葡萄酒專題資料第1頁/共71頁葡萄酒香自何方葡萄酒香味來源：●釀酒葡萄的品種●

酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的芳香●葡萄酒在無氧條件下貯存時為還原物質(zhì)產(chǎn)生的芳香第2頁/共71頁一.葡萄酒的種類

1.按顏色分類

白葡萄酒紅葡萄酒桃紅葡萄酒第一部分概述第3頁/共71頁用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。白葡萄酒第4頁/共71頁紅葡萄酒采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。第5頁/共71頁用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍(lán)等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。桃紅葡萄酒第6頁/共71頁2.按含糖量分（以葡萄糖計）

干葡萄酒——含糖量≤4g/L半干葡萄酒——含糖量4.1~12g/L半甜葡萄酒——含糖量12.1~50g/L甜葡萄酒——含糖量≥50g/L第7頁/共71頁3.按CO2含量分類

靜止葡萄酒——酒內(nèi)溶解的CO2含量極少，氣壓≤0.05MPa。開瓶后不產(chǎn)生氣泡。氣泡葡萄酒——由葡萄原酒加糖進(jìn)行密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生CO2而成。第8頁/共71頁4.按釀造方法分類天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁發(fā)酵而成，不外加糖或酒精。加強(qiáng)葡萄酒——葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來提高酒精含量的葡萄酒。

加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑制成。第9頁/共71頁其他分類方法還有

按葡萄汁含量分為全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄來源分為家葡萄酒和山葡萄酒。第10頁/共71頁二、葡萄酒的營養(yǎng)成分和保健作用1.營養(yǎng)成分①甜味物質(zhì)葡萄酒中的甜味物質(zhì)可分為三類，即糖、多羥基醇以及具有一個或幾個羥基官能團(tuán)的物質(zhì)。

葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，發(fā)生了一系列的化學(xué)變化最后形成了具有獨(dú)特風(fēng)味的葡萄酒。

包括葡萄糖、果糖、五碳糖、棉子糖、麥芽糖、半乳糖等。醇類有丙三醇、丁二醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。第11頁/共71頁②酸味物質(zhì)

包括：酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸等。含量：2~7g/L

原料來源

發(fā)酵③咸味物質(zhì)

葡萄酒中咸味物質(zhì)的含量約2~4g/L。主要為磷酸鹽、硫酸鹽、亞硫酸鹽、酒石酸鹽和蘋果酸鹽等。咸味物質(zhì)能賦予葡萄酒口味新鮮感。第12頁/共71頁④苦味和澀味物質(zhì)

主要有花色苷、黃酮類、縮合單寧酚類化合物，它們能賦予葡萄酒一定的顏色和特殊的苦澀味。⑤香味物質(zhì)

酯是葡萄酒芳香的主要來源之一。新酒一般含酯為2~3mmol/L，老酒含酯為9~10mmol/L。另外，醇、酸都能賦予葡萄酒一定味道。⑥其它

包括含氮物、果膠、樹膠、維生素等。含氮物約0.13~0.60g/L，其中有20多種氨基酸；維生素有VC、VB1、VB2、VB6、VB12、泛酸、煙酸等。第13頁/共71頁2.保健作用對神經(jīng)中樞起作用，調(diào)節(jié)人體肌肉的緊張度給人以舒適、欣快的感覺?？梢詭椭乐贡忝丶t葡萄酒中的單寧，可以增強(qiáng)腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌纖維的收縮性。山梨醇有助于膽汁的分泌。經(jīng)常飲用能補(bǔ)血、抗貧血葡萄酒中含有鐵、VB12第14頁/共71頁紅葡萄酒中多酚可延壽命白藜蘆醇

據(jù)英國消息，美國科學(xué)家研究顯示，適量飲用紅葡萄酒可能延長人的壽命。

美國哈佛大學(xué)的科學(xué)家們在食物，特別是紅葡萄酒中發(fā)現(xiàn)一種叫做多酚的化合物，可以明顯的延長麥芽細(xì)胞的壽命，而且似乎對人類細(xì)胞也有相同的功效。這項研究在一定程度上解釋了為什么法國人吃高脂肪食品，但壽命卻較長這一現(xiàn)象背后的原因。

