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文檔簡介

實驗一、水產(chǎn)品的保鮮和感官鑒定一、工藝流程原料（活蝦或者活羅非魚）→冰水致死（）→冷藏（0℃～-4℃）二、實驗目的三、實驗方法：實踐操作和觀察實驗二、魚松制作一、工藝流程調(diào)味炒干→稱重→包裝二、工藝要點1分洗去血水2取肉3制半干，加入調(diào)味料，炒制酥松。（以魚肉重量計）食鹽1.5%-2% 辣椒粉0.15%白砂糖2%-3% 植物油3%-5%五香粉0.2% 味精0.5%四、思考題提高質(zhì)量？實驗三、魚類罐頭的制作一、工藝流程原料→預處理→腌制→油炸→稱重裝罐→注香料液→排氣→密封→倒罐→高壓殺菌→冷卻二、工藝要點1體清洗干凈，切成適當大小的魚塊21%的食鹽，0.5%的白酒腌10-30min。3200塊，炸至金黃色，撈出。4備用560%排列整齊6、排氣：罐中心溫度75封口7、殺菌：10-35-10min/121℃。三、工藝配方（以香料液的重量計）1.5%1%1.5%1.5%10%1.5%，醬油1%2%0.5%實驗四、魚丸的制作一、工藝流程原料魚→預處理→清洗→采肉→精過濾→擂潰→拌粉→成型→水浴加熱→冷卻→包裝二、工藝要點1、原料解凍去雜（內(nèi)臟、皮等）用紗布擠去魚肉中多余的水分220-30min及其他配料，繼續(xù)打勻350℃90即為成品。三、工藝配方：（以魚肉重量計）8%-15%2%-3%1%蔥姜適量四、思考題魚糜制品彈性形成的機理是什么？實驗五、面包蝦的制作一、工藝流程原料蝦→去頭去殼（可以保留尾巴）→清洗→上漿→裹面包糠→油炸→冷卻↑漿料調(diào)配二、操作要點調(diào)味即食海帶絲軟包裝罐頭的制作原料

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