(shè)施安全生產(chǎn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)隱患立即通知工程部及時(shí)排除。(4)主動(dòng)配合工程部對(duì)本部門廚房設(shè)備、炊事機(jī)械、冷藏、水、煤氣、空調(diào)、除油、除煙等設(shè)備(5)配合工程部做好餐廳、廚房等設(shè)施、設(shè)備的更新改造，并與全能技工密切合作，搞好餐廳、咖啡廳設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)，確保各種設(shè)備完好。(6)上午九點(diǎn)將根據(jù)任務(wù)要求，需要工程部配合的工作，用備忘錄發(fā)至工程部辦公室。 (7)有大型和重要接待任務(wù)，應(yīng)提前一周用備忘錄通知工程部對(duì)宴請(qǐng)場地進(jìn)行全面整修。 (1)請(qǐng)計(jì)財(cái)部協(xié)助并指導(dǎo)編制部門的經(jīng)營預(yù)算，和落實(shí)以部門為成本中心的成本費(fèi)用控制管理。(2)加強(qiáng)與計(jì)財(cái)部計(jì)劃分析員和成本核算員聯(lián)系，做好食品和酒水毛利的日清日結(jié)核算工作。(3)做好財(cái)務(wù)二級(jí)帳和與計(jì)財(cái)部財(cái)物一級(jí)帳的定期核對(duì)工作。(4)與采購部密切聯(lián)系做好每日鮮活貨的采購、驗(yàn)收工作和原料物資的申購工作。(5)配合計(jì)財(cái)部認(rèn)真做好食品酒水小票管理與匯總上交工作。(6)在計(jì)財(cái)部的指導(dǎo)下按月做好餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析，財(cái)物管理(含二、三級(jí)帳表)和定額消 (1)根據(jù)工作需要向人事部提出用工申請(qǐng)，參與錄用員工面試，并負(fù)責(zé)做好新進(jìn)員工的崗前 技能培訓(xùn)以及現(xiàn)聘員工的崗位資格培訓(xùn)工作。(2)根據(jù)本部門工作需要和人事部安排，做好部門之間崗位調(diào)整工作和轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)工作。(3)及時(shí)做好本部門考勤統(tǒng)計(jì)、匯總，并積極配合做好工資獎(jiǎng)金的審核，上報(bào)人事部。(4)本部門員工因故離崗、離職、終止、解除合同，在職員工退休、死亡，按酒店有關(guān)政策和規(guī)定，積極配合人事部辦理各種手續(xù)，以及相關(guān)的勞動(dòng)爭議。(5)做好本部門員工工作餐券發(fā)放工作，以及新進(jìn)、調(diào)崗、離崗人員的工作服和更衣箱鑰匙發(fā)放和收回工作。(6)配合人事部，做好本部門員工福利待遇發(fā)放的審核與醫(yī)療費(fèi)用審核。(7)協(xié)同人事部，做好本部門員工的職稱和技術(shù)等級(jí)評(píng)定考核與審核審報(bào)。(1)餐飲部應(yīng)及時(shí)向銷售部發(fā)送四季菜單和各知難而上宴會(huì)菜單，以及年度、季度和月度的促銷設(shè)想，以便市場營銷部進(jìn)行餐飲促銷計(jì)劃工作。(2)涉及餐飲場所進(jìn)行重大促銷活動(dòng)或經(jīng)營活動(dòng)，餐飲部應(yīng)在接到銷售部的任務(wù)通知書后，應(yīng)及時(shí)與銷售部聯(lián)系。一、中餐廚房崗位職責(zé)33、六、棋牌室管理制度室內(nèi)禁止吸煙，保持室內(nèi)衛(wèi)生，不得大聲喧嘩，不得隨地吐痰，不得亂扔雜愛護(hù)公物及設(shè)施，不得在桌椅、墻壁上亂寫亂畫、不得隨意挪動(dòng)室內(nèi)設(shè)施，禁，請(qǐng)關(guān)閉電燈等電器設(shè)備。餐飲后廚 (一)廚師長 (二)中西爐灶廚師 (三)中西冷盆廚師 (四)中西點(diǎn)心廚師 (五)中廚劃菜圍邊廚師 (六)中廚精切配廚師 (七)中廚籠鍋廚師二、中餐廚房工作規(guī)范 (一)中餐廚房工作規(guī)范2、中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程餐廚房籠鍋操作流程、中餐廚房冷盆操作流程廚房烤鴨操作流程心操作流程作流程廳現(xiàn)場操作流程 (二)管事部工作規(guī)范 (三)廚房質(zhì)量把關(guān)和成本核算工作規(guī)范三、中餐廚房管理制度 (一)例會(huì)與班前會(huì)制度 (二)經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度 (三)食品毛利核算制度 (四)財(cái)物管理制度 (五)安全管理制度 (六)衛(wèi)生管理制度 (七)鮮活原料申購、二級(jí)倉庫領(lǐng)料驗(yàn)收和倉儲(chǔ)管理制度 (八)廚師按級(jí)上灶管理制度 (九)食品研究工作制度 (十)廚師培訓(xùn)制度 (十一)員工考勤制度1、執(zhí)行餐飲經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，。向餐飲經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作2、堅(jiān)持按級(jí)上灶制度，負(fù)責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個(gè)廚師的技術(shù)專長，合理安排工作崗位，調(diào)的積極性。3、掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì)，親自負(fù)責(zé)烹調(diào)制作，確4、嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜點(diǎn)達(dá)到規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量的要求，符合出菜的速度，并加強(qiáng)廚房小票管理。