西式面點(diǎn)師理論知識(shí)考核要素細(xì)目表（一級(jí)）（征求意見(jiàn)稿）鑒定范圍鑒定點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱(chēng)重要程度代碼名稱(chēng)代碼名稱(chēng)代碼名稱(chēng)權(quán)重A基本要求A職業(yè)道德A職業(yè)道德基本知識(shí)3001西式面點(diǎn)行業(yè)職業(yè)道德作用的行業(yè)體現(xiàn)X002職業(yè)道德的社會(huì)職能X003職業(yè)道德的形成發(fā)展的階段X004職業(yè)道德的主要范疇X005職業(yè)理想的層次Y006工匠精神的行業(yè)體現(xiàn)ZB職業(yè)守則2001西式面點(diǎn)職業(yè)守則的行業(yè)應(yīng)用X002西式面點(diǎn)職業(yè)守則的體現(xiàn)X003西式面點(diǎn)行業(yè)所承擔(dān)的責(zé)任Y004西式面點(diǎn)行業(yè)的職業(yè)道德觀念YB相關(guān)知識(shí)A裝飾蛋糕制作A糖團(tuán)調(diào)制6001白帽糖團(tuán)的定義Y002白帽糖團(tuán)的種類(lèi)X003白帽糖團(tuán)的用途X004白帽糖團(tuán)調(diào)制的方法X005白帽糖團(tuán)調(diào)制的注意事項(xiàng)X006杏仁膏糖團(tuán)的特點(diǎn)X007杏仁膏糖團(tuán)的用途X008杏仁膏糖團(tuán)的使用注意事項(xiàng)X009巧克力糖團(tuán)的用途X010巧克力糖團(tuán)調(diào)制的方法Y011巧克力糖團(tuán)的使用注意事項(xiàng)X012杏仁膏糖團(tuán)的使用注意事項(xiàng)X013白帽糖團(tuán)裝飾蛋糕的注意事項(xiàng)XB蛋糕裝飾4001杏仁膏糖團(tuán)裝飾蛋糕的方法Y002杏仁膏糖團(tuán)裝飾蛋糕的注意事項(xiàng)X003巧克力糖團(tuán)裝飾蛋糕的方法X004巧克力糖團(tuán)裝飾蛋糕的注意事項(xiàng)X005多層藝術(shù)造型蛋糕的特性X006多層藝術(shù)造型蛋糕的用料X007多層藝術(shù)造型蛋糕制作的方法X008多層藝術(shù)造型蛋糕的注意事項(xiàng)X009白帽糖團(tuán)裝飾蛋糕的注意事項(xiàng)YB糖藝造型制作A糖藝配件制作7001糖藝模具制作的方法X002糖藝模具制作的注意事項(xiàng)X003糖藝配件制作的注意事項(xiàng)X004手工制作糖藝配件的方法X005硅膠模具制作方法X006金屬模具制作方法X007模具的普及X008吹糖的技巧X009拉糖的技巧X010吹糖的注意事項(xiàng)X011拉糖的注意事項(xiàng)X012花草的拉制Y013動(dòng)物的吹制Z014彩帶制作X015用硅膠模具制作支架XB糖藝作品組合3001糖藝作品組合裝飾的方法X002糖藝作品組合裝飾的注意事項(xiàng)X003糖藝作品保存的注意事項(xiàng)X004海洋主題糖藝的組合Z005音樂(lè)主題糖藝的組合Y006荷塘主題糖藝的組合Z007糖藝造型作品的整體的裝飾方法XC藝術(shù)造型面包制作A面包設(shè)計(jì)9001藝術(shù)造型面包的概念X002藝術(shù)造型面包發(fā)展概況Y003藝術(shù)造型面包的發(fā)源地X004藝術(shù)造型面包的用途X005藝術(shù)造型面包的主題X006藝術(shù)造型面包的題材X007主題藝術(shù)面包的設(shè)計(jì)方法X008主題面包的設(shè)計(jì)要求X009主題藝術(shù)面包設(shè)計(jì)的基本結(jié)構(gòu)X010主題藝術(shù)面包的色彩X011主題藝術(shù)面包的原料X012主題面包設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)的基本知識(shí)X013主題面包設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)的關(guān)系X014主題面包設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)的重要性X015主題面包設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)的要素X016主題面包設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)的工器具清單Y017主題面包設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)的編制內(nèi)容X018主題面包設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)的編制要求X019主題面包設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)編制的注意事項(xiàng)XB面團(tuán)調(diào)制3001藝術(shù)造型面包面團(tuán)的種類(lèi)X002發(fā)酵類(lèi)面包面團(tuán)的特點(diǎn)X003起酥面包面團(tuán)的種類(lèi)X004起酥面包面團(tuán)的特點(diǎn)X005高糖高油面包面團(tuán)的特點(diǎn)X006藝術(shù)造型面包面團(tuán)的特點(diǎn)X007藝術(shù)造型面包面團(tuán)調(diào)制的注意事項(xiàng)XC面團(tuán)成型與醒發(fā)1001藝術(shù)造型面包面團(tuán)的成型手法X002藝術(shù)造型面包面團(tuán)的成型操作要求X003藝術(shù)造型面包面團(tuán)的醒發(fā)原理XD面包成熟1001藝術(shù)造型面包成熟的要求X002藝術(shù)造型面包成熟的方法X003藝術(shù)造型面包成熟的注意事項(xiàng)YE面包組合裝飾1001藝術(shù)造型面包組裝的方法X002產(chǎn)品設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)編制的內(nèi)容X003產(chǎn)品設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)編制的要求XD創(chuàng)意甜品制作A創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)3001創(chuàng)意甜品的設(shè)計(jì)方法X002創(chuàng)意甜品的設(shè)計(jì)要求X003創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)編制的內(nèi)容Z004創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)編制的要求Y005以原料創(chuàng)意為主的設(shè)計(jì)方法X006法式甜點(diǎn)的特點(diǎn)XB創(chuàng)意甜品制作4001甜品制作新原料的選用X002甜品制作新設(shè)備的使用X003甜品制作新器具的使用X004甜品制作的新工藝X005創(chuàng)意甜品的成型X006創(chuàng)意甜品的成熟X007創(chuàng)意甜品的配方X008創(chuàng)意甜品的調(diào)制要求XC創(chuàng)意甜品裝飾3001甜品裝飾新材料的選用X002甜品裝飾新器皿的選用X003創(chuàng)意甜品裝飾的方法X004創(chuàng)意甜品裝飾的注意事項(xiàng)X005創(chuàng)意甜品的裝飾要求X006創(chuàng)意甜品的巧克力淋面裝飾YE廚房管理A西點(diǎn)廚房的生產(chǎn)與管理15001廚房的種類(lèi)X002廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