蛋白質營養(yǎng)與人體健康第1頁/共84頁認識蛋白質蛋白質營養(yǎng)與人體健康第2頁/共84頁Introduction概述蛋白質組成和分類蛋白質的功能蛋白質的營養(yǎng)價值膳食蛋白質的供給量及食物來源蛋白質營養(yǎng)新概念第3頁/共84頁生命之本，健康之基，力量之源。從頭發(fā)到指甲，從皮膚到骨骼，從血液到每一個細胞無不是蛋白質所組成。一切生命的表現(xiàn)形式——都是蛋白質，沒有蛋白質就沒有生命。(恩格斯語)第4頁/共84頁蛋白質的組成與分類蛋白質組成:C、H、O、NS、P、Fe、Cu、Zn、Mn等按營養(yǎng)價值分類：

完全蛋白質

半完全蛋白質

不完全蛋白質第5頁/共84頁必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，而且各種氨基酸的比例與人體需要基本相符合，容易吸收利用。（1）完全蛋白質如奶類中酪蛋白、乳白蛋白蛋類中卵白蛋白、卵黃磷蛋白肉類、魚類中白蛋白和肌蛋白大豆中的大豆球蛋白小麥中麥谷蛋白玉米中谷蛋白營養(yǎng)價值最高的食品：35%雞蛋白+65%大豆蛋白第6頁/共84頁（2）半完全蛋白質所含各種必需氨基酸種類基本齊全，但含量不一，互相之間比例不太合適，能維持生命，但功能較差。如小麥麥膠蛋白（3）不完全蛋白質含必需氨基酸種類不全，質量差，即不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育。如玉米膠蛋白、肉皮中膠原蛋白，豌豆球蛋白第7頁/共84頁必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、笨丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（兒童需要氨基酸）攜一兩本帶色書來條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為~非必需氨基酸：可以由其他氨基酸和體內其他代謝產(chǎn)物轉化產(chǎn)生的氨基酸。丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸甘氨酸、羥晡氨酸、脯氨酸、絲氨酸、谷氨酸、精氨酸第9頁/共84頁蛋白質的功能構成機體和修復組織增強機體免疫能力酶和激素的主要原料供給能量氧的運輸維護皮膚的彈性第10頁/共84頁蛋白質是構成體內各組織的主要成分，蛋白質在人體內的主要功能是構成組織和修補組織。人的大腦、神經(jīng)、肌肉、內臟、血液、皮膚乃至指甲、頭發(fā)等都是以蛋白質為主要成分構成的。人體發(fā)育成長后，隨著機體內新陳代謝的不斷進行，部分蛋白質分解，組織衰老更新以及損傷后的組織修補等都需要不斷補充蛋白質。所以，人每天都要補充一定量的蛋白質，以滿足身體的正常需要。人體內的化學變化幾乎都是在酶的催化下不斷進行的。激素對代謝的調節(jié)作用也具有重要意義，而酶和激素都直接或間接來自于蛋白質。第11頁/共84頁機體抵抗力的強弱，取決于抵抗疾病的抗體的多少，抗體的生成與蛋白質有密切關系。近年來被譽為抑制病毒的法寶和抗癌生力軍的干擾素，也是一種復合蛋白質（糖和蛋白質結合而成）。肌肉收縮依賴于肌球蛋白和肌動蛋白，有肌肉收縮才有軀體運動、呼吸、消化及血液循環(huán)等生理活動。第12頁/共84頁蛋白質的營養(yǎng)價值評價（1）氮平衡：定義：是反應機體攝入氮和排出氮的關系。其關系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失。第13頁/共84頁蛋白質消化的主要場所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細胞吸收、代謝。機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。理論上只要從膳食中獲得相當于必要的氮損失的量，即可滿足人體對蛋白質的需要，維持機體的氮平衡。當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時，為負氮平衡。第14頁/共84頁蛋白質長期攝入不足時首先導致人體一些非重要組織（如骨骼?。┑牡鞍踪|分解，以維持重要器官的功能（如心、肺、腦的循環(huán)、呼吸、思維、免疫功能等）；此時氮平衡試驗結果將為負氮平衡。蛋白質營養(yǎng)不良在嬰幼兒、兒童及青少年表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩、消瘦、智力發(fā)育障礙；在成人則表現(xiàn)為易疲倦、體重下降、貧血、血漿蛋白濃度下降引起浮腫，此外還伴有免疫功能下降、傷口不易愈合、生殖功能障礙等表現(xiàn)。婦女可出現(xiàn)月經(jīng)紊亂及乳母泌乳量減少。第15頁/共84頁臨床上的嚴重蛋白質營養(yǎng)不良有三種類型：浮腫型、干瘦型和混合型。浮腫型蛋白質營養(yǎng)不良的特征是全身浮腫，下肢水腫尤其明顯，面部因水腫而形成"滿月面容"。此型出現(xiàn)于盡管蛋白質營養(yǎng)不足但能量攝入尚可的人群中，例如在熱帶和亞熱帶以木薯為主要食物的人群。我國在1958～1960年經(jīng)濟困難時期，也曾出現(xiàn)過浮腫型蛋白質營養(yǎng)不良。干瘦型蛋白質營養(yǎng)不良的原因是蛋白質和能量的攝入量都不能滿足需要，其特征是身體極度消瘦、皮下脂肪消失、肌肉嚴重萎縮，形成所謂"皮包骨"狀態(tài)。在亞洲、非洲、拉丁美洲經(jīng)濟嚴重落后地區(qū)，饑餓時期常出現(xiàn)干瘦型蛋白質營養(yǎng)不良。混合型蛋白質營養(yǎng)不良是患者同時出現(xiàn)浮腫和干瘦兩型的特征。對蛋白質營養(yǎng)不良傷害最敏感的人群是嬰幼兒，如得不到及時的營養(yǎng)治療會迅速死亡。這種病在我國目前已很少見。第16頁/共84頁浮腫型干瘦型第17頁/共84頁第18頁/共84頁（2）蛋白質含量雖然蛋白質的含量不等于質量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質其營養(yǎng)價值也有限。所以蛋白質含量是食物蛋白質營養(yǎng)價值的基礎。食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質的含量。第19頁/共84頁（3）蛋白質消化率蛋白質消化率不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）x100/食物氮。該計算結果，是食物蛋白質的真消化率。在實際應用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。知識點奶類，蛋類98%；肉類92-94%；米飯82%，面包和玉米窩頭最低70%第20頁/共84頁（4）蛋白質利用率