5、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。6、熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲(chǔ)備情況，負(fù)責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量，調(diào)料、干貨實(shí)行定額管理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。態(tài)和客人口味變化，適時(shí)更換菜單，增加菜點(diǎn)花色品種。8、抓好成本控制和堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原料和各類物料及水、電、煤氣耗用的管理，嚴(yán)格控制各類菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整售價(jià)，努力減少浪費(fèi)，提高利用率，堵塞各種漏洞。9、抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜點(diǎn)品種，保持和發(fā)揚(yáng)菜點(diǎn)特色和風(fēng)格，并深入開展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。10、做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。二、切配1、服從管理員的工作安排。負(fù)責(zé)做好食品原料的切配和水發(fā)工作。3、嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用。切配制作注意規(guī)格，做到切絲長短粗細(xì)一樣，切片厚薄一樣，切塊大小一樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核算準(zhǔn)確。4、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全。做到加工制作場地干凈整潔，各種用符合要求。 5、愛護(hù)使用各種用具設(shè)備，負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)、保管工作。 三、削洗員1、服從管理員的工作安排。保質(zhì)保量完成當(dāng)班的工作任務(wù)。2、了解各種動(dòng)植物食品原料的質(zhì)量和肥、瘦、老、嫩、雌雄之分，熟悉宰殺、加工技術(shù)，準(zhǔn)確、及時(shí)地做好削洗等粗加工工作。3、掌握各種動(dòng)植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。4、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做到廢棄垃圾及時(shí)清理，削洗場地干凈整潔， 加工的食品原料和用具、盛器以及個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。5、愛護(hù)使用各種設(shè)備和用具，做好保養(yǎng)和保管工作。1、服從廚師長的工作安排。負(fù)責(zé)菜肴的加工烹飪。3、了解每天的開餐任務(wù)及菜單，準(zhǔn)備好各種調(diào)料和小料及沙司，管好調(diào)料大缸。4、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確適時(shí)，勾芡上料適度，準(zhǔn)確識(shí)別油溫，掌握火候，出鍋及時(shí)，裝盤成型美觀，菜肴色、香、味、型好。 5、搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調(diào)羹，工作結(jié)束時(shí)，剩余的各種調(diào)料用 篩子濾過，盛器擦凈加蓋，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。6、愛護(hù)使用灶具、炊具等設(shè)備，注意做好保養(yǎng)工作。節(jié)約水、電、煤的耗用量。五、中西冷盆廚師1、服從廚師長的工作安排。負(fù)責(zé)冷盆、烤鴨、色拉、三明治的加工制作和水果切削裝盤。2、熟悉冷盆、烤鴨和鮮果的烹制技藝和加工制作標(biāo)準(zhǔn)，精通烹調(diào)、刀工和雕刻造型技術(shù)。 3、了解每天宴會(huì)任務(wù)和用餐情況及要求，及時(shí)做好所需食品原料和用具、盛器的準(zhǔn)備工作。6、愛護(hù)使用各種設(shè)備和用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。六、中西點(diǎn)心1、服從廚師長的工作安排。負(fù)責(zé)餐廳所需的各種點(diǎn)心加工制作和供應(yīng)工作。2、擅長各種點(diǎn)心的制作方法和加工制作的基本技巧。3、了解每天餐廳需要供應(yīng)的品種和要求，及時(shí)做好原料和工具、盛器的準(zhǔn)備工作。4、認(rèn)真執(zhí)行加工制作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確，配料比例恰當(dāng)，外形精致美觀，大小均勻，色面 清麗，口味正宗，并要積極鉆研業(yè)務(wù)，努力創(chuàng)新，不斷增加花色品種。5、嚴(yán)格遵循《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，認(rèn)真做好食品衛(wèi)生和清潔工作，確保食6、愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備和用具，并經(jīng)常做好保養(yǎng)工作。七、中廚劃菜圍邊廚師1、服從廚師長的工作安排。