則X003廚房的組織機(jī)構(gòu)X004西點(diǎn)廚房的職能X005西點(diǎn)廚師崗位職責(zé)X006廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)X007廚房生產(chǎn)的要求X008廚房管理的任務(wù)X009廚房日常檢查工作制度的制定X010廚房日常的管理X011廚房功能要求X012廚房規(guī)劃布局知識(shí)X013廚房布置的要求X014廚房生產(chǎn)區(qū)面積的確定Z015廚房布置的隔熱要求X016廚房布置的衛(wèi)生防火要求X017西點(diǎn)廚房的設(shè)計(jì)布局X018廚房設(shè)備管理制度X019西點(diǎn)廚房常用手工烹調(diào)器具X020西點(diǎn)廚房常用初加工設(shè)備X021西點(diǎn)廚房常用加熱設(shè)備X022廚房衛(wèi)生安全管理知識(shí)X023西點(diǎn)廚房的食品貯存衛(wèi)生要求X024西點(diǎn)食品各類(lèi)用品的衛(wèi)生要求X025西點(diǎn)原料制作衛(wèi)生要求X026廚房員工安全操作的管理X027倉(cāng)庫(kù)的安全管理Y028廚房防火的制度安全管理X029廚房各類(lèi)事故的安全管理X030西點(diǎn)原料感官鑒別的方法Z031西點(diǎn)原料儀器鑒別的方法X032各類(lèi)原料的質(zhì)量鑒別X033對(duì)比質(zhì)量鑒別的使用Z034原料加工的質(zhì)量管理Y035西點(diǎn)加工制作質(zhì)量管理的各項(xiàng)管理X036各類(lèi)成品的質(zhì)量鑒定內(nèi)容XB菜單策劃5001菜單設(shè)計(jì)的方法X002各種菜單的特點(diǎn)X003各類(lèi)菜單的設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)Z004菜單策劃的原則X005菜單策劃的注意事項(xiàng)X006菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究X007菜單的菜品設(shè)計(jì)X008菜單的設(shè)計(jì)檢查X009菜單定價(jià)的特點(diǎn)X010菜單定價(jià)的原則X011菜單定價(jià)的方法X012按成本要求設(shè)計(jì)西點(diǎn)菜單的方法X013按膳食平衡的原則設(shè)計(jì)西點(diǎn)菜單X014廚房專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)XC成本控制5001原料成本的構(gòu)成X002各類(lèi)成本的核算方法X003產(chǎn)品成本的核算步驟X004原料采購(gòu)成本的控制內(nèi)容X005原料采購(gòu)成本的控制方法X006食品儲(chǔ)存成本的控制內(nèi)容X007食品儲(chǔ)存成本的控制方法X008食品儲(chǔ)存成本的控制要求X009廚房生產(chǎn)成本的構(gòu)成X010廚房生產(chǎn)成本的控制特點(diǎn)X011廚房生產(chǎn)過(guò)程的成本控制方法X012廚房用工成本的控制內(nèi)容X013廚房用工成本的控制意義X014廚房用工成本的控制方法X015產(chǎn)品利潤(rùn)的概念X016提高產(chǎn)品利潤(rùn)的方法XF技術(shù)創(chuàng)新與培訓(xùn)A技術(shù)研究10001食品主要化學(xué)成分在加熱過(guò)程中的變化X002混酥類(lèi)點(diǎn)心的質(zhì)量缺陷X003輕酥類(lèi)點(diǎn)心的質(zhì)量缺陷X004面包的質(zhì)量缺陷X005泡芙的質(zhì)量缺陷X006巧克力制品的質(zhì)量缺陷X007混酥類(lèi)點(diǎn)心質(zhì)量缺陷的糾正方法X008輕酥類(lèi)點(diǎn)心質(zhì)量缺陷的糾正方法X009面包質(zhì)量缺陷的糾正方法X010泡芙質(zhì)量缺陷的糾正方法X011巧克力制品質(zhì)量缺陷的糾正方法X012技術(shù)總結(jié)寫(xiě)作的格式要求X013技術(shù)總結(jié)的寫(xiě)作內(nèi)容X014技術(shù)總結(jié)的寫(xiě)作要求X015技術(shù)總結(jié)的開(kāi)頭部分結(jié)構(gòu)Y016技術(shù)總結(jié)的結(jié)尾部分結(jié)構(gòu)Y017糖類(lèi)在加熱過(guò)程中的變化X018水在加熱過(guò)程中的變化X019脂肪在加熱過(guò)程中的變化X020蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中的變化XB技術(shù)創(chuàng)新5001西點(diǎn)技術(shù)創(chuàng)新的含義X002產(chǎn)品創(chuàng)新與工藝創(chuàng)新的區(qū)別X003西點(diǎn)基礎(chǔ)創(chuàng)新的基礎(chǔ)X004西點(diǎn)傳統(tǒng)原料的創(chuàng)新X005西點(diǎn)技術(shù)創(chuàng)新的方法X006西點(diǎn)技術(shù)開(kāi)發(fā)的方法X007西點(diǎn)技術(shù)開(kāi)發(fā)的要求X008西點(diǎn)新品種開(kāi)發(fā)的意義X009西點(diǎn)新品種開(kāi)發(fā)的過(guò)程X010西點(diǎn)工藝創(chuàng)新的方法YC培訓(xùn)指導(dǎo)10001培訓(xùn)的基本概念X002培訓(xùn)的基本要求X003培訓(xùn)的基本方法X004培訓(xùn)計(jì)劃編寫(xiě)的方法X005培訓(xùn)計(jì)劃編寫(xiě)的要求X006培訓(xùn)大綱編寫(xiě)的方法X007培訓(xùn)大綱編寫(xiě)的要求X008培訓(xùn)講義的編寫(xiě)方法X009培訓(xùn)講義的編寫(xiě)要求X010培訓(xùn)教案的編寫(xiě)方法X011培訓(xùn)教案的編寫(xiě)要求Y012PPT課件的特點(diǎn)X013制作PPT課件的要求X014教學(xué)教法常識(shí)X015工具設(shè)備英語(yǔ)培訓(xùn)Z016原料英語(yǔ)培訓(xùn)Y017西點(diǎn)產(chǎn)品培訓(xùn)X018烘焙工藝培訓(xùn)X019狀態(tài)描述培訓(xùn)X020培訓(xùn)的教材Y附錄：（1）鑒定點(diǎn)的重要程度是指每個(gè)鑒定點(diǎn)在所屬鑒定范圍中的相對(duì)重要性水平，它反映了每個(gè)鑒定點(diǎn)與其他鑒定點(diǎn)相對(duì)重要程度。其中X為最重要的核心要素，為職業(yè)活動(dòng)必備知識(shí)點(diǎn)，占86.3%（原則要求85%以上）；Y為一般要素，占9.3%（原則不超過(guò)10%）；Z為輔助性要素，占4.4%（原則不超過(guò)5%）。（2）本職業(yè)題庫(kù)開(kāi)發(fā)中使用的參考教材為《西式面點(diǎn)師》（技師、高級(jí)技師）（2021年5月第1版），中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社和中國(guó)人事出版社；《廚政管理》（第二版），戴桂寶編寫(xiě)，中國(guó)旅游出版社2018年7月第2版；《烹飪基礎(chǔ)知識(shí)》，勞動(dòng)和社會(huì)保障部、中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心組織編寫(xiě)，中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社出版，2001年5月第1版；《酒店管理實(shí)操?gòu)娜腴T(mén)到精通》，滕寶紅主編，人民郵電出版社，2019年12月河北第8次印刷；《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》，人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室組織編寫(xiě)，中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2019年1月第10次印刷；《餐飲管理實(shí)操?gòu)娜腴T(mén)到精通》，滕寶紅主編，人民郵電出版社，2019年2月北京第1次印刷。

