第二章

蔬菜類原料及其制品現(xiàn)在是1頁\一共有56頁\編輯于星期日本章主要內(nèi)容：第一節(jié)根菜類第二節(jié)莖菜類第三節(jié)葉菜類第四節(jié)花菜類第五節(jié)果菜類第六節(jié)食用菌類現(xiàn)在是2頁\一共有56頁\編輯于星期日蔬菜類烹飪原料一、蔬菜的種類按照商品學(xué)（主要食用部分）分類1、根菜類以肥大變態(tài)的根部為產(chǎn)品例如胡蘿卜、蘿卜、牛蒡、根用芥菜2、莖菜類是指以肥大變態(tài)的莖部為產(chǎn)品的蔬菜?！厣锨o類——地下莖類球莖類根狀莖類鱗狀莖類嫩莖類肉質(zhì)莖類塊狀莖類現(xiàn)在是3頁\一共有56頁\編輯于星期日3、葉菜類葉菜類是指以葉片及葉柄為產(chǎn)品的蔬菜——普通葉菜類：菠菜、青菜、油菜、油麥菜——結(jié)球葉菜類：紫包菜、甘藍(lán)——香辛葉菜類：大蔥、韭菜、芫荽（香菜）、芹菜現(xiàn)在是4頁\一共有56頁\編輯于星期日4、花菜類是以花部器官或肥嫩的花枝為產(chǎn)品的蔬菜花菜、韭菜花、黃花菜、西蘭花5、果菜類是以蔬菜的果實(shí)為產(chǎn)品的蔬菜——瓠瓜類：南瓜、黃瓜、冬瓜、苦瓜、絲瓜——漿瓜類：茄子、番茄、辣椒——莢果類：豆角、菜豆、刀豆、毛豆等6、食用菌類是以菌類的子實(shí)體為產(chǎn)品的蔬菜現(xiàn)在是5頁\一共有56頁\編輯于星期日二、蔬菜特點(diǎn)1、含有豐富的維生素例如維生素C、A、E等2、含有豐富的礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）例如鈣磷鉀鈉等3、碳水化合物（糖類）例如淀粉、纖維素、果膠等。4、揮發(fā)油芳香類物質(zhì)（有利于殺菌保藏）5、含水分較多口感細(xì)嫩但不易儲存容易腐敗變質(zhì)現(xiàn)在是6頁\一共有56頁\編輯于星期日三、蔬菜的烹飪應(yīng)用1、作為菜肴的主料或配料現(xiàn)在是7頁\一共有56頁\編輯于星期日2、作為菜點(diǎn)的調(diào)味現(xiàn)在是8頁\一共有56頁\編輯于星期日3、作為菜肴重要的裝飾現(xiàn)在是9頁\一共有56頁\編輯于星期日4、是食品雕刻的主要原料現(xiàn)在是10頁\一共有56頁\編輯于星期日5、用于面點(diǎn)陷心制作現(xiàn)在是11頁\一共有56頁\編輯于星期日6、用于干制、腌制等加工方式現(xiàn)在是12頁\一共有56頁\編輯于星期日7、含有淀粉豐富的蔬菜可以制作主食和小吃現(xiàn)在是13頁\一共有56頁\編輯于星期日第一節(jié)、根菜類根菜類是以植物膨大的變態(tài)根作為食用部分的蔬菜。按照膨大的變態(tài)根發(fā)生的部位不同，可分為肉質(zhì)直根和肉質(zhì)塊根兩類。肉質(zhì)直根是由植物的主根膨大而成，如蘿卜、胡蘿卜、牛蒡、根甜菜、蕪菁、辣根、根用芥菜等；肉質(zhì)塊根是由植物的側(cè)根膨大而成，如紅薯。頭戴翡翠冠，外披彩霞衣，身如潔白玉，根似人參須。現(xiàn)在是14頁\一共有56頁\編輯于星期日（一）蘿卜[別名]萊菔、蘆菔、土酥[應(yīng)用]單獨(dú)制菜、與其他葷素原料搭配成菜。菜肴的裝飾用料和雕刻的原料。此外，還可制餡、腌漬、干制等等?，F(xiàn)在是15頁\一共有56頁\編輯于星期日現(xiàn)在是16頁\一共有56頁\編輯于星期日明朝李時(shí)珍的《本草綱目》中說：蘿卜“可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘可飯，乃蔬菜中之最有利益者，而古人不深詳之，豈因其賤而忽視之?！爆F(xiàn)在是17頁\一共有56頁\編輯于星期日飲食禁忌蘿卜不宜與水果一起吃。日常飲食中，若將蘿卜與橘子同食，會誘發(fā)甲狀腺腫。蘿卜主瀉、胡蘿卜為補(bǔ)，所以二者最好不要同食。若要一起吃時(shí)應(yīng)加些醋來調(diào)和，以利于營養(yǎng)吸收。生蘿卜與人參藥性相克，不可同食。以免藥效相反，起不到補(bǔ)益作用?，F(xiàn)在是18頁\一共有56頁\編輯于星期日（二）胡蘿卜（丁香蘿卜）[別名]紅蘿卜、黃蘿卜[應(yīng)用]生食、熟食、腌、醬漬。烹調(diào)方法很多，可作配料與牛肉、羊肉等共燒，味道鮮美，具有除膻的作用。常作為冷拼或菜肴點(diǎn)綴用材料。現(xiàn)在是19頁\一共有56頁\編輯于星期日現(xiàn)在是20頁\一共有56頁\編輯于星期日二、莖菜類（一）地上莖類蔬菜1、嫩莖蔬菜竹筍、茭白、莖用萵苣、蘆筍2、肉質(zhì)莖蔬菜莖用芥菜、球莖甘藍(lán)、仙人掌（二）地下莖類蔬菜1、塊莖蔬菜馬鈴薯、薯蕷、菊芋（芽眼）2、球莖蔬菜荸薺、慈姑、芋、魔芋（芽眼）3、根狀莖蔬菜藕、姜、4、鱗莖蔬菜洋蔥、蒜、百合、藠頭現(xiàn)在是21頁\一共有56頁\編輯于星期日（3）萵筍[別名]萵苣、萵筒、青筍[營養(yǎng)]：含糖少，維生素多，適合糖尿病患者食用，具利五臟、通勁絡(luò)、利大小便之功能。[用途]適用于燒、拌、炒等烹調(diào)方法，也可作湯和配料，[菜肴]青筍炒肉片、燒筍尖現(xiàn)在是22頁\一共有56頁\編輯于星期日現(xiàn)在是23頁\一共有56頁\編輯于星期日竹筍

