食品原料學(xué)畜產(chǎn)食品第1頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二

畜產(chǎn)食品從廣義上講，是指所有能被人們作為食品而食用的畜產(chǎn)品，包括肉品、乳品和蛋品等。隨著社會(huì)的發(fā)展和加工技術(shù)的進(jìn)步，畜產(chǎn)食品則更多地是指那些經(jīng)過加工處理后的畜產(chǎn)品。第2頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二第一節(jié)肉品原料一、肉品的生產(chǎn)和消費(fèi)1957—1978年的20多年間，肉品生產(chǎn)的發(fā)展緩慢。產(chǎn)量最低的1962年，豬、牛、羊肉的總產(chǎn)量只有194萬t，人均年占有量為2.9kg，實(shí)行憑票限量供應(yīng)。改革開放以后，肉類生產(chǎn)得到了較快的發(fā)展。1980年全國肉類總產(chǎn)量已達(dá)1205.4萬t。人均占有量為12.2kg；1990年我國肉類總產(chǎn)量達(dá)2857萬t，超過美國，居世界首位；2008年肉類總產(chǎn)量達(dá)7279.5萬t。豐富的原料為肉制品加工業(yè)的發(fā)展展現(xiàn)了廣闊的前景。消費(fèi)者在肉類食品方面提出了多品種、高品質(zhì)、方便化的要求。第3頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二20世紀(jì)末，我國年人均食肉量已達(dá)50kg，與歐美各國的年人均90kg相比還有一定差距。但從國人的食肉習(xí)慣等因素推測，到2020年，我國年人均食肉量將會(huì)達(dá)到60kg，總產(chǎn)量將達(dá)9600萬t，其中熟肉制品達(dá)600萬t左右，約占總產(chǎn)量的6％～7％。禽肉類制品的比重將會(huì)持續(xù)上升，肉類加工副產(chǎn)品(皮、血等)將會(huì)得到更科學(xué)的利用。第4頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二二、肉用畜禽的品種（一）豬的品種

1．豬的經(jīng)濟(jì)類型(1)脂肪型這類豬的胴體能提供較多的脂肪。皮下脂肪4厘米以上。過去國外養(yǎng)豬業(yè)以產(chǎn)脂肪為重點(diǎn)，多培育脂肪型豬，近些年來由于人們需要瘦肉多，都以肉用型代替了過去的脂肪型。第5頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二(2)腌肉型這類豬肉以生產(chǎn)腌肉為主，背膘較薄約在1．5~3．5厘米。脂肪堅(jiān)實(shí)。腿臀部豐滿。因而瘦肉多，胸膜肉特別發(fā)達(dá)。如丹麥的長白豬、英國的大約克夏豬等均屬于此種類型的豬。（3）鮮肉豬這類豬以供鮮肉為主，是介于脂肪型和腌肉型中間的類型，肥育期間不沉積過多的脂肪。肌肉組織致密，腹較緊，脂肪少。如改良后的杜克夏、漢普夏等均屬此種類型。第6頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二第7頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二2．中國地方豬種類型的劃分(1)華北型華北型豬分布最廣，主要在淮河、秦嶺以北、包括東北、華北、內(nèi)蒙古自治區(qū)、新疆維吾爾自治區(qū)、寧夏回族自治區(qū)，以及陜西、湖北、安徽、江蘇等四省的北部地區(qū)。豬的體質(zhì)健壯，骨骼發(fā)達(dá)，體軀較大，四肢粗壯，背腰狹窄，大腿不夠充實(shí)。為適應(yīng)嚴(yán)寒的氣候，皮厚多皺褶，毛粗密，鬃毛發(fā)達(dá)，冬季生一層棕紅色絨毛。如東北民豬。第8頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二(2)華南型主要分布在云南省的西南和南部邊緣，廣西壯族自治區(qū)、廣東省的偏南大部地區(qū)以及福建省的東南部地區(qū)。豬終年可以獲得營養(yǎng)豐富的青綠多汁的飼料，又生活在溫暖潮濕的環(huán)境，新陳代謝旺盛，形成了早熟、疏松體質(zhì)，且易于積累脂肪。華南豬早期生長發(fā)育快，肥育脂化早，早期易肥，肉質(zhì)細(xì)致，體重75—90公斤，屠宰率平均可達(dá)70％左右，膘厚4—6厘米。第9頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二(3)華中型分布于長江和珠江三角洲間的廣大地區(qū)。華中型豬的體型基本與華南型豬相似，體質(zhì)較疏松，早熟。背較寬、骨骼較細(xì)，背腰多下凹，四肢較短，腹大下垂，體軀較華南豬大，額部多有橫紋，被毛稀疏，肉質(zhì)細(xì)致。生長較快，成熟早。如浙江金華豬．廣東大白花豬，湖南的寧鄉(xiāng)豬，湖北的監(jiān)利豬等。第10頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二(4)江海型主要分布于漢水和長江中下游。豬種混雜。又稱華北、華中過渡型。豬的外形特征介于華北華中型之間，額較寬，皺紋深且多呈菱角形，耳長、大面下垂，皮薄而多有皺紋，成熟早，小型6個(gè)月可達(dá)60公斤以上，大型可達(dá)100公斤，屠宰率達(dá)70％左右。如太湖流域的太湖豬、浙江虹橋、上海的楓徑豬等均屬這一類型。第11頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二(5)西南型主要分布在云貴高原和四川盆地。云貴高原的氣候，西部冬暖夏涼，四季如春；東部氣候較濕潤，陰雨較多。四川盆地四周多山，盆地內(nèi)丘陵廣布，氣候只有春早、夏熱、秋雨、冬季暖的特征。有利于作物生長，是稻麥的重要產(chǎn)區(qū)。因此，西南地區(qū)由于氣候、飼料條件基本相同，碳水化合物的飼料多，故西南地區(qū)的豬種的體質(zhì)外形基本相同。腿較粗短、額部多旋毛或橫行皺紋。毛以全黑和“六白”較多。第12頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二(6)高原型主要分布于青藏高原。西藏高原地區(qū)由于氣候寒冷，養(yǎng)豬較少。一般多集中在海拔較低的草原和河谷地帶的牧區(qū)和半農(nóng)牧區(qū)。高原豬屬于小型晚熟種，長期牧放奔走，因此體型小緊湊，四肢發(fā)達(dá)．背窄而微弓，腹緊，臀部斜；為了適應(yīng)高原干寒的氣候條件，皮較厚，毛密長，鬃毛發(fā)達(dá)而富有彈性。第13頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二3、國內(nèi)培育的新品種(1)新金豬(2)上海白豬(3)哈爾濱白豬