科學(xué)家從這項實驗當(dāng)中發(fā)現(xiàn)，適量飲用紅葡萄酒能夠延緩衰老。第15頁/共71頁華夏地下酒窖亞洲第一地下山體酒窖第16頁/共71頁

第二部分釀酒葡萄一、葡萄的成分

1.糖分由果糖和葡萄糖組成，成熟時二者的比例基本相同。在酵母作用下發(fā)酵生成酒精、CO2和多種副產(chǎn)物。2.酸度葡萄的酸度主要來自酒石酸和蘋果酸。在成熟葡萄中，還有少量的檸檬酸。

酸的存在形式：一部分以游離的形式存在一部分以鹽類形式存在其存在形式隨pH的不同而改變一般pH在3.3~3.5時在適宜發(fā)酵第17頁/共71頁

3.果膠質(zhì)

果膠是一種多糖類的復(fù)雜化合物，含量因葡萄品種而異。少量果膠的存在能增加酒的柔和味，過多，對酒的穩(wěn)定性有影響。4.無機(jī)鹽

主要包括：鉀、鈉、鐵、鎂等作用：與酒石酸、蘋果酸形成各種鹽類。第18頁/共71頁第19頁/共71頁

二、釀酒常用葡萄品種優(yōu)良葡萄品種

目前，全世界現(xiàn)有的葡萄品種約有5000多個，我國現(xiàn)有的葡萄品種約有1000種。法國藍(lán)（blueFrench）原產(chǎn)于奧地利我國煙臺、青島等地均有種植。適宜釀制紅葡萄酒，其呈寶石紅色，酒體豐滿，酒質(zhì)柔和，回味長。第20頁/共71頁第21頁/共71頁第22頁/共71頁

意斯林（Italianriesling）又名貴人香，原產(chǎn)意大利和法國的南部，我國煙臺、北京、江蘇、山西等地均有栽培。釀制的酒呈淡黃綠色，酒體豐滿、醇和怡雅。第23頁/共71頁

佳麗釀（Carignane）

原產(chǎn)西班牙我國北京、天津、江蘇、山東等地均有種植?？舍勚萍t、白葡萄酒。釀制的白葡萄酒呈淡黃色，有良好的果香。第24頁/共71頁赤霞珠（Cabernetsauvignon）原產(chǎn)法國。目前我國山東等地栽培較多。適于釀制干紅葡萄酒，釀制的紅葡萄酒顏色紫紅、果香，酒香濃郁，酒體完整，但酒質(zhì)稍粗糙。第25頁/共71頁灰比諾（Pinotgris）原產(chǎn)法國。我國濟(jì)南、南京等地栽培較多。釀制白葡萄酒和氣泡葡萄酒的優(yōu)良品種。釀成的酒滋味柔和爽口。龍眼又名秋紫，是我國的古老品種，為華北地區(qū)主栽品種之一。適于釀制起泡葡萄酒、干葡萄酒。酒呈淡黃色，有清香。第26頁/共71頁第三---七部分釀制過程第27頁/共71頁

第三部分葡萄汁的制備二、分篩一、葡萄酒釀造前的準(zhǔn)備工作對設(shè)備進(jìn)行全面檢查，并對廠區(qū)環(huán)境、廠房、設(shè)備、用具等進(jìn)行清洗、消毒和殺菌。

將不同品種、不同質(zhì)量的葡萄分別存放，以提高葡萄的平均含糖量，減輕或消除成酒的異味，增加酒的香味。分選工作最好在田間采收時進(jìn)行。分選后應(yīng)立即送往破碎機(jī)進(jìn)行破碎。第28頁/共71頁三、破碎與除梗目的：將果粒破碎，使葡萄汁流出，并保證籽粒完整。注：