根據(jù)菜點(diǎn)品種和規(guī)格檔次的不同需求，負(fù)責(zé)備齊各種盛器，做好菜肴圍邊2、熟悉各種食品原料的質(zhì)量，了解各種菜肴主輔料的搭配比例，嚴(yán)格鑒別各式菜點(diǎn)的質(zhì)量，準(zhǔn)確及時(shí)3、接到點(diǎn)菜單，配齊符合菜肴要求和規(guī)格、檔次的各類盛器和各類調(diào)料、各類餅點(diǎn)。密切與冷盆、燒籠鍋等組聯(lián)系，落實(shí)烹飪制作，檢查原料質(zhì)量和主副料比例，確切掌握出菜順序和速度時(shí)間，牢牢把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，確保質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)不入餐廳。 雕刻逼真，忌用色素。5、經(jīng)常保持工作場所的整潔衛(wèi)生，愛護(hù)使用各種設(shè)備和用具，并做好保養(yǎng)和保管工作。八、中廚精切配廚師1、服從廚師長的工作安排。負(fù)責(zé)將切配中心提供的原料進(jìn)一步加工處理，使原料符合烹調(diào)要求。2、熟悉各種食品原料和切配制作技術(shù)，負(fù)責(zé)食品原料的保存和保潔、保鮮，根據(jù)廚師長布置的任務(wù)和菜單要求，及時(shí)地做好原料準(zhǔn)備和加工切配工作。3、采取主副料搭配和低補(bǔ)高的辦法，合理使用和綜合利用原料，注意成本核算，控制用料標(biāo) 4、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保食品安全，做到切配場地臺(tái)面干凈整潔，各種工具盛器清潔衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。5、珍惜使用各種設(shè)備和用具，做好保養(yǎng)、保管工作。九、中廚籠鍋廚師1、服從廚師長的工作安排。負(fù)責(zé)米飯、米粥、點(diǎn)心和蒸制菜肴的加工制作。2、熟悉制作方法和加工制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程和質(zhì)量要求。3、了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需的原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備，嚴(yán)格按照籠鍋工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。4、依照《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴(yán)格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個(gè)人的清潔衛(wèi)生工作。5、愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備和用具，隨時(shí)做好保養(yǎng)、保管工作。漏漏缺情況要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，以便廚房排。切配工作規(guī)范清點(diǎn)、檢驗(yàn)食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量，核對(duì)當(dāng)日廚房要貨單是否有遺漏或數(shù)量不足。(1)在保證質(zhì)量的前提下，要不怕麻煩，厲行節(jié)約，綜合利用。(2)當(dāng)天應(yīng)協(xié)助領(lǐng)料員，將原料搬運(yùn)到位，既要按午、晚餐需用分開，又要做到魚、肉分開，葷、素分開，各種蔬菜分開，存放有序。流程蔬菜蔬菜削洗嚴(yán)格原料的領(lǐng)用和驗(yàn)收手續(xù)，拒收質(zhì)量不合格的原料和斤兩數(shù)量短缺按宴請(qǐng)、點(diǎn)菜原料的日常用量確定的大小塑料袋包裝。做好結(jié)束工作和清潔工作。發(fā)流程對(duì)對(duì)質(zhì)量不合格的，缺斤短兩的，一律拒收，退回采購按按需要將各類食品進(jìn)行調(diào)拌、上漿、腌漬，主輔料分別放置，用保鮮紙包好存(1)根據(jù)廚師長對(duì)各種菜點(diǎn)的用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度，分別將主輔料加以搭配并注意營養(yǎng)成。(2)注意成本核算，合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到輔料正用，零料整用，邊角料(3)切配人員應(yīng)經(jīng)常與廚師長、餐廳管理人員及餐飲總監(jiān)助理保持聯(lián)系，聽取議案一天配菜質(zhì)量及客人提出的意見，以便改進(jìn)切配質(zhì)量。(4)砧板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，用畢后應(yīng)用刀刮凈砧板面，用水洗刷干凈，豎起晾干或用(5)無論何種刀型，在使用中均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時(shí)根連。刀用完后，必須及時(shí)消毒、擦干、擦凈，以防生銹污染食物。2、中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程制制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進(jìn)行半成品預(yù)制、備好各種調(diào)料及鐵鍋(鑷子、炒瓢、灼勺)、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、鐵叉、筷子等炊具。