4、國外引進(jìn)的豬種巴克夏約克夏蘇聯(lián)大白豬長白豬第14頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二（二）肉牛的品種1．我國品種(1)蒙古牛(2)秦川牛(3)魯西黃牛(4)延邊牛(5)晉南牛(6)南陽牛2．國外引進(jìn)的品種海福特牛、安格斯牛、夏洛來牛、利木贊牛、西婆羅牛、日本和牛。3．兼用牛品種西門塔爾牛、皮埃蒙特牛、丹麥紅牛。第15頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二（三）肉羊品種1．肉用綿羊品種（1）夏洛萊羊（2）寒羊（3）同羊（4）阿勒泰羊2．肉用山羊品種（1）波爾山羊（2）馬頭山羊（3）板角山羊（4）新疆山羊（四）肉用兔品種1．新西蘭兔2．加利福尼亞兔3．比利時(shí)兔第16頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二（五）肉雞品種1．地方良種肉雞（1）北京油雞（2）桃源雞（3）惠陽雞（4）浦東雞（5）蕭山雞2．標(biāo)準(zhǔn)品種（1）白洛克雞（2）科尼什雞（3）淺花蘇賽斯雞（六）肉鴨品種1．北京鴨2．狄高鴨3．麻鴨（七）肉鵝品種1．中國鵝2．獅頭鵝3．太湖鵝第17頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二三、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀（一）肉的概念廣義：畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭和蹄之后的可食部分。包括肌肉、脂肪、骨骼和軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。狹義：畜體在放血致死后，去毛或到皮，再除去頭、四肢下部和內(nèi)臟，剩下的部分，也叫做胴體。除去骨的胴體，又稱為凈肉。（二）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)從食品加工的角度，動(dòng)物肉（胴體）主要有四大部分構(gòu)成：肌肉組織占50~60％，脂肪組織20~30％．結(jié)締組織9~14％，骨骼組織15~22％。第18頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二1.肌肉組織肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，是決定肉的質(zhì)量重要的組成。如肉用品種的比較高，肥育的較未肥育的比例低些，幼齡比老齡高，公畜比母畜高，同一牲畜不同部位的分布相差也很大，如臀部和腰部具有較多的肌肉組織。種類：家畜的肌肉有橫紋肌、心肌、平滑肌三種。橫紋肌是附著骨骼上的肌肉，故又稱骨骼??；又因?yàn)樗梢噪S動(dòng)物的機(jī)體意志伸長或收縮，從而完成了動(dòng)物的運(yùn)動(dòng)機(jī)能，所以又叫隨意肌。它是食用和肉制品加工的主要原料，約占動(dòng)物機(jī)體的30~40％。心肌是構(gòu)成心臟上的肌肉，平滑肌是構(gòu)成內(nèi)臟器官、消化道、血管等的肌肉。第19頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二結(jié)構(gòu)：構(gòu)成肌肉的基本單位是肌纖維，每50~150根肌纖維集聚成肌束，而在每個(gè)肌束的表面包圍一層結(jié)締組織薄膜，稱為初始肌束。再由數(shù)十條初始肌束集結(jié)并被以較厚的結(jié)締組織膜所包圍構(gòu)成了二次肌束。由多個(gè)二次肌束集結(jié)，表面再包圍了很厚的膜，構(gòu)成了大塊肌肉。肌纖維的粗細(xì)隨動(dòng)物的種類、年齡、營養(yǎng)狀況、部位等而有所差異，如豬肉的肌纖維比牛肉細(xì)，老齡動(dòng)物比幼齡的粗等。通過肌纖維的粗細(xì)可評(píng)定肉的嫩度。第20頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二2.結(jié)締組織分布：結(jié)締組織在動(dòng)物體內(nèi)分布極廣，如腱、韌帶、肌束膜、血管、淋巴、神經(jīng)、毛皮等均屬于結(jié)締組織。它是機(jī)體的保護(hù)組織，并使機(jī)體有一定的韌性和伸縮能力。組成：基質(zhì)和纖維是結(jié)締組織的主要成分。基質(zhì)中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的無機(jī)鹽和水分。纖維有三種，即膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維。結(jié)締組織的食用和工業(yè)價(jià)值在于膠原具有轉(zhuǎn)變成明膠的能力，從而能生產(chǎn)食品或工業(yè)用明膠結(jié)締組織為非全價(jià)蛋白質(zhì)，不易被消化和吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用價(jià)值。第21頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二種類：結(jié)締組織中有疏松狀、致密狀和膠原纖維狀三種。疏松狀的結(jié)締組織分布在皮下、肌膜及肌束之間的內(nèi)外肌束膜等。致密狀結(jié)締組織的構(gòu)成與疏松狀組織相似，只是各組成成分的比例不同。致密狀結(jié)締組織中，含基質(zhì)少，纖維多，結(jié)構(gòu)較緊密，如皮膚中的真皮層。膠原纖維組織的主要構(gòu)成成分是膠原纖維。膠原纖維間排列的非常緊密，纖維間存在細(xì)胞。第22頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二3、脂肪組織脂肪組織是由退化的疏松結(jié)締組織和大量的脂肪細(xì)胞積聚而成。在細(xì)胞中含有大量的中性脂肪。脂肪細(xì)胞可以單獨(dú)分布在結(jié)締組織中，也可以成群的構(gòu)成脂肪組織。分布：①皮下；②內(nèi)臟周圍結(jié)締組織中（如腎臟和腹腔周圍）；③肌肉間：使肌肉的橫斷面呈大理石紋狀；④特殊部位（如大尾寒羊的羊尾）。如老齡牲畜的脂肪多沉積于腹腔內(nèi)和皮下，肌肉間少；幼齡和非役用型牲畜多積存在肌肉間，而皮下和腹腔內(nèi)較少，去勢的種畜多于非去勢的。第23頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二脂肪組織的作用：一是保護(hù)組織器官不受損傷；二是供給體內(nèi)熱能；三脂肪是肉中風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。第24頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二4．骨骼組織肉中骨骼占的比例大小，是影響肉的質(zhì)量和等級(jí)的重要因素之一。豬骨骼一般占5~9％，牛占7.1~32％，羊占8~17％。家畜體的骨骼組成由于個(gè)體和動(dòng)物的種類不同有一定的差別，通常把動(dòng)體上的骨胳分成四部分：軀干骨、頭骨、前肢骨、后肢骨。骨骼的構(gòu)造：一般包括骨膜、內(nèi)部構(gòu)造和骨髓3部分。第25頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二骨髓：存在于長骨的髓腔及松質(zhì)部分的腔隙內(nèi)。色澤有紅色或黃色。幼年動(dòng)物只有紅色骨髓，隨著年齡的增長遠(yuǎn)漸變成黃色。紅色骨髓含有大量的血管及各種細(xì)胞成分、黃色骨髓含脂肪豐富。骨骼的化學(xué)成分大致為：水分50％、脂肪15％、其他有機(jī)物13％、無機(jī)物22％。由于骨骼中含有大量膠原纖維，約為10％～32％，故工業(yè)上常用其來生產(chǎn)明膠。第26頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二（三）肉的物理性狀肉的物理性質(zhì)主要包括顏色、氣味、嫩度、容重、比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、保水性等。這些性狀都與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、動(dòng)物肉的種類、年齡、性別、肥度、經(jīng)濟(jì)用途、不同部位、宰前狀態(tài)、凍結(jié)的程度等方面的因素有關(guān)。

