分子蒸餾單甘脂在面制食品中的應(yīng)用分子蒸餾單甘脂在溶液中有乳化、濕潤(rùn)、分散、增溶、起泡、消泡等一系列的表面活性作用，同時(shí)，分子蒸餾單甘脂也具有穩(wěn)定食品物理狀態(tài)的作用，所以也可以作為穩(wěn)定劑使用，在食品工業(yè)中，分子蒸餾單甘脂的用途也很廣泛，首先是制備水包油型O/W)或油包水型(W/O)乳化液。乳化液的穩(wěn)定性，一般決定于其系統(tǒng)的成分、兩相間的比例、乳化的機(jī)械條件等。在乳化液的制備中，要掌握好“一定、二配、三調(diào)”的原則。即定量加入，配料準(zhǔn)確，機(jī)械攪拌，調(diào)節(jié)均勻。分子單甘脂在面制食品上的具體效果分子單甘脂作為乳化劑能控制、改進(jìn)油脂的結(jié)品。如：油脂中甘油酸酣呈現(xiàn)的多熔點(diǎn)現(xiàn)象，這是由同質(zhì)多品的出現(xiàn)所造成的，這種現(xiàn)象與兩方面的因索有關(guān)：一是脂肪酸酣分子烴鏈的上下堆砌方式不同；二是傾斜角度不同?？刂屏耸称分杏椭慕Y(jié)構(gòu)，就可以改善口感，分子蒸餾單甘脂具有這方面的優(yōu)良特性。本身的兩親特性，可以增加食品組分間的親合性，降低界面張力，提高食品質(zhì)量。與淀粉形成絡(luò)合物，使產(chǎn)品得到較好的瓢結(jié)構(gòu)，增大食品體積;防老化、保鮮。與原料中的蛋白及脂肪絡(luò)合，改善食品結(jié)構(gòu)及流變學(xué)特性，增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度。分子蒸餾單甘脂制成的乳化液可被吸附在氣一液界面，降低界面張力，增加了氣體和液體接觸的面積，有利于發(fā)抱和泡沫的穩(wěn)定，改善穩(wěn)定氣泡組織。提高食品持水性。代替昂貴原料，降低成本。有殺菌，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收的作用。分子蒸餾單甘脂在糧油食品中的應(yīng)用分子蒸餾單甘脂，它是由硬脂酸和甘油在催化劑存在下加熱酯化制得的，呈微黃色蠟狀液體，在經(jīng)過高真空的分子蒸餾，得到高純度(含量大于90%)單甘脂，微溶于水，乳化劑性很強(qiáng)，既是(水/油)型乳化劑，也可作為(油/水)型乳化液的穩(wěn)定劑，使用范圍為油脂、專用面粉等。其最大使用量為6克/千克。對(duì)糕點(diǎn)的制造也有效果，添加量一般在0.2%?0.5%。單甘酯具有殺菌、防霉、抗氧化劑和作乳化劑作用，是食品添加劑中的一個(gè)老品種，在食品工業(yè)中有著重要地位。在粗雜糧類食品中，單甘酯可作為蛋白質(zhì)的改良劑。例如，用作豆腐凝固助劑，在豆腐凝固劑中加人適量的單甘酯，不僅豆腐細(xì)嫩觀感好，而且得率提高，單甘酯作為蛋白質(zhì)改良劑是一種新的應(yīng)用。目前，在各種質(zhì)量、規(guī)格的單甘酯產(chǎn)品中，單甘酯含量最高是分子蒸餾單甘酯，分子蒸餾單甘酯具有乳化、分散、穩(wěn)定、起泡、消泡，淀粉抗老化等作用，在食品醫(yī)藥、精細(xì)化工行業(yè)有著廣泛用途，分子蒸餾單甘酯基本無(wú)毒無(wú)害，添加量限制很寬，全世界每年生產(chǎn)和消耗量在20萬(wàn)噸以上(一半用在塑料行業(yè)做發(fā)泡劑，特別是塑料輪胎，添加分子蒸餾單甘脂制成的輪胎具有微小的氣孔，具有防滑功效)。發(fā)面產(chǎn)品類世界各國(guó)在面包中普遍使用分子蒸餾單甘脂，添加量為面粉重量的0.1%—0.5%。所制得面包體積大，氣泡小而分布均勻，面包表皮和質(zhì)地都更加柔軟、細(xì)膩、顏色增白，還能夠促進(jìn)組份混合得均勻；口味也得到進(jìn)一步地改善，特別是能夠有效地阻止面包在儲(chǔ)存運(yùn)，輸?shù)墓诔讨邪l(fā)干、變硬和發(fā)霉，平均可延長(zhǎng)儲(chǔ)存期0.6一1倍以上，具有顯著防老化的效果。