食品微生物學(xué)Friday,April21,2023微生物學(xué)食品微生物學(xué)第1頁(yè)第十二章、微生物與食品安全性微生物污染食品而危害健康最易發(fā)生，而且較為多見。微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第2頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒一.食物中毒概述㈠食物中毒概念食品衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——GBl4938—94《食物中毒診療標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》對(duì)食物中毒給予了界定。食物中毒，指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)食品或者把有毒有害物質(zhì)看成食品攝入后出現(xiàn)非傳染性(不屬于傳染病)急性、亞急性疾病。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第3頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒㈡食物中毒特點(diǎn)食物中毒常呈集體性暴發(fā)，其種類很多，病因也很復(fù)雜，普通含有以下共同特點(diǎn)：①潛伏期較短，來(lái)勢(shì)急劇，在短時(shí)間內(nèi)可能有很多人同時(shí)發(fā)病。②病人都有大致相同臨床表現(xiàn)。③發(fā)病和吃某種有毒食品相關(guān)。凡進(jìn)食這種有毒食品人大都發(fā)病，未進(jìn)食該種有毒食品人不發(fā)病。發(fā)病和食物有顯著關(guān)系，一旦停頓食用這種有毒食品，發(fā)病馬上停頓。④發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第4頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒㈢食物中毒分類食物中毒各種多樣，其分類有按食品中所含病因種類而分類者；有按食物中毒發(fā)病機(jī)理而分類者；也有按癥狀異同而分類者。最常見分類方法是按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為五類。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第5頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒⑴細(xì)菌性食物中毒。指因攝入細(xì)菌性有毒食品引發(fā)急性或亞急性疾病。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見一類，通常有顯著季節(jié)性，多發(fā)生于氣候酷熱季節(jié)，普通以5～10月份最多。發(fā)病率較高，但病死率普通較低。⑵真菌性食物中毒。指食入被真菌及其毒素污染食物而引發(fā)食物中毒。有一定地域性，如霉變甘蔗中毒發(fā)生在北方。季節(jié)性因真菌繁殖、產(chǎn)毒最適溫度不一樣而異。發(fā)病率較高，病死率因真菌種類不一樣而異。⑶動(dòng)物性食物中毒。指攝入動(dòng)物性有毒食品引發(fā)食物中毒。發(fā)病率和病死率因動(dòng)物性中毒食品種類不一樣而異，有一定地域性。如河豚魚中毒常見于海河交界地域，病死率高。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第6頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒⑷植物性食物中毒。攝入植物性中毒食品引發(fā)食物中毒。如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、木薯等引發(fā)中毒。季節(jié)性、地域性比較顯著，多散在發(fā)生，發(fā)病率、病死率因引發(fā)中毒食品種類不一樣而異。⑸化學(xué)性食物中毒。攝入化學(xué)性有毒食品引發(fā)食物中毒。季節(jié)性、地域性均不顯著。發(fā)病率、病死率普通都比較高。如農(nóng)藥、亞硝酸鹽中毒等。㈣葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。葡萄球菌食物中毒是因?yàn)檫M(jìn)食含有一個(gè)或各種含葡萄球菌腸毒素食物所引發(fā)。即使當(dāng)前已經(jīng)知道許多既不產(chǎn)生凝固酶也不產(chǎn)生耐熱核酸酶葡萄球菌也能產(chǎn)生腸毒素，但普通認(rèn)為引發(fā)食物中毒腸毒素產(chǎn)生與產(chǎn)生凝固酶和核酸酶(耐熱核酸酶)金黃色葡萄球菌相關(guān)。