云陽縣突發(fā)公共衛(wèi)生事件防控工作培訓會

４月３日

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理

云陽縣教育委員會安監(jiān)科譚恒春學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第1頁

第一部分學校食品安全管理學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第2頁

“民以食為天，食以潔為先”。食物是人類賴以生存必需品，食品衛(wèi)生質(zhì)量優(yōu)劣直接關系著我們每一個人健康和生命。我們工作直接影響著在校學生健康和生命安全，責任重于泰山。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第3頁

改革開放以來，老百姓日子越過越紅火，一個最直接表達就是食物品種多了，吃好了。然而，伴隨社會經(jīng)濟發(fā)展，食品衛(wèi)生安全問題也突顯出來。

第一季度全國食物中毒事件匯報65起，其中11起發(fā)生于學校集體食堂，中毒原因以食物污染或變質(zhì)引發(fā)微生物性食物中毒為主。第二季度全國食物中毒事件匯報151起，其中19起發(fā)生在學校集體食堂，占12.6%。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第4頁

黨和政府從來對關系到人民生命健康食品衛(wèi)生問題高度重視，早在1982年，我國就制訂了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》。1995年正式頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，這標志著我國食品衛(wèi)生管理法制化進入一個新發(fā)展階段。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第5頁為確?！妒称沸l(wèi)生法》實施，衛(wèi)生部又相繼出臺了《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督方法》、《衛(wèi)生行政處罰程序》、《食品衛(wèi)生行政處罰方法》、《食物中毒事故處理方法》等一系列法規(guī)文件。這些法規(guī)文件頒布實施，深入表達了黨和政府對人民生命、健康高度重視。是食品衛(wèi)生法制化管理詳細依據(jù)和強有力確保。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第6頁

教育部和衛(wèi)生部于聯(lián)合頒布了《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理要求》，目標是確保兒童青少年免受各種有害食品危害，使他們能夠健康成長。該要求從學校食堂建筑、設施、環(huán)境衛(wèi)生到從業(yè)人員管理，以及原材料采購、貯存、加工、烹飪等各個步驟衛(wèi)生要求都做了詳盡要求。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第7頁

教育部對學校食品衛(wèi)生安全工作非常重視，為了能夠更加好落實落實《食品衛(wèi)生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理要求》，加強學校食品衛(wèi)生規(guī)范化管理，確保學生進餐安全。

教育部體育衛(wèi)生與藝術教育司，在全國組織、舉行中小學學校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作培訓班，希望經(jīng)過培訓能夠?qū)θ珖鴮W校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全起推進作用，從根本上消除一切影響學校食品衛(wèi)生安全隱患。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第8頁學校食品安全管理資質(zhì)：創(chuàng)辦學校食堂需要具備基本條件；管理：學校應建立食品衛(wèi)生管理組織、管理制度、食堂從業(yè)人員應具備衛(wèi)生要求；操作：食品加工主要步驟操作規(guī)范；應急處理：發(fā)生食物中毒后應采取基本辦法

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第9頁資質(zhì)

目標：了解創(chuàng)辦學校食堂必須具備基本條件，推行手續(xù)和創(chuàng)辦學校食堂注意事項，以從源頭來杜絕學校食堂食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生。

內(nèi)容：1．向衛(wèi)生行政部門報批

2．食堂布局要求

3．食堂操作間要求

4．衛(wèi)生設施要求

5．領取許可證學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第10頁一、向衛(wèi)生行政部門報審因為食堂建筑特殊性，其土建項目不但需要相關建筑工程部門審核，還需要向衛(wèi)生行政部門報審。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第11頁學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第12頁

新建、擴建、改建學校食堂時，除了要向教育行政部門提交申請外，還應將食堂平面布局圖紙，提交衛(wèi)生行政部門審查，并填寫《衛(wèi)生許可申請書》，在圖紙審查合格并取得《建設項目衛(wèi)生設計審查認可書》后，在圖紙審查合格后，才能夠開工。這主要是為了防止因食堂選址、設施布局不符合衛(wèi)生要求，而給學校食堂食品衛(wèi)生安全埋下隱患。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第13頁二、食堂布局要求大家都知道布局合理不但能夠提升炊事人員勞動效率，更主要是還能防止交叉污染，增加食品衛(wèi)生安全系數(shù)。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第14頁學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第15頁

新建、改建或擴建食堂布局必須遵照以下兩個基本標準：一是各加工間要相對獨立；二是路徑要從臟到凈、從生到熟，俗話說就是：不要走回頭路。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第16頁更衣室、盥洗間、主食庫、副食庫、雜品庫。開生間、魚肉加工間、凈菜間、粗加工間。烹飪間、分餐間、消毒間、就餐大廳。中學食堂平面圖

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第17頁食堂共有三個出入口，做到人貨分流學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第18頁這是工作人員出入口，更衣、洗手后分別進入各自工作間學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第19頁這是工作人員出入口，更衣、洗手后分別進入各自工作間學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第20頁工作人員進入二次更衣室，更衣、洗手后進入分餐間學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第21頁工作人員進入二次更衣室，更衣、洗手后進入分餐間學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第22頁貨物出入口，采購來原料由此門分別進入主食庫、副食庫、冷庫，蔬菜進行粗加工后直接進入保鮮庫。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第23頁貨物出入口，采購來原料由此門分別進入主食庫、副食庫、冷庫，蔬菜進行粗加工后直接進入保鮮庫。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第24頁從采購原料入門，到讓學生把飯吃到嘴里，就是沿著這么路線完成。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第25頁三、食品加工操作間要求食堂操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間之外食品加工場地總和。

《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理要求》要求：食品加工操作間必須符合以下要求：

1.食堂操作間面積應與其每餐最大供給量相適應。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第26頁

《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理要求》要求：食品加工操作間最小使用面積不得小于8平方米；學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第27頁