西式面點(diǎn)師理論知識(shí)考核要素細(xì)目表（二級(jí)）（征求意見(jiàn)稿）鑒定范圍鑒定點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱(chēng)重要程度代碼名稱(chēng)代碼名稱(chēng)代碼名稱(chēng)權(quán)重A基本要求A職業(yè)道德A職業(yè)道德基本知識(shí)3001西式面點(diǎn)行業(yè)職業(yè)道德X002西式面點(diǎn)行業(yè)職業(yè)道德特點(diǎn)X003西式面點(diǎn)行業(yè)職業(yè)道德特點(diǎn)的具體表現(xiàn)X004西式面點(diǎn)行業(yè)職業(yè)道德與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系X005西式面點(diǎn)行業(yè)職業(yè)道德與人自身發(fā)展的關(guān)系X006文明職工的基本要求ZB職業(yè)守則2001西式面點(diǎn)行業(yè)職業(yè)守則X002西式面點(diǎn)行業(yè)職業(yè)守則的內(nèi)容的應(yīng)用X003持續(xù)學(xué)習(xí)的精神Z004開(kāi)拓創(chuàng)新的精神ZB相關(guān)知識(shí)A巧克力造型制作A巧克力組合8001巧克力的特性X002調(diào)制巧克力的工藝方法X003純巧克力調(diào)制方法X004巧克力配件模具的制作方法Y005巧克力配件的灌注成型X006巧克力配件的冷塑成型X007巧克力配件的切割成型X008巧克力造型的注意事項(xiàng)X009純巧克力裝飾工藝注意事項(xiàng)X010巧克力餡心的種類(lèi)X011巧克力餡心制作的方法X012巧克力餡心制作的注意事項(xiàng)X013巧克力夾餡的方法X014巧克力夾餡的注意事項(xiàng)X015巧克力模具的種類(lèi)Y016巧克力模具的特點(diǎn)X017巧克力模具使用的相關(guān)知識(shí)XB巧克力裝飾12001用噴的手法裝飾巧克力X002用描的手法裝飾巧克力X003用涂的手法裝飾巧克力X004用噴的手法裝飾巧克力的設(shè)備工具Y005用描的手法裝飾巧克力的設(shè)備工具Y006用涂的手法裝飾巧克力的設(shè)備工具Y007捏塑手法的種類(lèi)X008用噴的手法裝飾巧克力的注意事項(xiàng)X009用描的手法裝飾巧克力的注意事項(xiàng)X010用涂的手法裝飾巧克力的注意事項(xiàng)X011巧克力捏塑的方法X012巧克力捏塑的注意事項(xiàng)X013拋光巧克力的基本概念X014拋光巧克力的工藝設(shè)計(jì)X015代可可脂巧克力的使用工藝Y016巧克力威化的基本概念X017巧克力威化的特點(diǎn)X018巧克力威化的設(shè)計(jì)思路X019藝術(shù)造型的美學(xué)原理X020食品美學(xué)的研究對(duì)象X021食品造型藝術(shù)遵循的原則X022巧克力藝術(shù)造型作品的設(shè)計(jì)要求X023巧克力藝術(shù)造型作品的基本結(jié)構(gòu)X024巧克力藝術(shù)造型作品的食材要求X025巧克力配件的組合方法X026巧克力配件的組合注意事項(xiàng)XB糖藝制作A糖漿熬制10001糖藝制品的藝術(shù)性X002糖藝制品的用途X003糖藝制品的原料X004糖源的類(lèi)別選擇X005糖醇的類(lèi)別選擇要求X006水的類(lèi)別選擇要求X007食用色素的類(lèi)別X008糖藝制品的特點(diǎn)X009熬制糖漿的原理X010熬制糖漿的設(shè)備X011熬制糖漿的方法X012熬制糖漿的注意事項(xiàng)X013糖漿的冷卻方法X014糖漿冷卻常用工器具X015溫度對(duì)糖漿的影響X016糖體的保存方法X017糖體的發(fā)煬X018糖體的返砂X019蔗糖的理化性質(zhì)X020用白砂糖和葡萄糖漿熬制成糖漿X021用艾素糖熬制糖漿X022糖藝制作配方X023食用色素的使用要求XB成品制作10001糖藝制品的種類(lèi)X002糖藝工具的種類(lèi)X003糖藝工具的使用方法X004糖藝模具的種類(lèi)X005糖藝模具的使用方法X006糖藝制作的方法X007糖藝制作的注意事項(xiàng)X008用吹的方法成型糖藝制品X009用拉的方法成型糖藝制品X010用捏的方法成型糖藝制品X011用吹的方法成型糖藝制品的技巧X012用拉的方法成型糖藝制品的技巧X013用捏的方法成型糖藝制品的技巧X014用吹的方法成型糖藝制品的注意事項(xiàng)X015用拉的方法成型糖藝制品的注意事項(xiàng)X016用捏的方法成型糖藝制品的注意事項(xiàng)X017糖藝燈的使用方法X018單件糖藝制品X019組合糖藝制品X020酒精燈的使用方法XC甜品制作A面糊調(diào)制6001布丁的來(lái)源Y002布丁的種類(lèi)X003布丁的特點(diǎn)X004蘇夫利的來(lái)源Y005蘇夫利的種類(lèi)X006蘇夫利的特點(diǎn)X007乳酪蛋糕的來(lái)源Y008乳酪的種類(lèi)X009乳酪蛋糕的種類(lèi)X010乳酪蛋糕的特點(diǎn)X011布丁液調(diào)制的方法X012布丁調(diào)制的注意事項(xiàng)X013蘇夫利面糊調(diào)制的方法X014蘇夫利面糊調(diào)制的注意事項(xiàng)X015乳酪蛋糕面糊調(diào)制的方法X016乳酪蛋糕面糊調(diào)制的注意事項(xiàng)XB面糊成型3001布丁液的成型方法X002布丁液的的成型注意事項(xiàng)X003蘇夫利面糊的成型方法X004蘇夫利的面糊成型注意事項(xiàng)X005乳酪蛋糕面糊的成型方法X006乳酪蛋糕面糊的成型注意事項(xiàng)X007甜品面糊的隔水成熟原理X008甜品面糊的冷凍成熟原理XC面糊成熟2001半制品加熱過(guò)程中的熱傳遞形式X002液體傳熱介質(zhì)的物理性能X003氣體傳熱介質(zhì)的物理性能X004固體傳熱介質(zhì)的物理性能X005甜品的色香味形成的原理XD甜品裝飾4001甜品模具的選擇Y002甜品器皿的選擇X003甜品的裝飾原則X004甜品的美學(xué)知識(shí)X005甜品的裝飾應(yīng)用X006平面圖案的相關(guān)知識(shí)X007立體圖案的相關(guān)知識(shí)X008色彩的相關(guān)知識(shí)XD廚房管理A人員管理與技術(shù)指導(dǎo)5001西點(diǎn)廚房人員定編的考慮要素X002西點(diǎn)廚房人員班次安排技巧方法X003西點(diǎn)廚房人員的分配X004西點(diǎn)廚房人員的用工模式X005西點(diǎn)廚房人員的培訓(xùn)方法X006西點(diǎn)廚房人員的培訓(xùn)內(nèi)容X西點(diǎn)廚房人員的培訓(xùn)內(nèi)容007西點(diǎn)廚房人員崗位責(zé)任制度X008西點(diǎn)廚房人員的績(jī)效評(píng)估X009技術(shù)指導(dǎo)的方法Y010技術(shù)指導(dǎo)的要求XB質(zhì)量管理12001西點(diǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量特征Z002質(zhì)量控制的基本要點(diǎn)X003產(chǎn)品質(zhì)量的影響因素X004