生鮮部門(mén)的管理原則第一頁(yè)，共四十頁(yè)。生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以達(dá)到成為生鮮食品領(lǐng)導(dǎo)者的目標(biāo)并實(shí)現(xiàn)%的毛利和%的銷(xiāo)售額。一、新鮮二、干凈、衛(wèi)生三、優(yōu)良服務(wù)四、可口五、合理的價(jià)格六、品種豐富生鮮食品六大原則第二頁(yè)，共四十頁(yè)。一、新鮮：銷(xiāo)售的商品必須通過(guò)質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、生產(chǎn)開(kāi)始到陳列，以始終保持生鮮的質(zhì)量二、干凈、衛(wèi)生所有的商品，員工工作區(qū)域，銷(xiāo)售區(qū)和設(shè)備必須時(shí)刻保持干凈、衛(wèi)生三、優(yōu)良服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛(ài)服務(wù)、提供快速服務(wù)、給顧客忠實(shí)、微笑、禮貌和準(zhǔn)確的印象生鮮食品六大原則第三頁(yè)，共四十頁(yè)。四、可口生產(chǎn)可口的食品，必須符合主要顧客群體和當(dāng)?shù)氐目谖段?、合理的價(jià)格價(jià)格必須適合商品的數(shù)量和質(zhì)量，同時(shí)價(jià)格必須被買(mǎi)賣(mài)雙方接受以增加銷(xiāo)售額。價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜六、品種豐富商品必須有各季，各地的商品以滿足顧客的需要生鮮食品六大原則第四頁(yè)，共四十頁(yè)。生鮮食品標(biāo)準(zhǔn)員工選擇原則：--有責(zé)任--樂(lè)于進(jìn)步及自我發(fā)展--對(duì)自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律約束--有技術(shù)--努力工作、堅(jiān)決不屈服--對(duì)公司有正確的態(tài)度--良好的人際關(guān)系--能處理工作和家庭的時(shí)間第五頁(yè)，共四十頁(yè)。保養(yǎng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)程序是產(chǎn)品：--只有A級(jí)產(chǎn)品才能放上貨架銷(xiāo)售，由各部門(mén)挑選--減少成本和提供高質(zhì)量產(chǎn)品--各類產(chǎn)品只能用固定品牌的原料--產(chǎn)品按類型保存，存放于合適的溫控房中--在價(jià)格標(biāo)簽或產(chǎn)品箱上建立清楚的生產(chǎn)、保質(zhì)期及入庫(kù)時(shí)間--按照產(chǎn)品類型選擇保質(zhì)期在2~7天的產(chǎn)品第六頁(yè)，共四十頁(yè)。生鮮商品銷(xiāo)售方法銷(xiāo)售的定義：銷(xiāo)售是種交換過(guò)程，這是一種以商品作為中介物購(gòu)買(mǎi)人和售貨人之間雙方達(dá)成協(xié)議的過(guò)程購(gòu)買(mǎi)是為了尋求一種需要或找出顧客的問(wèn)題，并為其找出所需東西來(lái)滿足其愿望，或解決商品所屬商品的問(wèn)題銷(xiāo)售方賣(mài)方（銷(xiāo)售方）是能夠解決顧客問(wèn)題或用商店產(chǎn)品來(lái)滿足需要的一方一般來(lái)講，有3種類型的銷(xiāo)售方式第七頁(yè)，共四十頁(yè)。生鮮商品銷(xiāo)售方法1、自助這是一種顧客自己為自己服務(wù)的方式，例如，在沙拉柜臺(tái)及展示架上的商品2、面對(duì)面這是一種由賣(mài)方對(duì)顧客進(jìn)行服務(wù)的銷(xiāo)售方式，例如，面對(duì)面的海鮮柜臺(tái)及火腿香腸柜臺(tái)3、活動(dòng)

