食品安全與衛(wèi)生

食品安全與衛(wèi)生講義第1頁

教學(xué)目標(biāo)：經(jīng)過本課程相關(guān)知識學(xué)習(xí)與了解，使學(xué)生能夠擴展知識面，完善本身知識體系，提升學(xué)生科學(xué)文化素養(yǎng)水平；培養(yǎng)學(xué)生食品質(zhì)量與安全意識；了解國家及社會當(dāng)前關(guān)注相關(guān)問題，使知識學(xué)習(xí)與社會發(fā)展相結(jié)合；實現(xiàn)學(xué)校培養(yǎng)適應(yīng)地方經(jīng)濟建設(shè)與社會發(fā)展需要應(yīng)用型人才人才培養(yǎng)目標(biāo)。課程性質(zhì)與說明食品安全與衛(wèi)生講義第2頁

經(jīng)過課程教學(xué)，應(yīng)使學(xué)生：1、掌握相關(guān)食品及其原料組成與有害成份、食物中毒、食品污染、食品衛(wèi)生、食用化學(xué)品應(yīng)用、合理營養(yǎng)、食品安全與健康相關(guān)知識。2、學(xué)習(xí)食品在原料選擇、加工生產(chǎn)、流通銷售、貯存及使用過程中，影響質(zhì)量原因及安全相關(guān)知識；

教學(xué)要求與課時學(xué)分食品安全與衛(wèi)生講義第3頁第一節(jié)、食品安全與衛(wèi)生相關(guān)概念問題：食品質(zhì)量、食品安全、食品衛(wèi)生三者有何區(qū)分與聯(lián)絡(luò)？食品安全與衛(wèi)生講義第4頁定義：食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適用性在食物鏈全部步驟必須采取一切條件和辦法。(P1)為預(yù)防食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、貯藏、運輸、銷售等各個步驟被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取各項辦法。(P2)食品安全：當(dāng)依據(jù)食品用途進行烹調(diào)或食用時，食品不會對消費者帶來損害確保（擔(dān)保）。(P2)食品質(zhì)量：是指食品滿足消費者明確或者隱含需要特征。(P2)食品安全與衛(wèi)生講義第5頁三者區(qū)分：1、食品質(zhì)量＜食品安全＜食品衛(wèi)生2、食品質(zhì)量能夠用好壞來形容，是個中性詞，是一個度概念，而后二者不能。3.食品質(zhì)量包含產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。食品安全與衛(wèi)生講義第6頁食品衛(wèi)生、食品安全之間關(guān)系食品質(zhì)量

食品安全

食品衛(wèi)生食品安全與衛(wèi)生講義第7頁食品安全與食品衛(wèi)生差異4、食品安全是對最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是對食品生產(chǎn)過程而言，是為確保食品安全而采取一些辦法。5、與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強調(diào)食品標(biāo)簽真實全方面和準(zhǔn)確，更強調(diào)食品認(rèn)證和商標(biāo)管理，更重視食品使用方法特殊性，更關(guān)注個體差異。食品安全與衛(wèi)生講義第8頁反應(yīng)了消費者與生產(chǎn)者和管理者兩個側(cè)面在食品安全性認(rèn)識角度上差異。消費者要求生產(chǎn)者和管理者提供沒有風(fēng)險食品，而把近年發(fā)生不安全食品歸因于生產(chǎn)、技術(shù)和管理不妥。對食品絕對安全性與相對安全性區(qū)分說明食品安全與衛(wèi)生講義第9頁而生產(chǎn)者和管理者則從食品組成及食品科技現(xiàn)實出發(fā)，認(rèn)為食品安全性并不是零風(fēng)險，而是應(yīng)在提供最豐富營養(yǎng)和最正確品質(zhì)同時，力爭把風(fēng)險降低到最低程度。這兩種不一樣認(rèn)識，既是對立，又是統(tǒng)一，是人類從需要與可能、現(xiàn)實與久遠不一樣側(cè)面對食品安全性認(rèn)識逐步發(fā)展與深化表現(xiàn)。食品安全與衛(wèi)生講義第10頁二、食品安全與衛(wèi)生主要教學(xué)內(nèi)容第1章緒論

第2章食品生物性污染第3章食品化學(xué)性污染第4章食品物理性污染第5章食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生安全管理第6章各種食品衛(wèi)生與安全管理第7章食品安全性評價概述與毒理學(xué)基本知識食品安全與衛(wèi)生講義第11頁食品安全與衛(wèi)生講義第12頁現(xiàn)在最主要就是食品質(zhì)量問題，其中包含一些食品污染造成食物中毒，還有食品中間攙假，還有食品包裝、標(biāo)簽、一些生產(chǎn)日期，比如在過期之前偷偷修改生產(chǎn)日期以次充好賣給消費者，還有一些經(jīng)營場所環(huán)境比較惡劣，食品安全隱患也非常大。

引言：食品安全現(xiàn)實狀況食品安全與衛(wèi)生講義第13頁

現(xiàn)有不少市民反應(yīng)：“能夠入口都是要命，一是食品，二是藥品，病了不吃可能就要見閻王了”。這話聽起來很直白，但它反應(yīng)了消費者對食品安全問題最直接心聲。近年來有劣質(zhì)奶粉問題，毒粉絲問題，蘇丹紅問題，這些都跟食品安全相關(guān)。食品安全與衛(wèi)生講義第14頁從陰溝里提煉食用油，成本極低而賺頭很大