產(chǎn)品質(zhì)量控制的階段標(biāo)準(zhǔn)控制X005產(chǎn)品質(zhì)量控制的崗位職責(zé)控制X006產(chǎn)品質(zhì)量控制的重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制X007產(chǎn)品異物控制管理之產(chǎn)品異物類(lèi)型X008產(chǎn)品異物控制的有效措施X009廚房的衛(wèi)生要求X010廚房從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生一般要求X011廚房從業(yè)人員的操作個(gè)人衛(wèi)生X012西點(diǎn)廚房的食品貯存衛(wèi)生要求X013西點(diǎn)食品塑料容器的衛(wèi)生要求X014西點(diǎn)食品陶瓷容器的衛(wèi)生要求X015西點(diǎn)食品用紙的衛(wèi)生要求X016西點(diǎn)原料制作衛(wèi)生要求X017微生物的概念Y018影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素X019食品的腐敗變質(zhì)X020食品的污染X021食物中毒的概念Y022食物中毒的特點(diǎn)X023食物中毒的分類(lèi)X024寄生蟲(chóng)病X025食物過(guò)敏XC成本管理3001廚房成本的構(gòu)成X002廚房成本的類(lèi)型X003廚房成本控制的原則X004廚房成本控制的內(nèi)容X005產(chǎn)品的成本核算方法X006產(chǎn)品成本的控制措施XD菜單設(shè)計(jì)20001英國(guó)的飲食文化習(xí)俗Z002德國(guó)的飲食文化習(xí)俗X003法國(guó)的飲食文化習(xí)俗X004意大利的飲食文化習(xí)俗X005美國(guó)的飲食文化習(xí)俗Z006俄羅斯的飲食文化習(xí)俗X007情人節(jié)的點(diǎn)心配置要求X008復(fù)活節(jié)的點(diǎn)心配置要求Y009母親節(jié)的點(diǎn)心配置要求Y010感恩節(jié)的點(diǎn)心配置要求Y011圣誕節(jié)的點(diǎn)心配置要求Y012菜單的定義X013菜單的作用X014菜單的種類(lèi)X015菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)的原則X016菜單內(nèi)容的編排X017菜單的裝幀制作X018平衡膳食的概念X019中國(guó)國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)X020中國(guó)居民平衡膳食指南的內(nèi)容X021中國(guó)居民平衡膳食指南的應(yīng)用Y022中國(guó)居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容X023中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用Y024中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的改進(jìn)X025營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的原則X026營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的方法X027學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要X028學(xué)齡前兒童的膳食Z029青少年的營(yíng)養(yǎng)需要X030青少年的膳食X031孕婦的營(yíng)養(yǎng)膳食X032乳母的營(yíng)養(yǎng)膳食X033老年人的營(yíng)養(yǎng)需要X034老年人的膳食要求X035運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需要X036運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)膳食X037高脂血癥患者的營(yíng)養(yǎng)需要X038高脂血癥患者的營(yíng)養(yǎng)膳食Y039動(dòng)脈硬化患者的營(yíng)養(yǎng)需要X040動(dòng)脈硬化者的營(yíng)養(yǎng)膳食Z041冠心病患者的營(yíng)養(yǎng)膳食X042高血壓患者的營(yíng)養(yǎng)膳食Z附錄：（1）鑒定點(diǎn)的重要程度是指每個(gè)鑒定點(diǎn)在所屬鑒定范圍中的相對(duì)重要性水平，它反映了每個(gè)鑒定點(diǎn)與其他鑒定點(diǎn)相對(duì)重要程度。其中X為最重要的核心要素，為職業(yè)活動(dòng)必備知識(shí)點(diǎn)，占86.5%（原則要求85%以上）；Y為一般要素，占9.3%（原則不超過(guò)10%）；Z為輔助性要素，占4.2%（原則不超過(guò)5%）。（2）本職業(yè)題庫(kù)開(kāi)發(fā)中使用的參考教材為《西式面點(diǎn)師》（技師、高級(jí)技師）（2021年5月第1版），中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社和中國(guó)人事出版社；《西式面點(diǎn)師》（技師技能、高級(jí)技師技能），勞動(dòng)和社會(huì)保障部、中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心組織編寫(xiě)，中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社出版；2001年5月第1版；《廚政管理》（第二版），戴桂寶編寫(xiě)，中國(guó)旅游出版社2018年7月第2版；《烹飪基礎(chǔ)知識(shí)》，勞動(dòng)和社會(huì)保障部、中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心組織編寫(xiě)，中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社出版，2001年5月第1版；《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材》，葛可佑編，人民衛(wèi)生出版社，2005年9月第1版；《糖果巧克力設(shè)計(jì)、配方與工藝》，劉靜、邢建華編著，化學(xué)工業(yè)出版社，2018年1月北京第1版第一次印刷；《酒店管理實(shí)操?gòu)娜腴T(mén)到精通》，滕寶紅主編，人民郵電出版社《》2019年12月河北第8次印刷；《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》，人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室組織編寫(xiě)，中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2019年1月第10次印刷。