這是為顧客提供一種較有趣的銷(xiāo)售方式，它為滿足顧客并使其下決定購(gòu)買(mǎi)進(jìn)行實(shí)例展示和表演。通常會(huì)有燒制表演和免費(fèi)品嘗對(duì)這種銷(xiāo)售方式來(lái)講，人的五官感覺(jué)是很重要的。第八頁(yè)，共四十頁(yè)。生鮮部門(mén)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在所提到的關(guān)于損失控制、生產(chǎn)、商品處理及包括產(chǎn)品質(zhì)量在內(nèi)的論題中衛(wèi)生是關(guān)鍵問(wèn)題。此準(zhǔn)則側(cè)重于個(gè)人操作及設(shè)備控制1、個(gè)人衛(wèi)生以下個(gè)人衛(wèi)生項(xiàng)目涉及所有生鮮部門(mén)員工--身體健康并參加年度身體健康檢查--只容許穿服務(wù)處提供的制服且必須保持干凈。如果制服太臟以至于不能穿完當(dāng)天，必須提供新制服及長(zhǎng)袍?？偸潜３执┲‘?dāng)：靴子、帽子、手套、圍裙等--所有的首飾必須在工作時(shí)摘去。第九頁(yè)，共四十頁(yè)。生鮮部門(mén)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)--保持頭發(fā)及指甲短而干凈，頭發(fā)不能觸及領(lǐng)角或懸下至肩膀。總是剃凈胡須--禁止在工作時(shí)間飲酒、吸煙及進(jìn)食--每次進(jìn)入攤位/工作區(qū)域時(shí)應(yīng)先洗手--禁止涂指甲油--控制加工間的溫度在攝氏10~15度--所有員工必須保持工作區(qū)域一切就緒，冷風(fēng)庫(kù)和冷藏室?guī)毂仨毲鍧嵏蓛?-嚴(yán)格遵守生鮮食品操作的規(guī)章與程序.第十頁(yè)，共四十頁(yè)。以下情況：（但不僅限于以下情況,你必須洗手）上、下班之前飯前、后便前、后加工不同種類的食品時(shí)暫離開(kāi)此工作環(huán)境，再回此工作環(huán)境時(shí)。生鮮部門(mén)人員洗手原則第十一頁(yè)，共四十頁(yè)。生鮮部門(mén)人員洗手方法將衣袖卷至雙肘以上用清水濕潤(rùn)至手臂，再用生鮮部專用且指定的洗手液，擦至雙肘關(guān)節(jié)，來(lái)回擦20秒，再用清水洗凈后用擦手紙擦干。第十二頁(yè)，共四十頁(yè)。生鮮設(shè)備控制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)--操作間必須在衛(wèi)生及溫度兩方面進(jìn)行控制--根據(jù)商品冷藏類型及商品大類將商品分組放入冷風(fēng)庫(kù)或冷藏庫(kù)內(nèi)--徹底清洗水槽--檢查加工區(qū)域的供水系統(tǒng)--控制展示柜、冷風(fēng)庫(kù)、冷藏室里的溫度及清潔--生鮮部門(mén)應(yīng)有設(shè)備秤、磨刀器、刀、絞碎機(jī)、自動(dòng)包裝機(jī)、切割機(jī)、漙盤(pán)/不銹鋼盤(pán)所有的這些必須是符合衛(wèi)生條件。第十三頁(yè)，共四十頁(yè)。