蔗糖酯一分在蒸餾單甘酯聯(lián)用能防止產(chǎn)品老化，提高產(chǎn)品質(zhì)量，有良好的乳化效果。添加使用方法，首先將分子蒸餾單甘脂乳化分散于和面水中，再與面粉拌和?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)外普遍又將分子蒸餾單甘脂粉狀商品，以方便使用，粉狀商品純度可達(dá)95%以上。據(jù)國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)主食的應(yīng)用表明，在饅頭、包子和大餅之類發(fā)面食中添加分子蒸餾單甘脂，均可獲得與面包相同的效果面條類在保鮮面、長(zhǎng)壽面、生產(chǎn)時(shí)添加分子蒸餾單甘脂后，面條制品在沸煮時(shí)不易糊爛，在食尾時(shí)由于產(chǎn)品內(nèi)部和表面光滑度有所提高而增加了咀嚼的勁道和爽滑感。分子蒸餾單甘脂在面條中添加使用的方法有多種，有的將微細(xì)粉末狀商品直接與面粉混合;有的將分子蒸餾單甘脂和水、油脂等原料共同制成乳狀液，用來拌合面粉;而最有效的方法則是先將粉末狀的分子蒸餾單甘脂溶于熱水中，機(jī)械攪拌，冷卻后用來拌和面粉。方便食品目前，糧食蛋白飲料、方便面、麥片、方便飯之類方便食品較快增長(zhǎng)和普及，而分子蒸餾單甘脂的作用是提高此類商品的沖、泡、調(diào)性能和延長(zhǎng)貯存期，故幾乎無(wú)一不使用分子蒸餾單甘脂。由于添加了分子蒸餾單甘脂，能夠使其均勻地分散于水中，縮短開水沖泡食用的時(shí)間。食品乳化劑在方便食品中的用量，一般為0.1%~1.0%.糕點(diǎn)、餅干類糕點(diǎn)、餅干的油脂含量近年來不斷增加，油脂用量的增加是為了提高高檔糕點(diǎn)、餅干的脆性，分子蒸餾單甘脂作為乳化劑使油脂以乳化狀態(tài)均勻分散在餅干之中，防止油脂從餅干中滲出，提高其脆性，保水性和防老化性能。在以各種糧食制作的糕點(diǎn)、餅干中添加面粉重量0.6%的分子蒸餾單甘脂或復(fù)合分子蒸餾單甘脂，能達(dá)到上述目的。分子蒸餾單甘脂作為乳化劑對(duì)面團(tuán)的改良作用從以上的內(nèi)容我們已了解了分子蒸餾單甘脂在食品中的應(yīng)用方面的知識(shí)，從中可知分子蒸餾單甘脂不只用于液態(tài)的食品與物料的乳化，對(duì)半固態(tài)的面制品也非常有效，分子蒸餾單甘脂作為乳化劑對(duì)面團(tuán)改良作用表現(xiàn)在以下幾方面：提高面團(tuán)攪拌耐力和機(jī)械加工耐力，提高面團(tuán)彈性、韌性和強(qiáng)度。提高發(fā)酵耐力，改善了面團(tuán)的持氣性。添加分子蒸餾單甘脂的面團(tuán)達(dá)到最大發(fā)酵體積的時(shí)間要比對(duì)照面團(tuán)長(zhǎng)，含有乳化劑的面團(tuán)保持最大體積的時(shí)間也長(zhǎng)。這說明乳化劑能增加面團(tuán)的發(fā)酵耐力。提高面團(tuán)對(duì)靜置時(shí)間的耐力，這在慢頭生產(chǎn)工藝方面具有重要意義，更有利于加工，可使操作者對(duì)加下面團(tuán)不需要嚴(yán)格的時(shí)間要求。提高了面團(tuán)對(duì)機(jī)械沖碰和震動(dòng)的耐力。在饅頭生、產(chǎn)工藝中，面團(tuán)經(jīng)酵發(fā)后其表面形成一層薄膜，內(nèi)部包含大量氣體，產(chǎn)生機(jī)械辮碰和震動(dòng)。加人分子蒸餾單甘脂后由于面團(tuán)強(qiáng)度增加，提高了機(jī)械沖碰和震裁耐力，因此保證了生產(chǎn)加工正常進(jìn)行和產(chǎn)品質(zhì)量。下面將講述分子蒸餾單甘脂作為乳化劑對(duì)面粉改良的作用。面粉的品質(zhì)和性能在很大程度上決定著饅頭、面包等制品的工藝和質(zhì)量，而面粉的性能則取決于小麥的品種、產(chǎn)量、種植環(huán)境、收獲方式和方法。