酒店餐廳衛(wèi)生管理制度

酒店餐廳衛(wèi)生管理制度

一、人員個(gè)人衛(wèi)生:

1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著

勞動保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響

工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn).女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)

生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。

,、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為

宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。

3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴

嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其

它私人物品。

5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開

工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時(shí)用消毒水浸泡兩

分鐘。

6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴

上一次性衛(wèi)生手套。

7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打

架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格

證明上崗。

9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即

暫停其工作.

二、倉庫管理：

1配料、輔料倉

1.1該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害

或非食用的物品。

1.2所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識且分

類分區(qū)存放。

1。3倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳,對物品的入庫日期、數(shù)量、有

效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。

1。4倉庫必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品

牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等.

1。5倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求,每天專人

負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

1.6倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖

好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

1.7物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出"的

原則。

2主糧倉:

2.1該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品

及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

2.2所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或

地膠隔離防潮，做到離地離墻。

2。3倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、

領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。

2.4倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人

負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

2.5倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖

好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;

2.6物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原

則。

三、物質(zhì)防疫制度

食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一.近幾十年內(nèi)不斷發(fā)

生的食源性細(xì)菌感染病,主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病

大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起.我公司是為了最大限度減少食源性感染病的

發(fā)生，主要有以下控制措施：

1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)

常更

換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫

合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記,質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)

格的再次檢驗(yàn)。

2、采購新鮮潔凈的食品原料。

3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品,產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日

期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容.

4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。

7、冷凍肉類(包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低

于70？。

9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒.

10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5—10分鐘。

12、不加工冷葷涼菜.

13、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過2小時(shí)。

14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工

食品.入庫食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。

16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。

18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食

品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。

20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用.

21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔.

23、熱力消毒要求:蒸汽消毒100?作用10分鐘以上，干熱消毒120?作用15-20

分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查,保證消毒效

果。

四、食品加工衛(wèi)生制度

1、食材粗加工

(1)、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。

（2)、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡.

(3)、肉類去凈殘毛、污垢。

（4)、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。

（5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā).

（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。

(7)、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清

洗池分開使用，避免交叉污染。

（8)、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定

區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。

（9)、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi),應(yīng)直

接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。2、食材切配

(1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。

（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、”片配片”的要求精細(xì)。

(3)切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。

3、烹飪

(1）專業(yè)廚師烹調(diào),每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。

（2)廚師炒菜時(shí)注意把握火候,既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。

（3)調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放,確保菜式的味道符合要求。

（4）廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足

要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。

(5)根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方

案并加強(qiáng)培訓(xùn)。

（6）嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。

五、餐具衛(wèi)生

1。打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶

內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。

2.使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精

清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜

渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用:每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有

人檢查,經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于

97,，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置.

3.隨時(shí)保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

4。注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。

5。清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，

下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清

水。

6。貫徹落實(shí)“三分鐘7S”的全面推廣。

六、廚房衛(wèi)生

1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔,抽油煙系統(tǒng)定期清潔.

2。工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時(shí)保證清洗干凈。

3。油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好.

4.定期清洗冰箱雪柜,保證清潔衛(wèi)生。

5.每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括:倉庫、辦公室、洗

手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包

括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、

抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)

生死角等。

6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時(shí)清理。

七、餐廳衛(wèi)生

1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬,凳腳無

積塵雜物，地面干凈無油污，