蛋白質生物價蛋白質生物價是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標，生物價的值越高，表明其被機體利用程度越高。計算公式如下：生物價=儲留氮x100/吸收氮儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內源性氮）-（糞氮-糞代謝氮）吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）第21頁/共84頁

蛋白質凈利用率蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度，因此，它把食物蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，因此更為全面。計算公式如下：蛋白質凈利用率（%）=消化率x生物價第22頁/共84頁

蛋白質的功效比值蛋白質功效比值是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質的營養(yǎng)價值的指標。蛋白質功效比值=動物體重增加（g）/攝入蛋白質（g）。

蛋白質化學評分（氨基酸評分）該方法是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白質的模式進行比較，因此是反映蛋白質構成和利用率的關系。氨基酸評分=被測蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸（mg）

理想模式或參考蛋白質中每克氮（或蛋白質）中氨基酸量（mg）第23頁/共84頁生活常識一植物性食物中蛋白質消化率低于動物性食物中的蛋白質食物蛋白質含量（g/100g）生物學價值食物蛋白質含量（g/100g）生物學價值豬肉13.3～18.574玉米8.660牛肉15.8～21.776高粱9.556羊肉14.3～18.769小米9.757鯉魚17～1883大豆39.264雞蛋13.494花生25.859牛奶3.385白菜1.176大米8.577紅薯1.372小麥12.467馬鈴薯2.567第24頁/共84頁

大豆蛋白質生物學價值81，屬優(yōu)質蛋白。未經(jīng)深加工的大豆蛋白質消化吸收率較低，但加工后的高純度植物蛋白蛋白質含量達90%，屬優(yōu)質蛋白。

