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文檔簡介

一級品酒師試題

一、填空題

1.原酒是經糖化發(fā)酵蒸儲后得到的,即將入庫的半成品酒。

2.濃香型白酒采用敞開式、多菌種、固態(tài)法生產模式。

3.對原酒的質量評價,目前以感官品評為主,理化指標為輔。

4.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是蟹類化合物的前體物質,在香味

成分轉換時占有重要地位。

5.瀘型酒中的主體香為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。

6.酒精發(fā)酵中,醇類的生成重要由微生物對(糖)、(氨基酸)、(果膠)等物的

作用。

7.酸醇的酯化作用生成酯,其通式為:RCOOH+R'OH—〉RCOOR'+比0。

8.在一定數值范圍內,-聯酮類物質在酒中含量越多,酒質越好,是構成名優(yōu)

白酒進口噴查、醇甜、后味綿長的重要成分。

9.有機酸類化合物的呈味作用重要表現在有機酸奉獻出使人感到酸味覺,并同

時有酸刺激感覺。

10.在白酒中低碳鏈的醇含量居多。

11.白酒中含量較高的臻基化合物重要是一些低碳鏈的醛、酮類化合物。

12.醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低,易揮發(fā),這樣它可以在揮發(fā)過

程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā),起到常說的助香作用。

13.通過度析數據表白,在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,毗嗪類

化合物的種類及絕對含量相應較高。

14.蛔類化合物的感官特性重要伴以似焦糖氣味,水果氣味,堅果氣味,

焦糊氣味的印象。

15.目前,濃香型白酒一般分為單齦型和維型。

16.酒尾中具有大量的高沸點香味物質,酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、

油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特別高。

17.濃香型及酒的貯存期一般為二生以上,調味酒的貯存期一般為五年以上。

18.基酒的管理不僅僅是單純的庫房物質管理,更重要的是基酒質量動態(tài)的

管理。

19.品嘗單糧陳酒時,陳查、入口綿軟是體現白酒老熟的重要標志。

20.味覺具體分析有心理味覺、物理味覺和化學味覺。

21.就單一香味組分來說,在一個體系表現出他原有的感官特性,需要看在

體系中濃度,它自身的閾值大小,以及體系中其他組分或條件對它的影響因

素。

22.基本味覺重要是指酸、能、苣、感。

23.白酒中的甜味有人認為重要來源于醇類,特別是多元醇,他們都具有甜

味基團和助甜基團。

24.白酒中的酸味,重要是醋酸和乳酸。

25.白酒中的酸可分為可揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸。

26.澀味本不能成為味覺,它是某些物質刺激舌頭的粘膜而產生收斂感的一

種反映。

27.酒中的澀味,多是由酸、酣、苦味三者不均衡,失去了合理的比例關系

而導致的。

28.白酒酸過量(酸露頭)往往是發(fā)酵不正常、釀造中酸敗的標志,會使酒

體粗糙、不諧調、不柔和。

29.基礎酒在貯存過程中呈現酸增酯減的現象。

30.醒和酸反映生成酯叫酯化作用。

31.請寫出醛氧化成酸的通式RCH0+0—>RC00H。

32.請寫出醇氧化成醛的通式ROWH+O—〉RCH0+H?0

33.白酒儲存容器類型重要有:陶壇容器、血料容器、不銹鋼罐、水泥池容器。

34.血料是半滲透的薄膜,其特性是水能滲透而乙醇不能滲透。

35.在風味物質的各組分之間,它們也許會互相產生拮抗作用或協同作用。

36.酒體設計重要涉及了品評、組合、調味三個部分。

37.新產品設計前要做好調查工作,調查工作的內容應是市場調查、技術調

查、設計構想。

38.新產品設計方案的來源與篩選,重要來自消費者、公司職工、專業(yè)科研

人員三類人群。

39.白酒中的重要成分是乙醇和水,約占總量的邈以上。

40.在化學上,醇是分子里具有與碳鏈結合著的羥基(-0H)的化合物。

41.醛和酮都是分子中具有黑基(碳氧雙鍵)的化合物,因此又統(tǒng)稱為球基

化合物。

42.濃香型白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量和風播的關鍵。

43.決定白酒典型風格的是白酒香味成分及其量比關系。

44.濃香型白酒的風格是窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾凈余長。

45.宜機酸類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質,他們的絕對含量僅次

于酯類含量。

46.白酒香味成分分為色譜骨架成分、協調成分、復雜成分等三部分。

47.白酒成分的復雜性可以用“復雜度”即微量成分復雜限度來表述。

48.液態(tài)法白酒(配制酒)的香味、風味和質量水平遠不如普通固態(tài)法白酒,

因素在于配制酒缺少某些微量成分。

49.中國白酒生產原料通常以糧谷類為主。

50.在糧谷為主的原料中,高粱占主導地位,另一方面為大米、糯米、玉米、

小麥等。

51.糯高粱幾乎全含支鏈淀粉,結構較疏松,淀粉出酒率高。

52.高梁殼中微量的單寧經蒸煮、發(fā)酵后,可轉變?yōu)槎∠闼岬确枷阄镔|。

53.釀酒用玉米必須脫胚。

54.谷殼是釀制大曲酒的重要輔料,是良好的疏松劑和填充劑。