西式面點(diǎn)師理論知識(shí)考核要素細(xì)目表（三級(jí)）（征求意見(jiàn)稿）鑒定范圍鑒定點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱(chēng)重要程度代碼名稱(chēng)代碼名稱(chēng)代碼名稱(chēng)權(quán)重A基本要求A職業(yè)道德A職業(yè)道德基本知識(shí)4001職業(yè)分類(lèi)含義X002職業(yè)類(lèi)型劃分Z003職業(yè)資格含義X004國(guó)家技能標(biāo)準(zhǔn)X005職業(yè)道德的特征X006職業(yè)道德的基本規(guī)范X007西式面點(diǎn)行業(yè)職業(yè)道德的作用X008西式面點(diǎn)行業(yè)職業(yè)道德的意義XB職業(yè)守則1001西式面點(diǎn)行業(yè)職業(yè)守則的意義X002西式面點(diǎn)行業(yè)職業(yè)守則的作用XB相關(guān)知識(shí)A巧克力造型制作A巧克力調(diào)溫15001巧克力的基本知識(shí)X002巧克力溶化的工藝流程X003不同巧克力溶化的注意事項(xiàng)X004雙煮法的特點(diǎn)X005雙煮法的工具Z006雙煮法調(diào)制巧克力的原理X007雙煮法調(diào)制巧克力的工藝方法X008雙煮法調(diào)制巧克力的注意事項(xiàng)X009雙煮法調(diào)制巧克力的衛(wèi)生要求X010微波爐調(diào)制巧克力的原理X011微波爐調(diào)制巧克力的工藝方法X012微波爐調(diào)制巧克力的注意事項(xiàng)X013微波爐調(diào)制巧克力的衛(wèi)生要求Y014烤箱溶化巧克力的原理X015烤箱溶化巧克力的工藝方法X016烤箱溶化巧克力的注意事項(xiàng)X017烤箱溶化巧克力的衛(wèi)生要求Y018冷水法調(diào)溫的原理X019冷水法調(diào)溫的工藝方法X020冷水法調(diào)溫的注意事項(xiàng)X021冷水法調(diào)溫的衛(wèi)生要求Y022大理石調(diào)溫巧克力的原理X023大理石調(diào)溫巧克力的工藝方法X024大理石調(diào)溫巧克力的注意事項(xiàng)X025大理石調(diào)溫巧克力的衛(wèi)生要求Y026播種法調(diào)溫巧克力的原理X027播種法調(diào)溫巧克力的工藝方法X028播種法調(diào)溫巧克力的注意事項(xiàng)X029播種法調(diào)溫巧克力的衛(wèi)生要求Z030巧克力保存的注意事項(xiàng)ZB巧克力制餡6001巧克力調(diào)味的方法X002巧克力調(diào)味的工藝流程X003巧克力調(diào)味的注意事項(xiàng)X004巧克力餡心的特點(diǎn)X005巧克力餡心制作原料的特性X006巧克力餡心制作的方法X007巧克力餡心制作的注意事項(xiàng)X008巧克力餡心儲(chǔ)存的方法X009巧克力餡心儲(chǔ)存的注意事項(xiàng)X010巧克力夾餡的方法X012巧克力夾餡的注意事項(xiàng)X013夾餡巧克力儲(chǔ)存的方法X014夾餡巧克力儲(chǔ)存的注意事項(xiàng)YC巧克力成型4001巧克力基本成型的方法X002巧克力基本成型的注意事項(xiàng)X003巧克力模具的種類(lèi)X004巧克力模具的特點(diǎn)X005巧克力模具使用的相關(guān)知識(shí)Z006巧克力成型的方法X007巧克力成型的注意事項(xiàng)X008成型巧克力儲(chǔ)存的注意事項(xiàng)YC面包制作A面團(tuán)調(diào)制10001起酥面包的種類(lèi)X002起酥面包的發(fā)展歷史Y003歐式丹麥面包的特點(diǎn)X004日式丹麥面包的特點(diǎn)X005美式丹麥面包的特點(diǎn)X006起酥面包用料的特點(diǎn)X007起酥面包組織結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)X008起酥面包口味的特點(diǎn)X009起酥面包面團(tuán)的特點(diǎn)X010制作起酥面包的一般用料X011發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制的工藝方法X012發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制的注意事項(xiàng)X013發(fā)酵面團(tuán)醒發(fā)要求X014發(fā)酵面團(tuán)醒發(fā)注意事項(xiàng)X015發(fā)酵面團(tuán)醒發(fā)的衛(wèi)生要求X016起酥機(jī)的使用方法Z017起酥機(jī)的特點(diǎn)X018起酥機(jī)使用時(shí)的注意事項(xiàng)X019手動(dòng)搟制時(shí)的工藝方法X020手動(dòng)搟制時(shí)的注意事項(xiàng)X021手動(dòng)搟制時(shí)的衛(wèi)生要求Y022起酥面包面團(tuán)調(diào)制的工藝方法X023起酥面包面團(tuán)調(diào)制的注意事項(xiàng)X024起酥面包面團(tuán)包油的方法X025起酥面包面團(tuán)包油的注意事項(xiàng)X026起酥面包面團(tuán)折疊的方法X027起酥面包面團(tuán)折疊的注意事項(xiàng)X028制作起酥面包面團(tuán)的衛(wèi)生要求XB面團(tuán)成型與醒發(fā)6001起酥面包生坯成型的手法X002起酥面包生坯成型的注意事項(xiàng)X003羊角面包生坯的成型X004丹麥水果面包生坯的成型X005丹麥土司面包生坯的成型X006丹麥卡仕達(dá)卷生坯的成型X007丹麥葡萄干卷生坯的成型X008布里奧卷生坯的成型X009夢(mèng)羅丹麥面包生坯的成型X010醒發(fā)設(shè)備使用的方法X011醒發(fā)設(shè)備使用的注意事項(xiàng)X012起酥面包醒發(fā)的注意事項(xiàng)X013起酥面包生坯的最后醒發(fā)要求X014起酥面包生坯的最后醒發(fā)注意事項(xiàng)X015起酥面包生坯的最后醒發(fā)參數(shù)ZC面包成熟4001面包成熟的熱傳導(dǎo)原理X002面包成熟的熱對(duì)流原理X003面包成熟的熱輻射原理X004起酥面包生坯成熟的方法X005起酥面包生坯成熟的溫度X006起酥面包生坯成熟的時(shí)間X007起酥面包生坯成熟的注意事項(xiàng)X008起酥面包生坯成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)XD蛋糕制作A蛋糕覆面11001巧克力淋面醬的特點(diǎn)X002制作巧克力淋面醬的原料X003制作巧克力淋面醬的工藝流程X004制作巧克力淋面醬的注意事項(xiàng)Y005巧克力淋面的注意事項(xiàng)Y006果膠的特點(diǎn)X007果膠淋面的特點(diǎn)X008制作果膠淋面的原料X009制作果膠淋面的工藝流程X010果膠淋面的注意事項(xiàng)X011蛋糕覆面的概念X012覆面蛋糕的特點(diǎn)X013蛋糕覆面糖團(tuán)的種類(lèi)X014蛋糕覆面的注意事項(xiàng)X015杏仁膏裝飾制品的種類(lèi)X016杏仁膏糖團(tuán)常用設(shè)備工具Y017杏仁膏覆面的工藝流程X018杏仁膏覆面的注意事項(xiàng)X019風(fēng)登糖的種類(lèi)X020風(fēng)登糖使用的注意事項(xiàng)X021自制風(fēng)登糖的工藝流程X022風(fēng)登糖在西點(diǎn)中的應(yīng)用XB蛋糕裝飾14001蛋糕裝飾的概念X002蛋糕裝飾的特點(diǎn)X003蛋糕裝飾的種類(lèi)X004蛋糕裝飾的用料X005蛋糕裝飾的手法X006蛋糕裝飾的注意事項(xiàng)X007蛋糕裝飾工藝的色彩定調(diào)X008蛋糕裝飾工藝的確定底色X009蛋糕裝飾工藝的對(duì)比色的應(yīng)用X010蛋糕裝飾工藝的色彩的配合X011蛋糕裝飾工藝的色彩的情感X012蛋糕裝飾工藝的色彩的味覺(jué)X013杏仁面裝飾制品的種類(lèi)X014杏仁面裝飾制品的方法X015杏仁面裝飾制品的注意事項(xiàng)X016巧克力裝飾制品的種類(lèi)X017巧克力裝飾制品的方法X018巧克力裝飾制品的注意事項(xiàng)X019水果的選擇與加工Y020用水果裝飾蛋糕的方法X021用水果裝飾蛋糕的注意事項(xiàng)X022用水果裝飾蛋糕的工藝流程X023杏仁膏捏塑的方法X024杏仁膏捏塑的注意事項(xiàng)X025糖粉裝飾品的種類(lèi)X026糖粉裝飾品的特點(diǎn)Xn027糖粉裝飾品的工藝方法X028糖粉裝飾品的注意事項(xiàng)X029糖粉膏