托幼園所膳食管理成城市婦幼保健院基層保健科托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第1頁一、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理工作主要性

人類從胚胎期至生命終止都需要營(yíng)養(yǎng)。人體體格生長(zhǎng)、智力發(fā)育，健康情況優(yōu)劣、勞動(dòng)能力強(qiáng)弱、壽命長(zhǎng)短都與營(yíng)養(yǎng)有親密相關(guān)。合理營(yíng)養(yǎng)是保健防病工作主要課題。托幼園所要為兒童提供合理營(yíng)養(yǎng)必須得搞好膳食管理工作。托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第2頁1、兒童生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)生長(zhǎng)發(fā)育快、所需營(yíng)養(yǎng)如熱量和蛋白質(zhì)比認(rèn)可相對(duì)高，但消化功效還不完善，易患消化道疾病。免疫功效即抵抗疾病能力不完善，易患各種疾病。兒童期是大腦發(fā)育最快時(shí)期。托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第3頁1、兒童生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)

幼稚園階段即年紀(jì)為3歲以下、3-7歲兒童，是人生中最關(guān)鍵、最主要時(shí)期。培養(yǎng)體、智、德、美合格人材，關(guān)鍵是身體健康。沒有好身體就談不上其它方面發(fā)展。托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第4頁1、兒童生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)

兒童期健康也為成人期健康和長(zhǎng)壽奠定了基礎(chǔ)。很多成人期疾病如心血管疾病、腦血管病、糖尿病等都與兒童期肥胖病及健康情況有直接關(guān)系。身體健康，最基礎(chǔ)是要確保營(yíng)養(yǎng)供給。假如長(zhǎng)久缺乏充分營(yíng)養(yǎng)，就會(huì)影響兒童身體發(fā)育，造成生長(zhǎng)遲緩、抵抗力差、易患病，患病后恢復(fù)慢，進(jìn)而影響智力發(fā)展。托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第5頁2、什么叫營(yíng)養(yǎng)

所謂營(yíng)養(yǎng)，主要是指膳食營(yíng)養(yǎng)?！凹訌?qiáng)營(yíng)養(yǎng)”并不是一味地考究食用美味珍品，應(yīng)是按人體營(yíng)養(yǎng)需要合理地選擇和供給食物。托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第6頁二、膳食管理目標(biāo)

為兒童提供適當(dāng)年紀(jì)特點(diǎn)、兒童喜愛、營(yíng)養(yǎng)豐富、促進(jìn)兒童健康成長(zhǎng)平衡膳食托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第7頁1、什么叫平衡膳食

指全方面到達(dá)營(yíng)養(yǎng)素供給量膳食，這種膳食由各種食物組成，它不但能供給足夠熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素以滿足身體正常需要，而且還能確保各種營(yíng)養(yǎng)素之間數(shù)量平衡以利于它們?cè)谌梭w內(nèi)吸收和利用，到達(dá)合理營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)。托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第8頁2、制訂平衡膳食標(biāo)準(zhǔn)膳食中應(yīng)包含七大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物水礦物質(zhì)維生素膳食纖維托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第9頁2、制訂平衡膳食標(biāo)準(zhǔn)各營(yíng)養(yǎng)素之間應(yīng)有適當(dāng)百分比（主要應(yīng)包含以下三大營(yíng)養(yǎng)素）：蛋白質(zhì)占全日總熱量12-15%脂肪占全日總熱量20-30%碳水化合物占全日總熱量12-15%托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第10頁2、制訂平衡膳食標(biāo)準(zhǔn)食物品種要多樣化天天食物應(yīng)包含以下各類1類谷類、薯類2類動(dòng)物性食物3類蔬菜、水果4類大豆及制品5類純熱能食物（動(dòng)、植物油、糖）托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第11頁3、炊事人員在膳食管理工作中主要性托幼園膳食管理內(nèi)容1、營(yíng)養(yǎng)室內(nèi)一系列硬件設(shè)施2、成立伙委會(huì)3、幼兒伙食費(fèi)管理4、主、副食采購制度5、飲食衛(wèi)生制度6、計(jì)劃膳食7、編制食譜8、膳食調(diào)查9、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第12頁3、炊事人員在膳食管理工作中主要性

