餐飲衛(wèi)生法規(guī)

臺中市衛(wèi)生局

張淑敏衛(wèi)生稽查員餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第1頁餐飲衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)◎食品衛(wèi)生管理法*食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)*食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)*食品添加物使用範(fàn)圍及用量標(biāo)準(zhǔn)*市售包裝食品營養(yǎng)標(biāo)示規(guī)範(fàn)*食品安全管制系統(tǒng)餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第2頁食品衛(wèi)生管理法第二十條第一項：食品業(yè)者製造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業(yè)場所、設(shè)施及品保制度，應(yīng)符合中央主管機(jī)關(guān)所定「食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)」，經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定之食品業(yè)別，並應(yīng)符合「食品安全管制系統(tǒng)」之規(guī)定。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第3頁食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)普通規(guī)定餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第4頁

一、建築與設(shè)施

（一）整體環(huán)境規(guī)劃（二）建築與設(shè)備（三）廁所應(yīng)符合規(guī)定（四）用水應(yīng)符合規(guī)定（五）洗手設(shè)備應(yīng)符合規(guī)定餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第5頁建築與設(shè)施部份(1)食品作業(yè)場所牆壁、支柱與地面應(yīng)保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。食品作業(yè)場所樓板或天花板應(yīng)保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結(jié)露現(xiàn)象。食品作業(yè)場所出入口、門窗、通風(fēng)口及其它孔道應(yīng)保持清潔，並應(yīng)設(shè)置預(yù)防病媒侵入設(shè)施。食品作業(yè)場所光線應(yīng)達(dá)100米燭光以上，工作臺面或調(diào)理臺面應(yīng)保持200米燭光以上。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第6頁建築與設(shè)施部份(2)食品作業(yè)場所配管外表應(yīng)保持清潔，並應(yīng)定時清掃或清潔。凡清潔度要求不一樣之場所應(yīng)加以有效區(qū)隔。食品作業(yè)場所不得發(fā)現(xiàn)有病媒或其出沒之痕跡，並應(yīng)實施有效之病媒防治辦法。禽畜、寵物等應(yīng)予管制，並應(yīng)有適當(dāng)辦法以防止污染食品。蓄水池：每年最少清理一次並做成紀(jì)錄。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第7頁建築與設(shè)施部份(3)廁所應(yīng)符合以下規(guī)定廁所設(shè)置地點應(yīng)預(yù)防污染水源。廁所不得正面開向食品作業(yè)場所，但如有緩衝設(shè)施及有效控制空氣流向以預(yù)防污染者，不在此限。應(yīng)在明顯處標(biāo)示『如廁後應(yīng)洗手』之字樣。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第8頁建築與設(shè)施部份(4)用水應(yīng)符合以下規(guī)定凡與食品直接接觸及清洗食品設(shè)備與用具之用水及冰塊應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。使用地下水源者，其水源應(yīng)與化糞池，廢棄物堆積場所等汙染源最少保持15公尺之距離。蓄水池（塔、槽）應(yīng)保持清潔，其設(shè)置地點應(yīng)距污穢場所、化糞池等汙染源3公尺以上。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第9頁二、食品業(yè)者衛(wèi)生管理（一）設(shè)備與器具之清洗衛(wèi)生（二）從業(yè)人員應(yīng)符合之規(guī)定1.健康檢查。(每年最少1次)2.新進(jìn)從業(yè)人員應(yīng)接收適當(dāng)之教育訓(xùn)練。3.個人衣物及用具應(yīng)放置於更衣場所，不得

帶入食品作業(yè)區(qū)。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第10頁(一)設(shè)備與器具清洗衛(wèi)生部份應(yīng)含有足夠空間，供設(shè)備與食品器具之安置、衛(wèi)生設(shè)施之設(shè)置、原材料之貯存、維持衛(wèi)生操作及生產(chǎn)安全食品之需要。用於製造、加工、配調(diào)、包裝等設(shè)備與器具，使用前應(yīng)確認(rèn)其清潔，使用後應(yīng)清洗乾淨(jìng)。

已清洗和消毒過之設(shè)備和器具，應(yīng)防止再受污染。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第11頁(二)從業(yè)人員衛(wèi)生管理(1)新進(jìn)從業(yè)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應(yīng)主動辦理健康檢查乙次。從業(yè)人員在Ａ型肝炎、傷寒、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病或性病等疾病之傳染或帶菌期間，或有其它可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。參加衛(wèi)生講習(xí)(8小時/年)。手部保持清潔。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第12頁從業(yè)人員衛(wèi)生管理(2)食品作業(yè)場所內(nèi)之作業(yè)人員，工作時應(yīng)穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應(yīng)戴口罩。凡與食品直接接觸從業(yè)人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等。作業(yè)人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。工作衣帽只可於工作場所穿著，不可穿著滿街跑，或上洗手間。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第13頁從業(yè)人員衛(wèi)生管理(3)洗手時機(jī)．工作前．處理熟食前．處理生鮮物料後．如廁後．打噴嚏或咳嗽後．處理化學(xué)藥劑後．接觸垃圾桶後餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第14頁從業(yè)人員衛(wèi)生管理(4)洗手五步驟

