猴頭菇蛋白質粉第1頁/共22頁第2頁/共22頁猴頭菇第3頁/共22頁起源歷史猴頭菌是重要的食、藥兩頭菌的營養(yǎng)價值,營養(yǎng)保健作用和開發(fā)利用前景,為猴頭菌的利用蕈菌,具有較高的醫(yī)療價值。猴頭菇進入人們的飲食生活由來已久，《臨海水土異物志》：“民皆好啖猴頭羹，雖五肉臛不能及之，其俗言曰：寧負千石粟，不愿負猴頭羹。民間諺語：“多食猴菇，返老還童。”相傳早在3000年前的商代，已經有人采摘猴頭菇食用。但是由于猴頭菇的“物以稀為貴”，這種山珍只有宮廷、王府才能享用，外界只知道猴頭菇是珍貴食品，對它的有關特性及其烹調方法都不清楚。有關猴頭菇的記載，較早見于370年前明代徐光啟《農政全書》，書中僅僅列有“猴頭”的名稱而已?！队泔h緲錄》載有清官的猴頭菜肴，并盛贊其味鮮美。該書還具體介紹了烹制猴頭菇佳肴的燉、炒二法。近代以來，關于猴頭菇的記述仍少。20世紀30年代，《魯迅日記》曾提到，魯迅本人吃過他摯友曹靖華贈送的猴頭菇，也是贊美它“味確很好”。新中國成立后，隨著人們對野生猴頭菌的馴化和推廣人工栽培，市上供應的猴頭增多。這種山珍才漸漸進入人們的筵宴，并成為某些菜系的名食。第4頁/共22頁目錄一、猴頭菇簡介二、生長條件三、營養(yǎng)價值四、適宜人群第5頁/共22頁一、猴頭菇簡介猴頭菇（學名：Hericiumerinaceus），是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、海參、魚翅）之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1～3厘米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。第6頁/共22頁二、猴頭菇生長條件

生長發(fā)育條件：野生猴頭菇多發(fā)生于森林不太稠密，空氣較流通，濕度較高及20℃左右的環(huán)境條件。猴頭菇的生活史從擔孢子萌發(fā)開始，不斷分枝伸長形成單核菌絲體，但不能形成子實體。只有兩種性別不同的單核菌絲，通過異宗結合后才能形成有生育力的雙核菌絲。此時菌絲組織化，最后形成子實體。第7頁/共22頁三、猴頭菇的營養(yǎng)價值

（一）營養(yǎng)成分

猴頭菌的營養(yǎng)成分很高，每百克含蛋白質26.3克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多大17種，其中人體所需的占8種。每百克猴頭含脂肪4.2克，是名副其實的高蛋白、低脂肪食品，另外還富含各種維生素和無機鹽?？梢允谷梭w提高對疾病的免疫能力。第8頁/共22頁（二）營養(yǎng)功效

在菌類里面，是比較少見的一種，也是一種名貴的食用菌，被列入八大山珍之一。古有“山中猴頭，海味燕窩”之說。猴頭與魚翅、熊掌、燕窩并譽為四大名菜。功能：補脾益氣，助消化?？梢允谷梭w提高對疾病的免疫能力。猴頭還是良好的滋補食品，對神經衰弱、消化道潰瘍有良好療效。所以常吃猴頭菇，無病可以增強抗病能力，有病可以起治療疾病的作用。第9頁/共22頁1.降低膽固醇2.增強免疫力3.防癌抗癌4.養(yǎng)護腸胃5.抗衰老（三）保健作用第10頁/共22頁第11頁/共22頁

在食用方面，猴頭菇補虛健胃，諸無所忌，尤其適宜食管癌、賁門癌、胃癌、慢性胃炎、胃及十二指腸潰瘍、有胃腸病的患者更應食用猴頭菇。猴頭菇有增進食欲，增強胃粘膜屏障機能，提高淋巴細胞轉化率，提升白細胞等作用。（一）胃病第12頁/共22頁心血管疾病患者以及體虛、營養(yǎng)不良、神經衰弱者食用。猴頭菇所含不飽和脂肪酸有利于血液循環(huán)，能降低血液中的膽固醇含量，是高血壓及心血管疾病患者的食療佳品。低免疫力人群，高腦力人群；對菌類過敏者慎用。嬰兒和老人均可食用。（二）心腦血管疾病第13頁/共22頁猴頭菇里含有什么物質可以治療胃病和心腦血管疾?。康?4頁/共22頁答案：

猴頭菌具有較高的藥用價值，助消化，利五臟，對胃潰瘍、十二指腸潰瘍及神經衰弱等有特異療效，并能提高人體的免疫力。猴頭菌中含有多糖、多肽類物質，對消化道中腫瘤有一定的治療和抑制作用。猴頭中含有的不飽和脂肪酸，有利于血液循環(huán)，能降低血膽固醇含量，是高血壓、心血管疾病患者的理想食品。它有提高機體免疫功能，可以延緩人體衰老。第15頁/共22頁猴頭菇的營養(yǎng)小知識猴頭菇性平、味甘。利五臟，助消化；具有健胃，補虛，抗癌，益腎精之功效；主治食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、淺表性胃炎、神經衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽痿等病癥。并對治療腸癌有輔助作用。年老體弱者食用猴頭菇，有滋補強身的作用。1、猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的一種優(yōu)良食品；2、猴頭菇具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老。3、猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調節(jié)血脂，利于血液循環(huán)，是心血管患者的理想食品；4、猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目；5、猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而預防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤。第16頁/共22頁應用現(xiàn)狀猴頭菌在生物學和開發(fā)應用方面的研究進展，內容涉及猴頭菌的營養(yǎng)價值、藥用價值、液態(tài)發(fā)酵及產品開發(fā)等。比如：猴頭菌真菌多糖的研究，猴頭菌發(fā)酵菌絲胞內多糖的分離純化與結構研究，猴頭菌保健飲料研制，昆布多糖和猴頭多糖對實驗性高血糖的防治作用，猴頭菌多糖的抗衰老作用，猴頭菇多糖的免疫調節(jié)作用等等。但是猴頭菌依然是在食用方面占據(jù)著巨大的優(yōu)勢，對人們的身體健康有著重要的影響。第17頁/共22頁猴頭菇學術研究《健康之路》2006年Z1期露露《猴頭菇美味又防癌》農民網科技主題《猴頭菇的生產現(xiàn)狀及發(fā)展前景》《食物與藥品》2006年04期王薇《猴頭菇的營養(yǎng)保健功能及其在食品工業(yè)中的應用》《江西科學》1998年01期劉梅森，陳海晏《猴頭菌的生物學及其應用研究進展》第18頁/共22頁1.低免疫力人群;2.高腦力人群；2.有心血管疾病患者；4.有胃腸病的患者。嬰兒和老人均可食用，對菌物食品過敏者慎用。四、猴頭菇適宜人群第19頁/共22頁總結猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的一種優(yōu)良食品，對人們的身體好處很多，猴頭菇的營養(yǎng)價值比較豐富，猴頭菇有很好的滋補作用，民間有“多食猴頭，返老還童”之說。很多朋友都因為工作地離家遠、業(yè)務繁忙、競爭激烈等原因引起飲食不規(guī)律