現(xiàn)在是24頁\一共有56頁\編輯于星期日[產(chǎn)地]長江流域、珠江流域，以浙江、廣東、廣西最多[用途]可鮮食，加工筍干，罐頭，適合炒、燒、燜、拌、熗等，其為極好的配料，突出本味，增加鮮味[菜肴]：油燜春筍、南肉春筍、蝦子冬筍、南乳醉鞭筍可使食無肉，不可居無竹，無肉令人瘦，無竹令人俗。不俗又不瘦，竹筍燒豬肉?，F(xiàn)在是25頁\一共有56頁\編輯于星期日現(xiàn)在是26頁\一共有56頁\編輯于星期日現(xiàn)在是27頁\一共有56頁\編輯于星期日（2）茭白[別名]菇筍、茭筍、菱瓜、菰菜[用途]配料、可燒、炒、制餡心。[菜肴]茭白肉片、醬燒茭白

現(xiàn)在是28頁\一共有56頁\編輯于星期日現(xiàn)在是29頁\一共有56頁\編輯于星期日（4）蘆筍[別名]石刁柏、龍須菜[營養(yǎng)]含蛋白質(zhì)、蘆筍素和維生素等，有暖胃、闊胸、利尿、消疲勞、增食欲功效[用途]鮮食、涼拌、煨、燒、烹、炒現(xiàn)在是30頁\一共有56頁\編輯于星期日現(xiàn)在是31頁\一共有56頁\編輯于星期日2、肉質(zhì)莖蔬菜

（1）莖用芥菜現(xiàn)在是32頁\一共有56頁\編輯于星期日（四）鱗莖葉菜1、洋蔥[原產(chǎn)]地中海、伊朗、阿富汗[分類]白皮、黃皮、紅皮[營養(yǎng)特點(diǎn)]鐵、磷、糖、蛋白質(zhì)、維生素、揮發(fā)油等物質(zhì)[烹調(diào)應(yīng)用]生食、熟食、用途廣泛、可作主料、配料和調(diào)料?，F(xiàn)在是33頁\一共有56頁\編輯于星期日現(xiàn)在是34頁\一共有56頁\編輯于星期日2、蒜[別名]又稱為大蒜、蒜頭、胡蒜、獨(dú)蒜等。[應(yīng)用]調(diào)味配料，增加風(fēng)味、去腥除異、殺菌消毒的作用，與蔥、姜、辣椒合稱為調(diào)味四辣，用于生食涼拌、烹調(diào)、糖漬、腌漬或制成大蒜粉；也可作為蔬菜應(yīng)用于燒、炒的菜式?，F(xiàn)在是35頁\一共有56頁\編輯于星期日3、百合[別名]韭番、強(qiáng)蔬、重箱、倒仙、玉手爐[營養(yǎng)]靜心安神、潤肺止咳[應(yīng)用]可以炒、煮、燴、釀、煨、蜜汁和制甜品、煮粥等?，F(xiàn)在是36頁\一共有56頁\編輯于星期日

