中級(jí)工模擬題1[復(fù)制]基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________班級(jí)：________________________學(xué)號(hào):________________________1、優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。[單選題]*A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑(正確答案)C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑2、高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生（）的緣故。[單選題]*A、酶解B、酸敗(正確答案)C、水解D、分解3、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)（）。[單選題]*A、0.2%(正確答案)B、0.5%C、1%D、2%4、我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)（）。[單選題]*A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%(正確答案)5、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（）與生霉。[單選題]*A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲(chóng)污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染(正確答案)6、盛裝醋的容器最好選用（）器皿。[單選題]*A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃(正確答案)7、畜肉的最佳使用期為（）階段。[單選題]*A、僵尸B、成熟(正確答案)C、自溶D、腐敗7、畜肉由（）階段開(kāi)始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。[單選題]*A、僵尸B、成熟C、自溶(正確答案)D、腐敗8、當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以?xún)?nèi)的肉稱(chēng)為（）。[單選題]*A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉(正確答案)D、冷凍肉9、炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。[單選題]*A、100℃B、120℃C、140℃(正確答案)D、160℃10、凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。[單選題]*A、紅色B、綠色(正確答案)C、紫色D、黑色11、水禽蛋必須加熱（）才可食用。[單選題]*A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上(正確答案)12、鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。[單選題]*A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門(mén)氏菌(正確答案)D、葡萄球菌13、生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。[單選題]*A、0℃(正確答案)B、3℃C、6℃D、10℃14、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。[單選題]*A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉(cāng)中的放射線元素(正確答案)15、印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。[單選題]*A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯(正確答案)D、氯乙烯單體16、花椰菜是野生甘藍(lán)的一個(gè)變種，（）傳入中國(guó)，華南、華中、華北種植普遍。[單選題]*A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)(正確答案)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)17、河南淮陽(yáng)黃花，其特點(diǎn)是（），形似針，有彈性，肉肥厚，油質(zhì)多，耐煮、金黃色。[單選題]*A、七根芯條粗壯(正確答案)B、五根芯條粗壯C、七根芯條纖細(xì)D、五根芯條纖細(xì)18、刺黃瓜，其表面長(zhǎng)有10條突起的縱棱，果瘤上著生白色刺毛，（），肉質(zhì)脆嫩，味清香。[單選題]*A、瓜瓤一般B、瓜瓤大C、瓜瓤小(正確答案)D、瓜瓤中等19、普通絲瓜，（），瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實(shí)的先端肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地柔軟。[單選題]*A、瓜條細(xì)長(zhǎng)B、瓜條粗長(zhǎng)C、瓜知短粗D、上細(xì)下粗(正確答案)20、根據(jù)茄子的果形，我國(guó)的茄子分為（）、長(zhǎng)茄和矮茄三個(gè)變種。[單選題]*A、方圓茄B、圓茄(正確答案)C、橢圓茄D、長(zhǎng)圓茄21、燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏色有綠、紅或黃，（）。[單選題]*A、味甜而平和B、味辣而濃烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣(正確答案)22、污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被破壞。[單選題]*A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃(正確答案)23、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。[單選題]*A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%(正確答案)D、10～15%24、我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)（）。[單選題]*A、0.5%B、0.2%(正確答案)C、0.05%D、0.03%25、炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。[單選題]*A、100℃B、120℃C、140℃(正確答案)D、160℃26、生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。[單選題]*A、0℃(正確答案)B、3℃C、6℃D、10℃27、脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）克。