面粉添加劑的應(yīng)用及其安全問(wèn)題摘要：小麥?zhǔn)鞘澜缟峡偖a(chǎn)量第二的糧食作物，小麥的穎果是人類的主食之一，磨成面粉后可制作面包、饅頭、餅干、蛋糕、面條、油條、油餅、火燒、燒餅、煎餅、水餃、等食物；發(fā)酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生質(zhì)燃料。所以面粉以各種形式被廣泛運(yùn)用在食品中。不僅如此，小麥還富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等，這些都是人體需要的重要物質(zhì)。所以由小麥磨成的面粉，不論在使用數(shù)量上，方式上，還是作用上，都凸顯了其重要性。面粉如此重要，面粉的質(zhì)量也成了人們關(guān)注的重點(diǎn)。在面粉的加工過(guò)程中，為了制作出更方便、更多樣、更適用的面粉，面粉添加劑成了面粉加工的重要組成部分。關(guān)鍵詞：面粉；面粉添加劑；安全1面粉添加劑的分類與功能面粉添加劑，有些人也稱為面粉改良劑，主要有防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。衡量面粉質(zhì)量最主要指標(biāo)是面粉筋率大小，這主要由面筋蛋白數(shù)量和質(zhì)量所決定，不同面制品對(duì)面粉筋率有不同要求。例如面包、面條需要高筋粉，饅頭、花卷、餅干、餃子需要中筋粉，大多數(shù)糕點(diǎn)如蛋糕、月餅、桃酥等需要低筋粉，因此，根據(jù)不同食品品質(zhì)要求可分成高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。對(duì)面粉品質(zhì)改良劑研究和應(yīng)用已有近百年歷史，目前，國(guó)內(nèi)外已開(kāi)發(fā)應(yīng)用許多品種面粉品質(zhì)改良劑，大致可分為以下幾類［1］：（1）面粉增白劑面粉白度取決于帶有色素表皮及胡蘿卜素，后者導(dǎo)致面粉逐漸變黃、變暗，當(dāng)胡蘿卜素被空氣中氧氧化而褪色時(shí)，面粉就“熟化”變白；但這種成熟很慢，時(shí)間較長(zhǎng)，也很不充分，不能滿足市場(chǎng)需求。選擇一種能使面粉快速“熟化”，且安全無(wú)毒，使用方便氧化劑十分重要，其主要用于增強(qiáng)面粉白度，改善面粉色澤，提高面粉等級(jí)。增白劑重點(diǎn)用于工業(yè)化生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)、餅干、饅頭、餃子、包子、餛飩等高等級(jí)專用面粉。已開(kāi)發(fā)應(yīng)用的增白劑有：過(guò)氧化苯甲酰（BPO）、活性大豆粉（脂肪氧合酶）、二氧化氯、氯氣、二氧化氮、四氧化二氨、亞硝酰氯等。（2）面粉增筋劑增筋劑是最主要面粉品質(zhì)改良劑，主要用于提高面包、部分面條面粉筋力。增筋劑對(duì)面粉強(qiáng)筋作用機(jī)理是將面筋蛋白質(zhì)分子中“-SH”基氧化成"-S-S-”鍵，二硫鍵可使更多蛋白質(zhì)分子結(jié)合成大分子海綿狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)骨架（面粉中淀粉、脂肪、糖類等顆粒填在其中），從而增強(qiáng)面團(tuán)彈性、韌性、持氣性。目前已開(kāi)發(fā)應(yīng)用的增筋劑有：抗壞血酸未被氧化Vc）、葡萄糖氧化酶、活性大豆粉（脂肪氧合酶）、谷骯粉［2］等。（3）面粉降筋劑降筋劑實(shí)質(zhì)上是一種還原劑，其作用機(jī)理與氧化劑相反，它將面粉面筋蛋白質(zhì)分子中的“-S-S-”鍵還原成“一SH”基，使面筋蛋白質(zhì)由大分子結(jié)構(gòu)斷裂成小分子結(jié)構(gòu)，從而降低面團(tuán)彈性、韌性，起到降筋作用。降筋劑主要有還原劑和蛋白酶，用于降低或減弱面粉筋力。還原劑是通過(guò)將面筋蛋白質(zhì)中二硫鍵還原為巰基；蛋白酶是通過(guò)切斷面筋蛋白質(zhì)肽鏈，二者都是使互相交聯(lián)在一起大分子面筋網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿用娼睿瑥亩鴾p弱面團(tuán)筋力。降筋劑常用在生產(chǎn)餅干、蛋糕軟麥粉中。