以上管理工作，最終要落實(shí)到我們炊事人員詳細(xì)工作產(chǎn)品——兒童膳食上，一所幼稚園辦水平高低，家長(zhǎng)首先關(guān)心是兒童伙食。合理營(yíng)養(yǎng)伙食才能促進(jìn)兒童健康成長(zhǎng)。所以，炊事人員在幼稚園工作中起到了至關(guān)主要作用。托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第13頁3、炊事人員在膳食管理工作中主要性當(dāng)前，在本市各大幼稚園，尤其是各等級(jí)園炊事人員都含有一定炊事技術(shù)，都含有一定營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，不過嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)專業(yè)知識(shí)和專門技能與成人營(yíng)養(yǎng)是不盡相同，假如不掌握兒童營(yíng)養(yǎng)知識(shí)特殊性，缺乏兒童營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，造成食物結(jié)構(gòu)不合理，營(yíng)養(yǎng)供給不平衡，就會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)情況不良、營(yíng)養(yǎng)偏離甚至發(fā)展成疾病。托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第14頁3、炊事人員在膳食管理工作中主要性所以，炊事人員應(yīng)了解以下方面知識(shí)：1、嬰幼兒生理學(xué)、解剖學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)2、嬰幼兒常見疾病與營(yíng)養(yǎng)3、嬰幼兒喂養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)4、各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)質(zhì)5、食譜編寫6、食物營(yíng)養(yǎng)成份計(jì)算方法7、膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法8、膳食管理9、電子計(jì)算機(jī)理論與操作托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第15頁三、兒童營(yíng)養(yǎng)情況評(píng)定

幼稚園膳食管理水平，兒童伙食費(fèi)質(zhì)量高低最終評(píng)定方法有以下幾個(gè)：托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第16頁1、兒童營(yíng)養(yǎng)攝入情況經(jīng)過膳食調(diào)查、進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算取得（膳食調(diào)查：計(jì)帳法、稱重法）正常結(jié)果：1）能量平衡1歲內(nèi)熱卡110千卡/KgV.日3歲熱卡100千卡/KgV.日3歲以后每增加3歲減10千卡托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第17頁1、兒童營(yíng)養(yǎng)攝入情況2）蛋白質(zhì)平衡：1歲內(nèi)攝入2-4g/Kg.日1-3歲攝入2-2.5g/Kg.日3）蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之間百分比蛋白質(zhì)占一日總熱量12-15%脂肪占一日總熱量20-30%碳水化合物占一日總熱量50-65%托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第18頁1、兒童營(yíng)養(yǎng)攝入情況4）足夠量維生素及礦物質(zhì)攝入量應(yīng)達(dá)供給量標(biāo)準(zhǔn)80%以上。托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第19頁2、兒童發(fā)育情況評(píng)定主要以兒童體重高低評(píng)定現(xiàn)實(shí)狀況調(diào)查，即一年一度體檢、按兒童體重增加合格，即一年內(nèi)體重增加2Kg即合格進(jìn)行平定。當(dāng)體重/年紀(jì)＜m-2sd為低體重體重/身長(zhǎng)＞m+2sd為肥胖（營(yíng)養(yǎng)偏離）托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第20頁3、化驗(yàn)檢驗(yàn)經(jīng)過血液檢驗(yàn)了解營(yíng)養(yǎng)情況血色素微量元素蛋白質(zhì)膽固醇脂肪維生素堿性磷酸酶托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第21頁四、兒童常見營(yíng)養(yǎng)性疾病

