保鮮干制技術(shù)第1頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日注：良好的起始質(zhì)量是前提降低鮮菌的生理代謝強(qiáng)度第2頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日食用菌保鮮法（常用）：冷藏保鮮調(diào)節(jié)氣體保鮮電離輻射保鮮負(fù)離子保鮮鮮菇家庭保鮮第3頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日1.冷藏保鮮

溫度是影響呼吸作用、水分散失、酶活性及微生物繁殖的主要因素。

在一定范圍的范圍內(nèi)，高溫保鮮期短，較低溫（0--15°C）保鮮期延長(zhǎng)。第4頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日2.調(diào)節(jié)氣溫保鮮（CA氣溫保鮮法）調(diào)節(jié)氣體貯藏就是改變氣體的含量，以致空氣的成分從本質(zhì)上不同于正常的氣體。第5頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日氣體貯藏的概念氣調(diào)方法有自發(fā)氣調(diào)和人工氣調(diào)。第6頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日（1）自發(fā)氣調(diào)利用產(chǎn)品自身呼吸調(diào)節(jié)氣體組成，氧氣和二氧化碳濃度變化動(dòng)態(tài)及平衡態(tài)時(shí)各種氣體比率，取決于產(chǎn)品特性、品溫、質(zhì)量和包裝材料的透氣特征。第7頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日注：常采用有硅窗的塑料薄膜袋進(jìn)行包裝。第8頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日（2）人工降氧法概念（了解）優(yōu)缺點(diǎn)：此法效果顯著，但投資大。第9頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日3.電離輻射保鮮具有電離作用的射線主要有α、β、γ三種射線。但用于食品內(nèi)部殺菌的只有γ射線第10頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日存在問題：①輻射處理后會(huì)產(chǎn)生異味，某些維生素會(huì)遭受破壞。②設(shè)備費(fèi)用高。第11頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日4.負(fù)離子保鮮

注：①負(fù)離子對(duì)菇類有良好的保鮮作用（機(jī)制）②產(chǎn)生臭氧優(yōu)點(diǎn)：成本低、操作方便。第12頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日5.鮮菇家庭保鮮方法（1）清水浸泡（2）鹽水處理（3）焦亞硫酸鈉處理（4）激動(dòng)素保鮮（5）比久保鮮第13頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日二、食用菌干制技術(shù)1.分類兩類：自然干制（曬干或者晾干）和人工干制（烘干）。第14頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日（1）自然干制概念：依靠太陽曬干或熱風(fēng)干燥的稱為自然干制。優(yōu)缺點(diǎn)：節(jié)約能源、設(shè)備簡(jiǎn)單、操作技術(shù)易掌握，但受氣候條件制約。第15頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日（2）人工干制概念：利用烘房或者烘干機(jī)等設(shè)備人為操縱，使菇體干燥的方法。優(yōu)缺點(diǎn)：縮短干制時(shí)間、減少因腐爛而造成的損失第16頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日2.干制方法（1）原料處理干制前注意除去菇體基部的泥土雜質(zhì)，去掉菇根，將鮮菇分級(jí)，去掉畸形菇和病蟲菇，必要時(shí)進(jìn)行熱處理。（2）曬干一般2~3d既可曬干（3）烘干為提高菇品質(zhì)量