（4）發(fā)酵促進(jìn)劑發(fā)酵促進(jìn)劑是保證面團(tuán)正常、連續(xù)發(fā)酵，或加快面團(tuán)發(fā)酵速度的一類添加劑。（5）膨松劑面粉膨松劑可分為化學(xué)膨松劑和生物膨松劑兩類?；瘜W(xué)膨松劑又分為堿性膨松劑和酸性膨松劑，前者提供二氧化碳，后者提供反應(yīng)時(shí)H。常用的生物膨松劑為酵母，酵母在發(fā)酵過(guò)程中，由于酶類作用，使糖類發(fā)酵生成乙醇及二氧化碳?xì)怏w，而從使面團(tuán)起發(fā)，體積增大，并具有彈性，同時(shí)產(chǎn)生醛、酮、酸等風(fēng)味物質(zhì)。2以增白劑為例，論面粉添加劑的利害對(duì)于是否要禁用面粉增白劑，我國(guó)支持方與反對(duì)方的爭(zhēng)論多年未曾停止。堅(jiān)持禁用方認(rèn)為該添加劑對(duì)人體有害，并以歐盟早已禁用為據(jù)。堅(jiān)持使用方認(rèn)為該添加劑被國(guó)際組織認(rèn)可是無(wú)害的，且以美國(guó)可不限量使用為據(jù)反駁。兩派之爭(zhēng)曠日持久，裹挾了從民間到中央各部委，從企業(yè)到各路專家的各個(gè)層面。在我國(guó)，長(zhǎng)期以來(lái)都將面粉增白劑“過(guò)氧化苯甲?！倍急涣腥绾戏ǖ拿娣厶幚韯┲?，我國(guó)規(guī)定過(guò)氧化苯甲酰的最大用量為60PPM，即0.06克/公斤面粉。不過(guò)對(duì)于這一長(zhǎng)期規(guī)定，近來(lái)卻引來(lái)大眾的關(guān)注并且反對(duì)之聲日益強(qiáng)烈。（1）有害論過(guò)氧化苯甲酰不是可以安全食用的添加劑，它對(duì)人體是有較大危害。專家介紹，面粉中的過(guò)氧化苯甲酰增白劑超標(biāo)，會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，導(dǎo)致面粉中的類胡蘿卜素、葉黃素等天然成份喪失。過(guò)氧化苯甲酰水解后產(chǎn)生的苯甲酸，進(jìn)入人體后要在肝臟內(nèi)進(jìn)行分解。長(zhǎng)期過(guò)量食用后會(huì)對(duì)肝臟造成嚴(yán)重的損害，極易加重肝臟負(fù)擔(dān)，引發(fā)多種疾?。欢唐谶^(guò)量食用會(huì)使人產(chǎn)生惡心、頭暈、神經(jīng)衰弱等中毒現(xiàn)象。[3]另外，過(guò)氧化苯甲酰中含有微量砷和鉛，對(duì)人體也有一定的毒副作用。由于過(guò)氧化苯甲酰可使人中毒，在歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家已禁止將過(guò)氧化苯甲酰作為食品添加劑使用。（2）無(wú)害論一些呼吁禁用者就利用公眾不了解食品添加劑，欺騙公眾說(shuō)過(guò)氧化苯甲?？梢云茐拿娣壑泻}卜素不利健康，以此引起公眾對(duì)衛(wèi)生部至今不禁用過(guò)氧化苯甲酰的不滿?？纯聪嚓P(guān)報(bào)道，大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，一些呼吁禁用過(guò)氧化苯甲酰的報(bào)道除了告訴公眾，過(guò)氧化苯甲酰破壞了面粉中的營(yíng)養(yǎng)，但從不給公眾提供一點(diǎn)數(shù)據(jù)。關(guān)于過(guò)氧化苯甲酰是否可以破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)是很好驗(yàn)證的事實(shí)，只需把添加過(guò)氧化苯甲酰的面粉做個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)就可以得知，這種驗(yàn)證一般的檢測(cè)部門(mén)都能檢驗(yàn)。