食品安全與衛(wèi)生講義第15頁往油條里摻入洗衣粉，能夠少用面粉而使油條炸得肥大好看又好賣

食品安全與衛(wèi)生講義第16頁往豬肉、牛肉、西瓜、西紅柿里注水，能夠讓水賣出個肉價、菜價來

食品安全與衛(wèi)生講義第17頁豬飼料里摻上瘦肉精，豬能夠長得快而且瘦肉多，毒人不怕，好賣

食品安全與衛(wèi)生講義第18頁在羊被屠宰前為其注射阿托品，能使肉質(zhì)顯得鮮亮，還可使羊因口渴而大量飲水，毒人不要緊，能夠多盈利

食品安全與衛(wèi)生講義第19頁在質(zhì)次漚黃米米粉中摻入有毒甲醛次硫酸鈉（吊白塊

），能夠做成雪白晶亮“上等”米粉

食品安全與衛(wèi)生講義第20頁在面粉里摻上廉價滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好賣食品安全與衛(wèi)生講義第21頁用工業(yè)酒精兌上水，當(dāng)白酒賣，簡便又盈利

食品安全與衛(wèi)生講義第22頁給陳大米拋光涂上工業(yè)油，毒人不怕，能賣個新米好價食品安全與衛(wèi)生講義第23頁給陳小米和玉米面染色，效益與制造毒大米不相上下食品安全與衛(wèi)生講義第24頁撒泡尿把桃、杏泡上，個沉又漂亮，價錢自然就上去了

食品安全與衛(wèi)生講義第25頁用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好賣即可

食品安全與衛(wèi)生講義第26頁用墨汁和其它什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不但好賣還能多賺食品安全與衛(wèi)生講義第27頁給彌猴桃施“膨大劑”使其增大，價格翻倍

食品安全與衛(wèi)生講義第28頁給黃鱔喂避孕藥，速肥，經(jīng)濟效益好

食品安全與衛(wèi)生講義第29頁用牛血兌洗衣粉和味精，做成鮮嫩“鴨血”，賣給飯館，廢物利用出效益

食品安全與衛(wèi)生講義第30頁用化學(xué)添加劑把劣質(zhì)茶葉炒出頂級毛尖效果來，經(jīng)濟效益陡增十幾倍

食品安全與衛(wèi)生講義第31頁給雞大腿涂上豐乳膏使其顯得格外肥大鮮嫩，煞是誘人食品安全與衛(wèi)生講義第32頁往大魚肚子里裝進小臭魚，大魚更顯其大，份量也跟著上去了

食品安全與衛(wèi)生講義第33頁怪味豆芽“毒妝”登場

食品安全與衛(wèi)生講義第34頁在今日中國，遭遇有害健康作假食品時有發(fā)生：敵敵畏泡過火腿、福爾馬林泡出干貨、硫磺熏白蘑菇、病死豬肉做肉松、孔雀石綠處理水產(chǎn)品、加了漂白劑米粉和粉絲……因為配方奶粉有問題而造成嬰兒死亡，也不是新聞，早在年就有十幾名嬰兒因為服用劣質(zhì)奶粉而死亡。不過人們一向認(rèn)為，這些不法行為乃是小企業(yè)、小商販專利，大企業(yè)、名牌企業(yè)生產(chǎn)打著“QS”標(biāo)志正規(guī)產(chǎn)品總會比較讓人放心。三鹿奶粉事件最讓人震驚，莫過于幾乎全部名牌國產(chǎn)乳業(yè)都未能幸免，那些曾經(jīng)受人信任、引認(rèn)為豪民族品牌都暴露出了骯臟面目，以至總理都要斥責(zé)這些企業(yè)沒有良心。食品安全與衛(wèi)生講義第35頁企業(yè)良心原來就靠不住。預(yù)防不良企業(yè)危害公眾，本是質(zhì)檢部門責(zé)任。不過我們看到卻是，質(zhì)檢部門沒有推行其職責(zé)，甚至成為不良企業(yè)同黨。國家質(zhì)檢總局授予名牌企業(yè)“免檢”稱號，讓它們享受不受檢驗特權(quán)。即使在例行市場抽查中，發(fā)覺名牌企業(yè)產(chǎn)品有問題，依照通例也是不公布，據(jù)稱是為了保護民族品牌，只有小企業(yè)產(chǎn)品才會上“黑榜”。一旦被國外質(zhì)檢部門發(fā)覺從中國進口產(chǎn)品有問題，國家質(zhì)檢總局第一反應(yīng)往往是加以否定，聲稱是“國外媒體蓄意炒作，制造中國商品威脅論，把中國商品妖魔化”（國家質(zhì)檢總局前局長李長江去年講話）。食品安全與衛(wèi)生講義第36頁往飼料、大豆制品、奶制品中摻三聚氰胺（美其名曰“蛋白精”）冒充蛋白質(zhì)，做為一項公開行業(yè)秘密，在國內(nèi)已盛行多年，推銷“蛋白精”“生物技術(shù)”企業(yè)遍地開花，可見這個市場之大。國家質(zhì)檢總局不應(yīng)該不知情。不過，去年美國寵物食品三聚氰胺事件把這個中國行業(yè)秘密在國際上暴露出來后，國家質(zhì)檢總局依然認(rèn)為這是在“打壓和抹黑‘中國制造’，含有顯著政治背景和意圖”，當(dāng)初對國內(nèi)各類食品包含奶制品抽查結(jié)果，都號稱沒有發(fā)覺三聚氰胺。食品安全與衛(wèi)生講義第37頁

食品安全是一個遍布世界重大公共衛(wèi)生問題。進入２１世紀(jì)以來，全球?qū)κ称钒踩P(guān)注熱度一直在升溫，尤其在我國，對食品安全關(guān)注度靠近頂點。２００７年元旦降臨之際，《生命時報》對北京、上海、廣州、重慶、武漢5個城市1367位市民進行了一次民意調(diào)查。在“哪方面對您健康威脅最大”一項中，“環(huán)境污染”和“食品不安全”分獲67.4%和62.1%選擇率。食品安全與衛(wèi)生講義第38頁究其原因:

在國際層面上，主要受到（1）食品安全性問題；（2）國際食品貿(mào)易問題.