水產(chǎn)品管理第十四頁(yè)，共四十頁(yè)。綱要前言商品分類商品屬性鮮度管理商品陳列第十五頁(yè)，共四十頁(yè)。前言人類生活必需之動(dòng)物蛋白質(zhì)一向仰懶陸產(chǎn)供給，但世界人口的急速增長(zhǎng)，使占地球面積三分之一陸地所生產(chǎn)的資源無(wú)法充分供應(yīng)人類所需。因而人類必須逐漸向占有三分之二的廣大海洋尋求各種動(dòng)植物及礦物等資源。我國(guó)的魚(yú)業(yè)資源相當(dāng)豐富，是超級(jí)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)的最佳根基?，F(xiàn)在，人們生活水平普遍提高,隨之營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的人群不斷增多，心臟病、糖尿病、高血壓等病人逐年增加。人們逐漸開(kāi)使重視生活質(zhì)量，講究自然美味及保健，而水產(chǎn)品含有高度不飽和脂肪酸，可防治文明病，是人體所需之最好的動(dòng)物性蛋白質(zhì)，故其需求量極大，水產(chǎn)品可望成為超市經(jīng)營(yíng)最具開(kāi)發(fā)潛力的商品。第十六頁(yè)，共四十頁(yè)。水產(chǎn)物取得相當(dāng)容易，無(wú)論是淡水產(chǎn)或海水產(chǎn)，從漁獲至養(yǎng)殖均可取用，且水產(chǎn)物之品項(xiàng)繁多，用途亦相當(dāng)廣，可供作食用品、藥用品、農(nóng)用品、工業(yè)用品、工藝品等。單是食用方面，在超級(jí)市場(chǎng)處理中心或后場(chǎng)經(jīng)過(guò)處理包裝之水產(chǎn)品，即可分類為淡水魚(yú)、海水魚(yú)、蝦貝類、魚(yú)干類等四大類，亦有依肉色來(lái)區(qū)分，大致可分為白色肉魚(yú)及紅色肉魚(yú)等二大類。由此可見(jiàn)，如何掌握需求，開(kāi)發(fā)新鮮之水產(chǎn)品，將成為超市經(jīng)營(yíng)出奇制勝必須努力的目標(biāo)。第十七頁(yè)，共四十頁(yè)。商品分類前言所述，我們的水產(chǎn)資源分為淡水魚(yú)、海水魚(yú)、蝦貝類、魚(yú)干類四個(gè)大類。然而我們?cè)陉惲信c銷(xiāo)售過(guò)程中就會(huì)根據(jù)他的品項(xiàng)，加工后的類別去將其劃分為中小分類而后依類陳列，以便于顧客能夠清楚的按自己喜好選擇商品。第十八頁(yè)，共四十頁(yè)。商品分類海水魚(yú)—指在海水中生長(zhǎng)的各種魚(yú)類。淡水魚(yú)—指在江、河、湖泊中生長(zhǎng)的魚(yú)，也是我們通常所說(shuō)的活水魚(yú)。魚(yú)干類—指海，河魚(yú)類收網(wǎng)后曬干或經(jīng)過(guò)一定加工以后的干魚(yú)類。冷凍解凍魚(yú)—指將收網(wǎng)后的魚(yú)，每一條經(jīng)過(guò)冷凍包冰處理后的魚(yú)。第十九頁(yè)，共四十頁(yè)。冰鮮魚(yú)—指將各種不同魚(yú)類收網(wǎng)后加冰塊冷凍的魚(yú)。加工類魚(yú)蝦-—指將各種水產(chǎn)品經(jīng)不同工藝加工后而行成。。蝦、蟹、貝、甲魚(yú)類—各種不同科目的魚(yú)。商品分類第二十頁(yè)，共四十頁(yè)。水發(fā)類—將水產(chǎn)品加上專門(mén)原料浸制，或油炸而成。