第六章

食品傳播的病毒、寄生蟲和害蟲主要內(nèi)容：有關(guān)食品傳染的病毒相關(guān)內(nèi)容常見的食品寄生蟲常見的食品害蟲第一節(jié)、病毒病毒區(qū)別于其它微生物的主要特征（1）個(gè)體極其微小，必須用電子顯微鏡才看得見,一般可通過(guò)細(xì)菌過(guò)濾器；（2）無(wú)完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，是僅由核酸和/或蛋白質(zhì)組成的微生物；（3）每一種病毒只含有一種類型的核酸(DNA或RNA)或不含核酸；（4）不含獨(dú)立代謝的酶系，不含自身的核糖體，故不能合成蛋白質(zhì)；（5）專性寄生于活體細(xì)胞內(nèi)，必須依賴寄生細(xì)胞才能形成子代；（6）在宿主細(xì)胞內(nèi)才具有生命特征，在離體時(shí)只具有一般化學(xué)大分子的特征；（7）對(duì)抗生素不敏感，但對(duì)干擾素敏感。

輪狀病毒（RV）RV是引起嬰幼兒腹瀉的重要病原之一，由其感染而引發(fā)的疾病在世界范圍內(nèi)都存在。RV感染的傳染源為患者、隱性感染者和病毒攜帶者。RV感染具有明顯的季節(jié)性，高峰期出現(xiàn)在晚秋及冬季，少數(shù)地區(qū)季節(jié)性不明顯而呈終年流行。RV感染主要引起嬰幼兒急性胃腸炎，典型表現(xiàn)為：早期有短時(shí)輕度上呼吸道感染癥狀，然后迅速出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉，導(dǎo)致脫水和電解質(zhì)紊亂。預(yù)防措施提倡母乳喂；重視水源衛(wèi)生、防止水源污染；嬰兒室嚴(yán)格消毒，提倡母嬰同室，防止醫(yī)源性傳播；幼兒園玩具定期消毒；早發(fā)現(xiàn)、早隔離病人。疫苗預(yù)防。星狀病毒（AstV）AstV是引起嬰幼兒、老年人及免疫功能低下者腹瀉的重要原因之一，也是惟一既可引起散發(fā)腹瀉又可引起暴發(fā)流行急性腸胃炎的病原。AstV感染多發(fā)生在2歲以下嬰幼兒，以散發(fā)性發(fā)病為主，但也可發(fā)生暴發(fā)流行。AstV感染具有明顯的季節(jié)性，在溫帶地區(qū)流行季節(jié)一般為冬季，而在熱帶地區(qū)流行季節(jié)為雨季。消化道傳播是主要的傳播途徑，被AstV污染的食物、物體表面均可成為污染源。AstV感染后，經(jīng)過(guò)1~3d的潛伏期后出現(xiàn)腹瀉癥狀，表現(xiàn)為水樣便并伴有嘔吐、腹痛、發(fā)熱等癥狀。杯狀病毒（HuCV）HuCV是引起兒童和成人非菌性胃腸炎的主要病原之一。HuCV導(dǎo)致急性胃腸炎十分普遍，幼兒是被感染的主要對(duì)象。GI組諾沃克樣病毒在環(huán)境中不穩(wěn)定。人體受到諾沃克病毒感染后，一般會(huì)出現(xiàn)典型空腸黏膜損傷、惡心、腹瀉、腹部絞痛、頭痛、發(fā)熱、肌痛和嘔吐等癥狀。預(yù)防措施：加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，避免攝入可能被該病毒污染的食物和飲品；加強(qiáng)排泄物和廢棄物的管理；防治環(huán)境污染。腺病毒腺病毒是引起嬰幼兒胃腸炎及腹瀉的極為重要的病原。世界各地均有小兒腺病毒胃腸炎的報(bào)道，但以區(qū)域性流行為主，大面積暴發(fā)流行少見。在發(fā)展中國(guó)家的檢出比率稍低。嬰幼兒全年均可發(fā)病，但以夏、秋兩季較為常見。本病主要侵犯5歲以下兒童。腸道腺病毒感染而引起的胃腸炎通常較緩和，屬自限性疾病，臨床表現(xiàn)為腹瀉，一般持續(xù)2~11d。