的使用XE甜品制作A慕斯調(diào)制8001慕斯的概念X002慕斯的特性X003慕斯制作的特點(diǎn)X004慕斯的用料X005慕斯的調(diào)制工藝X006慕斯調(diào)制的技能要求X007慕斯蛋糕的概念X008慕斯蛋糕的來(lái)源Y009慕斯蛋糕的特點(diǎn)X010慕斯糊調(diào)制的流程X011慕斯糊調(diào)制原料配比的要求X012慕斯糊調(diào)制明膠的溶化X013慕斯糊調(diào)制溫度X014慕斯糊調(diào)制奶油的打發(fā)要求X015調(diào)制慕斯糊的攪拌要求X016慕斯糊調(diào)制設(shè)備工具YB慕斯成型7001慕斯模具的種類(lèi)Y002慕斯模具使用的注意事項(xiàng)X003急速冷凍柜使用的注意事項(xiàng)X004慕斯脫模的注意事項(xiàng)X005容器成型的方法X006模具成型的方法X007制作多口味慕斯成型的方法X008制作多口味慕斯成型的注意事項(xiàng)X009慕斯糊成型的工藝流程X010溫度對(duì)慕斯成型的影響X011溫度對(duì)慕斯定型的影響X012時(shí)間對(duì)慕斯定型的影響X013移動(dòng)對(duì)慕斯定型的影響X014慕斯制品定型的工藝流程XC慕斯裝飾5001慕斯裝飾的種類(lèi)X002水果的選用X003水果的裝飾方法X004水果裝飾的注意事項(xiàng)Y005巧克力裝飾的種類(lèi)X006巧克力裝飾色彩要求X007巧克力裝飾的工藝流程X008巧克力裝飾的注意事項(xiàng)X009色彩的種類(lèi)X010色彩的三要素X011食品原料的色彩Y附錄：（1）鑒定點(diǎn)的重要程度是指每個(gè)鑒定點(diǎn)在所屬鑒定范圍中的相對(duì)重要性水平，它反映了每個(gè)鑒定點(diǎn)與其他鑒定點(diǎn)相對(duì)重要程度。其中X為最重要的核心要素，為職業(yè)活動(dòng)必備知識(shí)點(diǎn)，占88.3%（原則要求85%以上）；Y為一般要素，占8.3%（原則不超過(guò)10%）；Z為輔助性要素，占3.4%（原則不超過(guò)5%）。（2）在巧克力調(diào)溫中加入烤箱溶化、冷水調(diào)溫、大理石調(diào)溫、播種法調(diào)溫，提升框架的完整性；在蛋糕裝飾中加入蛋糕裝飾工藝，增加知識(shí)點(diǎn)的廣泛性。（3）本職業(yè)題庫(kù)開(kāi)發(fā)中使用的參考教材為《西式面點(diǎn)師》高級(jí)（第1版），中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社；《西式面點(diǎn)師》初級(jí)中級(jí)高級(jí)（第1版），中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社；《西式面點(diǎn)師》初級(jí)技能中級(jí)技能高級(jí)技能（第1版），中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社；《西式面點(diǎn)師》基礎(chǔ)知識(shí)（第1版），中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社。

西式面點(diǎn)師理論知識(shí)考核要素細(xì)目表（四級(jí)）（征求意見(jiàn)稿）鑒定范圍鑒定點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱(chēng)重要程度代碼名稱(chēng)代碼名稱(chēng)代碼名稱(chēng)權(quán)重A基本要求A職業(yè)道德A職業(yè)道德基本知識(shí)2001職業(yè)的社會(huì)屬性Y002職業(yè)的規(guī)范屬性Y003職業(yè)的功利屬性Y004職業(yè)的技術(shù)、時(shí)代屬性YB職業(yè)守則3001忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)的含義X002講究質(zhì)量、注重信譽(yù)的含義X003尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)合作的含義X004積極進(jìn)取、開(kāi)拓創(chuàng)新的含義X005遵紀(jì)守法、講究公德的含義X006堅(jiān)持匠心、精益求精的含義XB基礎(chǔ)知識(shí)A西點(diǎn)基本知識(shí)1001西式面點(diǎn)的分類(lèi)X002西式面點(diǎn)的特點(diǎn)YB西點(diǎn)原料知識(shí)3001世界優(yōu)質(zhì)小麥的特點(diǎn)X002面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)X003糖的品質(zhì)檢驗(yàn)X004蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)X005牛乳及其制品的種類(lèi)X006牛乳及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分XC食品安全知識(shí)3001食品污染的防治X002常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的病原菌X003個(gè)人衛(wèi)生的要求X004食品容器、餐具的洗滌Z005食品容器、餐具的消毒Z006食物中毒的急救XD食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)2001人體熱量供耗的平衡Z002谷類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X003乳、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X004膳食平衡的食物構(gòu)成YE常用英語(yǔ)詞匯1001常用原料英語(yǔ)詞匯X002常用的工藝術(shù)語(yǔ)XB相關(guān)知識(shí)A清酥類(lèi)點(diǎn)心制作A面團(tuán)調(diào)制7001清酥點(diǎn)心的特點(diǎn)X002清酥類(lèi)點(diǎn)心的種類(lèi)X003冷水面團(tuán)的調(diào)制方法X004冷水面團(tuán)的調(diào)制注意事項(xiàng)Z005油面團(tuán)的調(diào)制方法X006油面團(tuán)的調(diào)制注意事項(xiàng)Z007冷水面團(tuán)的起酥原理X008油面團(tuán)的起酥原理X009清酥類(lèi)面團(tuán)的制作方法X010清酥面坯調(diào)制工藝的注意事項(xiàng)Y011清酥面坯的特性X012清酥類(lèi)面團(tuán)主要原料的特性X013清酥類(lèi)面團(tuán)的成型方法Z014清酥類(lèi)面團(tuán)的成型注意事項(xiàng)XB生坯成型3001清酥類(lèi)制品的成型工藝X002清酥類(lèi)面團(tuán)的起酥原理X003清酥類(lèi)面坯的搟壓方法X004清酥類(lèi)面坯的折疊方法X005清酥類(lèi)面坯的搟壓方法的注意事項(xiàng)Y006清酥類(lèi)面坯的折疊方法的注意事項(xiàng)YC點(diǎn)心成熟5001清酥類(lèi)點(diǎn)心的成熟原理X002清酥類(lèi)點(diǎn)心成熟的注意事項(xiàng)X003清酥類(lèi)點(diǎn)心的成熟工藝方法X004烘烤前烤箱預(yù)熱的原因X005清酥類(lèi)制品成熟質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X006清酥類(lèi)制品烘烤常見(jiàn)問(wèn)題X007清酥類(lèi)制品烘烤常見(jiàn)問(wèn)題的解決方法Y008清酥類(lèi)生坯烤制前的注意事項(xiàng)X009清酥類(