55.谷殼具有多縮戊糖和果膠質等,在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物

質。

56.釀造用水的各項指標應達成我國生活飲用水標準。

57.中國白酒使用的曲藥重要有:大曲、小曲、Mfto

58.醬香型白酒采用的曲藥是高溫大曲。

59.目前用款曲釀制白酒的香型有:款曲清香、款曲醬香、秋曲芝麻香。

60.高溫大曲在發(fā)酵過程中既作為糖化發(fā)酵劑和營養(yǎng)成分,又是該香型查氣

成分的重要來源。

61.成品酒的管理涉及成品酒質量是否符合相關標準、儲存過程中的質量變

化等內容。

62.蒸儲酒系指以含糖或淀粉為原料,經糖化發(fā)酵蒸儲而制得的白酒。

63.配制酒系指以發(fā)酵酒或蒸儲酒為酒基,經添加可食用的逋粒配制而成。

64.酒精比重系指以20℃時,酒精水溶液質量與同體積純水質量之比值。

65.乙醇(酒精)體積濃度是指20C時酒精水溶液中所含乙醇的住積與在同

溫度下該溶液之總體積比例。

66.運用酸堿中和的原理,以氫氧化鈉標準溶液直接滴定白酒樣品中的總酸,

以幽為指示劑指示滴定終點,以所消耗的氫氧化鈉標準溶液的體積計算白

酒中總酸的含量。

67.白酒中總值的測定,是先用堿中和白酒中的游離酸,再加入一定量的堿

使酯皂化,過量的堿再用酸進行反滴定,以酚使為指示劑指示滴定終點。

68.白酒中固形物是通過蒸發(fā)烘干后,不揮發(fā)性物質殘留于蒸發(fā)皿中,用稱

量法測定的。

69.甲醇經氧化后生成甲醛后,再與品紅亞硫酸反映生成藍紫色化合物,與

標準系列比較定量。

70.對白酒中鉛含量的測定,■-般使用雙硫腺光度法測定白酒中鉛的含量。

71.對白酒中雜醇油含量的測定,一般采用金光光度法測定白酒中雜醇油的

含量

72.對白酒中鎰的測定,是試樣經消化后在酸性條件下二價錦被過碘酸鉀氧

化成七價鎰呈紫紅色,與標準比較定量。

73.氧化物在酸性溶液中蒸發(fā)出后被吸取于堿性溶液中,在pH7.0溶液中,

用氯胺T將氟化物轉變?yōu)槁然瘹?再與異煙酸-毗喋酮作用,生成藍色染料,

與標準系列比較定量。

74.白酒品質優(yōu)劣的鑒定,通常是通過理化分析和感官檢查的方法來實現的。

75.理化分析是使用各種現代儀器或傳統(tǒng)的容量分析,只能分析組成酒體的

化學成分和物理狀態(tài)。

76.感官檢查是人們常說的品評、鑒評等,它是運用人們的眼、鼻、旦來判

斷酒的色、查、味、松的方法。

77.在白酒品評中,我們運用視覺器官來判斷白酒的魚遙和外觀狀況。其中

涉及透明度、有無懸浮物和沉淀物等。

78.舌尖對能、感敏感,舌邊對酸敏感,舌根對苣敏感。

79.白酒中甜味重要來自醇基。

80.人們對香味物質的最低感知量(濃度)稱為閾值,聞香的閾值稱作嗅閾

值,嘗味的閾值稱作味閾值。

81.各種香味的強弱限度稱為香味強度,又稱呈香單位(u)。

82.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強度大;閾值

大的香味成分,其香味強度小。

83.各種香味物質在單體香氣和復合香氣存在的情況下,因受濃度、溫度、

溶劑、異位等因素的影響,其呈香呈味特性不同。

84.白酒品評是鑒別白酒質量的一門技術。它不需通過樣品解決,直接觀色、

品味、聞香來擬定其質量與風格的優(yōu)劣。

85.品評時間,一般都認為在上午9-11時,下午3-5時較適宜。

86.酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為

21-30℃o為了保證品評結果的準確,需要各輪次的酒樣溫度應保持一致。

87.白酒中糠醛、雜醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物質含量過高,就會使白酒

出現苦味??辔吨匾獊碓从诮湍负驮?也有工藝上的毛病。

88.白酒中的臭味重要由白酒中具有過量的硫化氫、硫醇、乙硫酸、丙烯醛、

游離氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯類等。

89.白酒中含酸過高一般是由于生產衛(wèi)生條件差或配料淀粉濃度過高,蛋白

質過多,下窖溫度過高,曲子、酵母菌過多所致。

90.生產中用曲量過大就容易使酒中出現澀味和苦味。

91.白酒中酒精度的實驗方法有比重瓶法和酒精計法。

92.GB2757蒸儲酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷物為原料的酒甲醇W

0.04g/100ml。

93.基本味覺是通過唾液中的醛進行傳達的。

94.品酒師應具有的基本功:檢出力、辨認力、記憶力、表現力。

95.作為一名合格的評酒員,需要進行準確性、反復性、再現性和質量差的

反復訓練,以提高自身對酒的判別能力。

96.嗅聞酒時,只能對酒吸氣,不要呼氣。

97.每次晶迷的進口量應保持一致。

98.窖泥功能菌重要是梭狀芽胞桿菌,它是窖內生香的重要微生物。

99.產酯較佳的酒精含量為期左右。

100.回黃漿水的目的是增長母糟中的酸度,并增長母糟中梭狀芽抱桿菌等有

益微生物的數量。

101.回底糟的用曲重要目的是提供酯化酶。

102.強化窖內產酯的養(yǎng)窖措施中,應堅持出窖后窖壁用優(yōu)質酯化液和液體窖

泥輪流養(yǎng)窖,并盡量減少空窖暴露時間。

103.濃香型白酒的香味物質及風格重要依靠微生物及其代謝產物酶的催化作

用。

104.在發(fā)酵過程中,醇酸形成酯比較緩慢,因而使?jié)庀阈桶拙粕a周期長、

成本高。

105.黃漿水成分重要有酸、酯、淀粉、還原糖、酒精、固形物、和單寧及色

素等。

106.黃漿水既是酒精發(fā)酵的代謝產物,又是窖泥微生物的重要營養(yǎng)物質。