[單選題]*A、30B、50(正確答案)C、70D、9028、在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占（）。[單選題]*A、1/3B、2/3(正確答案)C、1/2D、1/429、在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占（）。[單選題]*A、1/2B、1/3(正確答案)C、2/3D、3/430、拔絲的關(guān)鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以（）為宜。[單選題]*A、5:1B、4:1C、3:1(正確答案)D、2:131、南豆腐的含水量一般在（）之間。[單選題]*A、80%～85%B、85%～90%C、90%～92%(正確答案)D、92%～96%32、蛋中的脂肪含量約為（）。[單選題]*A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%(正確答案)D、17%～19%33、某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是（）。[單選題]*A、24元(正確答案)B、16元C、44.44%D、33.33%34、麥芽糖的溶點(diǎn)為（），單獨(dú)加熱，，可以形成褐紅色或棗紅色，而不碳化，有發(fā)色、生脆作用。[單選題]*A、102℃～108℃(正確答案)B、118℃～122℃C、120℃～132℃D、130℃～140℃35、麥芽糖單獨(dú)加熱當(dāng)溫度達(dá)到（）時(shí)，可以形成褐紅色或棗紅色，而不碳化，有發(fā)色、生脆作用。[單選題]*A、140～150℃B、150～160℃(正確答案)C、160～170℃D、170～180℃36、鰻魚(yú)經(jīng)凈膛處理后，放入（）的水中浸泡3分鐘，刮凈魚(yú)體上的粘液和黑膜。[單選題]*A、40℃～50℃B、50℃～60℃(正確答案)C、60℃～80℃D、80℃～90℃37、水果中的水分含量高達(dá)可達(dá)（）以上。[單選題]*A、95%B、90%(正確答案)C、80%D、70%38、干果的含水量一般為（）左右。[單選題]*A、40%B、30%C、20%(正確答案)D、10%39、牡丹花刀的刀紋距離以（）cm為宜。[單選題]*A、1.5B、2(正確答案)C、2.5D、340、由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4℃，凝固點(diǎn)為60℃，鮮蛋的貯存溫度控制在4℃～0℃范圍內(nèi)，相對(duì)濕度為（）范圍內(nèi)。[單選題]*A、60%～80%B、50%～70%C、40%～60%D、30%～50%(正確答案)41、我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中肉類(lèi)罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。[單選題]*A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5(正確答案)42、我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（）g/Kg。[單選題]*A、0.03(正確答案)B、0.05C、0.15D、0.543、一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為（）小時(shí)。[單選題]*A、2~3B、3~4C、4~5(正確答案)D、644、一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時(shí)為宜。[單選題]*A、2~3B、3~4C、4~5(正確答案)D、645、（）年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。[單選題]*A、1986B、1990C、1995D、1997(正確答案)46、滅蠅誘餌中“百敵蟲(chóng)”的濃度一般為（）。[單選題]*A、0.1%(正確答案)B、0.5%C、1.0%D、10%47、河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。[單選題]*A、0.2B、0.5(正確答案)C、0.8D、1.048、亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。[單選題]*A、0.3～0.5(正確答案)B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.849、亞硝酸鹽的致死量是（）克。[單選題]*A、1B、2C、3(正確答案)D、450、甲醇的致死量是（）毫升。[單選題]*A、10B、20C、30(正確答案)D、4051、每日動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚(yú)及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的（）。[單選題]*A、8%B、12%C、16%(正確答案)D、20%52、每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。[單選題]*A、2%(正確答案)B、12%C、15%D、20%53、一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。[單選題]*A、100B、300C、500(正確答案)D、90054、蟑螂在氣溫（）時(shí)最活躍。[單選題]*A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃(正確答案)55、某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。[單選題]*A、40%B、60%(正確答案)C、80%D、150%56、某產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。[單選題]*A、成本率40%B、成本毛利率150%(正確答案)C、成本率40%D、成本毛利率40%57、若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷(xiāo)售毛利率是（）。[單選題]*A、40%B、50%C、60%(正確答案)D、70%58、某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷(xiāo)售毛利率是68%，此原料180克的銷(xiāo)售價(jià)格是（）。[單選題]*A、48.2元(正確答案)B、40元C、26元D、15.4元59、某產(chǎn)品成本30元，銷(xiāo)售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。[單選題]*A、85元B、75元(正確答案)C、50元D、40元60、采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時(shí)間不少于15分鐘。[單選題]*A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃(正確答案)61、保護(hù)接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。