(1)操作中必須思想集中，姿勢正確，動(dòng)作敏---------------------------------3、中餐廚房籠鍋操作流程(1)大火(旺火)火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，沸水速蒸，用于水產(chǎn)類，(2)中火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，輻射熱較強(qiáng)，沸水久蒸，適用于禽畜類的大型料及(3)小火焰較細(xì)小，時(shí)有起落，呈青綠色，光度暗淡，輻射熱較弱，小火慢蒸，適用于禽蛋(4)微火呈暗紅色，看不到火焰，供熱微弱，僅供保溫。4、中餐廚房冷盆操作流程(1)冷盆要求新鮮、時(shí)令，隔頓、隔夜菜要回?zé)?；調(diào)制的汁料限當(dāng)日用，隔夜不用。(2)各類鹵汁，無論紅鹵、白鹵，每天由專人負(fù)責(zé)，經(jīng)燒過后待用。(3)食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用，次料次用，下腳料綜合利用。冷菜余料應(yīng)分類，集中儲(chǔ)存冰箱。各類冷盆存放專用冰箱，并加保鮮紙，生熟分開。(4)客人如有特定菜單，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)。 (5)冷盆間要保持清潔衛(wèi)生，制作要堅(jiān)持專人、專室、專用工具、專消毒、專冷藏的“五?！?(6)工作人員要堅(jiān)持“穿白工作服、戴白帽子、帶白口罩”三白制度和二次更衣制度。5、中餐廚房點(diǎn)心操作流程發(fā)面揉面：揉成面團(tuán)做成“三光”(缸或案板光、面光、手光)。根據(jù)需要制成發(fā)酵面團(tuán)、水6、中餐廚房劃菜操作流程(1)劃菜人員必須思想集中，認(rèn)真負(fù)責(zé)，與餐廳服務(wù)員和配菜人員中的頭關(guān)工種(烤鴨、點(diǎn)心、冷盆、蒸籠)互相通氣，配合默契，掌握好出菜秩序和速度。(2)裝盆、拼擺、圍邊要求簡潔明快，新穎高雅。 (3)發(fā)現(xiàn)烹制質(zhì)量不符的菜肴，應(yīng)當(dāng)及時(shí)要求重配、重制，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。 (4)做到正確無誤，在傳菜前應(yīng)對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量(色、香、味、形、器)作全面檢查，符合質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)的，方可允許服務(wù)員傳菜，不合格的菜點(diǎn)不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳。(5)劃菜過程中特別在圍邊過程中，每個(gè)環(huán)節(jié)都要十分重視清潔衛(wèi)生。7、廚師餐廳現(xiàn)場操作流程會(huì)冷餐會(huì)輕緩地將車子推入餐廳。將車推至離主桌先片皮，后切肉放入大盆內(nèi)客人取菜時(shí)，微笑點(diǎn)頭示意，征詢客人所需數(shù)清潔操作車上用具，放回原處。報(bào)報(bào)行政總廚、核保管員,洗碗工工作規(guī)范(1)任務(wù)完成后，如數(shù)收回所發(fā)出的借用物品，發(fā)現(xiàn)缺損及時(shí)查明原因，并按規(guī)定手續(xù)處理。(2)嚴(yán)格手續(xù)，逐日登帳，定期核對(duì)帳目，清點(diǎn)庫存，做到帳物相符。(3)定期保養(yǎng)銀器、瓷器、陶期、玻璃期，使之處于完好，光亮狀態(tài)。 (4)定期檢查庫存情況，注意防火、防盜，確保安全。 流程檢查盆架是否備齊疊好垃圾桶是否放在規(guī)定位置，工作場地是否清潔。、四消毒、五清潔”程序操作，確保餐具洗滌清潔。將餐具柜、地面、下水道、墻面清洗干凈。注意事項(xiàng)：重視工作質(zhì)量，注意安全，細(xì)心謹(jǐn)慎，輕拿輕放，珍惜公物。廚房質(zhì)量把關(guān)和成本核算工作規(guī)范具體內(nèi)容(1)采購部根據(jù)廚師長的要貨通知，負(fù)責(zé)想廚房供應(yīng)當(dāng)日所需的原、輔材料，其質(zhì)開餐前量由采購部經(jīng)理向廚師長負(fù)責(zé)，同時(shí)廚房切配中心管理員與食品檢驗(yàn)員對(duì)當(dāng)日到貨質(zhì)量向行政總廚負(fù)責(zé)，廚師長檢查把關(guān)。 (2)切配中心加工原、輔料的種類、數(shù)量，由行政總廚布置任務(wù)并負(fù)責(zé)監(jiān)督業(yè)務(wù)過程，加工質(zhì)量由切配中心管理員和廚師長負(fù)責(zé)。 (3)根據(jù)廚師長的布置，各業(yè)務(wù)班組按各自的任務(wù)要求內(nèi)容進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備工作效率和質(zhì)量由專業(yè)廚師向廚師長負(fù)責(zé)。A各種加工原料的質(zhì)量、刀工、衛(wèi)生等均由切配廚師復(fù)查，并向爐灶廚師復(fù)查，并向廚師長負(fù)責(zé)。C、冷盆所需原、輔料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料，有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量問題均由冷盆廚師檢查，并向廚師長負(fù)責(zé)。D、點(diǎn)心間準(zhǔn)備好常用點(diǎn)心和備妥面、餡點(diǎn)心原料，其有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量問題均由點(diǎn)心廚E、劃菜應(yīng)準(zhǔn)備好各種上席調(diào)料、圍邊材料、菜肴盛器、食品雕刻工具等，其有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量問題均由劃菜廚師檢查，并向廚師長負(fù)責(zé)。