107.黃漿水酯化液除用于串蒸提高酒質以外,還可用來灌窖、培養(yǎng)窖泥。

108.美拉德反映是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反映。

109.中國白酒中,美拉德反映中的還原糖依靠淀粉的糊化、液化、糖化而獲

得,氨基酸依靠蛋白質、肽的酶解而形成。

110.曲藥中淀粉酶、蛋白酶活力高低受兩個因素影響,一是原料,二是微生

物種類。

111.淀粉酶產生菌在曲藥中重要是霉菌和細菌,而蛋白水解酶產生菌為細菌

和放線菌。

112.高溫堆積時,富集的酵母菌一般有釀酒酵母、球擬酵母、假絲酵母、哩

酒酵母等。

113.曲藥是有益微生物和有效生物酶、香味物質和香味前驅物質。

115.品評酒時是按照“一看、二聞、三嘗”的順序。

116.在同一輪酒樣中,對每杯酒的香氣吸入量和酒液入口量要保持一致。

117.乙酸又名醋酸,適當的醋酸可賦予白酒快樂的香氣,特別對白酒的前香

起重要作用。

118.乙酸及酯類是濃香型白酒的主體香氣。

119.甲醇對人體有很大的毒害作用,特別是對人的視神經危害最大,所以必

須嚴格控制白酒中的甲醇含量。

120.甲醇重要是在高溫蒸煮時,原料中果膠質分解而生產。

121.適量的雜醇油可以埴氐白酒的香味,但過量也會給白酒帶來邪雜味,同

時還會影響人體健康。

122.多元醇是白酒甜味及醇厚感的中藥成分。

123.酯類的生成重要是通過醇和酸的酯化作用來完畢的。

124.白酒中的酸是指有機酸,化學上稱竣酸,其特性是分子中具有竣基,除

甲酸外,他們的分子可用通式RCOOH來表達。

125.白酒中的酸類,分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩類。

126.8個碳原子以上的酸類,其酸氣較淡,并微有脂肪氣味。

127.碳原子較多,或不揮發(fā)性的酸,在酒中起調味解暴作用,是重要的調味

物質。

128.白酒中具有少量的高級醇可賦予酒特殊的香味,并起烘托酯香,使香氣

更完滿。

129.適量的高級醇,則是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。

130.酒尾中的油狀物重要是亞油酸乙酯、棕稠酸乙酯、油酸乙酯。

131.具有特殊香味或作用的酒都可以稱為調味酒。

132.食品的味覺分為心理味覺、物理味覺和化學味覺。

133.低度白酒的生產最初出現的兩大技術難題是水味和渾濁。

134.向量香味物質在陳釀過程的變化分為物理變化、理氣成分的溶解度變化。

135.低度曲酒貯存過程中芳香成分分為遭精、有機酸類、酯類、醇類、乙醛、

乙縮醛和雙乙酰。

136.濃香型白酒中含量高的酸類重要有:乙酸、乳酸、工遨、己酸四大類酸,

共占總酸含量的95%以上。

137.濃香型白酒的“四大酯類”分別為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁

酸乙酯,它們的濃度在100—2023mg/L。

138.濃香型白酒的香味分以酯類成分占絕對優(yōu)勢,無論有數量上還是在含量

上都居首位,酯類成分約占香味成分問題的60%;另一方面是有機酸類化合

物,約占總含量的14%?16%;醛類占第三位,約為總量的12版跋基類化合

物(不含乙縮醛)則占總量的6%?8而其他類物質僅占總量的1%?2虬

139.濃香型白酒香味組分中酯類的絕對含量占各成分之首,其中已酸乙酯的

含量又是各香味成分之冠,是除乙醇和水之外含量最高的成分。

140.典型的濃香型白酒的風格應是無色(或微黃)透明、無懸浮物、無沉淀,

窖香濃郁(或稱芳香濃郁),具有以已酸乙酯為主體、純正諧調的復合香氣,

入口綿甜爽凈,香味諧調,回味悠長。

141.濃香型白酒已酸乙酯與總酯的量比關系:己/總,即已酸乙酯與總酯之量

比。若比值大,則酒質好,濃香型的風格突出。

142.濃香型白酒丁酸乙酯與己酸乙酯的量比關系:丁/已,即丁酸乙酯與己酸

乙酯之量比。丁/已在0.1以下為宜,即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%

以下。丁酸乙酯含量過高,使酒容易出現泥臭味,是導致尾了不凈的重要因

素。

143.濃香型白酒乳酸乙酯與己酸乙酯的量比關系:乳/己,即乳酸乙酯與己酸

乙酯之量比。其比值也要適宜,假如乳/已比值過在,容易導致香味失調,

影響已酸乙酯的放香。

144.濃香型白酒乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關系:乙/已,即乙酸乙酯與已酸

乙酯之量比。其比值不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,導致了喧賓奪

主,也將影響濃香型白酒的典型風格。

145.白酒中的香味物質,如芳香族化合物,峽喃化合物等含量雖少,但閾值

極低,有極強的香味,在白酒呈香上起到重要作用。

146.糖化發(fā)酵劑為白酒釀造提供菌系,由于不同的糖化發(fā)酵劑所含微生物種

類和數量的不同,以及酶系種類和數量的差異,因而導致了代謝產物種類、

數量和比例的不同,從而影響著白酒的質量和風味。

147.中國白酒所使用的糖化發(fā)酵劑種類有:大曲、小曲和款曲。

148.在品酒訓練中味的鑒別有酸、理、苣、鯉、感五種。

149.具有高沸點二元酸酯如庚二酸二乙酯等是豉香型酒的獨特成分。

150.丁酸乙酯含量最高的是董酒。

151.食品作為一種刺激物,它能刺激人的多種感覺器官而產生各種感官反映。

152.風味是一種感覺現象,對其評價往往帶有強烈的個人、地區(qū)或民族的特

殊傾向性。

153.B-苯乙醇有發(fā)悶玫瑰香氣。

154.脂肪屬的香味物質,就單體而言,一般認為含C二豆的有輕而佳的香氣,

含C3-C9的香氣濃郁。