北京市依據(jù)《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理要求》制訂了對應管理要求，明確要求食品加工操作間總面積小于50平米，不得供給學生餐；加工面積50平米最大供餐量不得超出100人，每增加100人，加工總面積要增加25平米，即人均增加0.25平米，依這類推。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第28頁

2.操作間墻壁應有1.5米以上瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成墻裙；這主要是因為操作間濕度比較大，輕易滋生致病菌，用瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成墻裙便于進行清理。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第29頁

3.操作間地面應由防水、防滑、無毒、易清洗材料建造，并含有一定坡度，方便于清洗與排水，保持干燥清潔加工環(huán)境。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第30頁四、衛(wèi)生設施要求

《食品衛(wèi)生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理要求》對符合要求衛(wèi)生設施要求：一是，食堂應該有用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成餐飲具專用洗刷、消毒池。采取化學消毒，必須具備2個以上水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第31頁

二是，用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具自來水裝置。三是，食堂應該有對應消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物設施。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第32頁工作人員進入工作區(qū)要經(jīng)過灑有84消毒液蹭腳墊，更衣室里脫去外衣，換上工作鞋。

進第二道門，有紫外線消毒，天天在工作人員進門之前要開啟1小時，是全部些人員必經(jīng)之路。每位工作人員都有自己專用衣柜。每人有三套工作服方便及時換洗。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第33頁

五．領取衛(wèi)生許可證假如食堂建筑經(jīng)過了衛(wèi)生行政部門工程完工驗收，衛(wèi)生設備、設施也都符合《食品衛(wèi)生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理要求》相關要求。按照《食品衛(wèi)生法》要求，還必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放衛(wèi)生許可證，才能夠正式營業(yè)，沒有取得衛(wèi)生許可證不得創(chuàng)辦學校食堂。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第34頁管理

目標：管理工作是確保學生吃衛(wèi)生、安全和有營養(yǎng)關鍵。介紹HACCP科學管理理念，使大家了解管理工作三個層面。

內(nèi)容：

1、建立健全管理組織

2、建立健全管理制度

3、從業(yè)人員管理與個人衛(wèi)生要求學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第35頁

食品衛(wèi)生領域推崇一個HACCP管理模式。

HA是危害分析英文縮寫，CCP是關鍵控制點英文縮寫，HACCP即危害分析和關鍵控制點方法。

HACCP作為最經(jīng)濟、最有效一個食品加工生產(chǎn)安全控制體系，已得到國際社會廣泛接納和認可。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第36頁食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)過對食品各加工步驟中存在危險原因進行充分分析，對針對存在危險原因步驟采取對應嚴格控制辦法，從而到達使最終產(chǎn)品有較高安全性。

HACCP是一個評定危害并建立控制系統(tǒng)科學、有效工具。它本質(zhì)是著眼于預防，而不是依靠最終產(chǎn)品檢驗來確保食品安全。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第37頁學校食堂里，包括到食品衛(wèi)生安全人員、步驟、工序很多。作為一個管理者，應該從組織、制度、人員三個方面做好衛(wèi)生安全管理工作

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第38頁一、建立健全食品衛(wèi)生管理組織首先，要建立食品衛(wèi)生安全校長負責制。

原國務院副總理李嵐清同志說：“生命不保，談何教育”。食堂衛(wèi)生安全工作應該是學校頭等大事。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第39頁

《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理要求》第二十三條明確要求，學校應建立主管校長負責制。

年7月國務院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)《〈教育部、衛(wèi)生部關于加強學校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作意見〉通知》，也明確要求：教育行政部門要與學校簽署衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全責任狀。校長作為第一責任人要署名為據(jù)，負擔對應管理責任。不論學校食堂規(guī)模是大還是小，校長都是食品衛(wèi)生第一責任人。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第40頁

其次，學校還必須配置專職或兼職食品衛(wèi)生管理員來管理和督察日常衛(wèi)生工作。在一些學校食堂每個操作間門口，都能貼著一張寫有些人名小紙條，紙條上寫是每個區(qū)域衛(wèi)生責任人名字和衛(wèi)生保潔內(nèi)容。經(jīng)過這種方式來明確職責劃分，責任到人。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第41頁

第三，有條件學校還應建立化驗室，配置專業(yè)化驗員對食品原料、半成品、成品進行檢驗?；瀱T要準確詳細地填寫檢驗統(tǒng)計，發(fā)覺不合格食品，要及時向領導匯報。

有了健全食品衛(wèi)生管理組織，層層有些人抓，處處有些人管，規(guī)章制度落實就不會是一句空話了，所以管理工作第一步就是要建立健全食品衛(wèi)生管理組織。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第42頁衛(wèi)生管理組織網(wǎng)

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第43頁二、建立健全食品衛(wèi)生管理制度管理工作第二步就是要建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，而且要將責任分解到部門、到人。

這些制度主要有六類：

崗位衛(wèi)生責任制度統(tǒng)計制度環(huán)境衛(wèi)生制度安全保衛(wèi)制度檢驗監(jiān)督制度責任追究與獎懲制度學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第44頁內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生就是食堂內(nèi)墻面、地面、門窗、臺面、水池、地溝和全部設備表面都要無污染、無塵土、無雜物、無異味。全部物品都要按指定位置碼放整齊。采取有效防蠅、防鼠、防蟑螂辦法。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第45頁第四，安全保衛(wèi)制度。非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行。下班后一定要認真檢驗門窗是否鎖好，鎖銷是否牢靠。防止被犯罪分子鉆空子、投毒，造成食物中毒事故發(fā)生。清潔衛(wèi)生用具如消毒劑、洗滌劑等化學藥品一定要單獨存放，專員保管，并有領取使用統(tǒng)計，以防污染食品或錯拿誤用。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第46頁第五，檢驗監(jiān)督制度