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第7頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒1.病原菌。革蘭氏陽(yáng)性需氧或兼性厭氧菌，觸酶陽(yáng)性，氧化酶陰性，無(wú)運(yùn)動(dòng)力。2.分類。葡萄球菌屬于微球菌科葡萄球菌屬(Staphylococcus)。1996年，已經(jīng)歸類于葡萄球菌屬菌種有31種，其中與食品相關(guān)菌種列出18個(gè)種和亞種中，僅有6種為凝固酶陽(yáng)性。凝固酶陽(yáng)性葡萄球菌是與食品相關(guān)主要菌種。3.腸毒素。金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生各種毒素和酶，故致病性強(qiáng)。近年匯報(bào)表明，50％以上金黃色葡萄球菌菌株在試驗(yàn)室條件下能夠產(chǎn)生腸毒素，而且一個(gè)菌株能夠產(chǎn)生兩種或兩種以上腸毒素，能產(chǎn)生腸毒素菌株凝固酶試驗(yàn)常呈陽(yáng)性。腸毒素是結(jié)構(gòu)相同一組可溶性蛋白質(zhì)，分子量26000～34000u，耐熱，抗酸，能經(jīng)受l00℃30min或胃蛋白酶水解。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第8頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒4.食物中毒癥狀及發(fā)生原因⑴食物中毒癥狀。主要癥狀為急性胃腸炎癥狀。⑵中毒發(fā)生原因。葡萄球菌食物中毒是因?yàn)楫a(chǎn)生腸毒素葡萄球菌污染了食品，在較高溫度下大量繁殖，適宜pH和適合食品條件下產(chǎn)生了腸毒素，吃了這么食品就能夠發(fā)生中毒。5.引發(fā)中毒食品及污染路徑引發(fā)葡萄球菌腸毒素中毒食品種類很多，主要為肉、奶、魚、蛋類及其制品等動(dòng)物性食品，含淀粉較多糕、涼拌切粉、剩大米飯和米酒等也曾引發(fā)過(guò)中毒。國(guó)內(nèi)報(bào)道以奶和奶制品以及用奶制作冷飲(冰激凌、冰棍)和奶油糕點(diǎn)等最為常見。近年，由熟雞、鴨制品污染引發(fā)中毒增多。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第9頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒6.預(yù)防辦法葡萄球菌腸毒素食物中毒預(yù)防包含預(yù)防葡萄球菌污染和預(yù)防其腸毒素形成兩方面。①預(yù)防葡萄球菌污染食物。②預(yù)防葡萄球菌對(duì)奶污染。在低溫、通風(fēng)良好條件下貯藏食物不但預(yù)防葡萄球菌生長(zhǎng)繁殖，亦是預(yù)防毒素形成主要條件。所以，食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)地方，其放置時(shí)間亦不應(yīng)超出6h，尤其是氣溫較高夏、秋季節(jié)。食前還應(yīng)徹底加熱。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第10頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒㈤沙門氏菌食物中毒1.病原沙門氏菌屬(Salmonella)是一大群在血清學(xué)上相關(guān)革蘭氏陰性桿菌，無(wú)芽孢、無(wú)莢膜，周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)需氧或兼性厭氧短桿菌。2.食物中毒癥狀及發(fā)生原因⑴食物中毒癥狀。沙門氏菌食物中毒有各種多樣中毒表現(xiàn)。普通可分為五種類型：胃腸炎型、類傷寒型、類霍亂型、類感冒型、敗血癥型。其中以胃腸炎型最為多見，類傷寒型、類感冒型偶可見到，但多數(shù)病人還是以不經(jīng)典形式出現(xiàn)。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第11頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒⑵中毒發(fā)生原因。大多數(shù)沙門氏菌屬食物中毒，是活菌對(duì)沙門氏菌腸黏膜侵襲造成感染型中毒。當(dāng)前，最少能夠必定一些如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌除引發(fā)感染型中毒外，所產(chǎn)生腸毒素在造成食物中毒發(fā)生中亦起主要作用。所以，沙門氏菌食物中毒可能含有細(xì)菌侵入和腸毒素二者混合型中毒特征。③引發(fā)中毒食品及污染路徑。⑶預(yù)防辦法沙門氏菌預(yù)防辦法亦即細(xì)菌性食物中毒預(yù)防辦法，主要抓住三個(gè)步驟。