即食類—將水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)各種工藝加工制成的即食品。如：泥螺、蟹糊、魚(yú)松等。小包裝魚(yú)類—指將各種水產(chǎn)品經(jīng)速凍按規(guī)格包裝而成。真空包裝魚(yú)類— 指經(jīng)加工及透過(guò)陳化過(guò)程的真空包裝魚(yú)類（真空包裝形成了防止氧化和細(xì)菌污染的有效壁壘，同時(shí)也可防止失去水分）。真空包裝魚(yú)類— 指經(jīng)加工及透過(guò)陳化過(guò)程的真空包裝魚(yú)類（真空包裝形成了防止氧化和細(xì)菌污染的有效壁壘，同時(shí)也可防止失去水分）。商品分類第二十一頁(yè)，共四十頁(yè)。商品屬性我國(guó)疆土遼闊，魚(yú)類資源豐富，同樣，魚(yú)類知識(shí)也是學(xué)而無(wú)盡。我們?cè)阡N(xiāo)售過(guò)程中要將品質(zhì)良好的商品提供給用戶，那么在了解它的分類以后根據(jù)他們的屬性選擇優(yōu)良商品提供給顧客，這是我們必須熟悉并去做好的工作。第二十二頁(yè)，共四十頁(yè)。商品屬性活水魚(yú)—保持鮮活、保證充氧包運(yùn)輸、不能有死魚(yú)或呆魚(yú)。冰鮮魚(yú)—A.魚(yú)體飽滿完整、色澤鮮潤(rùn)、有彈性。 B.魚(yú)腮鮮紅、魚(yú)鱗完整、無(wú)破損脫落、魚(yú)肚完好、不爛、眼角膜光亮透明、眼球突出。 C.魚(yú)的氣味新鮮有海腥味，無(wú)變質(zhì)腐敗味。第二十三頁(yè)，共四十頁(yè)。商品屬性魚(yú)干類—A干度鮮度達(dá)標(biāo)準(zhǔn) B氣味新鮮有海腥味C由該品原有的氣味，無(wú)腐敗變質(zhì)。冷凍解凍魚(yú)—A魚(yú)體飽滿、完整、色澤鮮亮、包冰均勻、不帶變質(zhì)，發(fā)黃、發(fā)黑發(fā)綠的顏色。B魚(yú)眼突出、黑白分明、魚(yú)鱗完整無(wú)污染、魚(yú)肚完整不爛。第二十四頁(yè)，共四十頁(yè)。商品屬性加工類—加工類魚(yú)品需根據(jù)其品項(xiàng)不同的特性去鑒別它的品質(zhì)。例如：魚(yú)丸-要松軟不爛、富有彈性、原有魚(yú)品的本來(lái)香味。海蜇-以三礬為佳、呈半透明狀、香脆、富有彈性。鰻魚(yú)-風(fēng)干6成，光亮有彈性、有鰻魚(yú)原味、不泛黃無(wú)霉斑。黃魚(yú)鲞-風(fēng)干8成，有黃魚(yú)香味，無(wú)霉斑。蝦類—新鮮、外殼有光澤、半透明、形狀完好、肉質(zhì)緊密、有彈性、色澤氣味正常。第二十五頁(yè)，共四十頁(yè)。商品屬性蟹類—蟹殼紋理清楚，蟹爪伸直不垂、肉實(shí)、體重、味正。貝類—受刺激時(shí)貝殼緊閉、無(wú)腐臭味。甲魚(yú)—觸動(dòng)、頭能迅速縮回、翻轉(zhuǎn)正常、甲殼色澤呈烏青色、腹部無(wú)紅色塊、爬動(dòng)自如。冷凍小包裝魚(yú)—A.包裝美觀、完整清潔;B.魚(yú)體肌肉無(wú)傷痕和破裂、蝦類頭部無(wú)脫落；C.包裝內(nèi)的商品不帶黃色或黑色、綠色變質(zhì)色D.包裝內(nèi)不準(zhǔn)有碎冰屑；E.包裝內(nèi)的商品個(gè)體要均勻，不能大小差異太大。第二十六頁(yè)，共四十頁(yè)。商品屬性加工即食類—外包裝明確商標(biāo)、產(chǎn)地、廠名、注明主副料、生產(chǎn)與保質(zhì)期、物品顏色純正、不滲假的副料、商品主料規(guī)格品種相同、味香純正。第二十七頁(yè)，共四十頁(yè)。