(1)出菜、出點(diǎn)心要堅(jiān)持“廚房服從餐廳”的原則，出菜快慢、口味調(diào)整、添料回?zé)龋趶N師長的統(tǒng)一指揮下，根據(jù)餐廳要求，隨時(shí)調(diào)整廚房業(yè)務(wù)。開餐中 (2)出菜、出點(diǎn)心應(yīng)堅(jiān)持“三把關(guān)”(掌勺廚師、劃菜廚師、廚師長)的菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)制度，切實(shí)做到不合格質(zhì)量規(guī)格或不合衛(wèi)生要求的菜點(diǎn)堅(jiān)決不出廚房門。房成本核算流程各班組根據(jù)每種菜點(diǎn)的投料標(biāo)準(zhǔn)單，結(jié)合主輔料和調(diào)料的耗用定額，嚴(yán)格掌握投(1)主輔料的耗用定額，應(yīng)按凈料為基礎(chǔ)進(jìn)行計(jì)算，以毛料按一定的凈料率折合成凈數(shù)作為投料的計(jì)算成本的標(biāo)準(zhǔn)。(2)主輔料的耗用定額必須認(rèn)真執(zhí)行，做到主料過秤下料，不能單憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓料，隨意下料；應(yīng)按規(guī)定數(shù)量下料。 (一)例會(huì)與班前會(huì)制度 (1)餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持。 (2)例會(huì)參加人員：餐飲部經(jīng)理、廚師長、成本核算員、各管區(qū)主管。 (3)例會(huì)每星期一次，會(huì)議時(shí)間根據(jù)內(nèi)容而定。(4)例會(huì)內(nèi)容：B、餐飲經(jīng)理對(duì)上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估。C、布置下周部門工作計(jì)劃，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。D、下達(dá)酒店總經(jīng)理對(duì)部門工作指令。會(huì)議記錄成文分發(fā)到各班組。會(huì)(2)班前會(huì)由廚師長、各管區(qū)管理員主持。(3)班前會(huì)出席對(duì)象：各班組當(dāng)班全體員工。 (5)班前會(huì)主要內(nèi)容：A、檢查員工儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項(xiàng)。C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)酒水品種。D、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。 (二)經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度(1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向并根據(jù)酒店計(jì)劃編制的方針、營銷策略、市場預(yù)測和以部門為成本部門的經(jīng)營預(yù)算。 (2)餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和 上座率、人均就餐消費(fèi)水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。(4)預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。(5)預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從酒店的總體平衡。 經(jīng)總監(jiān)審批后上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理。2、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析(1)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過正確評(píng)估，找出問題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。(2)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析的主要內(nèi)容為：A、客源結(jié)構(gòu)變化對(duì)餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。B、餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響及程度。C、食品原料價(jià)格、毛利率變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。D、經(jīng)營毛利(GOP)完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對(duì)營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費(fèi)用增減對(duì)營業(yè)利潤的影響。E、經(jīng)營活動(dòng)存在的問題和對(duì)經(jīng)營管理工作的建議。(3)部門經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)措施上報(bào)財(cái)務(wù)總本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。 (三)食品毛利核算制度1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本的中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營。