一是，從業(yè)人員每日按照崗位衛(wèi)生要求進行自查，填寫自查表；二是，管理人員每日應檢驗從業(yè)人員是否落實了崗位衛(wèi)生要求并檢驗統(tǒng)計表，受檢人要簽字認可；三是，學校領導應該定時對食堂衛(wèi)生情況進行抽查；衛(wèi)生、教育行政部門還要定時對各項規(guī)章制度執(zhí)行情況進行檢驗。四是，相關衛(wèi)生管理條款應該在用餐場所公告，方便接收用餐者監(jiān)督。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第47頁第六，獎懲與責任追究制度檢驗監(jiān)督之后，假如好壞都一樣對待，就等于是懲善揚惡，所以對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品衛(wèi)生問題，造成學生食物中毒或者其它食源性疾患責任人，一定要追究責任，給與處罰。對于嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度、在工作中做出突出成績?nèi)藛T要給與獎勵。在日常工作中，獎懲制度能夠靈活多樣，各學校能夠依據(jù)自己實際情況來進行制訂。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第48頁三、從業(yè)人員管理與個人衛(wèi)生要求

《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理要求》：食堂從業(yè)人員是指食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。食堂從業(yè)人員是食品直接加工者，他們健康情況和個人衛(wèi)生習慣直接影響著食品衛(wèi)生與安全。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第49頁首先，學校在招聘食堂從業(yè)人員時，一定要對其品行及心理健康情況進行全方面了解，對有品行問題或心理障礙者不能錄用。第二，因為從業(yè)人員染病或帶菌能夠經(jīng)過食物危害進餐者健康，所以，國家對食品從業(yè)人員身體健康情況有明確要求。

《食品衛(wèi)生法》第二十六條要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢驗；新參加工作和暫時參加工作食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢驗，取得健康證實后方可參加工作。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第50頁

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病傳染病，以及這些疾病包含病原攜帶者，患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病人員，不得參加接觸直接入口食品工作。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第51頁

某食堂一名炊事員在加工魚時，被魚刺劃破中指，造成傷口感染化膿，這位炊事員“輕傷不下火線”，領導也沒把他調(diào)離工作崗位，結果他所在加工場所普遍受到傷口里金黃色葡萄球菌污染，造成26人食物中毒。

年6月，華東某市一所幼稚園，也發(fā)生了是因食堂炊事員隱性感染并帶菌操作而污染了孩子飲用牛奶和餐具，造成71人發(fā)生食物中毒。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第52頁

第三，對從業(yè)人員衛(wèi)生培訓。

《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理要求》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握相關食品衛(wèi)生基本要求。食品操作人員工作在第一線，直接從事各種食品加工、制作，他們衛(wèi)生知識多少、衛(wèi)生習慣好壞，將直接影響食品衛(wèi)生安全，所以每個學校都必須認真對食堂從業(yè)人員和管理人員進行食品衛(wèi)生知識培訓，同時進行法律法規(guī)與職業(yè)道德培訓。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第53頁第四，對從業(yè)人員衣飾要求食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進入操作間前，必須換戴整齊工作服，工作帽。工作服以淺色為宜，因為淺色服裝上污垢輕易被發(fā)覺，同時和深色服裝相比，也顯得整齊、衛(wèi)生；工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中物品落入食品容器或食品加工機械內(nèi)。戴帽時應將全部頭發(fā)都罩在帽中。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第54頁第五，對儀容儀表要求食堂從業(yè)人員工作時不許化濃妝、噴灑香水、涂指甲油，不能帶戒指、耳環(huán)，工作時不能吸煙，不能做有礙服務形象動作，如抓頭發(fā)學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第55頁不許剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第56頁咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人等，以免沾污食品。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第57頁第六，培養(yǎng)食堂從業(yè)人員良好個人衛(wèi)生習慣良好個人衛(wèi)生包含：勤洗澡、勤剪發(fā)，勤換洗衣服被褥，勤洗換工作服、帽，勤洗手、剪指甲，不隨地吐痰、不亂扔廢棄物等。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第58頁

以下幾個情況必須要洗手：工作開始前；大小便后；中途離開崗位、休息或飲食后；接觸生肉、蛋、蔬菜及不潔凈餐具、容器之后；揀拾污物或直接處理廢棄物后；

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第59頁生產(chǎn)操作

目標：學習食品生產(chǎn)操作規(guī)章制度和食品加工操作科學知識，重視食堂加工流程中六個工藝流程。

內(nèi)容：

1、采購、運輸4、烹飪

2、入庫、儲存5、分餐

3、加工、保鮮6、洗涮、消毒學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第60頁

食物中存在危害人體健康原因：依據(jù)危害成因可分為有三類：

1、生物性原因危害

2、化學性原因危害

3、物理性危害原因能夠引發(fā)食物中毒主要是生物性危害和化學性危害。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第61頁

細菌性食物中毒

依據(jù)統(tǒng)計，在各種食物中毒中，細菌性食物中毒占有較大比重。我國每年發(fā)生細菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)30%～90%，中毒人數(shù)占食物中毒總人數(shù)60%～90%。

細菌性食物中毒整年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要因為氣溫較高，微生物輕易生長繁殖；而且在此時期內(nèi)人體防御機能往往有所降低，易感性增高，所以最易發(fā)生。1、生物性原因危害學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第62頁

真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，或是已做好食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引發(fā)，因為大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引發(fā)中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第63頁溫度低于細菌正常生長范圍細菌難以繁殖，但不會殺死這些細菌恢復到適宜溫度加熱使溫度超出細菌正常生長范圍+適當初間殺死細菌細菌又會重新生長

細菌需要在一定溫度范圍生長繁殖。而細菌種類很多，不一樣細菌生長繁殖所需溫度范圍亦不一樣。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第64頁依據(jù)各種細菌適合生長溫度，將細菌分為三組：嗜冷菌：

在0-25℃范圍生長，最適溫度是20℃-25℃嗜常溫菌：在20℃-45℃范圍生長，最適溫度是30℃-37℃嗜熱菌：在45℃-70℃范圍生長，最適溫度是50℃-55℃