在國內(nèi)層面上，主要是對食品安全缺乏科學(xué)認(rèn)識?！坝卸敬竺祝卸久娣?，有毒奶粉等”炒作，搞得老百姓無所適從，談食“色”變；搞得人大和政協(xié)委員擔(dān)憂我們還能吃什么？搞得周圍國家不敢進口我國“有毒”食品。

食品安全與衛(wèi)生講義第39頁在這種背景下，人們對食品安全概念了解變得含糊，對食品安全管理與監(jiān)督失去耐心、信心，缺乏食品安全感。面對這種情況，不得回答一些最基本問題：什么是食品安全？食品安全情況到底怎樣？怎樣實施食品安全管理與監(jiān)督？怎樣恢復(fù)消費者對食品安全信心？食品安全與衛(wèi)生講義第40頁一、什么是食品安全？

近些年，對什么食品安全？也是仁者見仁，智者見智，說法不一。因而，在談?wù)撌称钒踩蝿輹r，很有必要先討論一下什么食品安全？食品安全與衛(wèi)生講義第41頁中國古代孔子“十不食”標(biāo)準(zhǔn)（食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。）《韓非子·五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌蛤腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病?！薄抖Y記》：“炮生為熟，令人無腹疾?！笔称钒踩珰v史觀食品安全與衛(wèi)生講義第42頁西方古代穆斯林傳統(tǒng)習(xí)俗（《古蘭經(jīng)》五章三節(jié)中說：“安拉禁止你們吃自死物，血液、豬肉以及沒有念安拉之名而宰殺動物，安拉還禁止你們吃勒死、捶死、跌死、角氐死和野獸吃剩動物”。）《舊約全書》明確禁止食用豬肉、任何腐食動物肉或死畜肉。食品安全與衛(wèi)生講義第43頁當(dāng)代

城市化延長食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運輸和分銷飲食服務(wù)家庭食品制作街頭食品銷售活動運輸和服務(wù)消費食品安全與衛(wèi)生講義第44頁

食品安全(Foodsafety)指,確保食品按照其用途進行加工或者食用時不會對消費者產(chǎn)生危害(Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse，CAC）

（一）與食品安全相關(guān)概念食品安全與衛(wèi)生講義第45頁

食品衛(wèi)生(Foodhygiene)指,食物鏈整個步驟上確保食品安全和食品適宜性所采取全部必需條件和辦法(Foodhygiene:Allconditionsandmeasuresnecessarytoensurethesafetyandsuitabilityoffoodatallstagesofthefoodchain,fromCAC).或Foodsanitation:Processesofhandling,preparing,serving,storinganddisposingoffoodstopreventthemfrombecomingcontaminatedbysubstancesandconditionsharmfultohumanhealth.

食品安全與衛(wèi)生講義第46頁食品衛(wèi)生、食品安全之間關(guān)系食品質(zhì)量

食品安全食品衛(wèi)生食品安全與衛(wèi)生講義第47頁

（二）食品安全新理念內(nèi)涵

（1）數(shù)量安全

即確保每個居民生存需要，而且含有支付購置能力。（2）質(zhì)量安全

即糧食產(chǎn)品質(zhì)量符合健康營養(yǎng)需要。食品安全與衛(wèi)生講義第48頁

（3）全程安全即“將農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康有毒有害物質(zhì)以造成消費者病亡或者危及消費者及其后代隱患”。食品安全與衛(wèi)生講義第49頁我國食品安全內(nèi)涵與發(fā)達國家食品安全內(nèi)涵顯著區(qū)分在發(fā)達國家，食品安全所關(guān)注主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生蟲等和科技發(fā)展所引發(fā)問題，如轉(zhuǎn)基因食品、輻射食品、“疫苗食品”安全性對人類健康影響，食品工程新技術(shù)所使用配劑、介質(zhì)、添加劑及其對食品衛(wèi)生質(zhì)量影響。幾乎沒有些人為造假制劣食品。我國食品安全主要是人為化學(xué)污染，最嚴(yán)重化學(xué)污染是農(nóng)藥、獸藥、化肥、激素，最可怕食品污染是人為制假制劣和投毒。所以，我國食品安全整改內(nèi)容要比國外發(fā)達國家復(fù)雜多，困難多。食品安全與衛(wèi)生講義第50頁

（三）食品安全與衛(wèi)生學(xué)研究食品中存在或從環(huán)境可能進入食品、能威脅人體健康有害物質(zhì)和原因及其評價方法、預(yù)防與控制辦法，以提升食品衛(wèi)生質(zhì)量，確保食用者安全學(xué)科。1、定義食品安全與衛(wèi)生講義第51頁

2、食品安全與衛(wèi)生學(xué)研究內(nèi)容

1）食品污染問題

2）各類食品衛(wèi)生問題

3）食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防

4）食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品安全與衛(wèi)生講義第52頁

主要內(nèi)容有：從食品原料生產(chǎn)、加工、貯運和產(chǎn)品銷售與消費整個過程中可能存在主要有害物質(zhì)和原因種類、起源、性質(zhì)、作用、含量水平、監(jiān)督管理以及預(yù)防與控制辦法，各類食品主要安全與衛(wèi)生問題，尤其是食物中毒及其預(yù)防、控制和管理等。食品安全與衛(wèi)生講義第53頁

3、食品安全與衛(wèi)生學(xué)展望在今后一段時間內(nèi)，我國在確保食品安全方面需要著重開展以下工作：1）、加大人力和物力投入力度，進行相關(guān)理論研究和技術(shù)開發(fā)；2）、以當(dāng)代食品安全控制最新理論和技術(shù)，不停制訂和修訂各項食品安全與衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范，并加以落實；3）、不停完善對應(yīng)法律法規(guī)，加強法制管理，明確執(zhí)法機構(gòu)人員職責(zé)；食品安全與衛(wèi)生講義第54頁

4）、對食品生產(chǎn)環(huán)境開展有害物背景值調(diào)查，對各種食品中危害因子進行系統(tǒng)地檢測與分析，為食品安全有效控制提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和信息；