1、顏色肉的顏色由肌肉與脂肪組織的顏色來決定，肌肉的顏色由肉中所含的色素蛋白質(zhì)—肌紅蛋白所決定，肌紅蛋白含量越多，肉的顏色越深。第27頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二家畜的肉均呈紅色，但色澤及色調(diào)有所差異。家禽肉的顏色有紅白兩種，腿肉為淡紅色，胸脯肉為白色。肉的顏色對(duì)肉的質(zhì)量及可接受性的影響很大。研究表明，肌細(xì)胞中色素(肌紅蛋白)的濃度對(duì)于肉的原始顏色及其穩(wěn)定程度有重要關(guān)系。肌紅蛋白色素和O2有顯著的親和力，剛屠宰的鮮肉呈淡紅色，很快肌紅蛋白和氧結(jié)合使肉變?yōu)轷r紅色，放置一段時(shí)間后還原酶使紅色氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)樽霞t色肌紅蛋白而使肉變?yōu)樽霞t色，即肌肉色素的充氧程度是影響肉顏色的另一重要因素，所以凍結(jié)和燒煮都會(huì)不同程度地影響肉的顏色。亞鐵血紅素色素的變色會(huì)使肉出現(xiàn)灰色或綠色的變化。第28頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二影響鮮肉顏色變化的因素主要有以下幾種情況：①放血不良使肉呈暗紅色而濕潤，其保存性較差。②肉在成熟過程中表面干燥濃縮，使肉色變暗變深。③各種病理原因，如白肌病及PSE肉、牛黑腿病、嗜伊紅性肌炎等，使肉蒼白、發(fā)黑、發(fā)綠等。④腐敗使肉發(fā)灰、發(fā)黑、發(fā)綠等。⑤凍肉的胴體表面肉色不變，砍開面常呈淡灰紅色，融凍后又呈鮮紅色，二次凍結(jié)的肉呈暗紅色且脂肪及骨髓被染紅。⑥氣封裝的各種氣體對(duì)肉色有影響，如純C02對(duì)肉色有損害，純N2則對(duì)肉的呈色有利等。第29頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二2．肉的氣味肉的氣味是肉質(zhì)量的重要條件之一，肉的氣味決定于肉中所存在的特殊揮發(fā)性脂肪酸的量和種類。成熟適當(dāng)?shù)娜飧饔衅涮厥夥枷銡馕?，取決于在酶的影響下肉中某些揮發(fā)性芳香物質(zhì)如醚類和醛類量的多少。肉宰后保存的溫度高，易招致肉的氣味不良，如陳宿氣、硫化氫臭及氨氣臭等。肉的異常氣味的由來：（1）生理上原因（2）飼料關(guān)系（3）給藥關(guān)系（4）病理原因（5）吸收外界的氣味（6）變質(zhì)的關(guān)系第30頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二3、肉的保水性能肉的保水性：是指肉在施加任何外加力量(壓榨、加熱、磨絞)時(shí)能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。肌肉蛋白質(zhì)在宰后變性的最重要表現(xiàn)為喪失保水性能。肉的保水性能(waterholdingCapacity，簡寫WHC)對(duì)于肉的嫩度與多汁性，和肉在燒煮時(shí)的失重有關(guān)。影響肉的WHC因素很多，介紹如下：第31頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二（1）牲口的活重增大和年齡增高時(shí)，由于肌肉纖維老化，水分相對(duì)減少，膠原因年齡而起變化，致肉的WHC減少。（2）羊肉的WHC＜牛肉＜豬肉，母牛肉比公牛肉的WHC高，犢牛肉的WHC亦較高。（3）在尸僵時(shí)肉的WHC降低，此系由于ATP分解及肌動(dòng)凝蛋白生成之故。（4）肉成熟可增加其WHC，尸僵出現(xiàn)前很快的冷涼胴體可增進(jìn)肉的WHC。如三磷酸腺苷破壞速度慢，尸僵發(fā)生遲緩，這時(shí)很快的凍結(jié)，可改進(jìn)WHC，因此，在尸僵前凍結(jié)不會(huì)出現(xiàn)在融凍時(shí)過度的泄液。第32頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二（5）在肉的pH高于5．8時(shí)，WHC和pH的增高成正比例；一般肉的pH達(dá)5．5時(shí)，會(huì)多少發(fā)生“滴水”。（6）肉貯藏于高溫及低pH情況時(shí)，會(huì)降低WHC；溫度上升，可致肌肉蛋白質(zhì)變性增加，及加速水分在細(xì)胞外空間的運(yùn)行，因之會(huì)加強(qiáng)WHC的喪失。（7）肌肉用蛋白質(zhì)分解酶處理過后，其WHC可增高。（8）在宰前用中等劑量離子放射處理，可增加肉的WHC，并降減肉組織蛋白酶的活性；大劑量則致肉的橫紋消失，肌槳內(nèi)有氣泡形成，水腫及鈉含量增高，鉀與醛縮酶下降。（9）屠宰時(shí)的擊昏會(huì)降低肉的WHC。（10）適當(dāng)添加脂肪可增加肉糜的WHC。第33頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二4、肉的堅(jiān)度和彈性肉的堅(jiān)度：表示肉的結(jié)實(shí)程度，指肉對(duì)壓力有一定的抵抗性。肉的堅(jiān)度依動(dòng)物的種類、品種、年齡、性別與經(jīng)濟(jì)利用等而不同。肉的彈性：指肉在加壓力時(shí)縮小，去壓時(shí)又復(fù)原的能力。用手指按壓肌肉、如指壓形成的凹窩迅速變平，表示肉有彈性，其新鮮度或品質(zhì)良好。凍結(jié)后解凍的肉，往往失去了彈力性，此種情況亦常見于開始腐敗的肉。第34頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二5、肉的韌度和嫩度韌度(Toughness)指肉在被咀嚼時(shí)具有高度持續(xù)性的抵抗力。肉的品質(zhì)強(qiáng)韌(老)，不易咀嚼，往往為消費(fèi)者所不歡迎。嫩度(Tenderness)常指煮熟肉的品質(zhì)柔軟、多汁和易于被嚼爛。為消費(fèi)者接受肉的重要因素。影響肉的韌度及嫩度的因素；(1)宰前因素，如遺傳、生理、飼養(yǎng)及管理。肌肉中的不溶性肌原纖維蛋白質(zhì)和總蛋白質(zhì)的比例，直接關(guān)聯(lián)到韌度。第35頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二(2)宰后因素，如肉的成熟，pH，燒煮方法以及致嫩劑的利用等。一般影響因素：肉的韌度與嫩度受動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡、使役情況、肉的組織學(xué)結(jié)構(gòu)及品質(zhì)、后熟作用、冷涼方法等的影響，且也和肌肉的解剖學(xué)分布有關(guān)。如豬肉較嫩，水牛肉就韌，乳牛肉一般比黃牛與水牛肉要嫩些。閹畜由于性征不發(fā)達(dá)，其肉就嫩。幼畜由于肌纖維纖細(xì)含水分多，結(jié)締組織較少，所以其肉質(zhì)脆嫩。役畜的肌纖維粗壯，結(jié)締組織較多，因此肉質(zhì)韌。第36頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二（四）肉的化學(xué)組成從化學(xué)組成分析任何畜禽的肉類都含有蛋白質(zhì)、脂肪、水分、維生素、礦物質(zhì)等。1.蛋白質(zhì)（肌肉中蛋白質(zhì)約占20%，分為4類）（１）肌漿蛋白質(zhì)：約占肌肉的6％。①肌溶蛋白質(zhì)。肌溶蛋白是肌清蛋白，占肌漿蛋白質(zhì)的大部分，約占肌纖維蛋白質(zhì)中的22％。它能溶于水，很容易從肌肉中分離出來。②肌紅蛋白質(zhì)。這種蛋白質(zhì)是由珠蛋白及輔基血紅素所組成的一種含鐵的結(jié)合蛋白質(zhì)，它是肌肉呈紅色的主要成分。第37頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二（２）肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)約占肌肉的10％．是使肌肉具有硬度的蛋白質(zhì)，它具有使化學(xué)能轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)械能的功能，包括肌凝蛋白、M-蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)凝蛋白等。（３）結(jié)締組織蛋白質(zhì)約占肌肉的2％，和骨架一起構(gòu)成動(dòng)物體的支撐結(jié)構(gòu)，包括膠原、彈性蛋白和網(wǎng)蛋白。結(jié)締組織蛋白在低溫時(shí)不溶于濃鹽酸，因其含有大量的羥脯氨酸，故可用羥脯氨酸含量來作為結(jié)締組織數(shù)量的指示劑。第38頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二（４）色素蛋白質(zhì)肌肉中的紅色主要是由血紅蛋白和肌紅蛋白所形成的。２.脂肪脂肪可改進(jìn)肉的滋味和風(fēng)味，并供應(yīng)熱量。，在肉中常見的脂肪酸有20多種，由這些脂肪酸所構(gòu)成的酯類可能有8000種。肉中最常見的脂肪酸有棕櫚酸(16烷酸)、油酸和硬脂酸(18碳酸)，其中棕櫚酸在牲畜的脂肪中最多，約占25—30％，其余為油酸、硬脂酸和高度不飽和的脂肪酸等。尤其在反芻動(dòng)物中硬脂酸含量更高。還含有少部分磷脂和固醇類。第39頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二３水分水分是肉中含最多的組分，一般占70~80％，畜禽肉越肥水分含量越少。老齡比幼齡的少，如小牛肉含水72％，成年牛肉則45％。不同部分含水量亦不向，如豬肉后大腿部74．2％、背部73.39％，里脊肉75.28％。肩部肉65．02％，肋部肉61．5％，軟肋肉58．4％。肉中水分的存在形式大致可分為三種（1）結(jié)合水：約占總水量的5%，由肌肉蛋白質(zhì)親水基所吸引的水分子形成一緊密結(jié)合的水層。（2）不易流動(dòng)水：約占總水量的80%。（3）自由水：約占總水量的15%，存在于細(xì)胞間隙能自由流動(dòng)的水。第40頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二4.碳水化合物在生活的動(dòng)物機(jī)體中，碳水化合物是以糖原的形式貯存的。肌肉組織中糖原含量一般少于1%。糖原在動(dòng)物死后的肌肉中進(jìn)行無氧酵解過程，對(duì)肉類的性質(zhì)、加工與貯藏都具有重要的意義。肉中微量的甲酸、乙酸、丙酸等有機(jī)酸對(duì)增進(jìn)肉的風(fēng)味具有密切關(guān)系。第41頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二5.礦物質(zhì)肌肉組織中的灰分(即礦物質(zhì))的合量為1％。主要有硫、鉀、磷、鈉、氮、鎂、鈣、鐵、鋅，還有微量的銅、錳等。6.維生素肌肉與臟器組織被認(rèn)為是大多數(shù)B族維生素-硫胺素、核黃素、B6、泛酸、生物素、葉酸及B12的良好來源，臟器組織又含有維生素A與C。第42頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二四畜禽宰前的飼養(yǎng)管理與屠宰加工(一)候宰畜禽的飼養(yǎng)管理1候宰時(shí)間不宜過長畜禽候宰時(shí)間一般為2—7天，最多不超過10天。2．候宰畜禽的飼養(yǎng)管理(1)供給充足的飲水在候宰畜禽的飼養(yǎng)管理中，首先供給充分的清潔飲水；甚至候宰期限l~2天內(nèi)，可以只持續(xù)供給清潔飲水而不再補(bǔ)充喂料。第43頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二