155.有氣味的物質,必須是揮發(fā)性的,同時也必須能部分地溶解于丞,還必

須有可溶解于脂類的性質。

156.味覺必須是將呈味的物質溶解于水中方可感覺到。

157.舌的兩側對酸最敏感,接近舌尖的兩側對感最敏感。

158.因另一呈味物質的存在使味感顯著增強的作用稱之為相乘作用。

159.在味精中添加少量的肌氨酸,鮮味明顯增強,這稱之為相乘作用。

160.食品風味化學是一門研究食品風味組成的化學本質、分析方法、生成及

變化途徑的科學。

161.固態(tài)發(fā)酵白酒不同于其它蒸饋酒,依常規(guī)分析除酒精度高外,總酸、總

蟹、總醛高,高級醇低。

162.白酒都具有大量的乳酸和乳酸乙酯。

163.在濃香型白酒中四大酸類是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。

164.己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是濃香型白酒中四大醞。

165.白酒中高級醇重要是異戊醇、異丁醇、正丙醇。

166.乙醛和乙縮醛是白酒中的重要醛類物質。

167.王丙醇在特型酒中含量較高。

168.色譜分析白酒的香氣成分,含量高于2-3mg/100ml的稱之為骨架成分,

它們的含量約占香氣總量的95%O

169.凡含量小于2-3mg/100ml的香味物質稱為微量復雜成分。

170.白酒貯存過程中由于乙酯的水解作用,結果是酸增酯降。

171.白酒中的糠雜味來自工藝中用糠量過大及清蒸不夠。

172.清香型白酒的發(fā)酵容器是陶筮。濃香型是泥窖。

173.貯存對于酒質量和風格的形成具有重要作用。

174.風型酒的丙酸羥胺特性性成分來自血料貯酒容器。

175.酒的品質是從外觀、內質,即色、查、味、風格等方面體現的。

176.食品的味,是指食品進口的感覺,說“可口”、“不可口”這是味覺,但

食品的味又與其氣味密切相關。所謂的食品風味,是思想、味覺和咀嚼時所

感受的氣味,統(tǒng)稱為風味,用鼻嗅到的稱為香氣,在口內咀嚼時可以感到的

稱為香味,兩者統(tǒng)稱為食品的風味。

177.白酒中的酸味,重要是醋酸和乳酸。酸是酒的重要口味物質,重要酒中

有一定含量,含量少酒味寡淡,后味短;酸過大,有酸味,減少甜味,口感

粗糙。

178.化學物質作用于感覺器官而引起的味覺和嗅覺,稱為化學味覺。一般來

說,化學味覺分為酸、毒、黃、威四個基本味覺。

179.白酒中的辣味也許重要來自雇類。

180.白酒中的風味物質非常復雜,重要由下列途徑形成:①原料自身具有的

風味物質②原料中所含的糖類、氨基酸等物質,在發(fā)酵過程中由微生物的代

謝作用形成;③原酒在陳釀過程中物理的、化學的緩慢反映形成。

181.原酒風味的好壞取決于五個關鍵環(huán)節(jié)。第一是原料的選擇,第二是原料

的貯藏階段,第三是發(fā)酵階段,第四是地理環(huán)境條件,第五是陳釀階段。

182.白酒在良好發(fā)酵條件下產生的物質賦予白酒自盜愉悅的風味,外加的風

味物質賦予白酒的風味就有很大差別。

183.乙醇重要是通過淀粉類物質的遭植發(fā)酵生成。

184.酯類化合物重要是發(fā)酵過程中的微生物的生化反映產物。

185.酸類化合物一部分來源于原料,大部分是由微生物發(fā)酵生成。

186.大多數鍛基化合物由微生物醛解而來。

187.酚類化合物一方面是原料發(fā)屋生成,另一方面是貯酒的木質容器中的某

些成分經氧化還原產生。

188.風味物質的閾值越低,人們越直易感覺到它的存在。

189.閾值不是不變的,它受到以下條件的限制:①與其共同存在的其它物質

的濃度有關:②與其共同存在的其它物質的性質有關;③與其溫度有關;④

與個人的嗅覺、味覺的靈敏度有關:⑤單種呈香呈味物質的閾值與它所處的

介質有關等。

190.3-甲硫基丙醇是芝麻香特性成分,但不是主體香成分,各香型中它在芝

麻香型白酒中含量最高。

191.正常情況重要的幾種酸比例是乙酸〉己酸〉庚酸=丁酸。

192.操作不妥窖泥氣味過重或不正的泥臭氣味在芝麻香酒中也會產生,并且

比在濃香酒中出現更難排除。

193.芝麻香型白酒的國家標準代號為GB/T20824-2023。

194.芝麻香型酒風格質量描述是:芝麻香優(yōu)雅,純正,回甜,醇厚豐滿,余

味悠長。

195.芝麻香型酒風味特性:聞香有以乙酸乙酯為重要酯類的淡雅香氣,焦香

突出,香氣中帶有似炒芝麻的氣味。

196.白酒中的雜味重要是理味、臭味、苦味及其它雜味。

197.隨著科技的進步,傳統(tǒng)白酒工藝在不斷的技術創(chuàng)新,各種酒香型之間互

相借鑒、融合、適應消費需求已成為發(fā)展方向。

198.陳化就是酒體分子發(fā)生布朗運動,產生包年現象的一個過程。

199.專家認為,白酒是一種膠體,其膠核由棕稠酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸

乙噩的混合物構成白酒中膠池的形成,不是簡樸的分子互相堆積,是與白酒

中的金屬元素,特別是與具有不飽和電子層的過渡元素相結合。

200.我國新工藝白酒的勾兌原料酒精,應符合國標GB10343食用酒精標準,

香精香料須符合GB2760標準,只要公司嚴格按照標準執(zhí)行就不會對人體導

致傷害。

201.固液勾兌工藝,指使用一定勾兌比例固態(tài)優(yōu)質白酒與稀釋的食用酒精勾

兌而成,或再加香精進行了勾兌成型。

202.甲醇隨貯存時間延長而減少:正丙醇含量變化不大:其他高級醇含量均

有所增長。醛類大體上是2023內呈增長趨勢,以后又有所減少。

203.白酒在貯存過程中,隨著時間的延長,酒精分子和水分子逐步構成大的

分子締合群,酒精分子自由度減少,使人在味覺上感到酒度的柔和。

204.甜味劑應具有以下條件:具有生理安全性;有清爽、純正、糖的甜味;