5）、研究食物中毒新病原物質(zhì)，提升食物中毒科學(xué)評價水平和管理水平；食品安全與衛(wèi)生講義第55頁

6）、深入推廣良好操作規(guī)范(GMP)和危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)等有效當(dāng)代管理與控制系統(tǒng)；7）、提升食品毒理學(xué)、食品微生物、食品化學(xué)等學(xué)科研究水平，并將這些研究領(lǐng)域結(jié)果不失時機地應(yīng)用于食品安全保障工作之中；8）、對全體國民加強新知識、當(dāng)代技術(shù)和食品安全基本常識宣傳與教育，加強相關(guān)法制法規(guī)約教育，提升廣大民眾自我保護意識；食品安全與衛(wèi)生講義第56頁

9）、研究WTO規(guī)則中相關(guān)食品安全條例，充分應(yīng)用和有效工對國際食品貿(mào)易中與食品安全相關(guān)技術(shù)壁壘，以保護我國經(jīng)濟利益和廣大民眾生命安全；

10）、加強國際合作，同F(xiàn)AO、WHO等國際專門機構(gòu)或組織進行經(jīng)常性溝通與合作，不停就世界范圍食品污染物和添加劑評價、制訂ADI值、食品規(guī)格、監(jiān)督管理辦法等問題提出意見或提議，維護我國在處理相關(guān)食品安全國際事務(wù)中權(quán)力和利益。食品安全與衛(wèi)生講義第57頁二、食品安全現(xiàn)實狀況食品安全是個公共衛(wèi)生問題，它受一個國家或地域政策法律、社會經(jīng)濟、文化習(xí)俗等原因影響。因而，在不一樣國家或地域有不盡相同食品安全問題。食品安全與衛(wèi)生講義第58頁（一）全球食品安全形勢當(dāng)前全球食品安全形勢不容樂觀，主要表現(xiàn)為食用有毒有害食物和被污染食品所造成食源性疾病不停上升、惡性食品污染事件不停出現(xiàn)，以及新食品生產(chǎn)加工技術(shù)與工藝帶來新危害。食品安全與衛(wèi)生講義第59頁國際上食品安全惡性事件不停發(fā)生。繼在歐洲一些國家發(fā)生畜禽類產(chǎn)品及乳制品感染致癌物質(zhì)二惡英及在日本暴發(fā)流行O-157大腸桿菌感染后，又出現(xiàn)了牛海綿狀腦病(瘋牛病)等影響食品安全全球性惡性事件。1．食品安全問題曾出不窮食品安全與衛(wèi)生講義第60頁1999年5月，比利時發(fā)生震驚世界災(zāi)難二噁英(氯代二苯并一對一二噁英)污染雞肉事件，造成直接經(jīng)濟損失25億歐元，使歐盟畜產(chǎn)品貿(mào)易蒙受損失高達數(shù)十億美元。當(dāng)前，人們對二噁英恐慌，不但因為它在已知化合物中毒性最大，而且還在于它強致癌性以及對內(nèi)分泌干擾性。二噁英食品污染問題二惡英污染肉雞被屠宰后焚毀食品安全與衛(wèi)生講義第61頁美國在越南戰(zhàn)爭期間為了破壞越南人民軍森林屏障，曾使用含較高濃度二惡英落葉型除草劑5萬噸，造成大批人員中毒，其遠期致癌性及致畸性給越南人民帶來了無窮災(zāi)難。

1976年6月，意大利Seveso一家工廠發(fā)生二惡英泄漏，致使約4萬人暴露于二惡英毒害中，其中急性中毒達450人。

1998年，德國發(fā)覺從巴西進口飼料柑桔漿含有高濃度二惡英，而這種柑桔漿主要用作乳牛飼料，致使德國部分乳制品含有高濃度二惡英。比利時、荷蘭等國是畜禽產(chǎn)品和乳制品主要生產(chǎn)國和出口國，其產(chǎn)品銷往世界各地，這么就對其產(chǎn)品進口國公眾健康帶來極大威脅。鑒于二惡英對人體及環(huán)境嚴(yán)重危害，最近美洲、亞洲、歐洲許多國家制訂了禁止進口和經(jīng)銷可疑污染二惡英產(chǎn)品政策。

食品安全與衛(wèi)生講義第62頁1996年3月，英國政府公開認(rèn)可，在英國出現(xiàn)瘋牛病與致人死亡克—雅氏病可能有聯(lián)絡(luò)，頓時全球嘩然。至今英國已宰殺畜齡在30個月以上牛約400多萬頭，其損失高達30億英鎊。經(jīng)研究證實，瘋牛病蛋白質(zhì)因子即朊病毒，能夠經(jīng)過食品傳染給人，潛伏期長達10—15年，會造成致命性腦神經(jīng)變性疾病—變異克--雅氏病。

2、瘋牛病問題食品安全與衛(wèi)生講義第63頁瘋牛病是一個危害牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)傳染性疾病，染上這種病牛，腦神經(jīng)會逐步變成海綿狀。食用被污染了牛肉、牛腦髓人，有可能染上致命克雅氏癥，腦部也會變成海綿狀，最終因神經(jīng)錯亂而死亡。瘋牛病自80年代中期在英國首次被發(fā)覺后，一直受到各國關(guān)注，但科學(xué)界至今對該病發(fā)病機理和治療方法還沒有一個統(tǒng)一認(rèn)識。自1996年英國認(rèn)可該國牛群感染了瘋牛病，即克雅氏癥后，迄今為止，瘋牛病風(fēng)波已使英國損失40億英鎊，43人喪生。食品安全與衛(wèi)生講義第64頁

年10月，美國一家禽類制品加工商肉制品感染了李斯特細菌，造成最少花錢多辦事20人中毒，20人死亡。廠家宣告召回2740萬磅三明治熟肉餅和295000磅由其費城郊區(qū)加式廠生產(chǎn)火雞和雞肉制品，這是美國有史以來規(guī)模最大一起肉制品召回事件。禽李斯特菌病是由李斯特菌引發(fā)禽類一個散發(fā)性敗血性傳染病。家禽感染后主要表現(xiàn)為壞死性肝炎、心肌炎和單核細胞增生性腦膜炎等。食用感染或污染李斯特菌禽類產(chǎn)品?？稍斐扇祟惛腥景l(fā)生腦膜腦炎等疾病。3、美國肉制品李斯特細菌感染問題食品安全與衛(wèi)生講義第65頁