(2)飼喂一要選擇易于消化吸收的飼料；二要先水后料；三要先稀料后稠料；四要先少后多，最好堅(jiān)持勤添少喂，切忌過食過飽。

(3)候宰畜群的合理管理同一群體，群體不宜過大，羊以40~60只、豬以30~50頭為宜。

3畜禽的宰前禁食禁食是有時(shí)限要求的，牛、羊不少于24—36h，豬不少于18—24h，雞不少于12h。禁食有利于防胴體污染，但禁食期間仍供應(yīng)飲水，以利于宰殺時(shí)放血充分。第44頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二(二)畜禽的屠宰實(shí)施1．擊暈機(jī)械擊暈:有直接用棍棒猛擊頭部和在第1頸椎與枕骨大孔連結(jié)間隙用刀切斷脊髓等方式。電麻法:是電擊暈方法的俗稱，采用電壓一般為70~120v；電麻時(shí)間，豬、牛5~12s，羊2—5s，禽2．5—6s。電麻時(shí)畜禽的反應(yīng)分三相：剛開啟電流時(shí)，畜禽骨骼肌強(qiáng)烈收縮，呼吸受到抑制；10s后肌肉松弛，畜禽四肢無力，處于昏迷狀態(tài)；再過45—60s，畜禽逐漸蘇醒，呼吸恢復(fù)正常，可以行走。第45頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二二氧化碳窒息法:使畜禽通過用干冰發(fā)生二氧化碳的室內(nèi),經(jīng)40~45s后,即可達(dá)到暈倒的目的.此法利于放血，并能保證肉的質(zhì)量。2．放血畜禽擊暈后盡快放血，以減少血斑發(fā)生和達(dá)到充分放血。放血不充分，肌肉的色澤和貯藏品質(zhì)變劣。但即使最充分的放血，放出血量也只有總血量的50％左右。放血的方法有以下幾種：

(1)血管放血(2)心臟放血(3)切斷3管(4)家禽口腔放血第46頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二3脫毛、剝皮牛、羊、兔和部分豬一般采用剝皮方法。剝皮時(shí)，先沿腹中線切開皮膚，按腹壁、四肢、頸、頭、背的順序依次將整張皮剝離；兔及其他毛皮動(dòng)物則從后軀開始，呈筒狀將皮剝離。脫毛的方法：手工脫毛，機(jī)械脫毛。4．屠體的整理(以豬為例)(1)剖腹取內(nèi)臟(2)橇胸骨(3)割頭、蹄(4)劈半第47頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二四、肉品在宰后和保藏過程中的變化及異常肉（一）肉品在宰后和保藏過程中的變化1尸僵牲畜才死時(shí)，其肌肉有彈性，但于幾小時(shí)后發(fā)僵。畜禽在屠宰之后，開始肌肉很柔軟，保水性很高，肌纖維呈松弛狀態(tài)，但隨著糖原酵解的進(jìn)行，肌肉失去彈性而變得僵硬，這種狀態(tài)叫做尸僵。尸僵時(shí)肌肉中的ATP消失，磷肌酸被分解，組織硬化。同別肌肉纖維的伸展性和收縮性也消失了。其速度取決于肌肉中糖的貯存量和肌肉細(xì)胞間液體的pH(因乳酸生成而呈酸性反應(yīng))。第48頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二2.肉的成熟尸僵保持一定時(shí)間后，肌肉又逐漸變軟，解除僵直后的肉類放在低溫下貯藏，使其增加風(fēng)味的過程稱為肉的成熟。成熟不僅增加了肉的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，并且由于積聚了大量乳酸，可殺死或抑制某些病毒和細(xì)菌。第49頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二3、肉的自溶性變黑由于在不合理的條件下保藏，使肉長時(shí)間保持高溫，致肉里的組織蛋白酶活性增強(qiáng)而發(fā)生組織蛋白的強(qiáng)烈分解，并放出硫化氫和其它不良的揮發(fā)性物質(zhì)，但沒有氨。這種肉的特征是：肌肉暗淡無光澤，呈褐紅色，灰紅色或灰綠色，具強(qiáng)酸氣味，H2S陽性，氨陰性。第50頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二4、肉的酸性酵解由產(chǎn)酸的微生物(乳酸桿菌類和球菌類)所引起，并以在肉中形成酸性酵解產(chǎn)物為特征。酸性發(fā)酵可暫時(shí)地抑制腐敗細(xì)菌的生長，但不能夠抵抗霉菌，所以會(huì)出現(xiàn)霉菌和酵母菌的生長和霉解。酸性發(fā)酵的肉的特征：肌肉淡白或灰白色，彈性有些軟化，發(fā)出不愉快的臭氣，呈強(qiáng)酸性反應(yīng)(pH5.4~5.6)，肉的印跡片中可發(fā)現(xiàn)球菌及桿菌。第51頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二5、肉的腐敗肉的腐敗主要是由于肉被一定數(shù)量的腐敗細(xì)菌污染，肉的保存溫度又適合于細(xì)菌的生長繁殖而引起。腐敗通常由好氣性微生物污染肉表面開始，然后又沿著結(jié)締組織向深層擴(kuò)散，特別是臨近關(guān)節(jié)、骨骼和血管的地方，最容易腐敗。腐敗的發(fā)展速度取決于微生物的種類、外界溫濕度條件以及侵入部位而有明顯差異。新鮮肉發(fā)生腐敗的外觀特征主要表現(xiàn)為色澤變暗或綠色，肉表面發(fā)黏并有異味產(chǎn)生。第52頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二6、脂肪的變化脂肪的硬化：一般叫做脂化，系由氧化過程所引起，?？墒芄饩€的催化。使熔點(diǎn)增高。脂肪的水解：脂肪是甘油酯(加脂肪酸)的混合物，容易起水解作用。7、肉的凍灼

肉在凍結(jié)狀態(tài)貯藏時(shí)，如果空氣相對(duì)濕度低，則暴露在大氣中的肉組織會(huì)很快變干，肉表面逐漸變?yōu)榛溢晟?，且表面組織的堅(jiān)度成為干燥及萎縮。此種變化是由于冰晶蒸發(fā)而遺留微小空氣囊，使入射光分散，組織的顏色較淡。這種變化是不可逆的，在肉融凍時(shí)仍持續(xù)存在。為防止凍灼，應(yīng)密封或在穩(wěn)定、較低的溫度下貯藏。第53頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二（二）異常肉及其檢驗(yàn)1．性臭：公豬、公羊及新近閹割過的公豬的肉都具有強(qiáng)烈的令人厭惡的性臭。有些具性臭的胴體可因經(jīng)相當(dāng)時(shí)期冷涼過程而消失。具強(qiáng)烈性臭的胴體不適于人食用。應(yīng)用三種方法檢查：(1)請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的嘗味家品定，(2)熱烙鐵技術(shù)；(3)煮沸試驗(yàn)。2．肉的異常色澤