呼吁禁用者只需做個(gè)簡(jiǎn)單的檢測(cè)，拿出過(guò)氧化苯甲酰是否可以破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)，就能成為禁用過(guò)氧化苯甲酰很好依據(jù)，為什么不這樣做呢？原因只有一個(gè)：因?yàn)檫^(guò)氧化苯甲酰根本沒(méi)有破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)成分！[4]3我國(guó)在面粉中使用食品添加劑的狀況和存在問(wèn)題（1）現(xiàn)狀我國(guó)在面粉中使用食品添加劑的狀況我國(guó)在食品添加劑方面的工作始于1973年，1995年10月頒布了《食品衛(wèi)生法》，到1999年共批準(zhǔn)使用食品添加劑22大類1500余種。GB14880-94批準(zhǔn)使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑76種，有力地促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展。據(jù)相關(guān)資料，對(duì)小麥粉處理劑的使用,FAO/WHO規(guī)定了36種，日本批準(zhǔn)使用4種，而我國(guó)則為10種。我國(guó)對(duì)于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用共規(guī)定了3大類76種，比日本還多2種。我國(guó)允許在面粉中使用的增白劑主要是過(guò)氧化苯甲酰，規(guī)定添加量為60mg/kg，而實(shí)際上企業(yè)中超標(biāo)使用增白劑的情況相當(dāng)普遍，個(gè)別企業(yè)使用禁止使用物的情況也時(shí)有發(fā)生。[5]（2）問(wèn)題

我國(guó)在面粉添加劑使用中存在的問(wèn)題及形成原因目前我國(guó)在面粉添加劑使用中存在的主要問(wèn)題有以下幾個(gè)方面;面粉加工企業(yè)或個(gè)體經(jīng)營(yíng)者在生產(chǎn)中嚴(yán)重超標(biāo)添加增白劑或強(qiáng)氧化劑，或者使用質(zhì)量不合格的添加劑，甚至添加禁止加入的有毒、有害物質(zhì)的情況亦屢禁不止;面粉加工企業(yè)很少對(duì)面粉進(jìn)行必要的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，雖然國(guó)家將此列入添加標(biāo)準(zhǔn)之中，但并沒(méi)有得到嚴(yán)格執(zhí)行；國(guó)家在添加劑管理工作中缺乏有效的監(jiān)控，管理和技術(shù)措施也不到位，某些規(guī)定還有待于進(jìn)一步補(bǔ)充和完善;對(duì)食品添加劑的使用認(rèn)識(shí)還存在較大的誤解；我國(guó)在面粉添加劑的加入方法、技術(shù)等領(lǐng)域，缺乏創(chuàng)新研究，現(xiàn)在還停留在品種單一、簡(jiǎn)單混合，且化學(xué)合成種類較多的階段。4添加劑在食品制作中的爭(zhēng)議牛肉面是大家熟悉的面食，我們就以牛肉面為例，討論蓬灰在牛肉面中的使用。在拉面里加入蓬灰后，可以增加拉面的口感，會(huì)比較“勁”一些。之所以引起爭(zhēng)議，是因?yàn)榕罨依锩婧秀U、砷成分，有腐蝕性，而且有人說(shuō)會(huì)致癌。蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草燒制而成的草灰，經(jīng)過(guò)上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可執(zhí)行?，F(xiàn)在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業(yè)根據(jù)蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有鉛、砷成分，但含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生監(jiān)督所一直定期不定期對(duì)牛肉面館使用的蓬灰進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)配制蓬灰的鉛、砷含量還低于燒制蓬灰。