低熱量、高甜度;化學和生物穩(wěn)定性高;不會引起般齒;價格合理。

205.我國標準分為四級即國家標準、行業(yè)標準、地方標準、公司標準。

206.按標準性質分為強制標準、推薦標準。

207.LCX-白酒品評方法,可以解釋為分項扣分五杯品評法。

208.名優(yōu)白酒的獨特風格,是酒中各種微量香味物質達成一定比例及含量后

的綜合物理特性的具體表現。

209.白酒中的香氣和微量成分的含量和它的閾值有關,白酒中的有機酸以揮

發(fā)性的乙酸、非揮發(fā)性的乳酸為主。

210.某種香味物質在酒中用感官所能判斷的最低濃度或含量,稱為該物質的

閾值。

211.醬香型白酒生產具有“四高兩長”的特點,其四高應為制曲溫度高、高

溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;兩長應為發(fā)酵周期長、酒的儲存時間長。

212.白酒屬地區(qū)資源產業(yè),有水、上、氣候、空氣和原料以及人類活動組成

的生態(tài)系統(tǒng)和傳統(tǒng)技藝,是形成白酒獨特風格的重要基石。

213.黃水既是酒糟發(fā)酵的代謝產物,又是窖泥微生物的重要營養(yǎng)物質。

214.丁酸乙酯假如含量過高,酒容易出現泥臭味,是導致酒味不凈的重要因

素。高級醛含量過多是白酒出現渾濁的重要根源。

215.中國玉泉酒的工藝概括為二步法生產,即匿、濃分型發(fā)酵,成品酒各定

標準,用選、蜜二種基礎酒恰到好處的勾兌。

216.品評的方法重要有:明評法、暗評法、差異品評法

217.藥香的董酒總酸含量較高,尤以丁酸較為突出。

218.米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體香,并具有微量的苯乙醇,構

成其典型香氣,三花酒是其代表。

219.濃香型大曲酒的主體香味成分己酸乙酯,它是己酸菌在發(fā)酵中的重要代

謝產物。

220.國標規(guī)定白酒中甲醇“g/L”,谷物原料WO.4g/L,薯干代用原料W1.2g/L。

221.改善后的傳統(tǒng)品評法,把感官評分調整為:色殳分,香至分,味也分、

風格殳分、酒體2分、個性殳分

222.酒中某種香味成分的特性表現不出來,是由于其含量未達成和超過其查

味閾值。

223.食用酒精的標準號是GB10343,幾種指標中重要的兩項是硫酸實驗號和

氧化時間。

224.白酒的老熟過程存在著化學與物理兩種變化。

225.白酒在貯存過程中由于包裝不嚴導致酒度跑后變水,是指酒精比水易揮

發(fā),揮發(fā)量也比水大。

226.人的基本味覺涉及:酸、甜、苦、咸、鮮。

227.以混蒸燒續(xù)茬發(fā)酵為工藝特點的香型酒是濃香型。

228.清香型的代表是汾酒,發(fā)酵容器地缸,工藝特點清蒸二次清。

229.通常將色譜分析所得含量高于2-3mg/100ml稱為骨架成分,凡含量小于

它的稱為復雜成分,酸類、醛類稱為協調成分。

230.品酒師要做到四懂是:懂工藝、懂分析、懂儲存、懂勾調。

231.最能體現濃香型大曲酒工藝特點的三點式:泥窖固態(tài)發(fā)酵,續(xù)糟配料、

混蒸混燒。

232.評酒員的基本功應不斷提高自身人:檢出力、辨認力、記憶力、表現力。

233.評酒員重要加強四方面的訓練是:準確性、反復性、再現性、質量差。

234.新型白酒是采用:食用酒精味重要原料,配以多種食用香精、調味液或

固態(tài)基酒,新型白酒的酒精比例大于世

235.酒精國標分為三個等級分別是特級、優(yōu)級、普級,對于普通酒精如略帶

雜味可采用多塔過濾,如有異香可采用串蒸法進行解決。

236.中國白酒香味是以低檔脂肪酸乙酯為主體,而國外的蒸為酒是以高級醇

類為主體。

237.目前發(fā)現協調酒的香氣重要是乙醛和乙縮醛,協調口味的是有機酸。

238.白酒的勾兌和調味要達成的規(guī)定是典型性、平衡性、緩沖性、綜合性。

239.白酒中的微量成分一般分為骨架成分、協調成分、復雜成分共三部分。

乳酸乙酯是清香型白酒風味特性的量架成分。

240.GB/T10781.2-2023是清香型白酒標準代號,新標準中高度酒酒精度上限

是68%vol;低度酒酒精度下限是25%vol。質量等級分為優(yōu)級、一級。

241.白酒品評中同一個酒樣在兩個相鄰的不同輪次出現,規(guī)定品酒員能辨認

出來叫做酒樣的再現性。

242.濃香型大曲酒的主題香味成分是己酸乙酯;它是己酸菌在發(fā)酵中的重要

代謝產物。

243.白酒酒精度是指:100ml白酒中含乙醇的毫升數。

二、判斷題

1、濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產模式。(義)

2、原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類、以形成不同等級、風格類型基酒,

為入庫儲存打下基礎。(J)

3、油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。(X)

4、在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。(X)

5、黑基化合物,特別是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺

上它使酒體賦予較強的刺激感,也就是人們常說的“酒勁大”的因素。(J)

6、含硫的化合物香氣閾值極低,它們的氣味非常典型,一般表現為惡臭和令人

不快樂的氣味,氣味持久難消。(J)

7、呈味物質在不同溫度下,其強度不同,口感不同樣。(J)

8、呈味物質,溶于不同溶媒中,其呈味不會發(fā)生改變。(X)

9、對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。(J)

10、調味酒是指采用特殊工藝生產或僅陳釀老熟后,具有典型風格和鮮明個性特

性的基酒,在酒體設計時重要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。(J)

11、絕大部分微生物的代謝產物中都沒有有機酸。(義)

12、酸類化合物在酒中既是重要呈味物,又是之類化合物的前提物質,在香味成

分轉換占有重要地位。(,)

13、基酒的管理只需要做好庫房物質管理即可。(X)