蛋類的蛋白質含量為11-14%，含有人體所需的各種氨基酸，且氨基酸的組成模式與合成人體組織蛋白質所需的模式十分相近，生物學價值達95以上，消化率為98%，屬優(yōu)質蛋白。

鮮奶類蛋白質含量為1.5-3.8%，主要為酪蛋白，白蛋白含量較低，含有豐富的賴氨酸，營養(yǎng)成分齊全，組成比例合宜，消化吸收率97-98%，生物學價值為85，高于一般肉類，屬于優(yōu)質蛋白。第25頁/共84頁

肉類中瘦豬肉蛋白質含量為10.5-17.5%，瘦牛肉為20.4%，必需氨基酸含量及比例與雞蛋接近，消化率為92-94%，生物價值為75，屬良質蛋白質。

禽肉類蛋白質含量為12-22%，必需氨基酸比值接近肉、蛋類。

魚肉蛋白質含量為15-20，除色氨基酸含量較低，必需氨基酸比值接近肉蛋類，生物價值為83，屬良質蛋白質。

谷類的蛋白質含量為7-16%，必需氨基酸不平衡，一般缺乏賴氨酸，生物學價值較低，消化率為80%，蛋白質工業(yè)品營養(yǎng)價值不高。第26頁/共84頁膳食蛋白質的供給量及食物來源中國居民膳食蛋白質推薦攝入量（RNI）表年齡/歲RNI（g/d）年齡/歲RNI（g/d）0～1.5～310～706511～7575男女男女1～353514～85802～404018～3～4545輕體力勞動75654～5050中體力勞動80705～5555重體力勞動90806～5555孕婦、第一孕期+5第二孕期+15第三孕期+207～6060乳母+208～656560～7565第27頁/共84頁蛋白質的食物來源（1）肉、魚、乳、蛋、谷類、豆類和堅果類是蛋白質最主要來源。（2）動物性蛋白質必需氨基酸齊全，組成比例適合人體需要，利用率高，但色氨酸普遍含量低。（3）牛奶中蛋白質主要為酪蛋白，消化率為85%。（4）雞蛋蛋白質不但含有人體所需要的各種氨基酸，而且組成與人體相似，生物學價值達95%以上。（5）植物性食物蛋白質仍是人類膳食蛋白質的主要來源。第28頁/共84頁第29頁/共84頁生活常識二蛋白質的互補作用為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質互補作用。蛋白質神話，為什么應該吃素？？？第30頁/共84頁氨基酸模式：是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。限制氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。多種食物蛋白質混合食用時，其所含的氨基酸之間可取長補短，相互補充，從而提高了食物蛋白質的營養(yǎng)價值。食物混合食用時，為使蛋白質的互補作用得以發(fā)揮，一般應遵循以下原則∶食物的生物學屬性愈遠愈好。如動物性與植物性食物混食時蛋白質的生物價值超過單純植物性食物之間的混合。搭配的食物種類愈多愈好。各種食物要同時食用。因為單個氨基酸吸收到體內之后，一般要在血液中停留約4小時，然后到達各組織器官，再合成組織器官的蛋白質，而合成組織器官的蛋白質所需要的氨基酸必須同時到達，才能發(fā)揮氨基酸的互補作用，裝配成組織器官蛋白質。第32頁/共84頁第33頁/共84頁食物蛋白質的營養(yǎng)價值主要取決于其在人體內的消化吸收率，利用率又取決于必需氨基酸組成。