引發(fā)人們生病和感染細菌（致病菌），生長最正確溫度是體溫37℃，是嗜常溫菌。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第65頁時間對細菌生長影響

細菌繁殖方式是一個分裂為兩個，每次分裂約須30分鐘。1個細菌在適宜環(huán)境下，8小時內(nèi)可繁殖到1700萬個，10個小時后可繁殖成10億個。由細菌引發(fā)食物中毒，需要致病細菌或毒素到達最小劑量才能致病，所以制備食品時細菌數(shù)要控制在最小劑量以下是十分必要。加工完成后食物應2小時內(nèi)食用才安全。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第66頁

2、化學性食物危害：

第一，含有天然化學毒素動植物。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第67頁四季豆引發(fā)食物中毒

“四季豆”中含有一個叫紅細胞凝集素物質(zhì)，對人胃腸道有強烈刺激作用，當四季豆未煮熟煮透時，紅細胞凝集素也未滅活，進食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主中毒表現(xiàn)。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第68頁生豆?jié){引發(fā)食物中毒生大豆中含有一個胰蛋白酶抑制劑，進入機體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶正?；钚裕ξ改c有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第69頁發(fā)芽馬鈴薯

發(fā)芽馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對黏膜有刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第70頁

第二，食品添加劑。在食品生產(chǎn)、加工過程中，為了改進食品性狀，或者為了抑制微生物生長便于保留，而在食品中加入添加劑，如添加色素、香料、調(diào)味劑以改進食品色、香、味；加入亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等防腐劑以延長食品保留期等。添加劑大多是人工合成，含有一定毒性，一定要按標準慎重使用。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第71頁

第三，因環(huán)境污染帶入化學物質(zhì)。被污染水源、土壤、大氣等，威脅著人類健康，也一樣危害著供我們食用動物、植物。最常見污染物有：各類農(nóng)藥，工業(yè)三廢中鉛、砷、汞、鉻、鎘、酚等化學物質(zhì)。長久食用被污染糧食、蔬菜、禽肉、魚等食物，就會造成急性或慢性中毒，尤其是食用被農(nóng)藥污染食品，使用一次就可能會引發(fā)引發(fā)中毒事件。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第72頁

第四，不良工藝產(chǎn)生化學物質(zhì)。在食品保留和加工過程中，因為容器和加工工藝問題，原來無毒無害食品會產(chǎn)生新、危害人類健康化學物質(zhì)。重復使用高溫煎炸油，能夠產(chǎn)生各種多聚體致癌物質(zhì)；炭烤食品，如烤羊肉串，輕易產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)；蔬菜腌制第三、四天會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽；

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第73頁用報紙包食品，油墨中所含二甲苯、氯聯(lián)苯會污染食物；劣質(zhì)搪瓷、陶瓷容器存放酸堿性食品后可將容器中化學物質(zhì)溶出，金屬容器長久存放酸堿性食品也會將容器中金屬溶出，這些溶出化學物質(zhì)和金屬會污染食品。這些有害化學物質(zhì)隨食品進入人體后，就會影響人體健康，致癌或引發(fā)慢性中毒。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第74頁第五，化學物質(zhì)保管不妥。在日常生活和食品生產(chǎn)過程中經(jīng)常使用洗滌劑、消毒劑、潤滑油、滅蠅藥、滅鼠藥、亞硝酸鹽等化學物質(zhì)，假如這些物質(zhì)保管不妥，或使用不妥，也會污染食品，或?qū)⑺鼈儺敵墒称氛`食造成對人體危害。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第75頁3、物理性食物危害原因。食物中存在影響人體身體健康物理原因，我們稱之為物理性食物危害。食物中物理性危害，是看得見，摸得著。食堂中常見物理性危害有玻璃、金屬、線、沙石、塑料、珠寶等。它們對人體危害主要是外傷，比如咯牙，扎嘴等；假如這些異物吞咽下去，還可能造成消化道損傷。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第76頁

采購與運輸采購是食品加工第一個步驟，也是確保飲食衛(wèi)生第一個關鍵點。這一步驟最輕易出現(xiàn)問題：一是食品原料不符合衛(wèi)生標準，被致病菌污染，或混有寄生蟲、有機磷等有害物質(zhì)。二是采購車輛及人員衛(wèi)生不合格，污染原料。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第77頁第一，食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，建立相對穩(wěn)定供貨渠道，以確保食品質(zhì)量。對一些大食品原料供給基地還應實地考查供貨商，了解他們生產(chǎn)食品質(zhì)量控制辦法是否完善落實。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第78頁第二，要依法索證。《食品衛(wèi)生法》第25條要求：“食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應該按照國家相關要求索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應該確保提供?！彼圆少弳T在采購肉禽產(chǎn)品時，要依法向?qū)Ψ剿饕獎游餀z疫檢驗證；在采購定型包裝食品時，也要依法索取該批產(chǎn)品檢驗合格證。要尤其注意全部合格證要做到貨、證日期相符，不能一證多用；索取檢驗合格證或者化驗單應該存檔備查。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第79頁

第三，還要利用經(jīng)驗，認真地對所購食品進行感官檢驗，確保采購食品原料新鮮，無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它異常地方。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第80頁

食品包裝如有破損、漏氣地方，食品都可能被污染。還要尤其注意定型包裝標識是否完整，有沒有廠名、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格、成份、食用方法、保質(zhì)條件等項目，預防購進到期、過期或標識不全貨物。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第81頁

從年1月1日起，國家實施食品質(zhì)量安全市場準入制度。檢驗合格食品必須加貼市場準入標志，即“QS”標志。

QS是質(zhì)量安全英文“QualitySafety”縮寫，沒有這個標志食品屬于不合格產(chǎn)品。只有取得生產(chǎn)許可證企業(yè)才能使用該標志。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第82頁