lèi)生坯烘烤定型后的注意事項(xiàng)X010清酥制品在烘烤膨脹階段的注意事項(xiàng)XB面包制作A面團(tuán)調(diào)制6001硬質(zhì)面包的種類(lèi)X002硬質(zhì)面包的特點(diǎn)X003硬質(zhì)面包的用料要求X004使用低筋粉的硬質(zhì)面包面團(tuán)調(diào)制方法X005使用高筋粉的硬質(zhì)面包面團(tuán)調(diào)制方法X006脆皮面包的種類(lèi)X007脆皮面包的特點(diǎn)X008脆皮面包的用料要求X009脆皮面包面團(tuán)的調(diào)制方法X010面包面團(tuán)配料的注意事項(xiàng)X011面包面團(tuán)的投料順序X012面包面團(tuán)調(diào)制的注意事項(xiàng)XB面團(tuán)成型與醒發(fā)8001硬質(zhì)面包面團(tuán)分割的要求X002硬質(zhì)面包面團(tuán)滾圓的目的X003硬質(zhì)面包面團(tuán)滾圓的手法X004硬質(zhì)面包中間發(fā)酵的目的X005硬質(zhì)面包中間發(fā)酵的要求X006硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的目的X007硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的操作方法X008硬質(zhì)面包制品成型的要求X009二次發(fā)酵法的主要工藝流程X010二次發(fā)酵溫度的要求X011二次發(fā)酵攪拌時(shí)間的要求Y012硬質(zhì)面包生坯最后醒發(fā)的注意事項(xiàng)X013脆皮面包成型的工藝方法X014脆皮面包成型工藝的注意事項(xiàng)X015脆皮面包生坯最后醒發(fā)的注意事項(xiàng)X016面包生坯的最后醒發(fā)參數(shù)YC面包成熟6001硬質(zhì)面包的成熟原理X002烘烤時(shí)間對(duì)硬質(zhì)面包的影響X003烘烤溫度對(duì)硬質(zhì)面包的影響X004烘烤濕度對(duì)硬質(zhì)面包的影響X005噴水蒸汽烘烤的目的X006噴水蒸汽的原理X007硬質(zhì)面包成熟的方法X008硬質(zhì)面包成熟的注意事項(xiàng)X009硬質(zhì)面包成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X010脆皮面包成熟的方法X011脆皮面包成熟的注意事項(xiàng)X012脆皮面包成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)XC蛋糕制作A蛋糕坯制作2001分蛋法攪拌法的定義X002分蛋法攪拌法的工藝流程X003分蛋法攪拌法的注意事項(xiàng)X004蛋糕生坯成熟的注意事項(xiàng)XB裱花蛋糕抹面9001動(dòng)物奶油的用途X002植物奶油的用途X003蛋糕坯分層常用工具的使用方法X004動(dòng)物奶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值X005植物奶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值X006動(dòng)物奶油的加工特點(diǎn)X007植物奶油的加工特點(diǎn)X008動(dòng)物奶油的儲(chǔ)存X009動(dòng)物奶油的解凍X010植物奶油的儲(chǔ)存X011植物奶油的解凍X012動(dòng)物奶油的打發(fā)方法X013植物奶油的打發(fā)方法X014動(dòng)物奶油打發(fā)后的使用X015植物奶油打發(fā)后的使用X016蛋糕的分層方法Z017抹的基本要領(lǐng)Y018抹的注意事項(xiàng)XC蛋糕裱花9001蛋糕裱花的常用工具Y002蛋糕裱花的常用原料X003制作蛋糕裱花的流程X004裱制的操作方法X005裱制的注意事項(xiàng)X006裱制的要求X007沾的工藝方法X008撒的工藝方法X009擠的工藝方法X010拼擺的工藝方法X011色彩的種類(lèi)X012色彩的三要素X013色彩的搭配X014食品中色彩的形成X015裱花蛋糕的設(shè)計(jì)過(guò)程X016蛋糕裝飾的基本要求X017裱花蛋糕的工藝方法X018裱花蛋糕的注意事項(xiàng)XD泡芙制作A面糊調(diào)制6001泡芙的種類(lèi)X002泡芙的基本原料X003泡芙的特點(diǎn)X004燙制泡芙面糊的方法X005油脂在泡芙中的作用X006面粉在泡芙中的作用X007水在泡芙中的作用X008雞蛋在泡芙中的作用X009檢驗(yàn)面糊稠度的方法X010燙制泡芙面糊的注意事項(xiàng)X011泡芙面糊調(diào)制的工藝流程X012檢驗(yàn)面糊稠度的方法XB生坯成型2001使用裱花袋使泡芙生坯成型的方法X002使用餐勺使泡芙生坯成型的方法Y003泡芙生坯成型的工具設(shè)備Y004泡芙成型的注意事項(xiàng)XC生坯成熟6001泡芙成熟的方法X002烤制成熟的溫度控制X003烤制成熟的時(shí)間控制X004烤制成熟的注意事項(xiàng)X005烤制泡芙成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X006炸制成熟的工藝方法X007炸制成熟的注意事項(xiàng)X008烤制泡芙成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X009炸制泡芙成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X010氣鼓制作的注意事項(xiàng)X011氣鼓制作的基本原料X012氣鼓制作的工藝流程XD泡芙裝飾6001泡芙的裝飾類(lèi)別X002灌制淡奶油餡料的方法X003擠制淡奶油餡料的方法X004調(diào)制果醬餡料的注意事項(xiàng)X005灌制果醬餡料的方法X006灌制淡奶油餡料的操作流程X007灌制果醬餡料的操作流程X008泡芙裝飾的工藝方法X009泡芙裝飾的注意事項(xiàng)X010巧克力裝飾件的制作方法X011巧克力裝飾制作的注意事項(xiàng)X012巧克力裝飾原料的特性XE甜品制作A乳凍調(diào)制4001乳凍的主要原料X002明膠的作用X003乳凍的特點(diǎn)X004乳凍液的配料注意事項(xiàng)X005乳凍常用工具的使用方法X006乳凍調(diào)制的方法X007牛奶乳凍液調(diào)制的注意事項(xiàng)X008乳凍液的配料注意事項(xiàng)YB乳凍成型3001乳凍液成型的方法X002乳凍液成型的影響因素X003乳凍液成型的注意事項(xiàng)X004乳凍冷卻的工藝方法X005乳凍冷卻的工藝要求X006乳凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)XC乳凍裝飾3001常用的巧克力裝飾原料X002裝飾原料的特性X003巧克力裝飾的工藝方法X004巧克力裝飾乳凍的注意事項(xiàng)X005淡奶油裝飾的工藝方法X006淡奶油裝飾的注意事項(xiàng)X附錄：（1）鑒定點(diǎn)的重要程度是指每個(gè)鑒定點(diǎn)在所屬鑒定范圍中的相對(duì)重要性水平，它反映了每個(gè)鑒定點(diǎn)與其他鑒定點(diǎn)相對(duì)重要程度。其中X為最重要的核心要素，為職業(yè)活動(dòng)必備知識(shí)點(diǎn)，占88%（原則要求85%以上）；Y為一般要素，占8.5%（原則不超過(guò)10%）；Z為輔助性要素，占3.5%（原則不超過(guò)5%）。（2）將面團(tuán)調(diào)制中二次發(fā)酵法的操作方法和注意事項(xiàng)換成了面包面團(tuán)調(diào)制的注意事項(xiàng)、面包面團(tuán)配料的注意事項(xiàng)，在面團(tuán)成型與醒發(fā)中加入二次發(fā)酵的主要工藝流程、二次發(fā)酵溫度的要求、面包生坯的最后醒發(fā)參數(shù)，提升框架的完整性；在泡芙裝飾中加入調(diào)制餡料、灌注餡料，增加知識(shí)點(diǎn)的廣泛性。（3）本職業(yè)題庫(kù)開(kāi)發(fā)中使用的參考教材為《西式面點(diǎn)師》中級(jí)（第1版），中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社；《西式面點(diǎn)師》初級(jí)中級(jí)高級(jí)（第1版），中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社；《西式面點(diǎn)師》初級(jí)技能中級(jí)技能高級(jí)技能（第1版），中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社；《西式面點(diǎn)師》基本知識(shí)（第1版），中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社。

