廚房管理制度為了確保廚房在食品加工、儲(chǔ)存和服務(wù)過(guò)程中能夠遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障顧客健康，制定本廚房管理制度。本制度適用于本單位所有廚房。一、廚房組織和管理1、由主管負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的管理工作，完善必要的廚房管理制度，負(fù)責(zé)廚房人員安全、衛(wèi)生培訓(xùn)工作。2、廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)立管理人員崗位，負(fù)責(zé)實(shí)施廚房管理制度。3、本廚房全體員工都應(yīng)備有健康證明，定期檢查身體健康，如檢查不合格必須及時(shí)進(jìn)行治療。4、在廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)立崗位責(zé)任制，明確每個(gè)員工的職責(zé)，確保食品加工的流程可以控制，從而保證食品衛(wèi)生。5、廚房應(yīng)當(dāng)制定員工崗位操作規(guī)程，并將其送到所有員工中，保證員工操作科學(xué)化、規(guī)范化。二、原料采購(gòu)和儲(chǔ)存管理1、為確保食品安全和質(zhì)量，對(duì)原料和包裝有嚴(yán)格的把關(guān)。2、禁止使用過(guò)期或者發(fā)臭的食品原料，對(duì)原料進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，并確保存放位置標(biāo)識(shí)齊全、清晰，防止混淆。3、原料陳列儲(chǔ)存應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、避光、清潔，防止異物混入，應(yīng)定期檢查有無(wú)腐敗、變質(zhì)、發(fā)臭的食品，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。4、食品原料的保質(zhì)期限，必須嚴(yán)格監(jiān)管，不得使用過(guò)期食品，保證食品新鮮、潔凈。三、加工和服務(wù)管理1、從事食品加工操作的工作人員必須佩戴干凈的工作衣。并嚴(yán)格遵循操作規(guī)程，如個(gè)人有感冒等疾病，應(yīng)向主管匯報(bào)，并暫停工作。2、食品加工區(qū)域應(yīng)達(dá)到潔凈衛(wèi)生水平，防止蚊蠅等害蟲(chóng)侵?jǐn)_，減少油煙。3、嚴(yán)禁將生食品與熟食品、或者將生肉與其他食品、調(diào)料等一起放在一起觸摸、工作。4、在配菜、烹調(diào)、盛放等過(guò)程中，應(yīng)避免使用手，使用指套、保溫手套、鏟子、勺子等輔助工具，防止交叉污染。5、服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員必須先對(duì)手進(jìn)行清洗消毒，并使用手套、夾子等輔助具對(duì)食品進(jìn)行取放，嚴(yán)禁手揉食品和揉眼睛等不衛(wèi)生行為。6、服務(wù)結(jié)束，剩余食品應(yīng)放入保鮮袋中，加蓋，并按照規(guī)定時(shí)間進(jìn)行處理。四、廚房安全管理1、廚房必須要保證防火措施。2、廚房?jī)?nèi)禁止存放易燃、易爆、有毒物品等嚴(yán)禁吸煙，并配備滅火器等消防設(shè)施。3、嚴(yán)格落實(shí)“三不”、“兩隔離”的安全原則，即：“不帶私人男女朋友進(jìn)食堂、不帶家里小孩進(jìn)入食堂，不帶小動(dòng)物進(jìn)食堂”；“干凈區(qū)、臟操作區(qū)隔離”，防止交叉感染。4、對(duì)所有工作人員進(jìn)行安全生產(chǎn)教育，定期開(kāi)展消防、緊急逃生等演練，提高安全和衛(wèi)生意識(shí)。五、廚房衛(wèi)生管理1、廚房?jī)?nèi)室溫不超過(guò)30℃，相對(duì)濕度不大于75%；衛(wèi)生室內(nèi)要配有防蚊、防蒼蠅等蟲(chóng)害設(shè)施。2、配餐臺(tái)、餐桌、餐椅等設(shè)施應(yīng)時(shí)常擦拭清潔，使用前要洗干凈并消毒。3、使用消毒劑要適量，不可過(guò)度或使用不合格的消毒劑。將生食品與熟食品分開(kāi)存放，禁止使用過(guò)期或滯留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的食品。4、用水、用油、用鹽等應(yīng)該及時(shí)更換。保證飲用水和工作水源符合衛(wèi)生要求，杜絕水質(zhì)污染。總之，本廚房管理制度主要是為了規(guī)范和提高食品加工、管