必需氨基酸組成接近人體需要者，利用率和營養(yǎng)價值均高；反之則低。例：蛋類蛋白質的消化率為98%，大豆整粒進食的蛋白質消化率僅為60%；加工成豆?jié){可提高至90%以上，乳制品類蛋白質的消化率為97%，肉類蛋白質為92%—94%，米飯及面制品蛋白質為80%，馬鈴薯為74%，玉米面窩頭為66%，動物性蛋白質的消化率一般較植物蛋白質高。目前市場上供應的各種品牌蛋白質粉都是屬于蛋白質含量高、質量好的蛋白質（其中，日月星牌蛋白質粉是以黑龍江優(yōu)質大豆為原料，被列為綠色食品）。第34頁/共84頁蛋白質營養(yǎng)新概念活性肽活性蛋白質氨基酸營養(yǎng)第35頁/共84頁氨基酸營養(yǎng)新概念人（不一定是患者）應該尋求一種帶有普遍性的、基礎性的、本質性的營養(yǎng)物質，它適應于疾病狀態(tài)，也適應于健康狀態(tài)，尤其適應于現(xiàn)在逐漸被人們認識的、客觀存在的亞健康狀態(tài)。這種營養(yǎng)物質要起到增強體質、加強抗體防御機制、提高生命質量、延緩衰老的非特異性的作用，這就是氨基酸營養(yǎng)。第36頁/共84頁人的衰老過程來看。在年齡漸高以后，作為中樞神經(jīng)系統(tǒng)的腦組織、腦細胞容易缺少賴氨酸、色氨酸、精氨酸、谷氨酸及5－羥色胺等，導致老年性癡呆、帕金森氏病；心血管方面，常易缺少高密度脂蛋白膽固醇，血管中彈力層衰退，導致動脈粥樣硬化；在肝臟、蛋氨酸的缺少，易于脂肪肝的形成，對多肽的利用率下降；在腎臟，由于缺少亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、腎功能低下，減少了對氨基酸回吸收；在胃腸系統(tǒng)，由于組氨酸的缺少，形成胃腸腸壁消化、吸收功能障礙；在運動系統(tǒng)、由于蛋白質分解過程超過合成過程、肌纖維衰減萎縮、能量供給下降、肢體易軟弱無力；另外，作為人體防御系統(tǒng)的免疫機制，抗體，補體、吞噬細胞的形成與活動都需要氨基酸――蛋白質的補充，一旦不足、即出現(xiàn)老年人抵抗力下降、易生各種疾病；精氨酸對性活動水平、天門冬氨酸對智力、記憶力都有直接的影響。第37頁/共84頁從人體產(chǎn)生疲勞的機制來看。在人體的正常活動和運動中，能量的消耗同時會產(chǎn)生大量酸性物質，產(chǎn)生過多的自由基；當氨基酸供給不足時，即合成抗氧化酶、抗氧化劑的原料不足，自由基和酸性物質的累積會加速細胞分裂、組織的老化；自由基過多，小則是疲勞的機制，大則是衰老的機制，具體的實驗證明，能消除自由基的抗氧化酶、抗氧化劑的組成包括賴氨酸、蛋氨酸等，一旦給予補充，抗體氧化利用脂肪酸的能力隨之增強，其對疲勞出現(xiàn)的防止和已出現(xiàn)疲勞后的快速恢復作用異常明顯。第38頁/共84頁賴氨酸提高胃液分泌功能，胃液分泌不足時可出現(xiàn)厭食，營養(yǎng)性貧血，中樞神經(jīng)受阻發(fā)育不良，促進大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成份，能促進脂肪代謝，調節(jié)松果體，乳腺，黃體及卵巢，防止細胞退化。

