2025年大學(xué)本科（食品質(zhì)量與安全）食品分析試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種方法不屬于食品分析中常用的分離方法？A.蒸餾法B.色譜法C.比色法D.萃取法2.測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，常用的方法是？A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.重量法D.電位滴定法3.食品中脂肪的測(cè)定，索氏提取法使用的溶劑是？A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿4.以下哪種物質(zhì)可用于食品中還原糖的測(cè)定？A.斐林試劑B.雙縮脲試劑C.碘液D.溴甲酚綠5.測(cè)定食品中水分含量時(shí)，常壓干燥法的溫度一般為？A.105℃B.180℃C.200℃D.250℃6.食品中灰分的測(cè)定，灼燒后的坩堝應(yīng)在什么溫度下冷卻？A.室溫B.100℃C.200℃D.300℃7.以下哪種儀器常用于食品中微量元素的測(cè)定？A.氣相色譜儀B.原子吸收光譜儀C.紫外可見分光光度計(jì)D.電位分析儀8.食品中酸度的測(cè)定，常用的指示劑是？A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴百里酚藍(lán)9.測(cè)定食品中維生素C含量，常用的方法是？A.高效液相色譜法B.碘量法C.比色法D.熒光分析法10.食品中添加劑的測(cè)定，常用的方法是？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.分光光度法D.以上都是11.測(cè)定食品中農(nóng)藥殘留，常用的提取方法是？A.振蕩提取法B.超聲提取法C.微波提取法D.以上都是12.食品中重金屬的測(cè)定，常用的預(yù)處理方法是？A.干法灰化B.濕法消化C.微波消解D.以上都是13.以下哪種食品分析方法適用于揮發(fā)性成分的測(cè)定？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.核磁共振法14.測(cè)定食品中氨基酸含量，常用的方法是？A.離子交換色譜法B.高效液相色譜法C.毛細(xì)管電泳法D.以上都是15.食品中膳食纖維的測(cè)定，常用的方法是？A.中性洗滌劑法B.酸性洗滌劑法C.酶重量法D.以上都是16.測(cè)定食品中微生物指標(biāo)，常用的培養(yǎng)基是？A.營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基C.馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基D.以上都是17.食品中菌落總數(shù)的測(cè)定，培養(yǎng)溫度一般為？A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃18.測(cè)定食品中大腸菌群，常用的方法是？A.多管發(fā)酵法B.濾膜法C.紙片法D.以上都是19.食品中致病菌的檢測(cè)，常用的方法是？A.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法B.聚合酶鏈反應(yīng)法C.微生物鑒定儀法D.以上都是20.以下哪種食品分析方法可用于食品真?zhèn)舞b別？A.近紅外光譜法B.拉曼光譜法C.核磁共振指紋圖譜法D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。1.食品分析的主要任務(wù)是______、______、______食品的組成成分及其含量。2.食品中水分的存在形式有______和______。3.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，常用的提取方法有______、______、______。4.食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法主要有______、______、______。5.食品中灰分的測(cè)定，一般分為______和______。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，條理清晰。1.簡(jiǎn)述食品分析中常用的分離方法及其原理。2.測(cè)定食品中水分含量的方法有哪些？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？3.簡(jiǎn)述凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的原理和步驟。4.食品中脂肪測(cè)定的意義是什么？常用的測(cè)定方法有哪些？（三）實(shí)驗(yàn)題（共15分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)所給實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，回答相關(guān)問(wèn)題。某實(shí)驗(yàn)室欲測(cè)定一批食品樣品中的還原糖含量，采用斐林試劑法。實(shí)驗(yàn)步驟如下：1.準(zhǔn)確稱取一定量的食品樣品，置于容量瓶中，加水定容至刻度，搖勻。2.吸取一定體積的樣品溶液，置于錐形瓶中，加入適量的斐林試劑甲液和乙液，搖勻。3.將錐形瓶置于電爐上加熱，控制溫度和時(shí)間，使溶液沸騰并保持一定時(shí)間。4.觀察溶液顏色變化，并記錄滴定終點(diǎn)時(shí)消耗的樣品溶液體積。問(wèn)題：1.在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，為什么要控制加熱溫度和時(shí)間？2.斐林試劑甲液和乙液的成分分別是什么？它們?cè)诜磻?yīng)中起什么作用？3.如何判斷滴定終點(diǎn)？（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問(wèn)題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批餅干，在市場(chǎng)抽檢中發(fā)現(xiàn)微生物指標(biāo)超標(biāo)。經(jīng)檢測(cè)，該批餅干中菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)均高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量。企業(yè)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行了全面排查，發(fā)現(xiàn)可能導(dǎo)致微生物污染的環(huán)節(jié)有：原料采購(gòu)環(huán)節(jié)，部分原料來(lái)自小作坊，衛(wèi)生條件較差；生產(chǎn)車間環(huán)境清潔不到位，通風(fēng)不良；生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒不徹底；包裝環(huán)節(jié)，包裝材料儲(chǔ)存環(huán)境潮濕，容易滋生微生物。問(wèn)題：1.請(qǐng)分析該批餅干微生物指標(biāo)超標(biāo)的可能原因。2.針對(duì)上述原因，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，解決實(shí)際問(wèn)題。某食品生產(chǎn)企業(yè)新開發(fā)了一款功能性飲料，宣稱含有多種維生素和礦物質(zhì)。為了驗(yàn)證其宣稱的真實(shí)性，需要對(duì)該飲料進(jìn)行成分分析。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)方案，測(cè)定該飲料中維生素C和鈣的含量。答案：1.C2.B3.B4.A5.A6.A7.B8.A9.B10.D11.D12.D13.A14.D15.D16.D17.C18.D19.D20.D填空題答案：1.確定、測(cè)定、分析2.自由水、結(jié)合水3.索氏提取法、酸水解法、羅紫-哥特里法4.凱氏定氮法、雙縮脲法、酚試劑法5.總灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分簡(jiǎn)答題答案：略實(shí)驗(yàn)題答案：略材料分析題答案：1.原因：原料采購(gòu)環(huán)節(jié)原料來(lái)自衛(wèi)生條件差的小作坊；生產(chǎn)車