在破碎過程中，葡萄及其漿、汁不得接觸鐵、銅等金屬。四、壓榨和渣汁的分離在白葡萄酒生產(chǎn)中，破碎后的葡萄漿提取自流汁后，還必須經(jīng)過壓榨操作。一般進(jìn)行2~3次壓榨。自流汁：在破碎過程中，自動流出來的葡萄汁。壓榨汁：加壓后流出來的葡萄汁。第29頁/共71頁第30頁/共71頁

五、葡萄汁的改良1.糖度的調(diào)整

葡萄原料如果在適合的栽培季節(jié)，通?？梢缘玫綕M意的葡萄汁，但若氣候失調(diào)，葡萄中的酸多糖少，則生產(chǎn)出的葡萄汁達(dá)不到工藝要求，這就需要對葡萄汁進(jìn)行改良。

為保證葡萄酒的酒精含量，釀造不同品種的葡萄酒就需要葡萄汁有固定的糖濃度。通常添加濃縮葡萄汁或蔗糖。第31頁/共71頁①添加白砂糖

②添加濃縮葡萄汁操作如下：①準(zhǔn)確計量葡萄汁體積；②將糖用葡萄汁溶解制成糖漿；③加糖后要充分?jǐn)嚢?，使其完全溶解并記錄溶解后的體積。最好在酒精發(fā)酵剛開始一次加入所需的糖。①先對濃縮汁的含糖量進(jìn)行分析；②求出濃縮汁的添加量。添加時要注意濃縮汁的酸度，若酸度太高，需在濃縮汁中加入適量碳酸鈣中和，降酸后使用。第32頁/共71頁2.酸度的調(diào)整葡萄汁在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到pH3.3~3.5。①若酸度低，可添加酒石酸或檸檬酸；生產(chǎn)紅葡萄酒一般添加酒石酸，生產(chǎn)白葡萄酒添加檸檬酸。②若酸度高可添加降酸劑：CaCO3等第33頁/共71頁第四部分SO2的添加1.殺菌和抑菌2.澄清作用一、SO2的作用SO2能抑制微生物的活動。細(xì)菌對SO2最敏感，其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗SO2的能力強(qiáng)。由于SO2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時間延長，從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時間沉降下來并除去。第34頁/共71頁4.抗氧化作用5.增酸作用3.溶解作用

添加SO2后生成亞硫酸，有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。SO2能防止酒的氧化，特別是破壞葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化渾濁。①SO2阻止了分解酒石酸與蘋果酸的細(xì)菌活動；②亞硫酸氧化成硫酸。第35頁/共71頁二、SO2的添加量取決于葡萄品種、葡萄汁成分、溫度、釀酒工藝等。

國際葡萄栽培與釀酒組織提出葡萄酒中總SO2允許含量為：干白葡萄酒350mg/L干紅葡萄酒300mg/L甜酒450mg/L

游離SO2含量為：干白葡萄酒50mg/L干紅葡萄酒30mg/L甜酒100mg/L第36頁/共71頁2.添加方式氣體——燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生SO2氣體，一般用于發(fā)酵桶的消毒?，F(xiàn)已很少使用。液體——液體SO2、亞硫酸等。使用濃度為5%~6%。固體——常用偏重亞硫酸鉀，加入酒中與酒石酸反應(yīng)生成SO2。使用時將其溶于水中，配成10%溶液（含SO2約5%左右）。三、SO2的添加方式第37頁/共71頁第五部分葡萄酒酵母及其培養(yǎng)一、葡萄酒酵母的培養(yǎng)與添加

酒母的添加：一般應(yīng)在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以減少游離SO2對酵母的影響。斜面試管菌麥芽汁斜面試管培養(yǎng)液體試管培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)卡氏罐培養(yǎng)酒母罐培養(yǎng)酒母酒母用量一般為1%~10%。第38頁/共71頁