年4月19日，麥當(dāng)勞總部宣告，新任總裁查利?坎塔盧波因心肝病發(fā)作逝世。批評人士表示，坎塔盧波猝死就是因為食用太多漢堡包、薯條結(jié)果。5月5日，麥當(dāng)勞總部宣告，新任總裁查利?貝爾進行了一次腸癌手術(shù)。

4、漢堡包、薯條致癌問題食品安全與衛(wèi)生講義第66頁

5月中旬，一部名為《給我最大號》新紀(jì)錄片在美國開始上映。紀(jì)錄片中年輕美國導(dǎo)演摩根?斯普爾洛克以自己身體當(dāng)成小白鼠做了一個試驗：連續(xù)30天，他三餐只吃麥當(dāng)勞食物，只喝麥當(dāng)勞飲料，而之后他以紀(jì)錄片形式，讓大家親眼見證了吃麥當(dāng)勞對自己身體帶來有害無益改變。4、漢堡包、薯條致癌問題食品安全與衛(wèi)生講義第67頁

年6月23日美聯(lián)社報道，美國加州牛奶“中毒不輕”：美國環(huán)境保護組織在發(fā)表最新匯報中說，加州出產(chǎn)牛奶含有高劑量有毒物質(zhì)，對兒童和孕婦危害很大。這些有毒化學(xué)物質(zhì)學(xué)名叫高氯酸鹽。科學(xué)家已證實，該毒素對人甲狀腺有破壞作用。這種化學(xué)物質(zhì)已在美國加州等20個州飲用水里被發(fā)覺，這些州水源大都受國防軍事工業(yè)和航空工業(yè)污染，如科羅拉多河上游是軍工和航天基地集中地方，而該河河水是南加州和亞利桑那州主要水源。5、美國加州牛奶高氯酸鹽污染問題食品安全與衛(wèi)生講義第68頁該環(huán)境保護組織委托得克薩斯管理工學(xué)院對他們洛杉磯和桔縣零售店取到樣品做了化驗，結(jié)果發(fā)覺在32份樣品中，有31份中含有有毒物質(zhì)。而且他們說，美國農(nóng)業(yè)部另一次化驗上，發(fā)覺南加州幾個市縣牛奶受污染更嚴(yán)重。他們沒有說高氯酸鹽是怎樣進入牛奶，不過被該物質(zhì)污染水確實被當(dāng)?shù)剞r(nóng)場和田地使用。5、美國加州牛奶高氯酸鹽污染問題食品安全與衛(wèi)生講義第69頁99年6月，比利時衛(wèi)生部門官員下令全方面禁止出售可口可樂企業(yè)飲料，這一禁令是在人們懷疑100多名學(xué)童因喝該企業(yè)產(chǎn)品而造成不適后做出。前日，比利時衛(wèi)生部門宣讀了一份申明，提議該國國民不要喝可口可樂飲料。申明還透露，最近一周里，已經(jīng)有100多名比利時學(xué)生喝下可口可樂企業(yè)產(chǎn)品后發(fā)生了嘔吐、腹痛現(xiàn)象。隨即法國也宣告部分封存可口可樂產(chǎn)品。據(jù)法國官方透露，一個懷有七個月身孕女人喝了可口可樂后失去了自己孩子。6、霉菌可口可樂

食品安全與衛(wèi)生講義第70頁

當(dāng)前，可口可樂所引發(fā)不良反應(yīng)已達800例，其中200例以上都是胃疼、惡心。許多孩子還要在醫(yī)院住上兩天。比利時衛(wèi)生部６月15日收回由法國敦克爾克以及比利時兩家可口可樂工廠生產(chǎn)約3000萬瓶在市場上銷售各種瓶裝、罐裝與硬紙盒裝飲料。依據(jù)比利時媒體報道，為保護消費者，法國、荷蘭、盧森堡、西班牙與瑞士等歐洲國家也已采取辦法，收回自比利時進口可口可樂飲料，而沙特阿拉伯則決定停頓進口比利時可口可樂，中非共和國要求國民停頓飲用全部可口可樂及相關(guān)飲料。食品安全與衛(wèi)生講義第71頁食品安全事件造成經(jīng)濟損失十分可觀。美國每年約有7200萬人發(fā)生食源性疾病，造成3500億美元損失。英國自1986年公布發(fā)生瘋牛病以來，僅禁止牛肉貿(mào)易一項，每年就損失52億美元。從國際上教訓(xùn)來看，食品安全問題發(fā)生不但在經(jīng)濟上受到嚴(yán)重?fù)p失，還影響到消費者對政府信任，乃至威脅社會穩(wěn)定和國家安全。2．經(jīng)濟上受到重大損失食品安全與衛(wèi)生講義第72頁比利時二噁英污染事件，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺，也使執(zhí)政長達40年之久社會黨政府垮臺。德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。3.影響消費者對政府信任食品安全與衛(wèi)生講義第73頁（二）我國食品安全情況我國總體食品安全情況是好，尤其是1995年10月《食品衛(wèi)生法》實施以來，總食品合格率不停上升。然而，伴隨市場經(jīng)濟發(fā)展和食物鏈中新危害不停涌現(xiàn)，存在著不少亟待處理不安全原因以及潛在食源性危害。食品安全與衛(wèi)生講義第74頁近年來，我國進入食品安全事件頻發(fā)期。劣質(zhì)奶粉、“蘇丹紅”辣醬、毛發(fā)醬油、石蠟火鍋底料、瘦肉精、毒大米、地溝油……“問題食品”之多、包括范圍之廣、造成惡果之重，已到了令人談“食”色變地步。食品安全與衛(wèi)生講義第75頁食品安全與衛(wèi)生講義第76頁