該標志由QS和12個阿拉伯數(shù)字組成。前四位是發(fā)證區(qū)域編碼；中間四位為產(chǎn)品類別；后四位是企業(yè)序號。

QS標志印在食品最小銷售單元包裝上。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第83頁當前我國已在米、面、油、醬油、醋、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭、速凍米面食品和膨化食品等十五類食品中實施QS食品安全認證，這意味著這十五類食品只有印有QS標志才能進入市場。藍白相間顏色QS標志。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第84頁第四，要做好采購統(tǒng)計采購員天天采購食品后，應及時填寫采購統(tǒng)計，并存檔備查。采購統(tǒng)計內(nèi)容包含日期、品名、數(shù)量、保質(zhì)期、供貨單位、索證及感官檢驗情況等項目，以備檢驗和驗收。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第85頁對偏遠地域和農(nóng)村來說，采購時運輸也是一個不可忽略步驟。曾有一戶農(nóng)民，將買兩袋面粉與所購置幾瓶農(nóng)藥放在一起，在運回家途中，因為拖拉機顛簸，農(nóng)藥瓶破碎污染了面粉。結果這戶農(nóng)民食用面粉后，全家５人中毒，最終只救活了兩個孩子。所以運輸食品車輛、容器一定要專用，決不能使用承運過有毒、有害物品車輛、容器來運輸食品。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第86頁驗收入庫與儲存驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程第二個步驟。在這個步驟上最輕易出現(xiàn)兩個問題是：原材料落地被污染或混入雜物；原材料儲存不妥，過期變質(zhì)。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第87頁倉庫保管員在驗收時還要再次檢驗食品生產(chǎn)廠家及批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標識。發(fā)覺不符合衛(wèi)生要求原材料、器具等必須拒收。在質(zhì)量、品種、數(shù)量都合格后，要開入庫單并把食品批號、合格證、檢疫證實粘貼在入庫單上以備查驗。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第88頁驗收合格主、副食品，生、熟食品，要分庫儲存以防交叉污染；熟食品及易腐食品還必須冷藏保留；雞蛋要倒箱后入庫；肉類原料貯存在冷庫時要吊掛存放以保持庫內(nèi)冷空氣循環(huán)。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第89頁全部貨物都要填寫貨架標簽，分類、分架存放。存放主、副食貨架應與墻面、地面保持20厘米距離，也就是我們常說食物貯存要隔墻、離地。這么做，首先能夠預防食品被地上臟物污染或混入雜物；另首先，良好通風干燥環(huán)境也可抑制細菌繁殖。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第90頁

食品原料各就各位入庫之后，保管員要及時清理場地衛(wèi)生。定時清潔食品庫房，定時檢驗，及時剔除變質(zhì)或超出保質(zhì)期食品，為后面加工制作把好關。食品儲存場所決不允許存放有毒、有害物品及個人物品。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第91頁加工與保鮮：食品加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切，為烹飪做好準備工作全過程。在這一步驟上最輕易出現(xiàn)問題是：加工時動植物有毒部分去除不凈；食品加工用具，如墩、刀、案、筐、泡洗池等不符合衛(wèi)生要求，造成致病菌污染、繁殖。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第92頁加工過程注意加工用具、容器使用要符合衛(wèi)生要求：首先，要做到加工魚肉禽類等動物性食品和加工蔬菜所用水池、工具、容器等器具分開使用，并要有顯著標志。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第93頁第二，用于處理或放置原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、以及其它工具和容器必須標志顯著，做到分開使用。第三，全部容器、工具在使用過程中都不能直接放在地上。全部容器、工具用后都要認真清洗消毒，做到刀不生銹，物見本色，并定位存放。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第94頁第四，動物性食品解凍時應注意解凍時間和溫度。在室溫下自然解凍，不能超出四小時。第五，蔬菜要仔細摘、洗，做到無泥沙、無爛葉、無蟲害，能吃菜決不扔掉，不能吃菜決不留下。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第95頁對生芽、綠皮土豆，一定要挖去芽眼及其周圍部分，綠皮要削掉5分硬幣厚度。因為發(fā)芽土豆中含有土豆龍葵堿，即使高溫烹飪也不能破壞其毒素，近幾年因食用發(fā)芽土豆而致死案例時有發(fā)生。全部蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜中含有維生素丟失。洗凈蔬菜要在浸泡池里浸泡５分鐘，并注意水、菜百分比，使菜完全浸泡在水中。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第96頁

第六，全部加工好食品在烹飪前必須注意保鮮。用于保留食品冷藏設備，必須貼有標志并要有專員管理。食品入庫前必須檢驗冷庫、保鮮庫、冰箱是否符合衛(wèi)生要求，溫度是否正常。保鮮庫溫度應控制在0～10攝氏度，冷凍庫應低于零下18攝氏度。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第97頁全部冷藏設備都要有專員每日測溫統(tǒng)計，并要定時除霜、除臭。放入冷藏設備中食品也一定要按品種分類碼放，生、熟食品不能混放、疊放。冷庫、保鮮庫存放食品還應注意隔墻離地，并保留一定空間。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第98頁烹飪烹飪是指對蔬菜、肉類進行煮、炒、烹、炸，到達色正、味美、爽口制過過程。這一過程中最輕易出現(xiàn)兩個問題：一個是加熱不徹底，受熱不均，造成食品中有害細菌不能被殺滅；二是盛裝食物容器生熟不分，造成二次污染。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第99頁烹飪過程中應該做到以下幾點：第一，一定要做到盛放食品工具、容器生熟分開使用。生食盆、半熟食盆、熟食盆不能混用，并要有顯著標識。全部工具容器使用后都要分架定位存放，以防忙中錯拿。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第100頁第二，必須采取新鮮潔凈原料制作食品。烹飪前還要再一次對原材料進行感官檢驗，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常決不能使用。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第101頁第三，在烹飪過程中使用食品添加劑時一定要符合現(xiàn)行《食品添加劑衛(wèi)生管理方法》，應盡可能少用或不用食品添加劑。食用油高溫兩次烹炸食品后，應盡快改作它用，如炒菜，以免產(chǎn)生致癌物質(zhì)。顏色變深或有食物殘渣油，必須果斷廢棄。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第102頁第四，烹飪食品必須做到燒熟、煮透。對于大塊肉，加熱徹底，測溫時要測中心溫度，因為測中心溫度比測表面溫度準確，尤其大塊食物更是如此。中心溫度要求不得低于70攝氏度。廚師對每鍋菜都要填寫測溫統(tǒng)計，并由廚師長檢驗。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第103頁第五，在烹飪過程中，廚師品嘗菜味時要使用專用品味小勺，不能用菜勺直接品嘗，嘗后菜汁也不許再倒回鍋內(nèi)。烹飪好熟制品一定要放在成品容器里。在盛裝和端挪食品時，手指不許進入容器內(nèi)。盛置熟食品容器要蓋好蓋子，預防在運輸過程中被污染。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第104頁第六，中小學校、幼稚園食堂不得制售冷葷涼菜。