假如膳食調(diào)配營(yíng)養(yǎng)不妥，也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)性疾病托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第22頁1、營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病營(yíng)養(yǎng)不良：因?yàn)闊崃炕虻鞍踪|(zhì)供給不足引發(fā)維生素D缺乏性佝僂病：體內(nèi)缺乏維生素D引發(fā)鈣吸收差，造成骨骼發(fā)育不良。缺鐵性貧血：膳食中鐵不足或膳食搭配不合理維生素缺乏：不一樣維生素缺乏表現(xiàn)不一樣。主要是膳食中維生素供給不足微量元素缺乏：不一樣微量元素缺乏，表現(xiàn)不一樣主要是沒有經(jīng)常吃含微量元素豐富食物。托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第23頁2、營(yíng)養(yǎng)過剩性疾病兒童單純性肥胖：因?yàn)閿z入熱能大于消耗熱能，造成體內(nèi)脂肪過剩。肥胖是近幾年顯著出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)過剩性疾病它是今后成人期心血疾病如高血壓、腦溢血、冠心病基礎(chǔ)。所以，預(yù)防兒童期肥胖就能降低成人期發(fā)病。托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第24頁五、托幼園所膳食管理常規(guī)1、營(yíng)養(yǎng)室環(huán)境及設(shè)備要求1）幼稚園應(yīng)設(shè)置營(yíng)養(yǎng)室2）營(yíng)養(yǎng)室應(yīng)遠(yuǎn)離廁所和垃圾堆集地，搞好環(huán)境衛(wèi)生，天天小掃除，每七天徹底大掃除一次，做到整齊無害。3）營(yíng)養(yǎng)室：整齊有序、光線充分、空氣流通，應(yīng)裝紗門紗窗，應(yīng)有排煙設(shè)備，灶臺(tái)、桌子、墻壁要易于刷洗，有防蠅設(shè)備。托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第25頁4）營(yíng)養(yǎng)室內(nèi)設(shè)備：應(yīng)便于流水作業(yè)操作，生熟分開粗加工：生食、整理、清洗

熟食操作：有條件應(yīng)完全分開，無條件應(yīng)分成兩部分。5）食具、用具：應(yīng)放在密封柜廚內(nèi)（消毒柜）冰箱、柜廚：要定時(shí)擦洗、保持清潔、存放、食物要生熟分開。托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第26頁6）水池及上下水道：洗菜、洗碗水池（三個(gè)）：一洗、二清、三消毒洗手池：一個(gè)洗拖帕池：一個(gè)

以上各種池子不得混用托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第27頁2、工作人員基本要求：1）炊事人員必須接收上崗前專業(yè)培訓(xùn)，盡可能到達(dá)都經(jīng)過兒童營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。（人員應(yīng)相對(duì)穩(wěn)定）2）炊事人員必須有衛(wèi)生防疫部門體檢認(rèn)可才能上崗，有慢性或傳染病都不能上崗。3）炊事人員每年一次到防疫部門體檢一次。4）炊事人員與患有痢疾及其它傳染病人接觸后，需向園領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，暫時(shí)調(diào)離崗位接收檢疫。5）炊事人員個(gè)人衛(wèi)生：勤洗頭、洗澡，更換衣服，勤剪指甲（不能留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指）

上班穿工作服、工作帽，不應(yīng)穿工作服外出，入廁應(yīng)脫工作服工作時(shí)禁止吸煙，不隨地吐痰操作前、大小便后及接觸污物后用肥皂流動(dòng)水洗手。托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第28頁6）操作時(shí)：備嘗菜勺（不能直接用炒菜勺嘗味）接觸熟食要洗凈雙手取熟食應(yīng)用食品夾或筷子，不得用手抓7）制訂食譜：應(yīng)與保健醫(yī)生一起制訂8）非營(yíng)養(yǎng)室工作人員不得隨便進(jìn)入營(yíng)養(yǎng)室托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第29頁3、管理制度1）膳食應(yīng)有專員負(fù)責(zé)，民主管理，建立伙委會(huì)，定時(shí)研究伙食問題，不停提升兒童膳食質(zhì)量。2）伙食費(fèi)用：計(jì)劃開支，?？顚Ｓ茫ぷ魅藛T或是與兒童伙食應(yīng)嚴(yán)格分開。3）食品采購：專員按需采購，不買腐爛變質(zhì)食品專員驗(yàn)收食品數(shù)量及質(zhì)量，建立驗(yàn)收制度，不符合要求果斷退換。