年5月國家工商行政管理總局組織相關(guān)省級工商行政管理局對湖南岳陽、甘肅蘭州、四川成都、江西南昌、吉林長春、河南鄭州、河北廊坊、福建南平等8個重點食品市場24種食品進行了專題檢驗，抽樣合格率僅為65.8%。從抽查情況看，當(dāng)前我國食品安全問題表現(xiàn)在以下5個方面：

當(dāng)前我國食品安全問題表現(xiàn)食品安全與衛(wèi)生講義第77頁（一）用有毒有害物質(zhì)加工食品，尤其在干雜以及水產(chǎn)品中表現(xiàn)尤為突出。

（二）超量使用食品添加劑，其中豆制品尤為突出。

（三）一些食品衛(wèi)生情況令人擔(dān)憂。

（四）一些食品，尤其是乳制品營養(yǎng)指標(biāo)和成份含量達不到要求。

（五）食品標(biāo)簽不規(guī)范。一些食品未標(biāo)明添加防腐劑、著色劑、甜味劑詳細名稱，標(biāo)注執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)錯誤；含乳飲料、植物蛋白飲料標(biāo)簽未標(biāo)明蛋白質(zhì)含量及添加至飲料中防腐劑、甜味劑和著色劑詳細名稱。當(dāng)前我國食品安全問題表現(xiàn)食品安全與衛(wèi)生講義第78頁年1、蘇丹紅事件——這次是辣椒醬，下回是咸鴨蛋2、立頓速溶茶風(fēng)波——產(chǎn)品無罪引發(fā)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)疑，中國比外國人命不值錢3、光明回收奶事件——凸顯過期食品監(jiān)管隱患

4、雀巢奶粉碘超標(biāo)事件——呼喚建立問題食品召回制5、廣東潮安果脯遭“封殺”事件——“株連”是難躲避市場法則

6、孔雀石綠風(fēng)波——禁令不能成為一紙空文，執(zhí)法不嚴(yán)，有法不依是問題關(guān)鍵7、PVC保鮮膜可能致癌風(fēng)波——食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與國際接軌

8、哈根達斯無證作坊事件——洋名牌并不等于高質(zhì)量

9、三鹿“早產(chǎn)奶”風(fēng)波——行規(guī)和常識發(fā)生碰撞.(這個牌子早有問題)食品安全與衛(wèi)生講義第79頁年1、可樂含苯：洋品牌誤導(dǎo)青少年肝臟不好提議少喝.2、福壽螺致病：餐飲業(yè)缺乏監(jiān)管

3、毒豬油事件：渾濁可能是混雜油4、美國“毒菠菜”、加拿大“毒胡蘿卜汁”：洋品牌進入中國被同化5、瘦肉精中毒：買肉要選有瘦有肥“五花肉”。貴是貴，還不放心6、“蘇丹紅”咸鴨蛋：觸目驚心。群體行為，主要銷售市場竟然是首都北京。

7、“嗑藥”多寶魚,有毒桂花魚、問題老虎斑：嚇得無人敢問津，廣州人吃得多食品安全與衛(wèi)生講義第80頁年

1、龍鳳與思念問題速凍食品深圳撤柜07/04/122、上海星巴克售過期蘋果汁07/07/303、五糧液幸運星糖精超標(biāo)07/11/014、北京王致和豆腐乳被指保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉07/11/085、味全食品旗下奶粉被查出致病菌07/11/216、臺灣嬰兒配方奶粉檢出致病菌07/11/277、香港Godiva朱古力遭停售07/12/038、樂事薯片等23種進口食品抽查不合格07/12/109、南昌：統(tǒng)一方便面吃出煙頭？07/12/1210、浙江義烏：多美滋奶粉中出現(xiàn)小蛆08/01/07食品安全與衛(wèi)生講義第81頁年

1、日本毒餃子事件。年初日本“毒餃子”事件引發(fā)了中國食品安全危機。

2、人造“新鮮紅棗”流入烏魯木齊市場，人造“新鮮紅棗”主要經(jīng)過兩道工序，著色和著味。鐵鍋里放進醬油，使青棗變成紅色，并保持光澤。再次放進加入大量糖精鈉和甜蜜素水池中浸泡，使其口感泛甜。