《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理要求》要求：“職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼稚園食堂不得制售冷葷涼菜?！睂W校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第105頁

從理論上講：細菌每15到20分鐘繁殖一代，一個細菌2小時后能變成64個，4小時后變成4000個，8小時后變成1700萬個，10小時后就變成了10億個。繁殖速度真是觸目驚心。食品從出鍋到開始食用普通不應超出2小時。假如確定用餐時間是12點，那么12-2等于10，也就是說最早在早晨10點才能出第一鍋菜。

10點再減去第一鍋菜加工時間15分鐘，也就是說9點45才能開始烹飪。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第106頁分餐食品加工完成后，就進入了分餐程序。所謂分餐就是依據(jù)用餐人數(shù)、成品總量，測算每份重量。準確均勻地分裝到各個用餐盒過程。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第107頁分餐過程最輕易出現(xiàn)問題是：分餐室空氣細菌超標，分餐用工具、容器和分餐人員帶有病菌。分餐必須遵照以下操作規(guī)范：第一，分餐開始前一小時，要對分餐室消毒。通常消毒方法是用紫外線燈照射60分鐘；或用臭氧發(fā)生器消毒，關閉門窗消毒一個小時即可。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第108頁第二，分餐用工具，應由保潔柜取出后，直接送入分餐間。任何直接接觸食品工具都不許直接放在操作臺上。盛裝飯盒容器要由專員分發(fā)，并在固定位置碼放。運輸、分餐過程中任何人都不允許用手直接接觸食品。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第109頁第三，分餐開始前，首先由專職或兼職化驗員取飯菜留樣。每種飯菜留樣不得少于250克，并做到每菜一盒，標明生產(chǎn)日期。留樣飯菜降到常溫后，放入專用冰箱保留24小時以上，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗，或發(fā)生可疑中毒事件時進行檢驗。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第110頁

第四，分餐過程中，假如成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手。要由其它人及時清理。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第111頁第五，分餐時還要注意檢驗飯盒是否潔凈，不符合衛(wèi)生要求決不允許裝入食品。第六，在分餐期間工作人員不得離開工作崗位。分餐完成后，首先要關上窗口；然后把工具、容器碼放歸位；最終徹底清掃衛(wèi)生，清掃衛(wèi)生工具必須專用。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第112頁洗刷與消毒洗刷消毒指是對食品加工使用工具、器具及用餐人員使用餐具清洗和消毒過程，它是預防食品被致病菌污染主要辦法之一。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第113頁洗刷與消毒步驟最輕易出現(xiàn)兩個問題是：

1.洗刷消毒不徹底，使致病菌殘留；

2.消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第114頁

消毒是為了殺滅致病微生物，可使用物理方法，也可使用化學方法。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第115頁

消毒后工具、容器，條件允許可直接留放在消毒箱內(nèi)，以備下次再用；假如要取出，一定要注意千萬不要再用手或布去擦拭，消毒后工具放在要放在指定地點。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第116頁應急處理

目標：介紹一旦發(fā)生食物中毒時應該知道采取哪些辦法，把事態(tài)發(fā)展控制在最小范圍，也有利于更加好地做好學校食品衛(wèi)生安全工作。

內(nèi)容：

1.馬上匯報衛(wèi)生行政執(zhí)法部門及主管上級，及時到醫(yī)院就診

2.封存停頓銷售可疑食品

3.保護現(xiàn)場，配合衛(wèi)生防疫部門取證

4.與中毒人員家眷聯(lián)絡、穩(wěn)定情緒

5.匯報程序

6.介紹國內(nèi)外各類搶救電話學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第117頁即使食物中毒不是經(jīng)常發(fā)生事件，但食物中毒發(fā)生后應該怎么應急處理，怎樣最大程度地減小危害影響，卻是每位學校領導和食堂管理員、從業(yè)人員應該了解。食物中毒發(fā)生后應急處理方法：首先要判斷是不是食物中毒。食物中毒有這么4個特征：第一，發(fā)病急。食物中毒分兩大類，一是化學性中毒，

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第118頁

二是細菌性中毒。發(fā)病都比較急，但不一樣性質(zhì)食物中毒出現(xiàn)癥狀時間不完全一樣?；瘜W性食物中毒出現(xiàn)癥狀非?？?，普通進食后幾分鐘至幾小時，就餐者就可發(fā)病。細菌性食物中毒，如由沙門氏菌引發(fā)食物中毒最長可72小時才發(fā)病。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第119頁第二，在同一食堂就餐人員同時出現(xiàn)了大量相同癥狀，病狀以腸胃癥狀為主，如嘔吐、腹痛、腹瀉等。也有其它癥狀，如神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。第三，患者吃過同一個食物。沒有食用該種食物人，不會有以上癥狀。第四，沒有傳染性，普通沒有些人與人之間直接傳染。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第120頁學校情況符合以上四個特征，就要采取以下辦法：