[6]個(gè)人覺(jué)得牛肉面吃多了會(huì)致癌是謠言，因?yàn)榕Ｈ饷嬖谥袊?guó)流行這么多年，而且是好多蘭州人的日常早餐，如果真有問(wèn)題，早就會(huì)禁止加入蓬灰。而且也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)有吃牛肉面吃出癌癥的。5面粉品質(zhì)改良劑發(fā)展趨勢(shì)（1）天然改良劑天然，安全，高效是面粉改良劑開(kāi)發(fā)主要方向隨著對(duì)環(huán)境及食品安全問(wèn)題日益重視，回歸大自然崇尚綠色消費(fèi)，已成為一種潮流。因此十多年來(lái)，我國(guó)食品添加劑行業(yè)，提出大力開(kāi)發(fā)“天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能性添加劑”發(fā)展方針。國(guó)家發(fā)改委、國(guó)家經(jīng)貿(mào)委和農(nóng)業(yè)部聯(lián)合發(fā)布全國(guó)食品工業(yè)“十?五”發(fā)展規(guī)劃中也指出，天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能且安全可靠是我國(guó)食品添加劑發(fā)展方向。（2）生物改良劑開(kāi)發(fā)酶是一類具有高度專一性生物催化能力蛋白質(zhì)—般從生物體內(nèi)提取制成酶制劑。酶制劑在食品中應(yīng)用廣泛，在食品工業(yè)中屬加工助劑類添加劑。生產(chǎn)酶制劑原料有動(dòng)物性、植物性和微生物性，隨著科學(xué)技術(shù)發(fā)展，近代酶制劑主要來(lái)源多為微生物性。（3）功能性添加劑我國(guó)已批準(zhǔn)列入GB2760國(guó)家使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)幾百種食品添加劑中，雖分類中并沒(méi)有功能性添加劑這類目，但確實(shí)有不少兼具生理活性功能性的食品添加劑，已分別列入保健食品和藥物名單中。（4）采用復(fù)配技術(shù)研制開(kāi)發(fā)多功能面粉品質(zhì)改良劑根據(jù)協(xié)同增效原理和方便用戶出發(fā)，當(dāng)今面粉品質(zhì)改良劑研制與開(kāi)發(fā)技術(shù)均采用多種物料進(jìn)行復(fù)合配制手段，共同混合使用，可起到協(xié)同增效效果。如將乳化劑、增筋劑，漂白劑、酶制劑，保鮮劑等經(jīng)科學(xué)配置，物理混合，達(dá)到高質(zhì)均質(zhì)狀態(tài)，使其同時(shí)具備增筋、漂白、保鮮、促進(jìn)發(fā)酵、改善質(zhì)構(gòu)等多種功能，并起到協(xié)同增效作用。[7]總之，在面對(duì)面粉添加劑和面粉安全的問(wèn)題上，我們應(yīng)該用正確，科學(xué)的態(tài)度去認(rèn)識(shí)它們，合理、合法的使用面粉加劑，完善統(tǒng)一全面的面粉安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)檢測(cè)體系，加強(qiáng)面粉安全的保障體系建設(shè)。面粉不論在使用數(shù)量上，方式上，還是作用上，都凸顯了其重要性。相信隨著科技的迅速發(fā)展，人們一定會(huì)吃上更健康、更營(yíng)養(yǎng)的面粉。參考文獻(xiàn)：［1］楊艷蓉，扈健，紀(jì)春芳.面粉與食品添加劑［JL食品研究與開(kāi)發(fā)，2000，12(6)：39—41［2］張守文，李丹.天然物質(zhì)沙蒿和谷骯粉進(jìn)行面粉品質(zhì)改良基礎(chǔ)研究［J］.糧食與油脂，2001，(8)：2—5.［3］面粉添加劑百度百科HY