3、自７月始，全國各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石患者多達1000余人，9月11日，衛(wèi)生部調(diào)查證實石家莊三鹿集團生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉受三聚氰胺污染所致。食品安全與衛(wèi)生講義第82頁我國十大食品安全事件12345678910福壽螺人造蜂蜜瘦肉精口水魚毒豬油大閘蟹蘇丹紅多寶魚桂花魚陳化糧食品安全與衛(wèi)生講義第83頁商務(wù)部《我國流通領(lǐng)域食品安全情況調(diào)查匯報》顯示：盡管當(dāng)前上市食品安全情況逐年好轉(zhuǎn)，但食品安全仍存在超標(biāo)、法律法規(guī)缺失、檢測及環(huán)境保護體系不健全等問題。消費者對任何一類食品安全性信任度均低于50%。接二連三食品安全問題，正在沉重地打擊人們飲食信心……中國食品怎么了？明天我們還能吃什么？食品安全與衛(wèi)生講義第84頁（三）我國食品安全情況分析1、食品源頭管理受各種原因影響，存在安全隱患農(nóng)產(chǎn)品源頭污染主要問題依然是濫用和不合理使用農(nóng)藥、化肥、飼料、添加劑。種植業(yè)上，傳統(tǒng)農(nóng)家肥使用越來越少，對農(nóng)藥、化學(xué)肥料依賴程度越來越強，能起到生物預(yù)防病蟲害動植物越來越少，長久下去必定造成農(nóng)產(chǎn)品源頭污染。養(yǎng)殖業(yè)最大問題是“速成養(yǎng)殖業(yè)”發(fā)展帶來濫用飼料添加劑問題，動物未能消耗完各種生長（促長）激素轉(zhuǎn)化到人身上，給人身體健康帶來危害。還有高污染企業(yè)帶來環(huán)境、水源、土壤污染等問題都直接形成食品源頭污染，影響食品安全。食品安全與衛(wèi)生講義第85頁食品生產(chǎn)企業(yè)受市場等原因限制，規(guī)模小，產(chǎn)量少。取得QS認(rèn)證生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營也不景氣。糕點、調(diào)料、豆制品加工、釀酒等加工作坊業(yè)主急功近利，員工責(zé)任意識不強，存在無規(guī)章制度或不執(zhí)行規(guī)章制度現(xiàn)象；存在食品衛(wèi)生環(huán)境差，添加劑使用不規(guī)范，原料和產(chǎn)品不經(jīng)檢驗、不標(biāo)注或亂標(biāo)注生產(chǎn)日期銷售產(chǎn)品等違法行為。2、食品生產(chǎn)加工步驟基礎(chǔ)微弱，衛(wèi)生安全意識差，產(chǎn)品檔次低，質(zhì)量不高食品安全與衛(wèi)生講義第86頁3、食品流通步驟存在經(jīng)營隨意性大，保障辦法不力現(xiàn)象近幾年來經(jīng)過發(fā)展連鎖超市和整理規(guī)范，在城區(qū)建立并執(zhí)行經(jīng)營管理制度，提升了經(jīng)營管理水平，食品流通步驟進步很大。但因為各種原因，城鎮(zhèn)依然存在食品經(jīng)營隨意性大，保障辦法不力現(xiàn)象，流動經(jīng)營、無證經(jīng)營不時出現(xiàn)，尤其經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生差，食品與農(nóng)藥、化肥、飼料等物資同室儲存、銷售，索證、索票意識微弱，食品追溯難以健全，銷售過期、霉變食品等問題在農(nóng)村一些地方還時有發(fā)覺。食品安全與衛(wèi)生講義第87頁4、餐飲步驟經(jīng)營者責(zé)任意識不強，監(jiān)管難度大伴隨旅游業(yè)發(fā)展和流感人口增大，餐飲業(yè)有了長足發(fā)展，一批有規(guī)模、上檔次、有特色，含有較高管理水平賓館飯店發(fā)展起來，促進了餐飲業(yè)健康發(fā)展。不過許多小食店、小推車食品、零售熟食品攤點、經(jīng)營管理差燒烤攤點、路邊小飯館存在食品衛(wèi)生差，食品儲存條件簡陋等問題。無證經(jīng)營、不辦健康證、操作不規(guī)范問題比較突出，部分業(yè)主拒絕監(jiān)管成為食品安全監(jiān)管難點。學(xué)校食堂受到校園周圍小餐飲無序競爭，形成學(xué)生食品安全隱患。農(nóng)村家宴聚餐監(jiān)管也有待規(guī)范和完善。食品安全與衛(wèi)生講義第88頁5、食品安全重點區(qū)域仍存在較大隱患，監(jiān)管辦法落實不到位食品安全重點區(qū)域是學(xué)校食堂及校園周圍食品經(jīng)營攤點（店）、民工工地食堂、集貿(mào)市場和農(nóng)村家宴聚餐。這些部位雖經(jīng)兩年重點整理規(guī)范，建立和落實了對應(yīng)制度，整個安全情況有了顯著改進，但不停出現(xiàn)新情況、新問題不容樂觀，使監(jiān)管部門一直處于高度擔(dān)心狀態(tài)。校園及周圍食品安全從來是全社會關(guān)注焦點，直接關(guān)系到青少年身心健康和生命安全，關(guān)系到社會穩(wěn)定。食品安全與衛(wèi)生講義第89頁當(dāng)前存在主要問題是學(xué)校食堂承包，大宗食品定點采購制度執(zhí)行難；有學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量差，不適合學(xué)生口味，造成半數(shù)以上學(xué)生擁到周圍小飯館就餐，安全情況堪憂。民工工地食堂管理不適應(yīng)，廚工流動性大，食品存放條件差。集貿(mào)市場熟食加工人員衛(wèi)生安全意識不強，自覺性差，操作不規(guī)范等。農(nóng)村聚餐主動接收指導(dǎo)監(jiān)督少，廚師素質(zhì)不高，采購食品原料重價格輕質(zhì)量，無索證（票）意識，食品存放無安全保障。食品安全與衛(wèi)生講義第90頁年9月1日公布《國務(wù)院關(guān)于深入加強食品安全工作決定》：食品安全“按照一個監(jiān)管步驟由一個部門監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔方式”。農(nóng)業(yè)部門：初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)步驟質(zhì)監(jiān)部門：食品生產(chǎn)加工步驟工商部門：食品流通步驟衛(wèi)生部門：餐飲業(yè)和食堂等消費步驟食品藥品監(jiān)管部門：負(fù)責(zé)對食品安全綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故標(biāo)準(zhǔn)政出多門：林業(yè)(LY)、農(nóng)業(yè)(NY)、商檢(SN)、商業(yè)(SB)、供銷(CH)、輕工(QB)。