1.馬上送患者到醫(yī)院就診并進行救治。

2.馬上匯報當?shù)匦l(wèi)生行政部門及主管教育行政部門。

3.馬上停頓銷售并封存可疑食品和物品，切斷可疑水源，預防中毒事態(tài)擴大。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第121頁

4.保護好食品加工現(xiàn)場，并注意保留患者嘔吐物、排泄物，方便衛(wèi)生行政部門對食品、物品取證，并開展對相關場所及人員致病原因調(diào)查等工作。

5.與中毒人員家長、家眷聯(lián)絡，通報情況，做好思想工作，穩(wěn)定情緒。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第122頁只要做好以上這五條，并按照衛(wèi)生行政部門要求，認真落實其它緊急應對辦法，就一定能夠把事態(tài)發(fā)展控制在最小范圍。發(fā)生食物中毒或食源性疾患后，學校一定要及時匯報。有意漏報或隱瞞不報，既可能延誤救治患者最正確時機，也可能因為事態(tài)發(fā)展，要負擔更重責任。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第123頁

《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理要求》中指出，造成食物中毒或其它食源性疾患后，隱瞞實情不上報學校和責任人，由教育行政部門按照相關要求給予通報批評或行政處罰，并依法追究法律責任。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第124頁

碰到應急事件后，向上級匯報按時限及程序，可分為首次匯報、進程匯報和結案匯報三部分。首次匯報是指發(fā)生食物中毒后，在第一時間向主管教育行政部門、當?shù)匦l(wèi)生行政部門匯報。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第125頁

匯報內(nèi)容分為必報和選報兩項：必報內(nèi)容：事件發(fā)生時間、地點、造成傷害人數(shù)；選報內(nèi)容：事件初步性質(zhì)、發(fā)生可能原因等。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第126頁

進程匯報是指在食物中毒事件處置過程中，學校應隨時將事件發(fā)展改變情況匯報主管教育行政部門及衛(wèi)生行政部門。匯報內(nèi)容包含事件控制情況、中毒人員治療與病情改變情況、造成事故原因、已經(jīng)或準備采取整改辦法。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第127頁

結案匯報是指事件結束后給上級教育行政部門匯報。匯報內(nèi)容包含：中毒人員救治結果，中毒事故原因，食堂整改情況，責任人追究等內(nèi)容。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第128頁

提議每個學校食堂都做一個應急電話表，以備不時之需。包含：教育行政部門電話：55138382衛(wèi)生行政部門電話：85832235離學校最近醫(yī)療機構電話：搶救中心電話：120、999學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第129頁第二部分學校傳染病管理

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第130頁一、傳染病基本知識二、學校傳染病流行概況三、學校常見傳染病及國家重點防治疾病四、學校內(nèi)傳染病管理控制五、學校預防傳染病策略

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第131頁一、傳染病基本知識

（一）什么是傳染病傳染病是指能夠在人群中或人和動物之間引發(fā)流行感染性疾病。這類疾病是由病原體（如細菌、病毒、真菌、寄生蟲等）侵入人體內(nèi)引發(fā)，病原體在體內(nèi)繁殖或產(chǎn)生毒素，并對正常細胞及其功效造成破壞，嚴重時可造成感染者死亡。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第132頁

這些病原體，能經(jīng)過各種路徑，從一個傳染源（比如病人、病畜）傳到另一個人身上，在人與人或動物與人之間相互傳染，使其它人也感染一樣疾病。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第133頁

（二）傳染病特點傳染病普通都含有以下特點：

1、病原體絕大多數(shù)傳染病都有其特異病原體，包含細菌、病毒、立克次體、衣原體、真菌、螺旋體、原蟲、寄生蟲等，少數(shù)傳染病病原體至今仍不太明確。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第134頁

2、傳染性病原體從宿主排出體外，經(jīng)過一定方式，抵達新易感染者體內(nèi)，展現(xiàn)出一定傳染性，其傳染強度與病原體種類、數(shù)量、毒力、易感者免疫狀態(tài)等原因相關。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第135頁

3、流行性、地方性、季節(jié)性

（1）流行性按傳染病流行過程強度和廣度分為：

散發(fā)：是指傳染病在人群中散在發(fā)生；

流行：是指某一地域或某一單位，在某一時期內(nèi)，某種傳染病發(fā)病率，超出了歷年同期發(fā)病水平；

大流行：指某種傳染病在某個短時期內(nèi)快速傳輸、蔓延，超出了普通流行強度；

暴發(fā)：指某一局部地域或集體中，短時間內(nèi)突然出現(xiàn)大批患同一傳染病人。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第136頁

（2）地方性地方性是指一些傳染病或寄生蟲病中間宿主，受地理條件、氣溫條件改變影響，常局限在一定地域范圍內(nèi)發(fā)生。如瘧疾等蟲媒傳染病，鼠疫等自然疫源性疾病。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第137頁

（3）季節(jié)性季節(jié)性是指傳染病發(fā)病率在年度內(nèi)出現(xiàn)季節(jié)性升高，如流行性乙型腦炎多在夏秋季節(jié)流行。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第138頁

4、免疫性傳染病痊愈后，人體對同一個傳染病病原體產(chǎn)生抵抗力，一段時間內(nèi)再次碰到該病原體入侵而不會再感染，稱為免疫。不一樣傳染病，病后免疫狀態(tài)有所不一樣，有傳染病患病一次后可終生免疫，有還可再感染。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第139頁

（三）法定傳染病

傳染病種類繁多，為了保障公眾健康與安全，國家以法律形式將一些傳染病列為法定傳染病以加強管理。

年新頒布《中華人民共和國傳染病防治法》要求了甲類、乙類和丙類共37種法定傳染病。其中：

1、甲類傳染病2種：鼠疫、霍亂。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第140頁

2、乙類傳染病25種：傳染性非經(jīng)典肺炎、艾滋病、病毒性肝炎、脊髓灰質(zhì)炎、人感染高致病性禽流感、麻疹、流行性出血熱、狂犬病、流行性乙型腦炎、登革熱、炭疽、細菌性和阿米巴性痢疾、肺結核、傷寒和副傷寒、流行性腦脊髓膜炎、百日咳、白喉、新生兒破傷風、猩紅熱、布魯氏菌病、淋病、梅毒、鉤端螺旋體病、血吸蟲病、瘧疾。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第141頁