二、葡萄酒活性干酵母的應(yīng)用

1.復(fù)水活化后使用2.活化后擴(kuò)大培養(yǎng)制成酒母使用35~42℃的溫水或5%蔗糖溶液或未加SO2的葡萄汁加入10%活性干酵母，復(fù)水活化20~30min后使用。第39頁/共71頁酵母菌：繁殖方式主要為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式進(jìn)行。第40頁/共71頁第六部分葡萄酒的發(fā)酵一、發(fā)酵機(jī)理1.酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造最主要的階段，其反應(yīng)非常復(fù)雜，除生成酒精、CO2以及少量甘油、高級醇類、酮醛類、酸類、酯類等成分外，還生成磷酸甘油醛等許多中間產(chǎn)物。C6H12O6CH3CH2OH＋CO2＋熱量第41頁/共71頁2.葡萄酒色、香、味的形成⑴色澤⑵香氣葡萄酒中的色澤主要來自葡萄中的花色素苷。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精和CO2均對花色素苷有促溶作用。單寧也有增加色澤的作用。故發(fā)酵階段，酒液色澤會加深。⑴葡萄皮中葡萄果香，即葡萄中含有的特殊香氣成分；⑵發(fā)酵過程中產(chǎn)生如酯類、高級醇、縮醛等成分；⑶貯存過程中形成有機(jī)酸與醇類形成酯。第42頁/共71頁

⑶葡萄酒的口味成分主要是酒精、糖類、有機(jī)酸。同一種成分往往對色、香、味有不同程度的作用。故葡萄酒的色、香、味三者的成分是很難截然分開的。第43頁/共71頁二、紅葡萄酒發(fā)酵工藝1.傳統(tǒng)發(fā)酵工藝⑴入池發(fā)酵容器清洗后，用亞硫酸殺菌按規(guī)定添加SO2泵入葡萄漿（充滿系數(shù)為75%~80%）加蓋、封口第44頁/共71頁發(fā)酵后酒液質(zhì)量要求：⑵前發(fā)酵主要進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。發(fā)酵溫度為26~30℃。當(dāng)酒液殘?zhí)橇拷抵?.5%、發(fā)酵液面只有少量CO2氣泡，“酒蓋”下沉，發(fā)酵溫度接近室溫，這表明前發(fā)酵結(jié)束。

呈深紅色或淡紅色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量9%~11%，殘?zhí)?.5%，揮發(fā)酸≤0.04%。第45頁/共71頁⑶酒醪固液分離⑷后發(fā)酵

先將自流酒液從排除口放凈，然后清理出皮渣進(jìn)行壓榨，得壓榨酒。后發(fā)酵的目的：繼續(xù)殘?zhí)堑陌l(fā)酵澄清作用排放溶解的CO2氧化還原及酯化作用蘋果酸—乳酸發(fā)酵的降酸作用第46頁/共71頁第47頁/共71頁后發(fā)酵的管理：品溫控制在18~20℃每天測品溫和酒度2~3次定時檢查水封狀況，觀察液面第48頁/共71頁第七部分葡萄酒的后處理一、下膠下膠——添加澄清劑使葡萄酒澄清的操作。下膠材料有機(jī)物無機(jī)物—明膠、蛋清、魚膠、干酪素、單寧等；—皂土、硅藻土等。第49頁/共71頁1.明膠——單寧法

①明膠及單寧用量②下膠操作干白葡萄酒的明膠用量一般為1~10g/100L，單寧用量一般為明膠的30%~100%。先進(jìn)行小試，確定添加量。

將所需單寧溶解在少量的葡萄酒中，用倒池的方法，在半小時內(nèi)加入酒池中。靜置24h。第50頁/共71頁將明膠用冷水浸泡12h，倒去冷水，加入一定量清水，在70~80℃下，充分?jǐn)嚢?、溶化，加入酒中。下膠后的葡萄酒應(yīng)靜置7d，再去除酒腳。第51頁/共71頁

2.皂土法皂土分兩次添加：第一次——在調(diào)配前添加0.03%；第二次——調(diào)配后，在冷凍桶中再加0.01%，并進(jìn)行一定時間的連續(xù)攪拌，促使酒石析出。第52頁/共71頁

