食品檢驗(yàn)工復(fù)習(xí)指導(dǎo)Tel:QQ:1059243648一、基礎(chǔ)知識(shí)（一）鑒定要求要求考生掌握標(biāo)準(zhǔn)化、計(jì)量初步知識(shí)、誤差一般知識(shí)和數(shù)據(jù)處理常識(shí)，掌握化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、分析化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)和微生物的基礎(chǔ)知識(shí)。一、基礎(chǔ)知識(shí)（二）復(fù)習(xí)重點(diǎn)1、計(jì)量、標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)知識(shí)標(biāo)準(zhǔn)的分類按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生作用的范圍和審批，標(biāo)準(zhǔn)級(jí)別分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級(jí)。按標(biāo)準(zhǔn)的約束性，分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)與推薦性標(biāo)準(zhǔn)。

一、基礎(chǔ)知識(shí)2、標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)和編號(hào)①標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)：GB—國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；QB—輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；SB—商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；DB11—地方標(biāo)準(zhǔn)（DB后面的數(shù)字為省、自治區(qū)、直轄市、行政區(qū)劃代碼前兩位數(shù)字）。標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)后加斜杠“／”，斜線后再加T的為推薦性標(biāo)準(zhǔn)：（不加T的為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)）。一、基礎(chǔ)知識(shí)②標(biāo)準(zhǔn)的編號(hào)標(biāo)準(zhǔn)的編號(hào)由標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布順序號(hào)和標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年號(hào)組成。如GB7718—1994為強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，7718為標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布順序號(hào)，1994為該標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年號(hào)；GB／T13662—92為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，13662為該標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布順序號(hào)，92為該標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布的年號(hào)。③采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)一、基礎(chǔ)知識(shí)3、常用法定計(jì)量單位1）國(guó)際單位制的組成包括國(guó)際單位制的SI基本單位，SI單位的導(dǎo)出單位、SI單位的倍數(shù)單位。常用的計(jì)量單位應(yīng)掌握。SI是國(guó)際單位制符號(hào)國(guó)際單位制基本單位有以下幾種：編號(hào)物理量的名稱單位名稱單位符號(hào)1熱力學(xué)開爾文K2物質(zhì)的量摩爾mol3發(fā)光強(qiáng)度坎德拉cd一、基礎(chǔ)知識(shí)常用法定計(jì)量單位（SI單位）：編號(hào)物理量名稱單位名稱單位符號(hào)4長(zhǎng)度米m5質(zhì)量千克Kg6時(shí)間秒S7電流安（培）A8速度米/秒m/s9力牛（頓）N10壓強(qiáng)帕（斯卡），牛頓/米2Pa11濃度摩爾/米3Mol/m312密度千克/米3Kg/m313熱/功焦（耳）J一、基礎(chǔ)知識(shí)4、微生物學(xué)基本知識(shí)1）微生物學(xué)一般知識(shí)自然界的生物被分為動(dòng)物界、植物界、真菌界、真核生物界、原核生物界和病毒界。細(xì)菌屬于原核生物界。根據(jù)細(xì)菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)不同，細(xì)菌可分為四個(gè)門：即堅(jiān)壁細(xì)菌門、薄壁細(xì)菌門、柔壁細(xì)菌門、疵壁細(xì)菌門。革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌屬堅(jiān)壁細(xì)菌門，革蘭氏陰性細(xì)菌屬薄壁細(xì)菌門。一、基礎(chǔ)知識(shí)2）細(xì)菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)細(xì)菌根據(jù)其外形，可分為球菌、桿菌和螺菌。球菌在兩個(gè)相互垂直的平面上分裂后，四個(gè)菌體是“田”字形排列為正方形者，稱為四聯(lián)球菌。細(xì)菌細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核質(zhì)。細(xì)菌細(xì)胞壁的固有功能，維持菌體固有形態(tài)。細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)有鞭毛、莢膜、芽胞和菌毛。鞭毛是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官，無(wú)鞭毛的細(xì)菌不能運(yùn)動(dòng)。一、基礎(chǔ)知識(shí)4）酵母菌和霉菌根據(jù)霉菌的分類，根霉屬于藻菌綱；木霉于子囊菌綱；黃綠青霉屬于半知菌綱；木耳、香菇屬于擔(dān)子菌綱。酵母菌屬真核微生物、細(xì)胞壁的成分為甘露聚糖、脂質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽。霉菌培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)后，其菌落呈絨毛狀或絮狀。一、基礎(chǔ)知識(shí)5）培養(yǎng)基培養(yǎng)基按用途分：基礎(chǔ)培養(yǎng)基、營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基、增菌培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基、選擇培養(yǎng)基和厭氧培養(yǎng)基。三糖鐵瓊脂屬于鑒別培養(yǎng)基，S.S瓊脂屬選擇培養(yǎng)基。檢查細(xì)菌的動(dòng)力常用半固體培養(yǎng)基。由已知的各種物質(zhì)組成的培養(yǎng)基，叫合成培養(yǎng)基。一、基礎(chǔ)知識(shí)6）消毒、滅菌的概念無(wú)菌：物體上沒有活的微生物存在叫無(wú)菌。無(wú)菌操作：防止微生物進(jìn)入機(jī)體或物體的操作方法。防腐：指防止或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的方法。例如，在食品中加入苯甲酸。一、基礎(chǔ)知識(shí)8）化學(xué)因素對(duì)微生物的影響①一般來(lái)說(shuō)，細(xì)菌和病毒對(duì)氫離子的敏感性高于霉菌和酵母菌。②堿類除有殺菌作用外，還有去油污作用。③高錳酸鉀是一種強(qiáng)氧化劑，1g/L即顯示殺菌效果。4g/L能殺死細(xì)菌的繁殖體（結(jié)核桿菌除外）。④煤酚皂溶液殺菌效果比酚大4倍。⑤過(guò)氧乙酸是一種高效廣譜抗菌劑。0.001g（v／v）的過(guò)氧乙酸水溶液，在8分鐘內(nèi)可殺滅大腸桿菌。一、基礎(chǔ)知識(shí)9）生物因素對(duì)微生物的影響①拮抗：兩種生物生話在一起，一種生物在生命活動(dòng)中產(chǎn)生不利于其它生物的生活條件，這種關(guān)系稱拮抗。②抗生素：有一些微生物，能產(chǎn)生特殊的代謝產(chǎn)物，這種代謝產(chǎn)物能抑制或殺死一定種類的微生物，稱抗生素。在微生物中，產(chǎn)生抗生素種類最多的是放線菌。③噬菌體侵入細(xì)菌的接觸器官是尾部。在流行病學(xué)中，利用噬菌體的分型鑒定來(lái)追索傳染源。一、基礎(chǔ)知識(shí)10）細(xì)菌生化試驗(yàn)原理①糖發(fā)酵試驗(yàn)：不同的細(xì)菌對(duì)糖的分解能力和分解產(chǎn)物均不同，例如，大腸桿菌能分解乳糖和葡萄糖，而傷寒桿菌只能分解葡萄糖，不能分解乳糖，原因在于大腸桿菌有甲酸解氫酶，能將乳糖分解時(shí)產(chǎn)生的甲酸進(jìn)一步分解成CO2和H2↑，故產(chǎn)酸又產(chǎn)氣。而傷寒桿菌無(wú)甲酸解氫酶，分解葡萄糖只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。一、基礎(chǔ)知識(shí)③尿素酶試驗(yàn)：變形桿菌可能產(chǎn)生尿素酶，分解培養(yǎng)基中的尿素，形成氨使培養(yǎng)基變堿．則酚紅指示劑變紅。④硫化氫