①預(yù)防食品被沙門氏菌污染。加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督及家畜、家禽宰前和宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，并按相關(guān)要求進(jìn)行處理。屠宰時(shí)，要尤其注意預(yù)防肉尸受到胃腸內(nèi)容物、皮毛、容器等污染?？刂剖称分猩抽T氏菌繁殖。沙門氏菌繁殖最適溫度是37℃，但在20℃以上就能大量繁殖。所以，低溫貯存食品是預(yù)防食物中毒一項(xiàng)主要辦法。在食品工業(yè)、食品銷售網(wǎng)店、集體食堂均應(yīng)有冷藏設(shè)備，并按照食品低溫保藏衛(wèi)生要求貯藏食品。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第12頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒②適當(dāng)濃度食鹽也可控制沙門氏菌繁殖。肉、魚等可加食鹽保留，以控制沙門氏菌繁殖。③徹底殺死沙門氏菌。對(duì)沙門氏菌污染食品進(jìn)行徹底加熱滅菌，是預(yù)防沙門氏菌食物中毒關(guān)鍵辦法。加熱滅菌效果取決于許多原因，如加熱方法、食品被污染程度、食品體積大小。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第13頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒㈥大腸埃希氏菌食物中毒1.病原埃希氏菌屬(Escherichia)俗稱大腸桿菌屬。本屬細(xì)菌均為革蘭氏陰性、兩端鈍圓短桿菌，絕大多數(shù)菌株有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，周身還有菌毛，無(wú)芽孢，一些菌株有莢膜，為需氧或兼性厭氧菌。2.食物中毒癥狀及發(fā)生原因微生物學(xué)食品微生物學(xué)第14頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒⑴食物中毒癥狀。水樣腹瀉、腹痛，脫水，發(fā)燒，電解質(zhì)失衡；引發(fā)急性胃腸炎；引發(fā)菌；腹部痙攣性疼痛和短時(shí)間自限性發(fā)燒、嘔吐，嚴(yán)重腹痛和便血等。⑵中毒發(fā)生原因。同沙門氏菌。3.引發(fā)中毒食品及污染路徑引發(fā)中毒食品基本與沙門氏菌相同。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第15頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒4.預(yù)防辦法預(yù)防辦法與沙門氏菌食物中毒基本相同。㈦副溶血性弧菌食物中毒1.病原副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)是一個(gè)嗜鹽菌，革蘭氏陰性、無(wú)芽孢兼性厭氧性桿菌，屢呈多形性。菌體偏端有鞭毛一根，活潑。在有鹽情況下生長(zhǎng)，在無(wú)鹽情況下不能生長(zhǎng)。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第16頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒2.食物中毒癥狀及發(fā)生原因⑴食物中毒癥狀。潛伏期普通11～18h，短者為4～6h，長(zhǎng)者32h。潛伏期短者病情較重。副溶血性弧菌引發(fā)食物中毒，其前驅(qū)癥狀為上腹部疼痛，亦有少數(shù)患者是以發(fā)燒、腹瀉、嘔吐開始，繼之出現(xiàn)其它癥狀。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第17頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒⑵發(fā)生原因。副溶血性弧菌食物中毒可由大量活菌侵入造成、毒素引發(fā)以及二者混合作用所致。副溶血性弧菌繁殖速度很快，受副溶血性弧菌污染食物，在較高溫度下存放，食前不加熱(生吃)，或加熱不徹底(如海蜇、海蟹、黃泥螺、毛蚶等)，或熟制品受到帶菌者、帶菌生食品，帶菌容器及工具等污染。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第18頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒3.引發(fā)中毒食品及污染路徑引發(fā)中毒食物主要是海產(chǎn)品，其中以墨魚、帶魚、黃花魚、螃蟹、蝦、貝、海蜇等為多；其次如咸菜、熟肉類、禽肉及禽蛋、蔬菜等。在肉、禽類食品中，腌制品約占半數(shù)。4.