西式面點(diǎn)師理論知識(shí)考核要素細(xì)目表（五級(jí)）（征求意見(jiàn)稿）鑒定范圍鑒定點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱(chēng)重要程度代碼名稱(chēng)代碼名稱(chēng)代碼名稱(chēng)權(quán)重A基本要求A職業(yè)道德A職業(yè)道德基本知識(shí)3001職業(yè)的含義Y002職業(yè)的特征Y003道德的含義X004職業(yè)道德的含義X005職業(yè)道德的基本要素X006西式面點(diǎn)行業(yè)職業(yè)道德的特點(diǎn)XB職業(yè)守則2001西式面點(diǎn)行業(yè)職業(yè)守則內(nèi)容X002勞動(dòng)法的基本原則X003勞動(dòng)法的主要內(nèi)容X004食品安全法的主要內(nèi)容XB基礎(chǔ)知識(shí)A西點(diǎn)基本知識(shí)2001西式面點(diǎn)的概念X002西式面點(diǎn)的發(fā)展Y003西式面點(diǎn)的特點(diǎn)X004西式面點(diǎn)的種類(lèi)XB西點(diǎn)原料知識(shí)7001面粉的種類(lèi)X002面粉的營(yíng)養(yǎng)成分X003面粉的烘焙性能X004面粉的作用X005油脂的種類(lèi)X006油脂的化學(xué)成分Z007油脂的作用X008糖的種類(lèi)X009糖的特性X010糖的作用X011蛋的種類(lèi)X012蛋的烘焙性能X013蛋的作用X014牛乳及其制品的種類(lèi)X015牛乳及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分X016牛乳及其制品的作用X017酵母的種類(lèi)X018酵母的活性影響X019酵母的應(yīng)用ZC設(shè)備工具知識(shí)1001常用設(shè)備種類(lèi)X002常用工器具的種類(lèi)XD食品安全知識(shí)5001食品安全的概念X002食源性危害的分類(lèi)X003食物中毒的概念X004食物中毒的特征X005細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防X006非細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防X007食物中毒的急救方法X008食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求X009原料的腐敗變質(zhì)X010原料的保存方法X011原料的品質(zhì)鑒定XE食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)7001營(yíng)養(yǎng)素的含義X001營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)X003糖的生理作X004糖的功能X005脂的生理作用X006脂的功能X007蛋白質(zhì)的生理作用X008蛋白質(zhì)的功能X009維生素的生理作用X010維生素的功能X011無(wú)機(jī)鹽的生理作用X012無(wú)機(jī)鹽的功能X013食品添加劑的使用X014食品強(qiáng)化劑的使用X015中國(guó)居民平衡膳食寶塔ZF安全生產(chǎn)知識(shí)2001安全生產(chǎn)的基本要求Z002電氣設(shè)備的安全使用方法X003燃?xì)庠O(shè)備的安全使用方法X004工器具的安全使用方法XG常用英語(yǔ)1001常用原料英語(yǔ)詞匯X002常用的工藝術(shù)語(yǔ)X003常用設(shè)備工具英語(yǔ)詞匯XB相關(guān)知識(shí)A混酥類(lèi)點(diǎn)心制作A面團(tuán)調(diào)制7001混酥類(lèi)點(diǎn)心的種類(lèi)X002混酥類(lèi)點(diǎn)心的特點(diǎn)X003混酥類(lèi)餅干面團(tuán)原料的種類(lèi)X004混酥類(lèi)餅干面團(tuán)原料的特性X005混酥類(lèi)餅干面團(tuán)的特性X006混酥類(lèi)塔、派、排面團(tuán)原料的特性X007混酥類(lèi)塔、派、排面團(tuán)的特性X008面團(tuán)調(diào)制的定義X009混酥類(lèi)面團(tuán)調(diào)制的原理X010混酥類(lèi)餅干面團(tuán)調(diào)制的方法X011混酥類(lèi)塔、派、排面團(tuán)調(diào)制的方法Y012混酥類(lèi)餅干面團(tuán)調(diào)制的注意事項(xiàng)X013混酥類(lèi)塔、派、排面團(tuán)調(diào)制的注意事項(xiàng)X014混酥類(lèi)面團(tuán)調(diào)制設(shè)備X015混酥類(lèi)面團(tuán)調(diào)制設(shè)備的使用方法XB生坯成型8001工具的種類(lèi)Z002工具的用途Y003混酥類(lèi)餅干模具的種類(lèi)X004混酥類(lèi)餅干模具的用途X005混酥類(lèi)塔、派、排模具的種類(lèi)X006混酥類(lèi)塔、派、排模具的用途X007工具、模具的保養(yǎng)Z008混酥類(lèi)餅干面坯的成型方法X009搟的基本要領(lǐng)和注意事項(xiàng)X010混酥類(lèi)塔、派、排面坯的成型方法X011混酥類(lèi)餅干面坯的成型方式X012混酥類(lèi)餅干面坯的成型方法X013混酥面坯成型工藝的注意事項(xiàng)X014塔的制作方法Y015排的制作方法Y016派的制作方法YC點(diǎn)心成熟5001烤箱的功能X002烤箱的使用X003烤箱的保養(yǎng)Z004混酥類(lèi)餅干成熟的方法X005混酥類(lèi)塔、派、排成熟的方法X006影響混酥類(lèi)塔、派、排成熟的因素X007影響混酥類(lèi)餅干成熟的因素X008混酥類(lèi)餅干成熟的注意事項(xiàng)X009混酥類(lèi)塔、派、排成熟的注意事項(xiàng)X010餅干烘烤時(shí)間的影響因素X011塔、派、排烘烤時(shí)間的影響因素XB面包制作A面團(tuán)調(diào)制10001面包的分類(lèi)X002面包的特點(diǎn)X003面包攪拌設(shè)備的使用方法X004面包攪拌設(shè)備的注意事項(xiàng)X005軟質(zhì)面包面團(tuán)的攪拌工藝X006攪拌的操作要領(lǐng)X007攪拌的操作注意事項(xiàng)X008直接發(fā)酵法的發(fā)酵原理X009直接發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)X010直接發(fā)酵法的缺點(diǎn)X011直接發(fā)酵法的工藝流程X012直接發(fā)酵法的注意事項(xiàng)Y013間接發(fā)酵法的工藝流程X014間接發(fā)酵法的注意事項(xiàng)Y015快速發(fā)酵法與直接發(fā)