(1)脂肪及肌肉的顏色異常①黃染a.系由于飼料等外在因素和機(jī)體內(nèi)的色素代謝機(jī)能失調(diào)而引起的。但肉可供食用。第54頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二b．黃脂病——豬喂魚粉、魚碎屑及魚罐頭廠廢棄品，其胴體有魚腥臭，脂肪淡黃到淡棕色，此色素系一種抗酸的蠟樣物質(zhì)，叫做蠟黃質(zhì)，存在于脂肪細(xì)胞的間隙內(nèi)。②黑染淋巴結(jié)、豬肥膘和實(shí)質(zhì)器官呈黑色的異常著染，常見于：

a廣泛性出血后，血液色素物質(zhì)進(jìn)入于淋巴內(nèi)的結(jié)果。

b因空氣源性和腸源性炭末沉著而發(fā)生，如在煤礦內(nèi)長期使役的騾、馬及牛的肺與縱膈淋巴結(jié)最顯著。第55頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二c．因黑色素沉著癥或組織黃變病而致肌肉、脂肪、皮膚及骨膜上沉積黑色或棕色色素。③病畜禽肉

a．佝僂?。撼Ｒ娪谟仔?，系由于鈣鹽和磷鹽的代謝紊亂所致、其特征為四肢彎曲，骨端膨大，骨質(zhì)軟而易于骨折，肋軟骨和肋骨的連接部分腫脹。嚴(yán)重的發(fā)生脊柱與骨盆變形。處理：病初營養(yǎng)情況尚好者可作食用；如肉尸消瘦，肌肉帶有惡病質(zhì)的變化，全部作工業(yè)利用。第56頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二b．軟骨癥：成年家畜的軟骨癥常見于牛，系由于血鈣減少，骨骼脫鈣所致。骨骼易折斷(如肋骨與骨盆骨)，關(guān)節(jié)腫大，骨充血，骨質(zhì)松軟或變成纖維性組織，骨髓變成暗黃色或暗紅色膠狀物質(zhì)。處理：同佝僂病。

c．尿毒癥：此系由于腎機(jī)能不全，伴有氮代謝的有毒產(chǎn)物排出障礙(如尿道阻塞、膀胱破裂等)而造成的全身性中毒。肉中常帶有尿臭，陰囊區(qū)有尿浸潤。膀胱破裂時(shí)還可以看到腹膜炎及粘膜的炎癥變化，如支氣管炎、胃腸炎、肺中毒性水腫或肺炎。處理：應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。第57頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二d．黃疸：起于膽汁循環(huán)障礙(如膽道炎、膽管狹窄、膽管阻塞、中毒等)，致使大量膽色素進(jìn)入血液，將全身組織染成黃色。對(duì)肝和膽的檢驗(yàn)，在黃疸的確定上也是至關(guān)重要的。因?yàn)橛?5％以上病例的肝和膽道部出現(xiàn)病變。處理：黃疸輕微，經(jīng)放置一晝夜后，黃色顯著減退者可供食用；黃色雖嚴(yán)重但無異味者鹽腌后供食用，有異味者作工業(yè)用。第58頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二e．白血?。菏怯捎谠煅鞴?淋巴結(jié)、脾、骨髓)的增殖機(jī)能亢進(jìn)，致使血液中白細(xì)胞顯著而持續(xù)增加，以及紅細(xì)胞的相對(duì)減少。處理：肉尸和內(nèi)臟全部作工業(yè)利用或銷毀。

f．貧血：由于肉寄生蟲病，慢性惡病質(zhì)或長期營養(yǎng)良，飼料中缺乏鐵、銅及鈷等元素所致。胴體一般消瘦，可視粘膜蒼白，肌肉發(fā)白，皮下組織水腫等。處理：輕皮貧血不作處理，消瘦并呈惡病質(zhì)者應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。第59頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二g．血紅蛋白血病或血紅蛋白尿病：表現(xiàn)為血液內(nèi)有游離血紅蛋白，尿內(nèi)有血紅蛋白排出。屠畜的尿液呈暗紅色或咖啡色，血色黑紅而稀淡如水、肌肉變性、水腫、色蒼白或淡黃。實(shí)質(zhì)器官性變、腫脹、甚至出血。若牲畜宰前狀態(tài)顯著惡化，則必須進(jìn)行沙門氏桿菌及腎棒狀桿菌的檢驗(yàn)。處理：在疾病早期屠宰者可供食用，但須經(jīng)高溫處理后出場，若肌肉已發(fā)生病變，且放血不全者，做工業(yè)利用或銷毀。第60頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二五、肉的檢驗(yàn)

(一)感官檢查一看：看肉尸外表的皮膚有無充血、出血及疹塊；肌肉、脂肪、胸膜、腹膜有無出血；腎臟、心臟、腸道、肺部等內(nèi)臟器官的色澤、形態(tài)、大小是否正常，有無充血、出血等異常變化。二摸：用手指直接觸摸肌肉、淋巴結(jié)、腎、肺、肝的質(zhì)度，彈性，有無硬塊結(jié)節(jié)。三嗅：用鼻子嗅一嗅肉尸的氣味，有無尿毒癥、農(nóng)藥中毒或經(jīng)某些藥物治療及肉品腐敗變質(zhì)等所引起肌肉組織的特殊性臭味。第61頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二(二)剖檢淋巴結(jié)在豬肉檢驗(yàn)中，剖檢淋巴結(jié)可以幫助我們判定疾病的種類和發(fā)病的程度。如某一部位發(fā)生病變則匯集該部淋巴結(jié)首先發(fā)生不同程度的腫大、充血、出血等一些防御變化。(三)內(nèi)臟檢驗(yàn)肺臟檢查心臟檢查肝臟檢查脾臟及膀胱檢查胃腸檢查腎臟檢查第62頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二第三節(jié)乳品一、乳的概念從健康的哺乳動(dòng)物乳房分泌出的生理學(xué)液體。它是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。含有幼兒生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動(dòng)物出生后最適于消化吸收的全部營養(yǎng)物質(zhì)。二、乳品的發(fā)展歷史、生產(chǎn)與消費(fèi)早在6000年以前，埃及遺留的文字中就有一種稱之為“Leben”的酸性很強(qiáng)的乳飲料，不僅食用，而且還作化妝品和外傷藥。第63頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二遠(yuǎn)在2000多年前我國前史記上就有關(guān)于“奶子酒”生產(chǎn)的記載，而后賈思勰著的《齊民要術(shù)》中也記敘了“乳酸”(奶油)、“干酪”和“馬酪”等產(chǎn)品的制造方法。成吉思汗的軍隊(duì)在行軍路上用水與這種干燥乳制品混合后飲用，可見這是一種類似乳粉的制品。我國少數(shù)民族飲乳的歷史更為悠久，發(fā)明了許多具有民族特色的乳制品的加工方法，例如云南白族的乳餅、乳扇，蒙古族的奶皮子、奶豆腐、奶干子、奶酒、奶油，藏族的酥油、奶茶，新疆的酸奶疙瘩等。第64頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二乳粉工業(yè)化生產(chǎn)的研究始于19世紀(jì)。1810年法國人阿培爾用干燥空氣干燥牛乳。1855年英國人哥瑞姆威特發(fā)明了乳餅式乳粉干燥法，至此開始了乳粉的工業(yè)化生產(chǎn)。1872年波希研究出了粉的噴霧干燥法，使乳粉生產(chǎn)發(fā)生了革命性的變化；發(fā)酵酸乳的工廠化生產(chǎn)始于1908年。20世紀(jì)初俄國著名科學(xué)家梅契尼柯夫及格爾基葉報(bào)道了發(fā)酵酸乳制品的醫(yī)療保健特性，極大的促進(jìn)了酸乳制品的研究和普及。我國的乳制品加工業(yè)起步較晚。19世紀(jì)末到20世紀(jì)初葉，國內(nèi)首先在浙江溫洲和上海等地開始出現(xiàn)了新法生產(chǎn)煉乳和乳粉的小型作坊。新中國成立后，我國乳品加工業(yè)的面貌發(fā)生了巨大變化。1952年開始先后在上海、黑龍江、內(nèi)蒙古、青海等?。▍^(qū)）市建立了乳品廠，如上海乳品二廠、安達(dá)乳品廠、海拉爾乳品廠、康爾素乳品廠等第65頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二特別是改革開放以后，我國的乳類生產(chǎn)取得了前所未有的成就和發(fā)展。1、牛存欄由1949年的12萬頭發(fā)展到2008年的1233.5萬頭，增長了101.8倍；2、奶類總產(chǎn)量由21.7萬噸增長到3781.5萬噸，增長了173.3倍，已成為世界第三大產(chǎn)奶國（第一位印度，9460萬噸，第二位美國，8260萬噸）；3、奶類人均占有量由0.45kg提高到28.3kg，增長了61.6倍；4、一批大型骨干企業(yè)（伊利、蒙牛、光明、三元、雅士利、夏進(jìn)等）和名牌產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，技術(shù)裝備水平明顯提高，花色品種不斷增加。奶粉（嬰兒配方奶粉、加糖奶粉、脫脂奶粉、全脂奶粉）、液態(tài)奶（巴氏殺菌奶、滅菌奶、酸奶）、發(fā)酵酸乳制品、發(fā)酵乳飲料、果奶、冰淇淋、煉乳、奶油、干酪。第66頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二目前，我國奶業(yè)產(chǎn)量只占世界總產(chǎn)量的4.63％，人均奶類占有量已經(jīng)達(dá)到28.3kg，但與世界平均水平100kg、發(fā)達(dá)國家平均水平300kg相比，仍有很大差距。同時(shí)，城鄉(xiāng)之間、地區(qū)之間的奶類消費(fèi)極不平衡，我國乳品消費(fèi)仍有很大市場空間和增長潛力。我國平均每頭奶牛產(chǎn)奶約3000余公斤，相當(dāng)于美國和法國平均產(chǎn)奶量的1／2。原料乳的質(zhì)量(蛋白與脂肪含量、細(xì)菌總數(shù)等)參差不齊，優(yōu)質(zhì)乳比例較低。乳制品品種相對(duì)單一，奶粉所占比例較大，并且沖調(diào)性差等、質(zhì)量不穩(wěn)定。第67頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二三、乳用畜的品種和類型(一)乳用牛品種乳牛的類型包括乳用型和兼用型。世界著名的乳用牛有黑白花牛、娟姍牛和摩拉水牛、尼里·瑞菲水牛等；兼用型乳牛有西門塔爾牛、瑞士褐牛、短角牛及牦牛。(二)乳用羊品種薩能奶山羊、土根堡奶山羊、紐賓奶山羊、關(guān)中奶山羊、嶗山奶山羊、東弗里茲乳用羊。(三)乳的類型▲乳按畜種分為牛乳、羊乳、馬乳、水牛乳和牦牛乳。第68頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二▲按乳成分的變化分為:1.初乳：母牛產(chǎn)犢后7天以內(nèi)所分泌的乳。球蛋白和白蛋白含量高，熱穩(wěn)定性差，加熱至60℃即開始凝固。2.常乳：產(chǎn)犢7天以后至停止泌乳前一周內(nèi)所產(chǎn)的乳。為乳制品加工的原料乳。3.未乳：停止泌乳前一周內(nèi)所分泌的乳。苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。4.異常乳：凡不適宜作加工乳制品的原料乳均稱為異常乳。第69頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二四、乳的化學(xué)成分1水分：水是乳中的主要組成部分，約占87~89%。水分又可以分為游離水、結(jié)合水和結(jié)晶水等。（1）游離水占水分的絕大部分，是乳汁的分散媒。（2）結(jié)合水與蛋白質(zhì)乳糖及某些鹽類結(jié)合存在。由于結(jié)合水的存在，在乳粉生產(chǎn)中不能得到絕對(duì)脫水的產(chǎn)品，因此在乳粉生產(chǎn)中經(jīng)常保留3％左右的水分。（3）結(jié)晶水結(jié)晶水存在于結(jié)晶性化合物中。例如乳糖中含有1分子的結(jié)晶水（C12H22O11·H2O）。第70頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二2乳中的氣體牛乳中的氣體二氧化碳為最多，氮次之，氧最少。細(xì)菌污染乳也可產(chǎn)生氫氣、甲烷。3乳脂肪（1）乳脂肪的組成及構(gòu)造乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包圍，脂肪球膜能夠保持著脂肪球的完整性，并使脂肪球具有親水性。脂肪球主要是由三酸甘油酯組成，脂肪球膜的大部分是由復(fù)合脂質(zhì)組成。第71頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二乳脂肪球的大小平均為3~5μm，球的大小取決于乳牛品種、飼養(yǎng)管理?xiàng)l件和泌乳期等。（2）乳脂肪的變質(zhì)變質(zhì)主要有水解和氧化。4磷脂類及甾醇