14、在10%糖中加入0.15%食鹽,可使甜味增大。(J)

15、揮發(fā)性酸中,分子量越小,刺激性越強。(J)

16、苦味對感覺是不快樂的,但少量的苦味,能增強陳味和增長厚味。(J)

17、白酒通過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸儲出來的酒)的差。(X)

18、白酒中缺少酸類(液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。(

19、凡是通過儲存后的白酒,其味向好的方面改善,儲存時間長,醇厚,綿甜味

好,但香味漸淡。(J)

20、采用鋁罐儲存就效果好于不銹鋼罐體儲存。(X)

21、次酒通過長時間貯存,酒質會變好。(義)

22、普通水泥池可以用來貯酒。(X)

23、調節(jié)適當的苦味,能增長食品的滋味。(J)

24、白酒中的酸類物質都是無機酸,它是白酒中重要的風味物質。(X)

25、一般總酸含量低,會導致酒體口味淡薄。(J)

26、醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質。它是總含量高于有機酸含量。

(X)

27、“調味”酒的復雜大于一般酒。(J)

28、同一種酒,貯存時間越長,復雜度越小。(X)

29、液態(tài)法白酒(配制酒)的香味、風味和整體質量水平遠不如普通固態(tài)法白酒。

(V)

30、小曲中的微生物重要來自種曲。(J)

31、高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達60℃以上。(J)

32、高粱中若單寧含量過多,能克制酵母發(fā)酵,并在大汽蒸館時會被帶入酒中,

使酒帶苦澀味。(

33、濃香型白酒重要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。(X)

34、白酒風格檢查可只依靠理化分析。(X)

35、有嗅盲者可參與評酒。(X)

36、甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。(X)

37、味覺感應式感咸最快,苦感最慢。(J)

38、味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。(X)

39、評酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,□嘗其味,并綜合色、香、味三方面

的情況擬定其風格。(

40、品評在任何環(huán)境都可以進行。(X)

41、經常飲酒和吸煙及刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。(J)

42、每次品評是應將口中酒完全吞下。(X)

43、品評時,每次的進口量可以不保持一致。(X)

44、強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧。(X)

45、發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。(J)

46、美拉德反映產物均易溶于水及乙醇,均屬于親水性物質。(J)

47、美拉德反映的前驅物質是還原糖和氨基酸。(J)

48、衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度,是由含量與閾值兩方決定的。(J)

49、白酒產品中不允許出現沉淀物質或者懸浮物。(J)

50、白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。(J)

51、閾值大的物質呈香呈味也大。(義)

52、白酒因貯存質量提高是脂類增長的結果。(X)

53、最適合白酒老熟的容器時陶壇。(J)

54、品嘗白酒時,進口量越多越準確。(X)

55、人的舌尖部對苦味最敏感。(X)

56、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。(X)

57、全國評酒會促進了科學總結傳統(tǒng)生產工藝。(J)

58、白酒品評技術隊伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。(J)

59、白酒香型是1963年第三屆全國評酒會開始擬定的。(X)

60、白酒香型由最初5大香型發(fā)展至今為10種香型。(X)

61、低度白酒都是由高度白酒加水降度,經勾調而生產的。(義)

62、低度白酒率先獲得國家優(yōu)質酒稱號的是雙溝特液。(J)

63、薯干原料釀造的白酒,由于帶有原料氣味,因此以后就形成了國家優(yōu)質酒。

(X)

64、數曲法生產的白酒,其產品質量始終不及大曲酒的好。(X)

65、從1979年開始,國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還須進行位子理論考

試。(X)

66、全國第一屆品酒會,國家命名八大名白酒。(X)

67、人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長者

比年輕著更有精確。(義)

68、乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。(J)

69、食用酒精含雜質越少等級越高。(J)

70、一些呈味物質,溶于不同的溶媒中,其呈味也相同。(X)

71、品酒時經長時間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現象稱之為后效應。(義)

72、品酒時產生偏愛先品酒樣的心理作用的現象稱之為順效應。(X)

73、順序效應是指品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用。(X)

74、國家優(yōu)質白酒獎是從全國第三屆品酒會開始設立的。(X)

75、鑒別白酒質量優(yōu)劣感覺嘗評是有效方法之一。(J)

76、糖醛在醬香型酒中含量最高。(J)

77、4一甲基毗嗪在醬香型酒中含量最高。(J)

78、幾種香味物質相混合后,和它們原先各自單位的呈香將會起變化。(J)

79、白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的重要因素之一。(J)

80、白酒中協調成分是指酸類及醇類物質。(J)

81、高級醇來源于氨基酸發(fā)酵,故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質。(J)

82、白酒中高級醇含量越高,風味越好。(X)

83、脂類的含量、種類以及與其他風味物質的比例關系,對白酒的香型、風味特

性至關不大。(X)

84、在濃香型白酒中,它的香氣重要是由脂類物質所決定,脂類的絕對含量占各

成分含量之首,其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。(J)

85、清香型白酒的香味組分仍然是以脂類化合物占絕對優(yōu)勢,脂類物質中以乙酸

乙酯為主導等。(J)

86、酸類化合物自身對酒的香氣直接奉獻不大,但具有調節(jié)酒體口味和維持脂的

香氣的作用。(J)

87、白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產物。(J)

88、人們把某種呈香呈味物質,可以刺激人的嗅覺或和味覺,使人感覺到它的存

在的最低含量叫做“閾值”。(V)

89、白酒中酸過量會克制酒的“放香性”,但不會改變白酒的味道。(義)

90、由于白酒貯存過程中,總脂含量呈低趨勢,因此不存在酯化反映。(X)

91、芝麻香型酒的微量成分豐富而復雜,影響酒質的因素也是非常的復雜。(J)

92、乳酸乙酯在芝麻香型酒中重要作用是呈香。(義)

93、在生產過程中加強工藝管理,對每個環(huán)節(jié)都要嚴格按操作規(guī)程的標準來操作,

對生產出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。(J)

94、己酸乙酯過大時(大于100mg/L),濃香露頭使芝麻香浮香明顯,口味較綿

甜,也壓制焦糊味。(X)