預(yù)防辦法副溶血性弧菌食物中毒預(yù)防和沙門氏菌食物中毒基本相同，微生物學(xué)食品微生物學(xué)第19頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒尤其要注意抓好控制繁殖和殺滅病原菌。對(duì)水產(chǎn)品烹調(diào)要格外注意，應(yīng)煮熟煮透，切勿生吃。因?yàn)楦比苎曰【鷮?duì)酸抵抗力較弱，可用食醋拌漬。㈧肉毒梭菌食物中毒1.病原肉毒梭菌(C.botulinum)屬于厭氧性梭狀芽孢桿菌屬(Clostridium)，為革蘭氏陽(yáng)性粗大桿菌，兩端鈍圓，無(wú)莢膜，周身有4～8根鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第20頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒2.食物中毒癥狀及發(fā)生原因⑴食物中毒癥狀。潛伏期比其它細(xì)菌食物中毒潛伏期長(zhǎng)。普通12～48h，短者5～6h，長(zhǎng)者8～10d或更長(zhǎng)。潛伏期越短，病死率越高；潛伏期長(zhǎng)，病情進(jìn)展遲緩。我國(guó)肉毒梭菌食物中毒中毒表現(xiàn)出現(xiàn)次序含有一定規(guī)律性。最初為頭暈、無(wú)力，隨即出現(xiàn)眼肌麻痹癥狀；微生物學(xué)食品微生物學(xué)第21頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒繼之張口、伸舌困難；進(jìn)而發(fā)展為吞咽困難；最終出現(xiàn)呼吸肌麻痹等。⑵中毒發(fā)生原因。食物中肉毒梭菌主要起源于帶菌土壤、塵埃及糞便。3.引發(fā)中毒食品及污染路徑中毒食品種類往往同飲食習(xí)慣、膳食組成和制作工藝相關(guān)。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第22頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒但絕大多數(shù)為家庭自制低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件加工食品或發(fā)酵食品，以及厭氧條件下保留肉類制品。4.預(yù)防辦法⑴在食品加工過(guò)程中，應(yīng)該使用新鮮原料，防止泥土污染；加工前仔細(xì)地洗去泥土；加工時(shí)應(yīng)燒熟煮透。⑵生產(chǎn)罐頭食品等真空食品時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB8950-88)，裝罐后要徹底滅菌。在貯藏過(guò)程中有產(chǎn)氣膨脹罐頭時(shí)，不能食用。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第23頁(yè)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒⑶加工后食品應(yīng)防止再污染和在較高溫度下或缺氧條件下存放，應(yīng)放在通風(fēng)和涼快地方保留。⑷肉毒梭菌不耐熱，對(duì)可疑食品應(yīng)作加熱處理，加熱溫度普通為100℃，10～20min可使各型毒素破壞。㈨其它細(xì)菌性食物中毒其它細(xì)菌性食物中毒病因物質(zhì)、特征、中毒食品、污染源、預(yù)防辦法。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第24頁(yè)第三節(jié)真菌性食物中毒

真菌性食物中毒主要是指真菌毒素食物中毒。一.霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性。產(chǎn)毒菌株經(jīng)過(guò)累代培養(yǎng)能夠完全失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒菌株在一定條件下，也會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)毒能力。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第25頁(yè)第三節(jié)真菌性食物中毒在實(shí)際工作中，應(yīng)隨時(shí)考慮這種相正確概念。二.主要產(chǎn)毒霉菌一個(gè)霉菌并非全部菌株都能產(chǎn)生毒素，所以確切地說(shuō)產(chǎn)毒霉菌是指已經(jīng)發(fā)覺(jué)含有產(chǎn)毒菌株一些霉菌。已知產(chǎn)毒菌現(xiàn)有以下一些屬種：㈠曲霉屬(AspergiUus)曲霉在自然界分布極為廣泛，對(duì)有機(jī)質(zhì)分解能力很強(qiáng)。