1、濕：在水龍頭下把手淋濕，包含手腕、手掌和手指均要充分淋濕。

2、搓：雙手擦上肥皂，搓洗雙手之手心、手背、手指、指尖、指甲及手腕最少要洗20秒。

3、沖：用清水將雙手徹底沖洗乾淨(jìng)。

4、捧：因為洗手前開水龍頭時，手實際上已污染了水龍頭，故捧水將水龍頭沖洗乾淨(jìng)，或用擦手紙包著水龍頭關(guān)閉水龍頭。5、擦：以擦手紙將雙手擦乾。

餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第15頁

（三）清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)及用具之管理1.病媒防治使用之藥劑2.清潔劑、消毒劑及有毒化學(xué)物質(zhì)（四）廢棄物處理應(yīng)符合之規(guī)定（五）蟲鼠害管制（六）維持清潔衛(wèi)生之五大理念餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第16頁(三)清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)與用具之管理病媒防治使用之藥劑，應(yīng)符合相關(guān)主管機(jī)關(guān)之規(guī)定方得使用，並應(yīng)明確標(biāo)示，存放於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)保管。食品作業(yè)場所內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生所必須使用之藥劑外，不得存放使用。清潔劑、消毒劑及有毒化學(xué)物質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)主管機(jī)關(guān)之規(guī)定方得使用，並應(yīng)予明確標(biāo)示，存放於固定場所，且應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)保管。有毒化學(xué)物質(zhì)應(yīng)標(biāo)明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第17頁(四)廢棄物處理廢棄物不得堆放於食品作業(yè)場所內(nèi)，場所四面不得任意堆置廢棄物及容器，以防孳生病媒。廢棄物之處理，應(yīng)依其特征，以適當(dāng)容器分類集存，並予去除。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第18頁(五)蟲鼠害管制蟲鼠害管制要點:1.不供食物:食材應(yīng)妥善密封保留，門窗、通

道、排水孔、牆壁、天花板維持良好之蟲鼠

阻絕功效，垃圾桶、廚餘桶應(yīng)加蓋每日清理

消毒。2.不供住所:去除死角，環(huán)境保持清潔，垃圾勿

堆積，隨時清理。3.定時委外進(jìn)行消毒及消滅蟲鼠害工作，及定

期或不定時自行對工作區(qū)週遭環(huán)境進(jìn)行消毒，

並給予紀(jì)錄。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第19頁(六)食品業(yè)者維持清潔衛(wèi)生之五大理念(5S運(yùn)動)整理：將「必要」與「無須要」分開，無須要作妥善處理。整頓：物歸原位，依類順序歸位。清掃：定時進(jìn)行排除髒物。清潔：徹底保持工作環(huán)境及器具設(shè)備以及個人之乾淨(jìng)衛(wèi)生。教養(yǎng)紀(jì)律：正確恪守自我管理，加強(qiáng)食品衛(wèi)生觀念。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第20頁餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第21頁一、餐飲業(yè)者作業(yè)場所（1）(一)凡清潔度要求不一樣之場所應(yīng)加以有效區(qū)隔(二)廚房應(yīng)設(shè)有截油設(shè)施，並經(jīng)常清理維持清潔(三)油煙應(yīng)有適當(dāng)之處理辦法(四)廚房應(yīng)維持適當(dāng)之空氣壓力及合適之室溫(五)洗滌場所應(yīng)有充分之流動自來水，並含有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設(shè)施餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第22頁餐飲業(yè)者作業(yè)場所(2)有效殺菌，係指以下任一之殺菌方式：1.煮沸殺菌法：以溫度攝氏100度之沸水，煮沸時間5分鐘以上（毛巾、抹布等）或1分鐘以上（餐具）。2.蒸汽殺菌法：以溫度攝氏100度之蒸汽，加熱時間10分鐘以上（毛巾、抹布等）或2分鐘以上（餐具）。3.熱水殺菌法：以溫度攝氏80度以上之熱水，加熱時間2分鐘以上（餐具）。4.氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二百（200ppm），浸入溶液中時間2分鐘以上（餐具）。5.乾熱殺菌法：以溫度攝氏110度以上之乾熱，加熱時間30分鐘以上（餐具）。

餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第23頁二、餐飲業(yè)者衛(wèi)生管理（一）中餐烹調(diào)技術(shù)士持證百分比1觀光旅館之餐廳：百分之八十。2承攬學(xué)校餐飲之餐飲業(yè)：百分之七十。3供應(yīng)學(xué)校餐盒之餐盒業(yè)：百分之七十。4承攬筵席之餐廳：百分之七十。5外燴飲食業(yè)：百分之七十。6中央廚房式之餐飲業(yè)：百分之六十。7伙食包作業(yè)：百分之六十。8自助餐飲業(yè)：百分之五十。

餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第24頁(二)前述需持有中餐烹調(diào)技術(shù)士證之從業(yè)人員，應(yīng)加入當(dāng)?shù)乜h、市之餐飲相關(guān)公（工）會，並由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機(jī)關(guān)認(rèn)可之公（工）會發(fā)給廚師證書。

餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第25頁(三)廚師證書使用期限為四年，期滿每次展延四年。申請展延者，應(yīng)在該證書使用期限內(nèi)接收各級衛(wèi)生機(jī)關(guān)或其認(rèn)可之餐飲相關(guān)機(jī)構(gòu)辦理之衛(wèi)生講習(xí)每年最少八小時。

餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第26頁廚房劃分獨立系統(tǒng)獨立系統(tǒng)餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第27頁建立空氣補(bǔ)足系統(tǒng)由於排油煙機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)→廚房油煙排出→連同空氣一併排出→使廚房產(chǎn)生局部低壓狀態(tài)→造成從業(yè)人員身體不適所以廚房需有空氣補(bǔ)足系統(tǒng)，以彌補(bǔ)空氣被排出不足。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第28頁保持一個「乾」又「乾淨(jìng)」地面

地板潮濕缺點：相對濕度升高，易使細(xì)菌滋生。人員易滑倒，工作效率降低。人員多時，污染機(jī)率變大。假如地板「乾」又「乾淨(jìng)」，如上缺點自然會大量降低。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第29頁餐飲業(yè)從業(yè)人員應(yīng)注意事項

餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第30頁一、從業(yè)人員工作中1.應(yīng)著整潔淺色工作衣、帽。2.手部不蓄留指甲、塗指甲油及配帶飾物等。3.養(yǎng)成經(jīng)常洗手習(xí)慣。4.工作中不可有吸煙、嚼檳榔行為。5.非工作時間內(nèi)，不在廚房滯留或休息。6.打噴嚏時以紙巾掩護(hù)並背對著食物。7.手部不觸及餐具之內(nèi)緣或飲食物。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第31頁二、食物前處理1.於進(jìn)貨時間內(nèi)進(jìn)貨，以防止造成污染。2.購買回來之食品及時處理，不堆置過久。3.蔬果、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品應(yīng)分時分段洗滌。

4.洗滌槽內(nèi)水不高於水龍頭高度，使得閉水時，水不倒流而污染。5.洗後之食物瀝乾後，送往烹調(diào)場所。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第32頁三、調(diào)理加工衛(wèi)生1.地面保持乾燥。2.烹調(diào)場所溼度、溫度適當(dāng)。3.工作臺面充分。4.砧板充分，以使生、熟食分開處理。5.光度充分。6.冷藏及冷凍溫度充分。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第33頁四、用膳衛(wèi)生1.用膳場所未聞到烹飪油煙味。2.餐具完整、清潔。3.自助餐之配膳臺有飛沫防護(hù)設(shè)施。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第34頁五、餐具洗滌1.具備有些人工三槽式洗滌或自動洗碗機(jī)。2.含有熱水供應(yīng)系統(tǒng)。3.清潔劑為食品級，且有良好標(biāo)示。4.餐具洗滌後有固定放置保留設(shè)施及場所。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第35頁六、食物選購及儲存1.生鮮肉品，採用經(jīng)屠宰衛(wèi)生檢查合格之肉品。2.不選購之食品：使用違法之色素或食品添加物。3.原物料之使用，能依先進(jìn)先出之原則。4.依循「冷凍者恆冷凍，冷藏者恆冷藏」之貯存原則。5.食材應(yīng)分類放置。

餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第36頁七、採購注意要點1.採購前後做好供應(yīng)商評鑑。2.建立供應(yīng)商之基本資料，包含其企業(yè)行號、負(fù)責(zé)人、電話、住址、及其聯(lián)絡(luò)方式、聯(lián)絡(luò)人。必要時需簽訂合約，保障所採購原材料或半成品之衛(wèi)生及品質(zhì)。3.不採購不經(jīng)加熱即可食用食物。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第37頁八、驗收注意要點1.送貨時間管控2.送貨溫度管控:貨車及食材溫度觀測3.訂定驗收標(biāo)準(zhǔn):依標(biāo)準(zhǔn)驗收4.重視官能評估:包含氣味、外觀、觸感5.檢驗報告要求6.驗收後加註進(jìn)貨日期及儲存期限7.交叉污染防範(fàn)8.儘快處理或儲存餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第38頁九、儲存注意要點1.溫度管控:室溫及食材溫度2.濕度管控3.時間管控:先進(jìn)先出、有否過期4.空間管控:通風(fēng)、密度、滿度、高度5.交叉污染防範(fàn):分區(qū)、分層、色籃管理、滴落防治6.離地離牆餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)培訓(xùn)第39頁十、製備注意要點1.分批製