95、芝麻香型白酒標準代號是GB/T20824—2023。(V)

96、芝麻香型風味特性:聞香有乙酸乙酯為重要脂類的淡雅香氣,香氣中帶有似

“炒芝麻”的氣味。(J)

97、芝麻香型酒的感官評語是:清澈(微黃)透明,芝麻香突出,幽雅香厚,甘

爽諧調,尾凈具有芝麻香特有風格。(J)

98、由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產,所形成的香味物質繁多,所以鑒定就質優(yōu)

劣的唯一方法就是感官嘗評。(X)

99、白酒飲時酸味突出,重要是乙酸量大,產生的因素重要是生產衛(wèi)生差,或配

料淀粉濃度高,蛋白質過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊

化不徹底所致。(X)

100、隨著釀酒技術發(fā)展白酒各香型之間互相借鑒,融合適應消費需求已成為發(fā)

展方向。(V)

101、膠體自身是一種導體,當白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下,應有一穩(wěn)定的電導

率,因而測定酒體電導率,可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。(J)

102.、通過串蒸使酒精去雜增香,是生產新型白酒的重要方法之一。(J)

103、飲入甲醇30ml即可致人失明。(J)

104、假如酒中某種香氣成分在它閾值以下進行濃度變化,不管它的濃度如何改

變,不會引起人們在感官品評的明顯反映(J)

105、某種香氣成分的閾值較小,而在酒中的含量較高時,則這種香氣的氣味強

度就高,它對酒的香味影響作用大。(J)

106、蛋白糖的使用,對酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指標均有影響。(義)

107、衡水老白干屬于芝麻香型。(X)

108、現行的食品安全衛(wèi)生法于2023年6月1日通過執(zhí)行。(J)

109、酒精和水締合度最大時的酒度為55-57虬(X)

110、人能感覺到香氣,重要是由于鼻腔上部嗅覺上皮個嗅覺細胞起作用。(J)

11k辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種感覺。(J)

112、人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長

者比年輕者更為準確。(X)

113、嗅覺的形成一般認為是呈味物質作用于舌面上的味蕾而產生的。(X)

114、味覺感是指揮發(fā)性物質刺激鼻黏膜,再傳到大腦的中樞神經而產生的綜合

感覺。(X)

115、白酒的風味物質千差萬別,重要是發(fā)酵工藝條件的不同導致的。(X)

116、白酒的陳釀不是形成白酒風味的重要途徑。(X)

117、所有風味物質與溫度有關,都是隨溫度的升高“閾值”減少。(義)

118、陳釀調味酒、老酒調味酒都是一碼事。(X)

119、所有味感物質作用濃度都很低。(X)

120、很多能產生嗅覺的物質易揮發(fā)、易熱解、但不與其他物質發(fā)生作用。(X)

12R蔗糖中加入少量的食鹽甜度增長,這種現象叫對比現象。(義)

122、舌尖和邊沿對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦較敏感,舌根部位對酸味最敏

感。(X)

123、新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛

總含量的50%o(J)

124、清香型白酒的主題香氣成分以乙酸乙酯,己酸乙酯為主和復合香氣。(義)

125、白酒中酸的重要功能是消除苦味、調節(jié)后味。(J)

126、濃香型酒體風格特性是:芳香、醇厚、圓潤。(J)

127、品評酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。(J)

128、白酒產品中不允許存在沉淀物或懸浮物。(J)

129、白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。(J)

130、老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。(X)

131、為了增長清香型白酒的香味,也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。(X)

132、根據俄羅斯偉大化學家門捷列夫的實驗結果,酒精與水分締合的最佳比例

為40%(vol)或51.3%(vol)o(V)

133、白酒在貯存過程中由于重要脂類的水解作用,導致脂減少,酸增長。(J)

134、白酒的品評方法有一杯品評法,兩杯品評法,三杯品評法,順位品評法。

(V)

135、白酒中的重要成分是乙醇和水,占白酒總量的98虬(V)

136、白酒的化學成分重要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分重要涉及

有機酸類,脂類,醇類,醛酮類。芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物

等。(J)

137、嘗酒時往酒杯注入的酒樣應占酒杯的2/3—4/5。(V)

138、品評一般可以分為明評和暗評。(J)

139、好酒喝差酒勾兌會是酒變好。(J)

140、差酒與差酒勾兌,有時也會變成好酒。(J)

14R好酒喝好酒進行勾兌,有時質量會變差。(J)

142、新酒中的乙醛含量較高隨著儲存揮發(fā)而減少。(J)

143、白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關系決定了白酒具

有不同的風格與香型。(J)

144、假如先評甲酒、后評乙酒,會發(fā)生偏愛先評或者后評酒的這種心理作用,

稱之為順序效應。(J)

145、我國固態(tài)發(fā)酵蒸儲酒的香氣成分和其他國家的蒸偏酒相比具有以下特性:

依據常規(guī)分析我國白酒中總酸、總脂、總醛含量低,高級醇偏高。(X)

146、衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度,是含量與閾值兩方面決定的。(J)

147、白酒中有糠雜味也許是生產中用糠量過大,清蒸輔料不夠所導致的。(J)

148、中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質的分散體系

中。(V)

149、濃香型優(yōu)質酒可以用泥底條石窖來生產。(X)

150、食用酒精的等級越高,其中具有的有害物質越少。(J)

151、采用活性炭解決基酒可以有效的提高基酒中低檔脂肪酸乙脂的含量。(X)