合格的或短斤缺兩原料堅(jiān)決拒收。，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，酒水毛利分開計(jì)算。各餐廳、宴會(huì)廳酒水實(shí)行定額制，酒吧、咖啡廳酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓。5、切配中心應(yīng)由行政總廚核算確定各類原料的折損率和出肉率。6、各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單，切配中心憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的1、餐廳、酒吧、咖啡廳折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。7、每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當(dāng)日餐飲營收，計(jì)算出毛利率，做到日清8、定期分析毛利情況。根據(jù)營收、餐飲標(biāo)準(zhǔn)和婚宴數(shù)量等找出毛利率的高低原因，發(fā)現(xiàn)問題及)財(cái)物管理制度1、餐飲部財(cái)物用品管理實(shí)行班組責(zé)任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級(jí)帳，班組做好三級(jí)帳。2、領(lǐng)班應(yīng)定期對(duì)本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。3、清點(diǎn)時(shí)應(yīng)該核對(duì)帳冊(cè)，做到帳物相符。修理應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。追究6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意方可辦理借手續(xù)。 (五)安全管理制度按照酒店安全管理的要求，餐飲部各管區(qū)要建立相應(yīng)的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消(1)如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知安全部，協(xié)助維持治安秩序。(2)營業(yè)前，管理員對(duì)安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。(3)發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動(dòng)，應(yīng)及時(shí)通知安全部，妥善處理。(4)營業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客(5)服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險(xiǎn)帶，登高操作必須采取安全措施。(6)各種易燃物品應(yīng)集中保管在專用安全箱內(nèi)。 (7)營業(yè)結(jié)束，應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶 (8)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應(yīng)由管事部專人保管和存放安全地點(diǎn)，隨用隨領(lǐng)。(2)開油鍋時(shí)，注意控制油溫，廚房不得隨意離開，以防油鍋起火。(3)使用各種電器設(shè)備、廚房炊用機(jī)械，須嚴(yán)格執(zhí)行《酒店工程設(shè)備管理》中制定的廚房設(shè)備、機(jī)(4)經(jīng)常檢查廚房的各種電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負(fù)荷情況，應(yīng)及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢查， (5)加強(qiáng)崗位值班，禁止無關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前，必須認(rèn)真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電 (6)餐廳、廚房配置相應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，所有員工都必須加強(qiáng)防火和安全意 識(shí)，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財(cái)產(chǎn)、賓客人身、財(cái)物和自身的安全。 (六)衛(wèi)生管理制度 (1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。(2)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。 嚏。嚏(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要用專用巾。(5)就餐前或如廁后，必須洗手。2、服務(wù)衛(wèi)生 (1)保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。 (2)保持工作場所、后臺(tái)的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。 用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。(4)取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打噴嚏。(5)保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。 (6)嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。 (7)做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。3、廚房食品衛(wèi)生(1)嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。(2)廚房每日清掃，保持干凈整潔，無四害，地面無油垢積水。(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。(4)進(jìn)入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。(5)非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。(6)專間備有“三水”(消毒水、洗滌水、過濾水)，上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水，配比符合要求。(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。(8)食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回?zé)瑢ｉg燒熟的食品冷卻后須(9)肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。(10)洗清后食品應(yīng)放置在清潔的容器內(nèi)，不能接觸地面。(11)冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。 (13)廚房內(nèi)用具設(shè)備清洗，櫥柜、臺(tái)面、抽屜整齊無垃圾、無蟑螂、無鼠跡。 (14)保持灶臺(tái)清潔，無積垢、無殘?jiān)?，工作臺(tái)輔料、調(diào)料容器有蓋。(15)每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每次結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔腳垃圾道清加蓋，用具容器放整齊。(16)廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。 (七)鮮活原料申購、二級(jí)倉庫領(lǐng)料驗(yàn)收和倉儲(chǔ)管理制度1、除鮮活原料外所有申購單必須經(jīng)計(jì)財(cái)部、采購部經(jīng)理審核后方可上報(bào)審批。3、領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各部門領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長批準(zhǔn)。4、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量(大寫)、單位，由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。5、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。6、發(fā)貨時(shí)，必須經(jīng)收貨人驗(yàn)收并簽字。有 8、各部門申領(lǐng)貴重食品原料(鮑魚、魚翅等)，必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng)，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量。 9、各部門領(lǐng)料單必須由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，用后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存。10、每月月初，將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。12、鮮活貨驗(yàn)收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價(jià)格相符的貨物。 13、做好鮮活貨驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，分類列出直接類(指購入即用的原料)與寄存點(diǎn)(指存儲(chǔ)于倉庫 的原料)，列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，以便于成本核算。14、所有入廚食品驗(yàn)收由行政總廚或廚師長總負(fù)責(zé)。17、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應(yīng)單獨(dú)存儲(chǔ)，肉類應(yīng)放冰箱內(nèi)，要分類儲(chǔ)存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對(duì)溫度符合要求。食品庫相對(duì)濕度為60%，倉庫溫度18C-21C,酒水倉庫溫度14C-18C。注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數(shù)、存貨有序、發(fā)貨有據(jù)，庫存有分類，管理有制度。19、如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求或存在其它問題，應(yīng)及時(shí)與采購部取得聯(lián)系。放置進(jìn)貨時(shí)，要有先后固定的位置，以便先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，推陳出新。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密