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第26頁(yè)第三節(jié)真菌性食物中毒㈡青霉屬(Penicillium)青霉分布廣泛，種類很多，經(jīng)常存在于土壤和糧食及果、蔬上。有些種含有很高經(jīng)濟(jì)價(jià)值，能產(chǎn)生各種酶及有機(jī)酸。另首先，青霉可引發(fā)水果、蔬菜、谷物及食品腐敗變質(zhì)，有種及菌株同時(shí)還可產(chǎn)生毒素。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第27頁(yè)第三節(jié)真菌性食物中毒㈢鐮刀菌屬(Fusarium)鐮刀菌屬包含種很多，其中大部分是植物病原菌，并能產(chǎn)生毒素。如禾谷鐮刀菌(F.graminearum)、三線鐮刀菌(F.trincintum)、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌(F.po㈣交鏈孢霉屬(Alternaria)菌絲有橫隔，匍匐生長(zhǎng)，分生孢子梗較短，單生或成叢，大多不分枝。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第28頁(yè)第三節(jié)真菌性食物中毒分生孢子梗頂端生長(zhǎng)分生孢子，其形狀大小不定，形態(tài)為桑葚狀，也有橢圓形和卵圓形，其上有縱橫隔膜、頂端延長(zhǎng)成喙?fàn)睿嗉?xì)胞。孢子褐色，常數(shù)個(gè)連接成鏈。還未發(fā)覺(jué)有性世代。交鏈孢霉廣泛分布于土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引發(fā)果、蔬腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。㈤其它菌屬粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗霉等。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第29頁(yè)第三節(jié)真菌性食物中毒三.主要霉菌毒素㈠黃曲霉毒素黃曲霉毒素是一個(gè)強(qiáng)烈肝臟毒，對(duì)肝臟有特殊親和性，并有致癌作用。中毒癥狀分為三種類型：⑴急性和亞急性中毒。短時(shí)間攝入黃曲霉毒素量較大，快速造成肝細(xì)胞變性、壞死、出血以及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第30頁(yè)第三節(jié)真菌性食物中毒⑵慢性中毒。連續(xù)攝入一定量黃曲霉毒素，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長(zhǎng)遲緩、體重減輕，肝功效降低，出現(xiàn)肝硬化。在幾周或幾十周后死亡。⑶致癌性。試驗(yàn)證實(shí)許多動(dòng)物小劑量重復(fù)攝入或大劑量一次攝入皆能引發(fā)癌癥，主要是肝癌。㈡黃變米毒素微生物學(xué)食品微生物學(xué)第31頁(yè)第三節(jié)真菌性食物中毒

黃變米是20世紀(jì)40年代日本在大米中發(fā)覺(jué)。這種米因?yàn)楸徽婢廴径庶S色，故稱黃變米。能夠造成大米黃變真菌主要是青霉屬中一些種。這些菌株侵染大米后產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)物，統(tǒng)稱黃變米毒素。黃變米毒素可分為三大類：⑴黃綠青霉毒素。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第32頁(yè)第三節(jié)真菌性食物中毒該毒素不溶于水，加熱至270℃失去毒性；為神經(jīng)毒，毒性強(qiáng)，中毒特征為中樞神經(jīng)麻痹，進(jìn)而心臟及全身麻痹，最終呼吸停頓而死亡。⑵橘青霉毒素。毒素難溶于水，為一個(gè)腎臟毒，可造成試驗(yàn)動(dòng)物腎臟腫大，腎小管擴(kuò)張和上皮細(xì)胞變性壞死。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第33頁(yè)第三節(jié)真菌性食物中毒⑶島青霉毒素。島青霉污染大米后形成島青霉黃變米，米粒呈黃褐色潰瘍性病斑。同時(shí)，含有島青霉產(chǎn)生毒素，包含黃天精、環(huán)氯肽、島青霉素、紅天精。前兩種毒素都是肝臟毒，急性中毒可造成動(dòng)物發(fā)生肝萎縮現(xiàn)象；慢性中毒發(fā)生肝纖維化、肝硬化或肝腫瘤，可造成大白鼠肝癌。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第34頁(yè)第三節(jié)真菌性食物中毒三.常見真菌毒素中毒癥黃曲霉毒素中毒黃曲霉毒素毒性非常強(qiáng)，屬于劇毒毒物，毒性比氰化鉀大10倍，為砒霜68倍。其中以B1毒性最大。