天冬氨酸

強化免疫系統(tǒng)，提高體力及耐力，消除有害身體的氨。

谷氨酸提高腦的機能，減輕疲勞并幫助治療潰瘍，改善心煩，失眠，陽萎等癥狀。

組氨酸改善慢性風濕關節(jié)炎的癥狀，減輕緊張。提高性欲。擴張血管，降低血壓，防止缺鐵性貧血。

蘇氨酸參與脂肪代謝，缺乏蘇氨酸時出現(xiàn)脂肪肝病變。

脯氨酸促進膠原細胞合成，提高學習能力。

酪氨酸減慢心率，調節(jié)血壓，提高機體耐受力，抗抑郁，提高性能力，減輕緊張。亮氨酸促進胃液分泌。

苯丙氨酸調理胃腸道。

纈氨酸抗疲勞，調節(jié)內分泌，抗衰老，增加紅細胞免疫后的脾分泌細胞數(shù)。

精氨酸增加精子數(shù)，并具有與吞噬作用激素同等強度的吞噬細菌和毒素作用。

甘氨酸促進皮膚原細胞再生，對前列腺肥大并發(fā)癥狀，排尿障礙，頻尿，殘尿等癥狀也頗有效果。

丙氨酸防治血管疾病，改善低血糖，強化免疫系統(tǒng)。

絲氨酸對皮膚具有特殊的濕潤性，是天然的抗精神煩燥癥的食用品。第40頁/共84頁活性肽(1)谷胱甘肽氧化型谷胱甘肽谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸第41頁/共84頁第42頁/共84頁谷胱甘肽生物學功能

能防止藥物引起的白細胞的減少

能清除自由基,保護細胞,延緩機體衰老

能將毒物中和并排出體外

可阻止H2O2氧化血紅蛋白,使血紅蛋白持續(xù)發(fā)揮輸氧功能

可抑制乙醇侵害肝臟產(chǎn)生脂肪肝第43頁/共84頁GSH在蔬菜、薯類及谷物中的含量食物名稱含量食物名稱含量小麥胚芽98～107馬鈴薯2～4西紅柿24～33甘薯0.1～0.2菠菜10～24大豆6～11黃瓜12～19四季豆1～3茄子6～10綠豆芽0.15～0.2青椒3～5洋蔥0.25～0.5甘藍3～7香菇0.65～0.7胡蘿卜0.7～1蘑菇0.06～0.08半杯子小麥胚芽勝過四個雞蛋的蛋白質成分《想年輕長生不老》第44頁/共84頁本品是以富含谷胱甘肽的綠色瓜果為原料，以高科技生物技術制成的肽類產(chǎn)品。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸構成的三肽化合物，具有較強的生物功能。[適宜人群]肝臟疾病患者，藥物金屬中毒患者，白內障患者，皮膚老化者。第45頁/共84頁[功能特點]1、谷胱甘肽是維持機體內環(huán)境恒定不可缺少的物質，是機體代謝酶中某些酶的輔酶；2、具有較強的還原性。本品有比維生素C更強的還原作用。臨床上用于預防和輔助治療肝臟疾病，藥物和重金屬中毒，白內障，還有保護皮膚的作用。3、本品具有抗自由基、抗衰老的功能。第46頁/共84頁注射用還原型谷胱甘肽補充21世紀超級營養(yǎng)，增強體質，提高人體抵抗力?？咕⒖寡?、抗病毒（抗非典）、防艾滋病、抗流感等現(xiàn)代免疫性疾病。

抗各種現(xiàn)代輻射。癌癥放化療病人升高白細胞，延長生命?？寡b修輻射功效顯著。防兒童因建筑裝修引起的“白血病”。(2)降血壓肽是一類C3、C6、C7、C8、C11、C12等短肽機理：通過抑制血管緊張素轉換酶（ACE）的活性，阻礙有升高血壓作用的血管緊張素Ⅱ的生成，同時抑制具有降血壓作用的血管舒緩激肽的分解，而使血壓降低，對于血壓正常人無降血壓作用，這些活性肽通常在溫和條件下，通過蛋白酶水解蛋白質而獲得，食用安全性極高。第48頁/共84頁合成ACE抑制劑作為藥品已在臨床治療高血壓中獲得成功，而從天然食物蛋白中分離ACE抑制肽，雖然降血壓效果不及合成藥物強烈，但它對正常血壓無影響的特點和來自天然的安全性吸引了眾多研究者。據(jù)悉，日本從魚類中獲得的降血壓肽已經(jīng)商品化。第49頁/共84頁(3)促進鈣吸收肽酪蛋白磷酸肽（CPP）：CPP是從牛奶酪蛋白中提取的多肽物質，又稱為促鈣吸收肽，能促進鈣的吸收和利用，在小腸中與鈣、鐵、鋅等二價礦物質離子結合，防止產(chǎn)生沉淀，從而促進礦物質的吸收利用，被譽為“礦物質載體”。

