2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品工程）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑常用于防止食品氧化變質(zhì)？A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.維生素CD.檸檬黃2.食品的水分活度是指A.食品中水分的含量B.食品中自由水的含量C.食品中結(jié)合水的含量D.食品中水分的蒸汽壓與純水蒸汽壓之比3.下列哪種酶在食品加工中常用于淀粉的水解？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果膠酶4.食品的凍結(jié)點(diǎn)一般A.高于0℃B.低于0℃C.等于0℃D.與食品種類無(wú)關(guān)5.以下哪種包裝材料對(duì)氧氣的阻隔性最好？A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金屬罐D(zhuǎn).紙盒6.食品在貯藏過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)是A.蛋白質(zhì)與還原糖之間的反應(yīng)B.脂肪與氧氣之間的反應(yīng)C.維生素與礦物質(zhì)之間的反應(yīng)D.色素與酶之間的反應(yīng)7.下列哪種微生物是食品發(fā)酵工業(yè)中常用的菌種？A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.酵母菌D.沙門氏菌8.食品的熱導(dǎo)率與A.食品的密度有關(guān)B.食品的顏色有關(guān)C.食品的氣味有關(guān)D.食品的包裝有關(guān)9.以下哪種方法可用于食品的殺菌？A.冷凍B.干燥C.高溫瞬時(shí)殺菌D.真空包裝10.食品中蛋白質(zhì)的含量測(cè)定常用的方法是A.酸堿滴定法B.分光光度法C.凱氏定氮法D.重量法11.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑？A.山梨酸鉀B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.亮藍(lán)12.食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與A.食品的水分含量有關(guān)B.食品的脂肪含量有關(guān)C.食品的蛋白質(zhì)含量有關(guān)D.食品的加工工藝有關(guān)13.以下哪種酶可用于奶酪的成熟？A.凝乳酶B.乳糖酶C.脂肪酶D.纖維素酶14.食品的氧化酸敗主要是由A.氧氣引起的B.微生物引起的C.酶引起的D.光照引起的15.下列哪種包裝形式可實(shí)現(xiàn)食品的無(wú)菌包裝？A.塑料薄膜包裝B.金屬罐包裝C.紙盒包裝D.復(fù)合軟包裝16.食品的流變學(xué)性質(zhì)不包括A.粘度B.彈性C.顏色D.塑性17.以下哪種食品保鮮技術(shù)屬于物理保鮮方法？A.輻照保鮮B.化學(xué)保鮮C.生物保鮮D.酶保鮮18.食品中維生素C的測(cè)定常用的方法是A.碘量法B.酸堿滴定法C.分光光度法D.重量法19.下列哪種食品原料富含膳食纖維？A.大米B.小麥粉C.玉米D.燕麥20.食品的香氣成分主要是由A.蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的B.脂肪氧化產(chǎn)生的C.碳水化合物代謝產(chǎn)生的D.色素分解產(chǎn)生的第II卷（非選擇題共60分）21.（8分）簡(jiǎn)述食品加工中常用的干燥方法及其特點(diǎn)。22.（10分）分析食品中微生物污染的來(lái)源及控制措施。23.（12分）論述食品保鮮的重要性及常見(jiàn)的保鮮技術(shù)。24.（15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款酸奶出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中含有大量的乳酸菌和酵母菌。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致酸奶變質(zhì)的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。25.（15分）材料：近年來(lái)，隨著人們對(duì)健康食品的需求增加，功能性食品市場(chǎng)迅速發(fā)展。功能性食品是指含有特定營(yíng)養(yǎng)成分或生物活性物質(zhì)，能夠調(diào)節(jié)人體生理功能，預(yù)防疾病的食品。請(qǐng)闡述功能性食品的分類及常見(jiàn)的功能性成分，并舉例說(shuō)明其對(duì)人體健康的益處。答案：1.C2.D3.A4.B5.C6.A7.C8.A9.C10.C11.A12.A13.C14.A15.D16.C17.A18.A19.D20.C21.常用干燥方法有熱風(fēng)干燥，特點(diǎn)是干燥速度較快，能在較短時(shí)間內(nèi)去除大量水分，但可能影響食品品質(zhì)，如色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分；真空干燥，可在低溫下進(jìn)行，能較好保留食品品質(zhì)，但設(shè)備成本較高；冷凍干燥，能最大程度保留食品原有品質(zhì)，但能耗大、成本高。22.來(lái)源包括土壤、空氣、水、動(dòng)物、人等。控制措施有加強(qiáng)食品生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒，嚴(yán)格把控原材料質(zhì)量，規(guī)范加工操作流程，做好食品包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生防護(hù)，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康管理和培訓(xùn)等。23.重要性：保持食品品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期，減少食品浪費(fèi)，保障食品安全。保鮮技術(shù)有低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮、化學(xué)保鮮、生物保鮮等。低溫抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活性；氣調(diào)改變氣體成分抑制呼吸和微生物；輻照殺菌殺蟲(chóng)；化學(xué)添加防腐劑等；生物利用微生物或酶抑制有害微生物。24.原因可能是生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，原料污染微生物，發(fā)酵過(guò)程中微生物比例失調(diào)等。解決措施包括加強(qiáng)生產(chǎn)車間清潔消毒，嚴(yán)格篩選原料供應(yīng)商，優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)，控制乳酸菌和酵母菌比例，加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)等。25.分類有強(qiáng)化食