它急性損傷主要在肝臟。肝細(xì)胞變性、壞死、出血及膽管增生。假如連續(xù)攝入，會(huì)造成慢性中毒。它癥狀是使動(dòng)物生長(zhǎng)出現(xiàn)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，促使肝功效發(fā)生改變，肝臟組織學(xué)發(fā)生改變，微生物學(xué)食品微生物學(xué)第35頁(yè)第三節(jié)真菌性食物中毒食物利用率下降，發(fā)育遲緩，不孕或產(chǎn)仔少等。不一樣動(dòng)物對(duì)黃曲霉毒素敏感性有一定差異。㈣黃變米中毒黃變米中毒是指人們因食用“黃變米”而引發(fā)食物中毒。稻谷因?yàn)槊咕廴?，而使米粒變黃，這類變質(zhì)米稱為“黃變米”。米粒變黃是霉菌代謝產(chǎn)物所致。這些代謝產(chǎn)物經(jīng)過(guò)試驗(yàn)證實(shí)，微生物學(xué)食品微生物學(xué)第36頁(yè)第三節(jié)真菌性食物中毒不但對(duì)生物含有毒性，而且還能引發(fā)試驗(yàn)動(dòng)物發(fā)生肝癌，所以，日益引發(fā)人們重視。四.真菌性食物中毒預(yù)防與控制真菌性食物中毒預(yù)防與控制主要是指預(yù)防和控制霉菌造成危害。要從去除污染源(預(yù)防霉菌生長(zhǎng)與產(chǎn)毒)和除去霉菌毒素兩個(gè)方面做工作。㈠防霉微生物學(xué)食品微生物學(xué)第37頁(yè)第三節(jié)真菌性食物中毒霉菌產(chǎn)毒需要五個(gè)條件：產(chǎn)毒菌株、適當(dāng)基質(zhì)、水分、溫度和通風(fēng)情況。在自然條件下，要想完全杜絕霉菌污染是不可能，關(guān)鍵是要預(yù)防和降低霉菌污染。最主要防霉辦法有：1.降低食品(原料)中水分(控制適當(dāng)Aw)和控制空氣相對(duì)濕度?？刂扑趾蜐穸龋３质称泛唾A藏場(chǎng)所干燥，做好食品貯藏地防濕、防潮，微生物學(xué)食品微生物學(xué)第38頁(yè)第三節(jié)真菌性食物中毒要求相對(duì)濕度不超出65％～70％，控制溫差，預(yù)防結(jié)露，糧食及食品可在陽(yáng)光下晾曬、風(fēng)干、烘干或加吸濕劑、密封。2.降低食品表面環(huán)境氧濃度，即氣調(diào)防霉?？刂茪怏w成份以預(yù)防霉菌生長(zhǎng)和毒素產(chǎn)生。通常采取除氧或加入二氧化碳、氮等氣體，利用密封技術(shù)控制和調(diào)整儲(chǔ)備環(huán)境中氣體成份，微生物學(xué)食品微生物學(xué)第39頁(yè)第三節(jié)真菌性食物中毒在食品儲(chǔ)備工作中已廣泛應(yīng)用。3.降低食品貯存溫度，即低溫防霉。把食品儲(chǔ)備溫度控制在霉菌生長(zhǎng)適宜溫度以下從而抑菌防霉，冷藏食品溫度界限應(yīng)在4℃以下方為安全。4.采取防霉劑，即化學(xué)防霉。使用防霉化學(xué)藥劑，有熏蒸劑如溴甲烷、二氯乙烷、環(huán)氧乙烷，有拌合劑如有機(jī)酸、漂白粉、多氧霉素。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第40頁(yè)第三節(jié)真菌性食物中毒

環(huán)氯乙烷熏蒸用于糧食防霉效果很好。食品中加入0.1％山梨酸防霉效果很好。㈡去毒一類包含用物理篩選法、溶劑提取法、吸附法和生物法除去毒素，稱之為除去法；另一類用物理或化學(xué)藥品方法使毒素活性破壞，稱之為滅活法。用此法時(shí)，應(yīng)注意所用化學(xué)藥品等不能在原食品中有殘留，或破壞原有食品營(yíng)養(yǎng)素等。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第41頁(yè)第三節(jié)

食品衛(wèi)生微生物學(xué)指標(biāo)

微生物學(xué)食品微生物學(xué)第42頁(yè)食品衛(wèi)生是指為確保食品安全性和適用性，在食物鏈全部階段必須采取一切條件和辦法。即食品在原料生產(chǎn)、加工或制造直至最終消費(fèi)各個(gè)階段都必須是安全、符合衛(wèi)生和有益健康。食品不能含有營(yíng)養(yǎng)成份以外、人為添加、污染或天然固有有毒、有害物質(zhì)或雜質(zhì)。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第43頁(yè)食品中有害原因和污染源主要包含各種性質(zhì)食品污染物，不適當(dāng)食品添加劑、動(dòng)植物中天然毒素和食品加工、貯藏中可能產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)。其中微生物污染是食品污染中最廣泛、最普遍現(xiàn)象，是最為關(guān)注衛(wèi)生問(wèn)題。微生物學(xué)食品微生物學(xué)第44頁(yè)一、主要檢測(cè)指標(biāo)