生產(chǎn)饅頭需面筋力較強(qiáng)、延伸性好、面筋適中的小麥磨成制的面粉。但由于我國(guó)具體國(guó)情.我國(guó)小麥長(zhǎng)期求量不求質(zhì)，在品質(zhì)上存在著一定缺陷，如小麥中面筋蛋白質(zhì)含著不高，或面筋蛋白含量雖高但品質(zhì)不佳，面粉的加工性能不強(qiáng)，只用于生產(chǎn)方式落后的家庭自制饅頭。饅頭生產(chǎn)工業(yè)化后，如何提高饅頭專用扮的機(jī)械加工耐力;使其大而美觀，口感好；能使饅頭耐堆積，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸；能使其貨架期盡量延長(zhǎng)等等工業(yè)化、商業(yè)化要求，使我們?cè)行←溒焚|(zhì)基礎(chǔ)存在的差距顯露出來，但實(shí)踐證明具有乳化性的分子蒸餾單甘脂可決這些問題，因此詳細(xì)研究面粉和分子蒸餾單甘脂的性質(zhì)和作用機(jī)制及在饅頭加工過程中的作用效果顯得非常重要，這可以使分子蒸餾單甘脂運(yùn)用的日益廣泛，范圍日漸拓寬。分子蒸餾單甘脂加人面制食品中，例如饅頭，能增強(qiáng)小麥所含面筋蛋白質(zhì)強(qiáng)度，改善面團(tuán)物理性能，特別是增大了饅頭的體積和內(nèi)部組織的松度，改善了品質(zhì)。為了更好地了解分子蒸餾單甘脂在面制品中的品質(zhì)改良用，有必要先介紹一下這類發(fā)酵面類產(chǎn)品的特點(diǎn)。饅頭生產(chǎn)過程過程中，碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)起著決定性用.在面包、包子、餅等產(chǎn)品中，蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂質(zhì)之間的互作用對(duì)于發(fā)酵面制口加工都特別重要，雖然對(duì)于它們之間相互用的研究還很不夠，但這些面粉成分的作用，已有某些定論，下面將進(jìn)行闡述。面粉和水?dāng)嚢韬螅鞍踪|(zhì)吸水形成面筋，形成面筋的主要成分是能與水較好作用的麥膠蛋白和麥谷蛋白，眾所周知，自然界中的大分子有機(jī)物，很少以'橫平豎直”的形式存在，如果以自卷、團(tuán)縮的形式存在，則這種存在的結(jié)構(gòu)往往是可以伸縮.均.而蛋白質(zhì)正是如此，谷、膠蛋白在脂質(zhì)的協(xié)同下，互相連結(jié)形戎了可仲縮的網(wǎng)絡(luò)，其他成分則撰充在網(wǎng)絡(luò)里面，產(chǎn)生一定的密閉作用和城充作用，從而形成了面團(tuán)。具有伸縮性的網(wǎng)絡(luò)使面團(tuán)具有一定的彈性和延伸性，彈性和延伸性的大小主要取決于形成網(wǎng)絡(luò)的面筋的數(shù)量和質(zhì)量，并決定了發(fā)酵面食的主要品質(zhì)，如體積、筋力、彈性、強(qiáng)度等。饅頭屬于發(fā)酵型產(chǎn)品，酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)中大量CO2氣體，填充在面筋構(gòu)成的網(wǎng)絡(luò)空隙里面。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，CO2氣體逐漸增多，面團(tuán)自身的密閉性使得面團(tuán)中氣體造成的壓力也越來越大，促使面筋網(wǎng)絡(luò)不斷延伸，面團(tuán)體積不斷增大，形成了多孔狀的結(jié)構(gòu).如果面筋的筋力大、延伸性強(qiáng)，面團(tuán)具有良好的持氣性，就能存儲(chǔ)更多的氣體，使食品的體積不斷增大，面筋的連結(jié)特性好，饅頭的氣孔細(xì)密均勻，組織疏松柔軟。相反，如果面筋力弱，面筋網(wǎng)