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嬰幼兒缺鈣容易出現(xiàn)：多汗、睡眠不佳、嚴重時出現(xiàn)骨骼變形，如方顱等現(xiàn)象。

★少年兒童缺鈣容易出現(xiàn)：身高發(fā)育不良，嚴重時出現(xiàn)骨骼變形如“O”型腿等現(xiàn)象?！?/p>

孕婦、哺乳期女性缺鈣容易出現(xiàn)：小腿抽筋，下肢浮腫，嚴重時影響胎兒，嬰兒骨骼發(fā)育等現(xiàn)象。第50頁/共84頁第51頁/共84頁第52頁/共84頁(4)易消化吸收肽屬于低聚肽，是由牛乳、雞蛋、大豆等蛋白質經(jīng)由酶水解而制得的肽混合物。生物活性肽：

21世紀人類健康的寵兒第53頁/共84頁“調脂肽”、“減肥肽”、“降糖肽（促胰酶肽）”、“激素肽（生長激素釋放因子）”、“白蛋白胰島素增長肽”、“抗菌肽”、“抗癌肽（腫瘤細胞壞死因子、環(huán)己肽、環(huán)肽）”和“抗艾滋病肽”等，都可利用其功能，防治“現(xiàn)代病”。(5)其他功能活性肽第54頁/共84頁生物活性肽中有些分子量較小的小肽，與氨基酸運輸功能相比，生物活性肽中的小肽具有吸收快速、低耗和不飽和的特點。科學界和醫(yī)學界可利用其特點為一些特殊狀況下的人群補充營養(yǎng)，如術后傷口愈合期、康復期、身體復原期；精神壓力大，過度勞累，食欲不振；食物中化學物質、重金屬、輻射儲存、殘留農藥，長服化學藥物、中藥余毒，消化系統(tǒng)損害引起的腸胃功能失調者；運動量大、體力勞動強度大須及時補充氮源，又不能增加腸胃功能負擔者；消化系統(tǒng)因疾患障礙不能進食者；消化器官未發(fā)育成熟的嬰幼兒，消化吸收功能開始衰退的老人。生物活性肽中的小肽對人體中的乳酸菌、雙岐桿菌和酵母菌等多種有益維生物的生長有顯著促進作用，這對食物營養(yǎng)的消化吸收具有重要意義。第55頁/共84頁活性蛋白質(1)抑制膽固醇蛋白質(2)免疫球蛋白(3)超氧化物歧化酶牡丹第56頁/共84頁

抑制膽固醇蛋白質扶桑(1)促進腸內膽固醇物質排泄;(2)與膽內膽固醇結合,阻礙固醇物質的吸收,對膽固醇高的人具有明顯的降低膽固醇的功效;shenghuo常識三:

抑制膽固醇蛋白質主要分布在大豆蛋白質中,因而要多食豆制品!第57頁/共84頁

免疫球蛋白含羞草第58頁/共84頁Ig功能(1)IgG具有抗感染、中和毒素及調理等作用(2)IgM可破壞腫瘤細胞，是一種高效能的抗體(3)IgA有顯著的抗菌、抗毒素和抗病毒作用雞蛋蛋黃含有豐富的免疫球蛋白（8~20mg/ml）(4)IgD是B淋巴細胞表面抗體，在識別抗原、激發(fā)B淋巴細胞和調節(jié)免疫應答中起重要作用第59頁/共84頁

超氧化物歧化酶（SOD）（1）Cu?

Zn-SOD（2）Fe?

SOD（3）Mn?