三鮮度管理方法（一）溫度及濕度管理1采購(gòu)鮮度良好之原料2須敷冰，使表面溫度維持在5°C3運(yùn)輸原料或成品須為冷凍車(chē)4半成品應(yīng)儲(chǔ)存與冷藏庫(kù)中5以冷藏庫(kù)解凍原料，以免商品溫度超過(guò)0°C6冷藏庫(kù)溫度設(shè)定：-2～2°C冷凍庫(kù)溫度維持：-18°C以下處理室溫度控制：15°C以下7處理迅速、包裝迅速，以免品溫升高8以冷流水來(lái)降低已經(jīng)過(guò)一次處理的原料9半成品于冷藏庫(kù)降溫時(shí)，須覆蓋濕毛巾，以防止表面水分蒸發(fā)第二十八頁(yè)，共四十頁(yè)。（二）衛(wèi)生管理1作業(yè)人員應(yīng)身著淺色（最好白色）衣、帽、鞋，以防止細(xì)菌、灰塵等污染2進(jìn)場(chǎng)作業(yè)前徹底清潔手、鞋部3須戴手套接觸水產(chǎn)品4禁止傳染病患者及手部有傷口、膿瘡者從事作業(yè)5工作中，從業(yè)人員須戴口罩，禁止飲食商品6禁止從業(yè)佩帶飾物，蓄留指甲7工作場(chǎng)地按規(guī)定設(shè)計(jì)施工并處理8從業(yè)人員須定期做健康檢查9成品與半成品禁止接觸地面10儲(chǔ)藏庫(kù)清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好11按正確方法處理水產(chǎn)品第二十九頁(yè)，共四十頁(yè)。四鮮度檢查方法（注解見(jiàn)下頁(yè)）第三十頁(yè)，共四十頁(yè)。注解：1死后硬值狀態(tài)：檢查魚(yú)體有無(wú)凍結(jié)現(xiàn)象時(shí)，若呈硬值狀態(tài)則為鮮品，魚(yú)體小者則將之置于掌中，此時(shí)尾柄下垂者，鮮度就較差2眼球狀態(tài)：里面看不出眼珠，眼球飽滿為新鮮魚(yú)；眼球常充血呈紅色，混濁不清，且看出白色眼球，經(jīng)冷凍后解凍之魚(yú)體，眼球塌陷或發(fā)生皺紋為不新鮮魚(yú)3腮的顏色：鰓羽為鮮紅色、無(wú)腥味，且死后硬值作用而很難打開(kāi)為新鮮魚(yú)；若鰓羽呈灰色或暗綠色，有腥味，甚至有刺激性惡臭為鮮度差之魚(yú)4魚(yú)鱗狀態(tài)：魚(yú)鱗有光澤且完整為新鮮漁貨；魚(yú)鱗有脫落現(xiàn)象或摩擦褪色，且無(wú)光澤為鮮度不佳之漁貨5肉質(zhì)狀態(tài)：新鮮漁貨肉質(zhì)較硬，富彈性。鮮度差者肉質(zhì)軟化而松弛。以手指觸壓魚(yú)體，復(fù)原力優(yōu)者為鮮度良好，留有指印者，其鮮度不佳6氣味：新鮮漁貨略帶有海水味或海藻味道。鮮度不佳者有腥味、氣味，甚至有惡臭7腹部狀態(tài)：新鮮漁貨之內(nèi)臟完整、腹部堅(jiān)實(shí)。鮮度不良者，其內(nèi)臟分解，并產(chǎn)生氣體效應(yīng)，呈膨脹或破肚，銷(xiāo)積壓則流出濃液或內(nèi)臟外流8新鮮程度：根據(jù)上述要求，來(lái)判斷魚(yú)體的新鮮與否。第三十一頁(yè)，共四十頁(yè)。水產(chǎn)品鮮度檢查依據(jù)一、蝦類——外殼或頭部之顏色變黑表示鮮度欠佳，頭發(fā)須完整有腥味及氨味之原料亦是鮮度不良。以手指頭捏一塊肉，用指與食指研磨、肉質(zhì)松弛者，表示鮮度不良，肉質(zhì)有彈性且不易研碎者表示鮮度良好。二、貝類——外殼有黑變者亦為鮮度欠佳。肉質(zhì)呈白色者鮮度良好，倘肉有變黃之現(xiàn)象者，其鮮度欠佳，有惡臭及腥味之原料，鮮度不良。外殼破裂者鮮度易劣變。