患兒長(zhǎng)伴發(fā)熱和嘔吐，一般沒(méi)有呼吸道癥狀，偶有咳嗽、鼻炎、氣喘和肺炎等呼吸道癥狀。嚴(yán)重者?？梢鸹純好撍劳?。預(yù)防措施腺病毒胃腸炎主要經(jīng)糞-口途徑傳播，也有可能通過(guò)呼吸道傳播，而水源污染仍是暴發(fā)性流行的主要原因。主要措施：防止水源、食品污染，合理處理糞便和污水，建立良好的衛(wèi)生環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。疫苗預(yù)防。甲型肝炎病毒感染后，每個(gè)人的臨床表現(xiàn)差別很大，其中急性黃疸型占20%，亞臨床表現(xiàn)占45.7%，隱性感染占34.3%。甲型肝炎病毒中以亞臨床型比例最高，其癥狀較輕，無(wú)荒誕表現(xiàn)，僅有乏力、食欲減退等輕微癥狀；體癥多有肝腫大，血清轉(zhuǎn)氨酶異常升高。臨床表現(xiàn)預(yù)防措施接種甲型肝炎病毒疫苗，截?cái)鄠鞑ネ緩?，加?qiáng)衛(wèi)生管理乙型肝炎病毒（HBV）HBV是世界性傳染病，高發(fā)區(qū)的主要流行特征是兒童期感染率很高。乙型肝炎流行無(wú)季節(jié)性，發(fā)病主要為青壯年人。乙型肝炎的傳播途徑主要為腸道外途徑。通過(guò)唾液、胃腸道和食品傳播也有報(bào)道。乙型肝炎是一種全身性疾患，靶器官為肝臟，主要為肝臟受損后的癥狀。疫苗接種預(yù)防，切斷各種傳播途徑是主要的預(yù)防措施。丙型肝炎病毒（HCV）HCV是一個(gè)全球傳播的傳染病毒。大部分是通過(guò)血液傳播，在工業(yè)化國(guó)家靜脈注射毒品者共用注射器和針頭成了重要傳播途徑。飲用水和食品也是HCV傳播的一種可能途徑。丙型肝炎通常是亞臨床感染，半數(shù)出現(xiàn)黃疸。急性丙型肝炎患者半數(shù)以上會(huì)轉(zhuǎn)化為慢性肝炎。預(yù)防HCV只能通過(guò)間接手段，如篩選獻(xiàn)血者和器官捐獻(xiàn)者的抗體。瘋牛病病毒（BSE）牛腦海綿狀病，簡(jiǎn)稱BSE。BSE的病程一般為14～90天，潛伏期長(zhǎng)達(dá)4～6年。這種病多發(fā)生在4歲左右的成年牛身上。其癥狀不盡相同，多數(shù)病牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)變化，行為反常，煩躁不安，對(duì)聲音和觸摸，尤其是對(duì)頭部觸摸過(guò)分敏感，步態(tài)不穩(wěn)，經(jīng)常亂踢以至摔倒、抽搐。發(fā)病初期無(wú)上述癥狀，后期出現(xiàn)強(qiáng)直性痙攣，糞便堅(jiān)硬，兩耳對(duì)稱性活動(dòng)困難，心搏緩慢(平均50次/分)，呼吸頻率增快，體重下降，極度消瘦，以至死亡。食用被瘋牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克羅伊茨費(fèi)爾德—雅各布氏癥（簡(jiǎn)稱克－雅氏癥），其典型臨床癥狀為出現(xiàn)癡呆或神經(jīng)錯(cuò)亂，視覺(jué)模糊，平衡障礙，肌肉收縮等。病人最終因精神錯(cuò)亂而死亡。