SOD廣泛存在于大蒜、小白菜、番茄、檸檬、銀杏、刺梨、動物血液、肝臟、牛乳等第60頁/共84頁功能（1）人體組織細胞的組成成分（2）清除自由基，延緩衰老，祛除皺紋、預防和消除皮膚色素沉著、消除粉刺（3）提高人體免疫力，如腫瘤、老年性白內障、炎癥及肺氣腫等“抗衰因子”第61頁/共84頁生活常識四如何選擇蛋白質營養(yǎng)品乳清蛋白乳清蛋白是最優(yōu)質的蛋白質來源，植物精華蛋白是最經(jīng)濟的蛋白質來源。植物蛋白第62頁/共84頁乳清蛋白是從牛奶中提出來的蛋白質，主要由β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白、免疫球蛋白等組成，是目前國際上公認的營養(yǎng)最全面的天然蛋白質之一，也是我們補充蛋白質的首選物。首先，在各種蛋白產(chǎn)品中，乳清蛋白的營養(yǎng)價值是最高的，它的蛋白質效價、生物效價和蛋白質凈利用率均優(yōu)于酪蛋白和大豆蛋白。同時，乳清蛋白富含半胱氨酸和蛋氨酸，這些含硫氨基酸能維持人體內抗氧化劑的水平，并在細胞分裂時盡量穩(wěn)定DNA。其次，它的吸收速度快，在服用后幾分鐘內即可使肌肉內的氮達到峰值，從而提供大量的必需氨基酸。第三，乳清蛋白氨基酸的組成較植物蛋白更接近人體的需要，因此更容易被身體利用。

第63頁/共84頁現(xiàn)在市面上植物蛋白產(chǎn)品的基本組成成分都是大豆蛋白，或在大豆蛋白中添加一些別的成分。大豆蛋白屬全價蛋白，其所含的必需氨基酸可基本滿足需要，它的價格相對要便宜許多。同時，大豆蛋白的酶水解產(chǎn)物與磷脂或殼聚糖結合可以改善膽固醇的代謝，顯著降低血漿膽固醇，甘油三酯和低密度脂蛋白，且不影響血漿高密度脂蛋白，從而降低冠心病的發(fā)生。第64頁/共84頁另外，大豆蛋白中有一種物質叫做異黃酮，它在促進脂肪分解、降低膽固醇的同時還具有許多特殊的功能：抗氧化、防癌、促進骨骼鈣化、抑制乳腺癌細胞的增殖、防止高血壓、糖尿病等疾病發(fā)生并發(fā)癥等等。除此之外，異黃酮是一種與女性激素相似的天然物質，對更年期的女性來說，可以當作激素的替代品。因為它不僅效用明顯，而且非常柔和，不像直接服用雌激素會產(chǎn)生副作用。所以，對更年期的女性及冠心病、高血壓、動脈硬化的人群來說，植物蛋白是首選蛋白。第65頁/共84頁如何選擇蛋白質粉首要看品牌

現(xiàn)在市場上銷售的蛋白質類營養(yǎng)補充食品非常多，消費者要選擇那些有良好口碑的品牌，因為這類品牌往往在產(chǎn)品研發(fā)和安全性測試上花費了很多財力和精力，因為對于食品來講，安全性是最為重要的，就拿市場上銷售額最大的安利公司的紐崔萊蛋白質粉來講，該產(chǎn)品從原材料的采集到生產(chǎn)包裝都經(jīng)過了嚴格的監(jiān)控，生產(chǎn)過程完全是在無菌條件下進行的。信譽比較好的品牌在售后服務和退貨制度上也會讓消費者放心。蛋白質不足的人，補充蛋白質是必要的第66頁/共84頁其次要看蛋白質粉的純度和消化率