（1）磷脂類在乳中平均含0.072%~0.086%。有三種磷脂，即卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂。（2）甾醇類第72頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二5碳水化合物

乳中的碳水化合物主要是乳糖，占總碳水化合物的99.8%。（1）乳糖是從乳腺分泌的特有的化合物，其他動(dòng)植物的組織中不含有乳糖。乳糖可分解成1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖，分子中含有醛基，因此屬于還原糖。乳糖可以分為三種異構(gòu)體：α乳糖水合物、α乳糖和β乳糖。乳糖不適應(yīng)癥：有些人特別是亞洲人種消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，因而不能消化吸收乳糖。當(dāng)飲用牛乳或食用乳制品時(shí)，發(fā)生腹瀉癥狀，稱為乳糖不耐癥或乳糖不適應(yīng)癥。第73頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二（2）乳糖的作用A、作為重要的能源物質(zhì)，對(duì)新生生命具有重要意義（乳糖分解產(chǎn)生的半乳糖是形成腦神經(jīng)中糖脂質(zhì)的主要來源）。B、生產(chǎn)發(fā)酵乳制品必不可少的原料。C、乳糖的一部分被送至大腸中，由于乳酸菌的作用形成乳酸，抑制了其它有害細(xì)菌的生長繁殖。D、生產(chǎn)干酪等乳制品時(shí)，由于乳酸的生成抑制了雜菌的生長繁殖，使產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味。E、乳制品質(zhì)量下降的主要因素。（易吸濕、褐變）F、促進(jìn)鈣的吸收，防止肝臟脂肪的沉積。第74頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二6、乳蛋白質(zhì)（酪蛋白、乳清蛋白及少量的脂肪球膜蛋白質(zhì)

）乳蛋白質(zhì)生物價(jià)高：85；消化率高：98%；氨基酸比例均衡。（1）酪蛋白在pH4.6沉淀的部分為酪蛋白。①酪蛋白的性質(zhì)酪蛋白呈膠束狀態(tài)，與磷酸鈣形成復(fù)合物。②酪蛋白與酸堿的反應(yīng)酪蛋白既有氨基又有羧基，因此它在溶液中即有酸性也有堿性NH3+—R—COO-③酪蛋白與醛的反應(yīng)在酸性條件下，與甲醛反應(yīng)，生成亞甲基橋，將兩分子的酪蛋白聯(lián)結(jié)起來。2R-NH2+HCHO→R-NH-CH2-NH-R+H2O第75頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二在堿性條件下，與甲醛反應(yīng)，生成亞甲基衍生物。R-NH2+HCHO→R-N=CH2+H2O④酪蛋白與糖反應(yīng)糖與酪蛋白反應(yīng)變成氨基糖。⑤酪蛋白的酸凝固酸奶中是由于乳酸菌發(fā)酵乳糖形成乳酸，乳酸使酪蛋白酸鈣中的鈣分離而形成乳酸鈣，同時(shí)生成游離的酪蛋白而沉淀。第76頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二（2）乳清蛋白沉淀出酪蛋白以后，將剩下的乳清煮沸，并調(diào)pH4.6~4.7，則乳清蛋白也就沉淀出來。乳清蛋白主要包括白蛋白和球蛋白。①乳白蛋白②β乳球蛋白③免疫球蛋白④血清白蛋白（3）脂肪球膜蛋白是一種復(fù)合物。包括蛋白質(zhì)、磷脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。（4）其它蛋白質(zhì)淀粉酶，蛋白酶，黃嘌呤氧化酶，堿性磷酸酶。（5）非蛋白質(zhì)氮氨基酸、尿素、尿酸、肌酐和葉綠素等。第77頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二7乳中的酶可分為三類：水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。氧化還原酶：過氧化氫酶、過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶和醛縮酶等。還原酶：還原酶、氧化酶。（1）脂酶將脂肪分解為甘油及脂肪酸的酶稱為脂酶。（2）磷酸酶牛乳中含有堿性磷酸酶和酸性磷酸酶。①堿性磷酸酶：并非來源于細(xì)菌，是牛乳中原有的酶。最適pH為9.0。根據(jù)磷酸酶試驗(yàn)，檢查乳的巴氏殺菌程度。第78頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二②酸性磷酸酶特性：首先，它對(duì)熱穩(wěn)定，以致巴氏殺菌產(chǎn)品中有該酶存在；其二，乳制品若pH近5.0，則是其活性最大時(shí)；第三，磷蛋白是其最適底物，易發(fā)生作用。在干酪成熟過程中起作用。(3)蛋白酶乳中存在能水解蛋白質(zhì)的酶類，稱為蛋白水解酶或蛋白酶。分類：①非細(xì)菌性蛋白酶②細(xì)菌性蛋白酶第79頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二（4）過氧化物酶是一種在過氧化氫或有機(jī)過氧化物的作用下氧化某些化合物的酶。功能：抑制乳酸菌發(fā)育特性：短時(shí)間將乳加熱至80℃即被破壞。在72℃加熱半個(gè)小時(shí)也可被破壞。利用此指標(biāo)可以測乳是否經(jīng)過殺菌處理。（5）還原酶最主要的是脫氫酶。這種酶是由污染的微生物產(chǎn)生的。能促使美藍(lán)還原成無色，所以可以通過美藍(lán)還原試驗(yàn)檢測乳是否被微生物污染。第80頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二8、乳中的維生素牛乳中含有豐富的VB2，VA，VE，VC9、乳中的無機(jī)物和鹽類