預(yù)防措施第一，不能從有瘋牛病和羊瘙癢病的國(guó)家進(jìn)口牛羊以及與牛羊有關(guān)的加工制品，包括牛血清、血清蛋白、動(dòng)物飼料、內(nèi)臟、脂肪、骨及激素類等。第二，對(duì)于動(dòng)物飼料加工廠的建立和運(yùn)作，必須加以規(guī)范化，包括嚴(yán)格禁止使用有可疑病的動(dòng)物作為原料，使用嚴(yán)格的加工處理方法，包括蒸氣高溫、高壓消毒。第三，建立全國(guó)性的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，與世界衛(wèi)生組織和有關(guān)國(guó)家建立情報(bào)交換網(wǎng)，防止瘋牛病和羊瘙病在中國(guó)的出現(xiàn)。對(duì)人類中的CJD和GSS等病也要進(jìn)行統(tǒng)計(jì)監(jiān)測(cè)，確保人民的身體健康。第四，在從事研究和診斷工作時(shí)，要注意安全防護(hù)。布氏桿菌病布氏桿菌病是由布氏桿菌引起的一種感染，為人獸共患的一種接觸性慢性傳染病。其特征是侵害生殖系統(tǒng)，對(duì)人則表現(xiàn)為發(fā)熱、多汗、關(guān)節(jié)痛、神經(jīng)痛及肝、脾腫大。布氏桿菌病可以由直接接觸受污染動(dòng)物的分泌物和排泄物，引用未經(jīng)消毒的牛奶、羊奶或食入含有活的布氏桿菌的奶制品而引起，罕有人與人間傳播者。年齡不大的人應(yīng)避免食用未消毒的牛奶和奶酪可以預(yù)防布氏桿菌感染，銷毀受污染動(dòng)物和免疫年幼的健康動(dòng)物能有助于預(yù)防感染的擴(kuò)散。第二節(jié)、寄生蟲一、概念寄生蟲是指營(yíng)寄生生活的動(dòng)物，其中通過(guò)食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲，主要包括原蟲、節(jié)肢動(dòng)物、吸蟲、絳蟲和線蟲。二、食源性寄生蟲對(duì)人類的危害寄生蟲對(duì)人類的危害除由病原體引起的疾病以及因此而造成的經(jīng)濟(jì)損失外，有些寄生蟲作為傳播媒介引起疾病的傳播。寄生蟲侵入人體，在移行、發(fā)育、繁殖和寄生過(guò)程中對(duì)人體組織和器官造成的主要損害有三方面：其一是奪取營(yíng)養(yǎng)：寄生蟲在人體寄生過(guò)程中，從寄生部位吸取蛋白質(zhì)、碳水化合物性高脂血癥。礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)使感染者出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良、消瘦、體重減輕等癥狀。其二是機(jī)械性損傷：寄生蟲侵入機(jī)體、移行和寄生等生理過(guò)程均可對(duì)人體的組織和器官造成不同程度的損傷。其三是毒素作用與免疫損傷:有些寄生蟲可產(chǎn)生毒素，損害人體的組織器官;有些寄生蟲的代謝產(chǎn)物、排泄物或崩解物也能損害組織，引起人體發(fā)生免疫病理反應(yīng)。三、食源性寄生蟲的預(yù)防措施切斷傳染源消滅中間宿主加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)改進(jìn)烹調(diào)方法和不衛(wèi)生習(xí)慣保持環(huán)境衛(wèi)生加強(qiáng)動(dòng)物飼養(yǎng)管理原蟲阿米巴蟲弓形蟲隱孢子蟲肉孢子蟲藍(lán)色賈第蟲微孢子蟲小袋蟲芽囊原蟲吸蟲并殖吸蟲肝片吸蟲血吸蟲晚期血吸蟲病人第三節(jié)、食品害蟲食品害蟲（foodpest）:是指能引起食源性疾病、毀壞食品和造成食品腐敗變質(zhì)的各種害蟲。食品害蟲種類繁多，分布廣泛，抵抗力強(qiáng)，具有耐干燥、耐熱、耐寒、耐饑餓、食性復(fù)雜、適應(yīng)力和繁殖力強(qiáng)等特點(diǎn)。而且蟲體小，易隱蔽，有些有翅，能進(jìn)行遠(yuǎn)距離飛行和傳播。因此，食品害蟲極易在食品中生長(zhǎng)繁殖，尤其是糧食和油料被害蟲侵害比較普遍。害蟲在食品中生長(zhǎng)繁殖，造成食品數(shù)量損失，分解食品中蛋白質(zhì)、脂