面對市場上眾多的蛋白質粉產(chǎn)品，消費者從包裝說明上很難分辨其質量到底如何，消費者可以從兩個指標著手，一是蛋白質的含量，優(yōu)質的蛋白質粉其蛋白質的含量會達到80％以上，還會含有卵磷脂、鈣等成分，這樣就會保證產(chǎn)品的低熱量、低脂肪、低膽固醇，起到補充營養(yǎng)又不會導致肥胖的作用；另一個是看蛋白質的消化吸收率，越是優(yōu)質的蛋白質粉，其吸收消化率就越高，中國蛋白質粉市場占有率最高的紐崔萊蛋白質粉的吸收消化率就達到了96％。第67頁/共84頁生活常識五近年來不少人將供靜脈注射用的人血白蛋白制劑視作“高檔營養(yǎng)品”，給癌癥病人、高考學生、甚至健康人作進補用，更屬認識上的誤區(qū)。首先說補給量，人血白蛋白每瓶(支)裝量為2克、5克、10克及12.5克，一般用量為5克/天，與人體每天需60~90克蛋白質相比，起不了多大作用，大約抵上1個多雞蛋的含量。其次說蛋白質的質量，供注射用的人血白蛋白質量不高，它的必需氨基酸含量低，而且它在體內分解的速度很慢，分解后再利用率相當?shù)?，還可能促進自身原有白蛋白的分解。第68頁/共84頁注射白蛋白還會引起過敏或與高蛋白質負荷有關的種種不良反應，如果使用的是不合格產(chǎn)品或假藥，還可能染上丙型病毒肝炎或艾滋病等血源性傳染病，危害就更大了?？傊搜椎鞍鬃⑸鋭┦撬幤?，不是營養(yǎng)品，它的主要作用是增加循環(huán)血容量和維持血漿滲透壓，主要用于嚴重創(chuàng)傷、燒傷和肺水腫、腦水腫等急癥搶救，不是用于健康人補充營養(yǎng)的。如確有需要自靜脈補充蛋白質，可用復方氨基酸，例如“凡命”由17種氨基酸加電解質組成，每1000毫升含9.4克氮，相當于蛋白質60克，可滿足成人一天蛋白質的基本需要。生活常識六蛋白質與美容你是否有這樣的經(jīng)歷呢?第70頁/共84頁皮膚的營養(yǎng)以蛋白質為中心健康(健康食品)肌膚中的膠原蛋白和彈性纖維形成一個均勻的支持組織，有助于維持平滑及豐潤的肌膚外觀。人的肌膚要經(jīng)歷自然老化過程，即所謂生理性老化，這關鍵由遺傳決定。大約在30歲的早期，膠原蛋白(膠原蛋白食品)及彈性纖維逐漸失去再生能力，使肌膚貯水能力慢慢變差而且失去彈性。令原本年輕柔細的皮膚表面，呈現(xiàn)干燥及松弛的現(xiàn)象。真正的美容是吃出來的第71頁/共84頁膠原蛋白之父布蘭特博士斷言：“皮膚衰老過程，就是膠原蛋白流失的過程。”同時女性由于月經(jīng)、生育等生理因素的影響，膠原蛋白流失量是男人的2．5倍。膠原蛋白(collagen)是皮膚的主要成分，皮膚中膠原蛋白占72％，真皮中80％是膠原蛋白，膠原蛋白在皮膚中構成了一張細密的彈力網(wǎng)，鎖住水分，如支架般支撐著皮膚。女性在20歲時膠原蛋白已經(jīng)開始老化、流失，含量逐年下降，25歲則進入流失的高峰期，40歲時，含量不到18歲時的一半。膠原蛋白的流失，導致支撐皮膚的彈力網(wǎng)斷裂，皮膚組織萎縮、塌陷，肌膚就會顯現(xiàn)干燥、粗糙、松弛、皺紋、毛孔粗大、暗淡、色斑等衰老現(xiàn)象”。第72頁/共84頁

深海魚類蛋白質與構成深層肌膚的蛋白成分極為相近，易為肌膚吸收，幫助修護受損的膠原蛋白、彈性纖維和多糖體，進而加強其結構造型、活力素質和細胞密度，肌膚因此增強了鎖住水分的能力，并顯現(xiàn)出健康的柔軟和彈性，皮膚素質得到徹底的改善。第73頁/共84頁蜂蜜蛋白膜新鮮雞蛋一個，蜂蜜一小湯匙，將兩者攪拌均勻，臨睡前用干凈的軟刷子將此膜涂在面部，期間可進行按摩，刺激皮膚細胞，促進血液循環(huán)。待一段時間風干后，用清水洗凈，每周兩次為宜。這種面膜還可以稀釋后搓手，冬季可防干裂。杏仁膏將90克剝去殼的杏仁搗爛如膏，摻入雞蛋清調勻，每夜涂面，翌日早晨用淘米水洗凈。白酒膜雞蛋三個浸入白酒，密封四五天后用來涂面，能使黑面漸