三、軟體類——色澤有光澤者鮮度良好，肉質(zhì)具有彈性鮮度亦佳，味道變酸變臭者表示有腐敗現(xiàn)象、鮮度不良。肉色有白色變泛黃者鮮度欠佳。第三十二頁(yè)，共四十頁(yè)。五加工處理方法1.原料采購(gòu)來(lái)源：包括直接運(yùn)銷(xiāo)、批發(fā)市場(chǎng)、貿(mào)易商以及加工廠2.驗(yàn)收：須詳細(xì)核對(duì)定單之規(guī)格、數(shù)量，并測(cè)試原料的表面與中心溫度3.敷冰：是指利用碎冰塊降低水產(chǎn)品的品溫4.原料進(jìn)庫(kù)與解凍：冷藏庫(kù)解凍法、冷水機(jī)解凍法、流水解凍法5.一次處理：去鱗、去鰓及內(nèi)臟、清洗6.冷水機(jī)處理：須控制溫度在-1°C～2°C之間，處理時(shí)間約在15分鐘左右7.二次處理：整體魚(yú)或全魚(yú)、半處理魚(yú)、片魚(yú)、三片魚(yú)、段塊肉、魚(yú)排、生魚(yú)片、魚(yú)干以及魚(yú)頭、魚(yú)骨8.裝盒、包裝：須依商品之種類、個(gè)體大小以及處理方法而加以規(guī)劃9.價(jià)格策略（定價(jià)）：隨時(shí)機(jī)動(dòng)調(diào)整，增加競(jìng)爭(zhēng)能力10.貯存：根據(jù)不同水產(chǎn)品之溫度確定保存期間第三十三頁(yè)，共四十頁(yè)。六陳列基本知識(shí)1、最好輔以植假草來(lái)襯托其美感2、種類、品項(xiàng)齊全3、利用水產(chǎn)品表皮顏色變化來(lái)展現(xiàn)其美感4、利用季節(jié)性產(chǎn)品來(lái)吸引顧客5、仔細(xì)評(píng)估各類單品之銷(xiāo)售量6、隨時(shí)檢查是否陳列整齊及溫度7、遇有血水溢出之包裝應(yīng)立即整理8、品質(zhì)劣變之商品，應(yīng)即剔出報(bào)廢第三十四頁(yè)，共四十頁(yè)。七陳列技巧之運(yùn)用（一）系統(tǒng)化陳列法將各種漁產(chǎn)依其處理形態(tài)分類陳列1、全魚(yú)集中陳列法（魚(yú)頭朝內(nèi)、魚(yú)尾朝出口、魚(yú)腹朝邊、魚(yú)背朝里之方向，較暢銷(xiāo)品之排面可在三-五個(gè)，如吳郭魚(yú)等）2、段、塊魚(yú)陳列法（以六尺之柜為例，在底層先鋪上3-5公分的碎冰塊，依序陳列單品生魚(yú)片；第二層可陳列海水之切塊魚(yú)，如馬加片等；第三層可陳列軟體類之段塊魚(yú)，如連魚(yú)頭等）3、其他蝦、貝類之陳列法（可集中陳列供消費(fèi)者選購(gòu)，第二層陳列沙蝦及各類軟體全魚(yú)之魷魚(yú)等，第三層陳列烏魚(yú)子、魚(yú)平等，第四曾陳列較易儲(chǔ)存之海蟄皮等（二）現(xiàn)撈魚(yú)展示法在平面柜之棚板鋪上碎冰，柜子之周邊以假草鋪植或以生菜襯托，中間較高，左右略為下傾，依序排列，顯示出魚(yú)在水中游走之新鮮感及立體美感第三十五頁(yè)，共四十頁(yè)。結(jié)論在逐漸崇尚自然食品的今天，人們?cè)絹?lái)越嗜食水產(chǎn)品，而水產(chǎn)品的良好又取決于鮮度，因此，如何維持優(yōu)良的水產(chǎn)品鮮度，將是以生鮮食品為主力的超級(jí)市場(chǎng)必須努力的方向。中國(guó)的城市部分地處沿海，水產(chǎn)取得相當(dāng)容易；部分城市卻遠(yuǎn)離海洋；這樣，超市業(yè)者必須針對(duì)距離海洋遠(yuǎn)近、淡水養(yǎng)殖的發(fā)展程度和水產(chǎn)品特性予以做最佳之管理，并在超市陳列上賦予鮮活亮力的生命感，以便將水產(chǎn)品自然天成