[單選題]*A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)(正確答案)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)62、人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。[單選題]*A、10～15%(正確答案)B、20～25%C、30～40%D、60～70%63、低鈉鹽中的氯化鎂含量為（）。[單選題]*A、3%B、5%C、7%D、10%(正確答案)64、熱菜助理工作包括菜肴成品的（）、清潔案臺(tái)、燒鐵板以及排菜工作等。[單選題]*A、裝盤(pán)整理(正確答案)B、切配裝盤(pán)C、組織盤(pán)面D、協(xié)調(diào)盤(pán)面65、廚房就菜品成品的裝盤(pán)整理、清潔案臺(tái)、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜工作是（）。[單選題]*A、廚房衛(wèi)生工作B、廚房整理工作C、熱菜制作工作D、熱菜助理工作(正確答案)66、構(gòu)圖是如何把想象的內(nèi)容安排在（）空間中，并加以審視。[單選題]*A、容器的B、隨意的C、想象的D、特定的(正確答案)67、花色冷盤(pán)造型是通過(guò)（）來(lái)實(shí)現(xiàn)的。[單選題]*A、合理配料B、刀工處理C、拼擺(正確答案)D、構(gòu)圖68、拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的（），要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。[單選題]*A、刀工形狀B、銜接處(正確答案)C、色彩搭配D、線形組合69、嘉積鴨，是我國(guó)良種肉用型鴨子，其頭部?jī)蓚?cè)長(zhǎng)有紅色肉瘤，（），皮脆、肉嫩、脂香。[單選題]*A、肉質(zhì)結(jié)實(shí)B、肉質(zhì)緊實(shí)C、肉質(zhì)厚實(shí)(正確答案)D、肉質(zhì)肥厚70、獅頭鵝為大型肉用型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)（）細(xì)嫩。[單選題]*A、極為B、非常C、尤為D、較為(正確答案)71、板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存（），風(fēng)味獨(dú)特。[單選題]*A、時(shí)間很長(zhǎng)B、時(shí)間很短C、時(shí)間較短(正確答案)D、時(shí)間較長(zhǎng)72、松花蛋，其蛋白為透明茶色（），一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過(guò)食用堿處理，可直接食用。[單選題]*A、固體狀B、膠狀(正確答案)C、固著狀D、凝固狀73、根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為（）、常乳、末乳、和異乳。[單選題]*A、初乳(正確答案)B、早期乳C、先期乳D、原始乳74、常乳的主要特征是各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香，（），乳糖含量較高。[單選題]*A、色澤乳黃純正B、色澤淡黃純正C、色澤乳白純正(正確答案)D、色澤潔白純正75、煉乳是將鮮奶經(jīng)過(guò)高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到（）的乳白色液體。[單選題]*A、濃稠度最高B、濃稠度很高C、濃稠度較高(正確答案)D、濃稠度較低76、黃油在常溫下呈（）固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好的可塑性。[單選題]*A、白色B、黃色C、淡黃色(正確答案)D、明黃色77、鱖魚(yú)肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，（），細(xì)嫩鮮美，魚(yú)刺較少，出肉率高。[單選題]*A、色澤紅潤(rùn)B、色澤潔白(正確答案)C、色澤灰白D、色澤暗紅78、黑魚(yú)的形體特征之一是：魚(yú)體青黑的底顏色上有（）花斑，腹部較圓，鱗片細(xì)小緊密。[單選題]*A、棕色B、黃色C、黑色(正確答案)D、白色79、刀工美化的作用之一是便于烹飪?cè)系模ǎ?。[單選題]*A、烹制加熱(正確答案)B、成型C、營(yíng)養(yǎng)吸收D、著色80、刀工美化的作用之一是便于（）烹飪?cè)瞎逃械钠焚|(zhì)。[單選題]*A、改變B、豐富C、調(diào)整D、保持(正確答案)81、麥穗刀法造型主要適用于形體較大、（）、組織緊密的動(dòng)物性原料。[單選題]*A、肉質(zhì)厚實(shí)B、肉質(zhì)較薄(正確答案)C、肉質(zhì)較厚D、厚薄均可82、中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：（）。[單選題]*A、蔬果類(lèi)B、油脂類(lèi)(正確答案)C、魚(yú)、蝦類(lèi)D、奶類(lèi)、豆類(lèi)83、（）等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。[單選題]*A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本(正確答案)D、加工前毛料單位成本84、原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。[單選題]*A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)(正確答案)85、一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。[單選題]*A、批量(正確答案)B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)86、先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（）生產(chǎn)。[單選題]*A、批量B、單件(正確答案)C、烹調(diào)D、面點(diǎn)87、菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。[單選題]*A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本(正確答案)D、菜點(diǎn)總成本88、酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。[單選題]*A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)(正確答案)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉89、每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。[單選題]*A、脂肪酸B、氨基酸(正確答案)C、維生素D、碳水化合物90、單果是一個(gè)花只有中（）雌蕊發(fā)育成熟的果實(shí)，包括肉果和干果。[單選題]*A、一對(duì)B、兩個(gè)C、一個(gè)(正確答案)D、一組91、晚秋蘋(píng)果一般于10月份成熟，（），脆甜稍酸，貯藏性好。[單選題]*A、果肉質(zhì)地松軟B、