托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第30頁4）食品入庫：驗(yàn)收后食品方能入庫，庫存不宜過多出入庫帳目清楚，月底盤存專員管理庫房，保持清潔，庫內(nèi)盛器加蓋，毀滅老鼠。5）準(zhǔn)確掌握兒童出勤人數(shù)：天天按人按量供給主副食各種膳食烹調(diào)完后應(yīng)由專員檢驗(yàn)質(zhì)量，合格后發(fā)往各班，不吃蓋澆飯。專員了解各班用膳情況，聽取意見，不停改進(jìn)。托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第31頁4、飲食衛(wèi)生1）嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》廚房用具：刀、案板、盆、筐、抹布等針對(duì)生熟物要分開使用，用后洗刷潔凈。餐具：一餐一消毒并定時(shí)刷洗抹布：天天煮沸消毒一次。消毒后食具要放好，不受污染2）科學(xué)烹調(diào)：盡可能保留食物中營(yíng)養(yǎng)素，預(yù)防維生素?fù)p失。淘米：不要過分搓米煮飯：不能丟棄米湯蔬菜：先洗后切，現(xiàn)燒現(xiàn)吃，炒菜不加堿食物選擇：要適合不一樣年紀(jì)兒童要求托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第32頁各年紀(jì)切、燒方法要有利于消化吸收：2歲以下：切碎末或泥、煮爛為宜2-3歲：切細(xì)絲、小片、小叮煮軟3-7歲：切成較大塊，去刺去骨過渡到帶刺帶骨，適當(dāng)加油煎托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第33頁3）買回熟食：加熱處理后再吃，不吃隔日剩飯菜，預(yù)防食物中毒和腸道傳染病。4）水果：先用肥皂水或消息靈浸泡，再用清水洗刷潔凈或洗靜削皮后吃。5）不能使用糖精、香精制作糕點(diǎn)或清涼飲料。6）鍍鋅鐵皮不宜用作揉面食桌面，鋁桶、塑料桶不能存放食品及飲料。7）加強(qiáng)嬰幼兒進(jìn)食衛(wèi)生：工作人員及兒童餐前肥皂流動(dòng)水洗手，要求兒童隨洗隨吃。8）消毒餐桌：飯桌在餐前10-20分鐘用消毒藥水消毒后用清水擦桌。托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第34頁六、計(jì)劃膳食1、五條標(biāo)準(zhǔn)1）制訂計(jì)劃要確保兒童營(yíng)養(yǎng)需要花錢不多而營(yíng)養(yǎng)豐富托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第35頁托幼機(jī)構(gòu)膳食計(jì)劃（一日總量）品名1-2歲2-3歲3-6歲保護(hù)性食物克蔬菜、鮮豆（綠葉1/2）75-100100-150150-200豆制品10-3020-4030-50蛋、魚、肉、臟腑100-150100-150100-150豆?jié){或牛奶15-5015-5015-50水果托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第36頁托幼機(jī)構(gòu)膳食計(jì)劃（一日總量）品名1-2歲2-3歲3-6歲供熱量食物（克）糧食130-150140-175160-250油8-108-108-10糖10-2010-2010-15營(yíng)養(yǎng)成份（克）蛋白質(zhì)28-3630-4036-50脂肪30-4034-4438-50碳水化合物120-150130-170145-225熱卡（卡）880-1100960-12001100-1550托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南第37頁2）編制食譜季節(jié)性：依據(jù)季節(jié)改變而改變適合年紀(jì)：＜3歲；3-6歲代量食譜：按各年紀(jì)每日需要營(yíng)養(yǎng)素合理分配在各餐中，按量制作。食譜更換：1-2周更換一次食物搭配：選擇營(yíng)養(yǎng)豐富又經(jīng)濟(jì)食品食物品種搭配多樣化注意干稀、葷素、粗細(xì)糧搭配防止吃過粗、過硬，有刺激性食物

主食品種一周最好五種以上

副食注意色、香、味并適應(yīng)季節(jié)氣候改變

托幼園所兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理指南