0.7%（1）無機(jī)物牛乳中灰分的含量即為無機(jī)物的含量。主要有磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀等；還含有微的碘、銅、錳、硅、鋁、氟、溴、鋅、鈷、鉛等。存在的意義：①鈣、磷等成分在營養(yǎng)上的意義；②鹽的構(gòu)成及其狀態(tài)對(duì)乳的物理化學(xué)性質(zhì)有很大的影響；③乳中的某些金屬，在貯藏中有促進(jìn)乳制品發(fā)生異味的作用。第81頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二五、乳的物理特性1、牛乳的色澤：正常的鮮乳不透明，呈乳白色，這是由于乳中含有乳脂肪球、蛋白質(zhì)和某些無機(jī)鹽類懸浮粒子的緣故。脂肪球分散的越細(xì)小，乳的白色程度越大。白色是由脂肪球，酪蛋白酸鈣、磷酸鈣產(chǎn)生。黃色是由核黃素、葉黃素和胡蘿卜素產(chǎn)生。2、相對(duì)密度是乳的重要物理性質(zhì)，體現(xiàn)原料乳質(zhì)量的重要指標(biāo)。牛乳在15℃時(shí)，相對(duì)密度為1.028～1.034。比重的大小隨牛乳中干物質(zhì)的含量、溫度高低而變化。牛乳的干物質(zhì)含量越高比重就越大；如果牛乳溫度降低，奶的比重就會(huì)增大。第82頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二通過牛乳的比重和含脂率的測定，可以推算出乳中總干物質(zhì)含量的百分比。

T=1.2F+0.25L

式中T——牛乳的總固體物含量百分比；

F——脂肪含量百分比；

L——牛乳比重計(jì)的讀數(shù)值?？勺鳛榕卸ㄔ先槭欠駬郊俚馁|(zhì)量指標(biāo)。第83頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二3、乳的氫離子濃度和酸度（1）氫離子濃度：用pH值表示。新鮮牛乳的pH值為6.5~6.7。（2）乳的酸度：乳的酸度通常用滴定酸度來表示。所謂滴定酸度，即取一定量的牛乳，以酚酞作指示劑，再用一定濃度的堿液（0.1mol/LNaOH）來滴定，以消耗堿液來表示。①吉爾涅爾（Thorner）度（°T）：取100mL牛乳，用酚酞作指示劑，以0.1mol/L的氫氧化鈉來滴定，按所消耗的毫升數(shù)來表示。消耗1mL為1°T。第84頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二②乳酸度（乳酸%）：按第一種方法滴定后，用下列公式計(jì)算即可：正常乳的酸度為16~18°T。乳酸度為0.15％～0.16％

第85頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二酸度是評(píng)價(jià)原料乳質(zhì)量和衛(wèi)生程度的重要指標(biāo)。乳的酸度的來源①固有酸度（潛在酸度）：自身的酸性物質(zhì)（乳蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽、CO2）所形成。②發(fā)生酸度（發(fā)酵酸度）：由微生物發(fā)酵或者其新陳代謝過程所形成的酸度。③總酸度：固有酸度與發(fā)生酸度之和。由于固有酸度不變，故主要是發(fā)生酸度影響總酸度。酸度升高的危害：①降低乳對(duì)熱的穩(wěn)定性。②降低乳的溶解度。③降低乳的保存性。④降低其它乳制品的質(zhì)量。防止措施：鮮乳擠下時(shí)必須迅速冷卻，并低溫保存。第86頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二4、牛乳的滋味與氣味：新鮮的牛乳具有特殊的乳香味，是由乳中的揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生的。牛乳還易吸收外界的氣味，產(chǎn)生異常的氣味。A.正常風(fēng)味：甲硫醚、丙酮、醛類、酪酸以及其他的微量游離脂肪酸。B.異常風(fēng)味：(1)苦味乳造成苦味乳的原因可能是飼料中含有強(qiáng)烈的苦味成分；泌乳末期乳；某些能形成苦味成分的微生物在乳中繁殖。(2)酸臭味乳產(chǎn)生酸臭味是由于解脂酶作用使脂肪分解以及蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)。(3)牛體味乳原因是牛的飼養(yǎng)環(huán)境不衛(wèi)生；牛體和乳房未刷拭和洗凈。(4)金屬臭乳是因?yàn)橛昧艘呀?jīng)污染的擠奶器和奶缸；牛乳接觸了腐蝕的金屬。第87頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二5、粘度20℃時(shí)牛乳的粘度為0.0015~0.0020Pa·s（水的粘度為0.001Pa·s）。影響因素：主要為蛋白質(zhì)，脂肪；還與脫脂，殺菌、均質(zhì)、溫度等因素有關(guān)。6、冰點(diǎn)和沸點(diǎn)由于牛乳中含有乳糖、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽類等，使得牛乳的冰點(diǎn)降低，一般在-0.59～0.54℃。正常乳的冰點(diǎn)是比較穩(wěn)定的，如果乳中摻水，冰點(diǎn)就會(huì)升高。一般乳中每摻1％水時(shí)，冰點(diǎn)約上升0.0055℃。第88頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二摻水量=(T—T’)／T×100％式中T——標(biāo)準(zhǔn)乳的冰點(diǎn)；T’——測定乳樣的冰點(diǎn)。牛乳沸點(diǎn)在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下為100.17℃。隨著比重的增加沸點(diǎn)會(huì)上升，所以，濃縮乳制品的沸點(diǎn)都增加了。無糖煉乳的沸點(diǎn)是100.4℃，而加糖煉乳的沸點(diǎn)是103.2℃。第89頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二六、原料乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn)（一）原料乳的質(zhì)量要求1系由正常飼養(yǎng)的健康母牛擠出的新鮮乳。初乳和末乳不得作為原料乳使用。2具有純正的鮮奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金屬味等。3外觀呈乳白色或微黃色的均勻膠體狀，呈濃厚粘稠、絮狀凝塊乳不得使用。4不得有肉眼能見的草屑、牛糞、塵土等雜質(zhì)，無沉淀物出現(xiàn)。第90頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二5酸度不得超過20°T。6乳的比重為1.028~1.032，含脂率不得低于3%，無脂乳固體物不得低于8%。7細(xì)菌總數(shù)每毫升不超過50萬~100萬個(gè)(實(shí)際應(yīng)控制在30萬以下)。8不得使用防腐劑、抗生素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的物質(zhì)。第91頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二(二)原料乳的驗(yàn)收及檢查1.感官鑒定對(duì)色、香、味、形、雜質(zhì)等進(jìn)行感官鑒定。感官鑒別乳及乳制品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味，應(yīng)做到三者并重，缺一不可。對(duì)于乳而言，應(yīng)注意其色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時(shí)應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況，以便作出綜合性的評(píng)價(jià)。對(duì)于乳制品而言，除注意上述鑒別內(nèi)容而外，有針對(duì)性地觀察了解諸如酸乳有無乳清分離、奶粉有無結(jié)塊，奶酪切面有無水珠和霉斑等情況，對(duì)于感官鑒別也有重要意義。必要時(shí)可以將乳制品沖調(diào)后進(jìn)行感官鑒別。第92頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二2、理化性質(zhì)、微生物方面的檢查

①乳的密度正常乳的密度是乳中各種成分密度的平均值，當(dāng)乳中比水重的無脂干物質(zhì)增多時(shí)乳的密度會(huì)增高，加水時(shí)密度則降低。乳的密度通常用乳密度計(jì)測定。表示方法以度數(shù)(。F)來表示，正常乳為30度。每加10％的水約降低3度。乳的密度隨溫度而變化，在10～25℃范圍內(nèi)，溫度每增加或減少1℃，密度則減少或增大0.2度。因此，當(dāng)乳溫達(dá)到20℃后，每提高1℃，密度值應(yīng)加0.2度，反之應(yīng)減去0.2度。第93頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二②乳的酸度