食品安全與衛(wèi)生講義第91頁三、事故分級按食品安全事故性質(zhì)、危害程度和包括范圍，將重大食品安全事故分為四級尤其重大食品安全事故（Ⅰ級）重大食品安全事故（Ⅱ級）較大食品安全事故（Ⅲ級）普通食品安全事故（Ⅳ級）食品安全與衛(wèi)生講義第92頁尤其重大食品安全事故（Ⅰ級）符合以下情形之一，為尤其重大食品安全事故：（1）事故危害尤其嚴(yán)重，對2個以上省份造成嚴(yán)重威脅，并有深入擴散趨勢；（2）超出事發(fā)地省級人民政府處置能力水平；（3）發(fā)生跨境（香港、澳門、臺灣）、跨國食品安全事故，造成尤其嚴(yán)重社會影響；（4）國務(wù)院認(rèn)為需要由國務(wù)院或國務(wù)院授權(quán)相關(guān)部門負(fù)責(zé)處置。食品安全與衛(wèi)生講義第93頁重大食品安全事故（Ⅱ級）符合以下情形之一，為重大食品安全事故：（1）事故危害嚴(yán)重，影響范圍包括省內(nèi)2個以上市（州）行政區(qū)域；（2）造成傷害人數(shù)100人以上，并出現(xiàn)死亡病例；（3）造成10例以上死亡病例；（4）省政府認(rèn)定重大食品安全事故。食品安全與衛(wèi)生講義第94頁較大食品安全事故（Ⅲ級）符合以下情形之一，為較大食品安全事故：（1）事故影響范圍包括市（州）行政區(qū)域內(nèi)2個以上縣級行政區(qū)域，給人民群眾飲食安全帶來嚴(yán)重危害；（2）造成傷害人數(shù)100人以上，或者出現(xiàn)死亡病例；（3）市（州）人民政府認(rèn)定較重大食品安全事故。食品安全與衛(wèi)生講義第95頁普通食品安全事故（Ⅳ級）符合以下情形之一，為普通食品安全事故：（1）事故影響范圍包括縣級行政區(qū)域內(nèi)2個以上鄉(xiāng)鎮(zhèn)，給人民群眾飲食安全帶來嚴(yán)重危害；（2）造成傷害人數(shù)30—99人，未出現(xiàn)死亡病例；（3）縣級人民政府認(rèn)定普通食品安全事故。食品安全與衛(wèi)生講義第96頁四、經(jīng)典案例介紹食品安全與衛(wèi)生講義第97頁（一）“鄉(xiāng)巴佬”鹵雞腿焦糖色素調(diào)出黑雞腿食品安全與衛(wèi)生講義第98頁“鄉(xiāng)巴佬”漂亮外衣食品安全與衛(wèi)生講義第99頁令人作嘔加工場所食品安全與衛(wèi)生講義第100頁南京發(fā)覺地產(chǎn)“鄉(xiāng)吧佬”系列鹵制品食品安全與衛(wèi)生講義第101頁南京發(fā)覺地產(chǎn)“鄉(xiāng)吧佬”存放地食品安全與衛(wèi)生講義第102頁（二）阜陽奶粉事件

5月，安徽省阜陽市對當(dāng)?shù)?月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主嬰兒進行營養(yǎng)情況普查和無償體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡嬰兒共計12人。食品安全與衛(wèi)生講義第103頁安徽六安“大頭娃娃”

疑為劣質(zhì)奶粉所致

患病兒童

食品安全與衛(wèi)生講義第104頁不少營養(yǎng)不良嬰兒極度浮腫，甚至睜不開眼睛

食品安全與衛(wèi)生講義第105頁嬰兒被懷疑食用了劣質(zhì)奶粉

食品安全與衛(wèi)生講義第106頁食品安全與衛(wèi)生講義第107頁 國務(wù)院調(diào)查組經(jīng)過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實，不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉食品原料全部或部分替換乳粉，再用奶香精等添加劑進行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)?；純喊Y狀食品安全與衛(wèi)生講義第108頁 經(jīng)初步調(diào)查，阜陽市查獲55種不合格奶粉共包括10個省(自治區(qū)、直轄市)40家企業(yè)，現(xiàn)有沒有廠名、廠址黑窩點，也有是盜用其它廠名，還有證照齊全企業(yè)。這些劣質(zhì)奶粉主要經(jīng)過鄭州萬客來市場、合肥長江批發(fā)市場、蚌埠市太平街新市場、阜陽元豐市場等批發(fā)市場和生產(chǎn)廠家批量購進并批發(fā)到各縣(市)、區(qū)奶粉經(jīng)銷商、超市、百貨商店、日雜店和行政村小賣部，銷售范圍主要是阜陽市各區(qū)縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村市場。食品安全與衛(wèi)生講義第109頁 在國務(wù)院調(diào)查組統(tǒng)一組織下，阜陽市對制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進行了嚴(yán)厲打擊。截至當(dāng)前，共抽檢各類奶粉586組，扣留、封存、暫停銷售奶粉10多萬袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點4個，刑事拘留47人，留置審查59人，宣告正式逮捕31人，依法傳訊203人。(中央電視臺國際05月16日)食品安全與衛(wèi)生講義第110頁（三）瘦肉精問題食品安全與衛(wèi)生講義第111頁年-上海200余人瘦肉精中毒

[-11-18]年—廣東省惠州市5名工人豬肝中毒瘦肉精超標(biāo)1000倍

[-11-18]年—“瘦肉精”放倒上海泳花

[-11-18]年—江西省贛州75名學(xué)生誤食含瘦肉精牛肉中毒

[-11-18]年—瘦肉精重創(chuàng)蘇州肉市

[-11-18]年—廣東省河源市多人疑“瘦肉精”中毒

[-11-18]年—瘦肉精豬肉使630人中毒住院

[-11-18]1999年“瘦肉精”中毒案牽出“案中案”

[-11-18]

食品安全與衛(wèi)生講義第112頁惠州：豬肝瘦肉精超標(biāo)1000倍

年08月17日廣州日報：惠州市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測中心執(zhí)法檢驗組責(zé)任人向記者證實，8月14日惠城區(qū)河南岸一間小五金廠5名工人，因吃了瘦肉精超標(biāo)1000倍豬肝而引發(fā)中毒。食品安全與衛(wèi)生講義第113頁佛山：元兇疑為瘦肉精

年06月07日廣州日報：昨日下午，佛山市一家旅館員工紛紛感覺身體不適前往佛山市第一人民醫(yī)院治療。據(jù)醫(yī)院急診科醫(yī)生介紹，經(jīng)過診療，這些員工很可能食用了含瘦肉精肉制品而造成食物中毒。

食品安全與衛(wèi)生講義第114頁（四