三、單選題

1、醋酸又稱為(C)。

A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇

2、在白酒的香氣特性中,絕大部分是以突出的(A)香氣為主的。

A、脂類B、酸類C、醇類D、醛類

3、在窖泥臭的濃香型白酒中往往是(D)臭導致的。

A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸

4、脂香調味酒貯存期必須是在(D)以上,才干入調味使用。

A、1個月B、3個月C、半年D、1年

5、白酒中微量香味物質含量極微,僅占總含量的(A)左右。

A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%

6、在甜味物質中加入酸味物質是(B)。

A、相乘作用B、相殺作用C、變調作用D、對比作用

7、白酒中的辣味也許重要來自(C)0

A、醇類B、酸類C、醛類D、脂類

8、長期貯藏酒中酸含量呈(B)趨勢。

A、增長B、減少C、不變D、無規(guī)律

9、白酒的澀味物質重要來自于(D)化合物。

A、醛類B、醇類C、脂類D、酚類

10、白酒標準中固形物應小于(A),一般不會呈咸味,但若超過1.0g/L,而

其中鈉鹽又占多數就也許成咸味。

A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L

H>醇的分子通式可以寫為(A)。

A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR,D、R-CO-R'

12、酸的分子通式可以寫為(B)。

A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR'D、R-CO-R,

13、脂的分子通式可以寫為(C)。

A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR,D、R-CO-R,

14、在一定的比例濃度下,(A)含量的高低,標志著濃香型白酒品質的好壞。

A、己酸乙酯B、丁酸己脂C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯

15、谷殼進行清蒸解決,應采用大火蒸(D)以上。

A、5minB、lOminC、20minD、30min

16、使用中溫大曲生產的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是(A)大曲酒。

A、濃香B、清香C、醬香D、迷香

17、玉米的胚芽中具有大量(A

A、脂肪B、淀粉C、蛋白質D、糖分

18、以曲心溫度在(B)中范圍內控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。

A、40-50℃B、50-60℃C、20-40℃D、60℃以上

19、清香型白酒曲藥使用多采用(B)大曲。

A、圖溫B、低溫C、中溫

20、采用中和滴定指示劑測定白酒中的總脂量,測定結果以(A)計表達為

g/L保存兩位小數。

A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸己脂D、乳酸乙酯

21、采用中和滴定測定法測定白酒總酸量,測定結果以(A)表達為g/L保存

兩位小數。

A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸

22、酒在口中停留的時間也應保持一致,一般(A)秒左右為宜。

A、10B、20C、30D、40

23、GB2757蒸儲酒及配置酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W(D)

g/100ml

A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04

24、濃香型曲酒的主體香味成分是(C)。

A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙脂

25、產脂較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為(D),酒精含量10%左右。

A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0

26、“輪輪雙輪底”的底槽用(C)對提高質量是很有效的。

A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲

27、淀粉酶產生菌在曲藥中重要是霉菌和(B)。

A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌

28、蛋白水解酶產生菌為細菌和(C)。

A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌

29、美拉德反映的最佳條件為(A)o

A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0

30、LCX品酒法中酒的編號是(D)o

A、8位數B、9位數C、10位數D、11位數

31、常用的品酒方法是(B)。

A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法

32、LCX品評表中必涂得項目數量是(B)。

A、72項B、20項C、24項D、76項

33、對甜味敏感的部位是(A)。

A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根

34、在含量相同條件下,決定香味強度的是(B)。

A、溫度B、閾值

35、苦味感的味覺神經分布在(D)部位。

A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根

36、呈香呈味物質由(C)檢出的最低濃度稱之為閾值。

A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤

37、評酒的重要依據是(A)。

A、產品質量標準B、微量香味成分

38、醋酸菌將(B)氧化為乙酸。

A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯

39、乳酸重要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物(C)還原而產生。

A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛

40、(C)重要是己酸菌在在厭氧條件下已經發(fā)酵作用而產生的。

A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯

41、雜醇油是指含(B)個以上的碳原子的高級醇類的總稱。

A、1B、2C、3D、4

42、甘油是酵母進行發(fā)酵過程的產物,PH及溫度越高時,生成甘油(D)

A、越少B、不變C、不擬定D、越多

43.乙醛重要是由酒精發(fā)酵的中間產物(A)經脫而生成;此外乙醇被氧化時

也可產生乙醛。

A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸

44、縮醛是由(C)和醛縮合而成。

A、酸B、醛C、醇D、酯

45、酚類是(A)跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)姓的基衍生物。

A、羥基B竣基C、醛基D、二硫基

46、己酸乙酯是濃香型的主題香,卻是(D)的雜味。

A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型

47、含高級醇高的酒,經常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“(B)”。

A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味

48、己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是(C)。

A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型

49、白酒典型風格取決于(B)及量比關系。

A、原料配比B、香味成份

50、下列白酒中不屬于濃香型的是(B)。

A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液

51、濃香型酒中最容易出現的酒臭味重要來自于:(A)0

A、窖泥和操作不妥B、原料關系

52、有機酸中其口味特性為酸味較重,入味帶甜,是(C)。

A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸

53、第4屆全國評酒會前經考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員(C)。

A、17名B、44名C、30名

54、數曲法白酒是在(C)開始被評為國家優(yōu)質酒的。

A、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C、第2屆全國評酒

55、固、液結合法生產的白酒是在(C)全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質酒。

A、第4屆B、第2屆C、第3屆

56、白酒的香型確立起始于(C)全國評酒會.

A、第2屆B、第5屆C、第3屆

57、固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到(C)才確立為小曲清香型。

A、1997年B、1984年C、1992年

58、品酒杯應符合(A)標準的規(guī)定。

A、GB10345.2-89B、GB10343-2023C、GB11859.2-89

59、米香型酒香氣的標準用語是(C)。

A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適

60、醬香型酒的標準評語中有一條是特有的,那就是(B)。

A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇香凈爽

61、丁酸的分子式是(C)。

A、CHsCOOHB、CH3COOC.H5C、CH3(CH2)2COOH

62、同一物質在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味

的(B)。

A、復合B、變遷C、解析

63、白酒的酸類是以(C)為主。

A、有機酸B、無機酸C、低檔脂肪酸及乳酸D、乳酸

64、異常發(fā)酵產的白酒,會產生催淚性刺激物質,它們是(D)所引起的。

A、甲醇B、氟化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇

65、在老熟過程中,的確發(fā)生了一些(B)反映,使酒的風味有了明顯的改

善,但不能把老熟只當作是單純的化學變化,同時尚有物理變化。

A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理

66、在相同的PH值

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