二、熱處理和冷處理

1.熱處理

作用：能使酒較快的獲得良好的風(fēng)味，有助于提高酒的穩(wěn)定性。操作：在密閉容器內(nèi)，將葡萄酒間接加熱至67℃，保持15min，或70℃保持10min即可。第53頁/共71頁2.冷處理

處理溫度：高于酒的冰點0.5~1.0℃。冷處理時間：-4~-7℃下冷處理5~6d。第54頁/共71頁第55頁/共71頁白蘭地專訪第56頁/共71頁

白蘭地是人們無意中發(fā)現(xiàn)的。18世紀(jì)初，法國的查倫泰河（Charente）的碼頭因交通方便，成為酒類出口的商埠。由于當(dāng)時整箱葡萄酒占船的空間很大，于是法國人便想出了雙蒸的辦法，去掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的純度，減少占用空間而便于運(yùn)輸，這就是早期的白蘭地。1701年戰(zhàn)爭開始，白蘭地銷路大減，酒被積存在橡木桶內(nèi)。戰(zhàn)爭結(jié)束以后，人們發(fā)覺貯陳在橡木桶內(nèi)的白蘭地酒，酒質(zhì)更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色，因此，用橡木桶貯陳和貯陳的年限便成為釀制白蘭地的重要環(huán)節(jié)。

白蘭地最著名的產(chǎn)地當(dāng)屬法國，極品白蘭地指干邑白蘭地（Cognac）。干邑，是法國南部的一個地區(qū)，這個地區(qū)所生產(chǎn)的葡萄全世界首屈一指。干邑是法國白蘭地最古老、最著名的產(chǎn)區(qū)，其悠久的歷史和獨(dú)特的加工釀造工藝，與其原料、土壤、氣候、蒸餾設(shè)備及方法，老熟方法密切相關(guān)，干邑白蘭地被稱為”白蘭地之王”。第57頁/共71頁

干邑白蘭地酒體呈琥珀色，清亮透明，口味講究，風(fēng)格豪壯英烈，特點十分獨(dú)特，酒度為43。干邑白蘭地的原料選用的是圣·愛米勇（saintEmilim）、哥倫巴（colombard）、白瘋女（FolleBlanche）三個著名的白葡萄品種，以夏朗德壺式蒸餾器，經(jīng)兩次蒸餾，再盛入新橡木桶內(nèi)貯存，一年后，移至舊橡木桶，以避免吸收過多的單寧。干邑是白蘭地的極品，受到法國政府的嚴(yán)格限制和保護(hù)。第58頁/共71頁雪莉（Sherry）

雪莉酒產(chǎn)自西班牙西南部安達(dá)魯西亞（Amdalusia），該地的土壤以及氣候造就了雪莉酒獨(dú)特的風(fēng)格。它是以原料葡萄先晾干，等水分減少、糖分增加時才開始榨汁，同時為了提高酸味，會加入少許的石膏發(fā)酵，然后再裝入桶中二次發(fā)酵，最后再加入白蘭地增加酒精濃度。雪莉酒通常分為兩大類，一是菲諾（Fino），不含甜份，是一個很好的飯前開胃酒。另一是Oloroso，具有甜份，通常作為飯后酒。雪莉酒的顏色從透明到深黃、棕色都有，雪莉酒的甜度是受到發(fā)酵時加入白蘭地的時機(jī)所影響而有不同，越早加入則越甜，反之則不甜。雪莉酒有種特別的儲存方式，稱為Solerasystem，是將木桶一層層往上迭，迭成金字塔形狀，最老的雪莉酒在下面，次老的放第二層，依此法往上放，酒齡越年輕的就放越上面，當(dāng)從最底層的木桶取出酒后，上層酒桶中的酒會依序往下流，所以，雪莉酒以Solerasystem儲存，年輕的酒和老酒混和，使的其所流出來的酒，永遠(yuǎn)保持一定品質(zhì)。第59頁/共71頁馬丁尼（Martini）

馬丁尼是一杯非常有名的雞尾酒，在所有雞尾酒中，馬丁尼調(diào)法最多，可高達(dá)兩百多種以上，故人們稱其為「雞尾酒中的杰作」、「