由于牛乳含有蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽、脂肪酸、二氧化碳等酸性物質(zhì)，因此牛乳呈微酸性，其pH為6.5～6.7，這種酸度稱為自然酸度。由于微生物的活動(dòng)，乳糖被分解產(chǎn)生乳酸，使牛乳的酸度升高。這種因發(fā)酵而升高的酸度稱為發(fā)酵酸度。自然酸度和發(fā)酵酸度的總和稱為總酸度。乳的總酸度越高，乳的熱穩(wěn)定性越低，生產(chǎn)出乳制品的質(zhì)量也會(huì)降低。牛乳的酸度通常用吉爾涅爾度表示，正常乳為16。T～18。T。第94頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二③酒精試驗(yàn)酒精試驗(yàn)是驗(yàn)收原料乳的重要項(xiàng)目。一定數(shù)量的正常乳對(duì)一定濃度及數(shù)量的酒精的脫水作用呈現(xiàn)穩(wěn)定性。但乳的酸度升高時(shí)，乳酪蛋白質(zhì)因酒精的脫水作用而產(chǎn)生凝集作用。一般用68％～70％的酒精與等量的牛乳相混合，若呈現(xiàn)穩(wěn)定者，說明牛乳的蛋白質(zhì)穩(wěn)定，牛乳的酸度符合原料乳的要求。酒精試驗(yàn)即在試管內(nèi)用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳，表明其酸度低于18T，此乳為新鮮乳，如出現(xiàn)絮片，則表明酸度高于18T，此乳為次鮮或變質(zhì)乳，即表明攙入了陳乳。第95頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二反應(yīng)現(xiàn)象程度表示方法酸度不凝新鮮-20oT極細(xì)凝固物不太新鮮±21～22oT細(xì)凝固物不新鮮+22～24oT中型凝固物不新鮮++24～26oT大型凝固物不新鮮+++26～28oT極大型凝固物很不新鮮++++28～30oT第96頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二④熱穩(wěn)定性試驗(yàn)(煮沸試驗(yàn))

煮沸試驗(yàn)?zāi)苡行У貦z出高酸度乳和混有高酸度的乳。將牛乳(取5～10ml乳于度管中)置于沸水中或酒精燈上加熱5min，如果加熱煮沸時(shí)有絮狀或凝固現(xiàn)象發(fā)生，則表示乳已不是新鮮的，酸度在20。T以上，或混有高酸度乳、初乳等。⑤乳中摻偽摻雜的檢驗(yàn)方法通過感官檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)乳顏色明顯發(fā)黃、口感有咸味、發(fā)澀、有雜質(zhì)的，要進(jìn)行摻假檢驗(yàn)。第97頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二(1)牛乳中摻水的檢驗(yàn)：正常牛乳的密度在1.028～1.032kg／L(20℃／4℃)之間，牛乳摻水后使比重下降，每加10%的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶內(nèi)壁倒人量桶，把牛乳比重計(jì)放入，靜置2～3分鐘，讀取密度值，低于1.028者為摻水乳。(2)牛乳中摻米湯（或淀粉）的檢驗(yàn)：米湯中含有淀粉，淀粉遇碘顯藍(lán)色。取被檢牛乳5毫升于試管中，稍煮沸，加入數(shù)滴碘液(用蒸餾水溶解碘化鉀4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸餾水至刻度制成)，如有米湯摻入，則出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)青色反應(yīng)。第98頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二(3)牛乳摻豆?jié){的檢驗(yàn)：豆?jié){中含有皂素，皂素可溶于熱水或熱酒精，并可與氫氧化鉀反應(yīng)生成黃色物質(zhì)。取被檢乳樣20毫升，放入50毫升錐形瓶中，加乙醇、乙醚(1：1)混合液3毫升，混入后加入25%氫氧化鈉溶液5毫升，搖勻，同時(shí)做空白對(duì)照試驗(yàn)。試樣呈微黃色，表示有豆?jié){摻入。本法靈敏度不高，當(dāng)豆?jié){摻入量大于10%時(shí)才呈陽性反應(yīng)。第99頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二(4)牛乳中摻尿素(化肥)的檢驗(yàn)：摻水常使牛乳密度低于正常值，目前一些不法分子常常采用既摻水又摻化肥(尿素)的雙摻假辦法采欺騙消費(fèi)者，以提高密度。取5毫升待檢牛乳于試管中，加3～4滴二乙酰肪溶液(600毫克二乙酰肪及30毫克硫氨脲，加蒸餾水100毫升溶解制成)，混勻，再加入1～2毫升磷酸混勻，置水浴中煮沸，觀察顏色變化。若呈現(xiàn)紅色則說明乳中摻有尿素或被牛尿污染了。(5)牛乳中摻洗衣粉的檢驗(yàn)：取被檢乳樣5～10毫升放試管中，在暗室里于365納米波長紫外線分析儀下觀察熒光，同時(shí)用天然乳作對(duì)照。牛乳中摻有洗衣粉者發(fā)銀白色熒光，天然乳則呈黃色、無熒光。此法的檢出限量為0.1%。第100頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二(6)牛乳中摻蔗糖的檢驗(yàn)：利用蔗糖與間苯二酚的呈色反應(yīng)。取被檢牛乳3毫升，加濃鹽酸0.6毫升，混勻，加間苯二酚0.2克，置酒精燈上加熱至沸。如溶液呈紅色，則表明被檢乳中摻有蔗糖。(7)牛乳中摻食鹽的檢驗(yàn)：在一定量牛乳樣品中，硝酸銀與鉻酸鉀發(fā)生紅色反應(yīng)。如牛乳中氯離子含量超過了天然乳，全部生成氯化銀沉淀，呈現(xiàn)黃色反應(yīng)。取5毫升0.01摩爾／升硝酸銀溶液和2滴10%鉻酸鉀溶液，于試管中混勻；加入待檢乳樣1毫升，充分混勻，如果牛乳呈黃色，說明其中CL－的含量大于0.14%(天然乳中CL—含量0.09%～0.12%)。第101頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二(8)牛乳中摻明膠的檢驗(yàn)：取待檢牛乳10毫升，加等量硝酸汞溶液，靜置5分鐘后過濾，再于濾液中加等體積飽和苦味酸溶液，如反應(yīng)生成黃色沉淀，則表明牛乳中摻了明膠。天然乳則為黃色透明現(xiàn)象。(9)牛乳中摻石灰水的檢驗(yàn)：正常牛乳中含鈣量小于1%，如果向牛乳中加適量硫酸鹽后，再加玫瑰紅酸鈉及氧化鋇，則溶液呈現(xiàn)紅色。如牛乳中摻入了石灰水，見上述反應(yīng)生成硫酸鈣沉淀，溶液呈現(xiàn)白土色。取被檢牛乳5毫升于試管中，加1%硫酸鈉溶液、1%玫瑰紅酸鈉溶液、1%氧化鋇溶液各1滴觀察其顏色。天然乳為黃色，摻石灰水的乳為白土色。本法檢出靈敏度為100ppm。第102頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二(10)牛乳中摻碳酸鈉的檢驗(yàn)：玫瑰紅酸的pH值范圍是6.9～8.0，遇到強(qiáng)堿弱酸鹽而呈堿性的乳，其顏色會(huì)由棕黃色變成玫瑰紅色。取被檢牛乳5毫升于試管中，加入5毫升0.05%玫瑰紅酸酒精溶液(溶解0.05克玫瑰紅酸于100毫升95%酒精中制成)，搖勻，觀察其顏色反應(yīng)。如果牛乳中有像碳酸鈉這樣的堿性物質(zhì)存在，則呈玫瑰紅色。天然乳呈淡褐黃色。第103頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二第四節(jié)蛋品原料一、禽蛋的構(gòu)造、組成和營養(yǎng)價(jià)值（一）禽蛋的結(jié)構(gòu)1蛋殼部分第104頁，共122頁，2023年，2月20日，星期二（1）外蛋殼膜：是由一種無定形結(jié)構(gòu)、透明、可溶性膠質(zhì)粘液干燥后形成的膜。完整的薄膜能透水、透氣、可抑制微生物侵入蛋內(nèi)，然而此膜僅用水洗手摩擦即可使其脫蔣，失去閉塞氣孔的保護(hù)作用。（2）石灰質(zhì)硬殼：厚度一般為0.3mm左右，蛋殼的厚度等均有差異．蛋殼的厚度與其表面色素的沉積有關(guān)，一般而言，色素愈多，蛋殼愈厚．蛋殼上有許多肉眼看不見的微小氣孔，整個(gè)蛋殼氣孔有9000個(gè)~12000個(gè)，氣孔在蛋殼表面分布是不均勻的，蛋的大頭最多，300~370個(gè)／cm2，小頭最少，150~180個(gè)／cm2。第105