百合

現(xiàn)在是37頁\一共有56頁\編輯于星期日現(xiàn)在是38頁\一共有56頁\編輯于星期日4、藠頭現(xiàn)在是39頁\一共有56頁\編輯于星期日（二）地下莖類蔬菜1、塊莖蔬菜（1）馬鈴薯[別名]東北稱土豆、華北稱山藥蛋、西北稱洋芋、江浙一帶稱洋番芋，廣東及香港稱之為薯仔。意大利人叫地豆，法國人叫地蘋果，德國人叫地梨，美國人叫愛爾蘭豆薯，俄國人叫荷蘭薯。鑒于名字的混亂，植物學(xué)家才給它取了個(gè)世界通用的學(xué)名--馬鈴薯可稱為“十全十美的食物”。人只靠馬鈴薯和全脂牛奶就足以維持生命和健康。[應(yīng)用]炒、燉、燒、炸、蒸等，可做主料，亦可做配料。現(xiàn)在是40頁\一共有56頁\編輯于星期日人類的"第二面包""超級蔬菜"的神話聯(lián)合國最近一項(xiàng)調(diào)查表明，到2100年，全世界人口將增加到105億，可能導(dǎo)致糧食危機(jī)。有的科學(xué)家認(rèn)為，到那個(gè)時(shí)候，最有可能幫助人類渡過危機(jī)的就是這貌不驚人、我們天天見到的馬鈴薯?，F(xiàn)在是41頁\一共有56頁\編輯于星期日(2)山藥[別名]薯蕷、白山藥、長山藥、佛掌薯山藥以古懷慶府所產(chǎn)山藥名貴,習(xí)稱“懷山藥”,素有“懷參”之稱,為全國之冠。現(xiàn)國內(nèi)有兩個(gè)地方的山藥已申請了國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品,一種是“鐵棍山藥”其產(chǎn)自河南焦作;另一種是“陳集山藥”其產(chǎn)自山東省菏澤市陳集鎮(zhèn),包括“雞皮糙山藥”和“西施種子山藥”。補(bǔ)而不膩,香而不燥。歷代醫(yī)家盛贊山藥為“理虛之要藥”。

[用途]甜菜用料；也可作為咸味蒸制菜肴的墊底；還可拌、燒、燴、燜、炸；或煮粥、作糕點(diǎn)。現(xiàn)在是42頁\一共有56頁\編輯于星期日現(xiàn)在是43頁\一共有56頁\編輯于星期日（3）菊芋（洋姜、鬼子姜）菊芋

現(xiàn)在是44頁\一共有56頁\編輯于星期日2、球莖蔬菜

球莖為地下莖末端肥大呈球狀的部分，是適應(yīng)貯藏養(yǎng)料而越冬的變態(tài)莖。芽多集中于頂端，節(jié)與節(jié)間明顯，節(jié)上著生膜質(zhì)狀鱗葉和少數(shù)腋芽。球莖富含淀粉，以及蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。具有爽脆或綿糯的口感，有的尚具獨(dú)特的風(fēng)味，如芋艿?，F(xiàn)在是45頁\一共有56頁\編輯于星期日（1）荸薺[別名]馬蹄、水芋、紅慈菇、地栗等。[營養(yǎng)]質(zhì)地細(xì)嫩，肉白色，富含水分、淀粉，味甜。[用途]可生食代果或制成甜菜，如荸薺餅；也可采用炒、燒、燉、煮的方法烹制菜肴，常配葷料，如荸薺炒肉片、地栗炒豆腐、荸薺丸子等；還可提取淀粉，稱為“馬蹄粉”；也是制罐的原料，如糖水荸薺。

現(xiàn)在是46頁\一共有56頁\編輯于星期日現(xiàn)在是47頁\一共有56頁\編輯于星期日（2）慈姑[別名]茨菰、剪頭草、白慈姑、白地栗等。[應(yīng)用]

炒、燒、煮、燉食，或蒸煮后碾成泥狀，拌以肉沫制成慈姑餅；也常作為蒸菜類的墊底；還可加工制取淀粉。慈姑現(xiàn)在是48頁\一共有56頁\編輯于星期日(3)芋頭[別名]芋艿、芋頭、芋魁、芋根等。[應(yīng)用]燒、燉、煮、蒸等烹制方法入菜，葷素皆宜，如芋艿全鴨、雙菇芋艿、芋母燒肉；也用以制作小吃、糕點(diǎn)，如五香芋頭糕、桂花糖芋艿現(xiàn)在是49頁\一共有56頁\編輯于星期日

多子芋現(xiàn)在是50頁\一共有56頁\編輯于星期日(4)魔芋[別名]花桿蓮。[應(yīng)用]加工成魔芋豆腐、魔芋粉條、素雞胗、素肚花、雪魔芋等制品。魔芋豆腐：燒燴菜式素雞胗、素肚花可用于炒、拌等方法?，F(xiàn)在是51頁\一共有56頁\編輯于星期日

魔芋球莖

現(xiàn)在是52頁\一共有56頁\編輯于星期日3、根狀莖蔬菜

（1）藕[別名]蓮菜、玉節(jié)、玲瓏玉、玉龍臂