3、丙類傳染病10種：流行性感冒、流行性腮腺炎、風疹、急性出血性結膜炎、麻風病、流行性和地方性斑疹傷寒、黑熱病、包蟲病、絲蟲病，除霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒以外感染性腹瀉病。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第142頁

（四）傳染病傳輸基本條件

傳染病傳輸需同時具備以下三個基本條件。

1、傳染源是指體內(nèi)有病原體生長、繁殖而且能排出病原體人和動物，包含病人、病原體攜帶者和受感染動物、昆蟲。病原體通常必須依靠傳染源作為載體，伺機感染其它易感者。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第143頁

2、傳輸路徑傳輸路徑是指病原體離開傳染源后，傳染給其它易感者所經(jīng)過路徑。傳染病可經(jīng)過一個或各種路徑傳輸。常見傳染病傳輸路徑與過程有以下幾個：

直接接觸或間接接觸；空氣或飛沫傳輸；食物或水；昆蟲或動物媒介；血液/體液傳染；母嬰傳染。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第144頁

3、易感人群即對某種傳染病缺乏特異性免疫力人就是這種傳染病易感人群。人群作為一個整體對傳染病易感程度稱為人群易感性，人群易感性高低取決于該人群中易感個體所占百分比。與之相對應是群體免疫力，即人群對于某種傳染病侵入和傳輸?shù)挚沽?。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第145頁二、學校傳染病流行概況

據(jù)年各地上報“國家突發(fā)公共衛(wèi)生事件信息匯報系統(tǒng)”資料統(tǒng)計顯示，我國學校傳染病流行事件中約五分之四是呼吸道傳染病，其次是消化道傳染病。

在學校發(fā)生傳染病流行事件中，前五位病種分別為流感、流行性腮腺炎、麻疹、水痘、細菌性痢疾。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第146頁

學校傳染病流行發(fā)生高峰時間普通是四月和十一月。

農(nóng)村中小學傳染病發(fā)生率高于城鎮(zhèn)中小學。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第147頁學校是一個相對封閉場所，人群聚集，接觸面廣，一旦有些人感染上某種傳染病，很輕易造成相互傳輸，尤其是輕易引發(fā)一些呼吸道傳染病和腸道傳染病流行。兒童及青少年因為身體抵抗力及免疫功效發(fā)育不完善，對傳染病抵抗能力較差，對大多數(shù)傳染病含有易感性。良好個人衛(wèi)生習慣還未養(yǎng)成，自我保護能力差，因而較輕易受到傳染病侵襲。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第148頁傳染源能夠是患病學校教職員工或?qū)W生。假如一個食堂炊事員患痢疾，那么他就可能經(jīng)過污染所接觸食品容器、加工食品，將病原體傳輸給就餐人員；

一個學生患流行性感冒后假如繼續(xù)上課，就可能經(jīng)過飛沫將病原體傳輸給周圍同學和老師。

20學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第149頁

許多傳染病如流感、水痘、流行性腮腺炎、流腦等，易感人群都是兒童與青少年。兒童與青少年不了解傳染病早期癥狀，不能清楚表示身體不適，所以不能早期識別并配合老師、醫(yī)生及時診療治療，輕易造成傳染病在學校傳輸與流行。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第150頁

如一個學生患有麻疹，只認為是普通感冒，沒及時治療，咳嗽打噴嚏時，病原體就可經(jīng)過飛沫傳染給其它學生造成大面積感染。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第151頁三、學校常見傳染病及國家重點防治疾病

（一）呼吸道傳染病

1、流行性感冒簡稱流感，是由流感病毒引發(fā)急性呼吸道傳染病，傳染性極高。傳染源是流感患者。流感主要在人多擁擠密閉環(huán)境中經(jīng)空氣或飛沫傳輸，亦可經(jīng)過直接接觸患者分泌物而傳輸。人群普遍易感。潛伏期短，通常為1～

3日。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第152頁

2、麻疹麻疹是由麻疹病毒引發(fā)急性呼吸道傳染病。傳染源是麻疹患者。麻疹主要是經(jīng)過飛沫或直接接觸患者鼻咽喉分泌物傳輸。人群普遍易感。麻疹潛伏期為7至18日，通常為14日。病愈后有持久免疫力。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第153頁

3、水痘水痘是由水痘帶狀皰疹病毒（皰疹病毒一個）引發(fā)一個急性呼吸道傳染病。傳染源是水痘患者。水痘經(jīng)過患者咳嗽產(chǎn)生飛沫或散布在空氣中鼻咽喉分泌物傳輸，也可經(jīng)人與人接觸直接傳輸、或接觸到水痘痘漿污染物品而間接傳輸。人群普遍易感，但發(fā)病主要是兒童。潛伏期為10～

24日，通常為14～

16日。病后可獲終生免疫。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第154頁

4、流行性腮腺炎流行性腮腺炎是由腮腺炎病毒所引發(fā)急性呼吸道傳染病。傳染源是腮腺炎患者和攜帶病毒者。流行性腮腺炎可經(jīng)直接接觸患者唾液或飛沫傳輸?；颊咴谌亠@著腫脹前6、7日至腫脹后9日期間含有傳染性。易感人群為1歲以上兒童和青少年。潛伏期為12～

25日，通常為18日。感染后普通可取得持久免疫力。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第155頁

5、猩紅熱猩紅熱是由A組β

型溶血性鏈球菌引發(fā)急性呼吸道傳染病。患者和帶菌者為傳染源。主要經(jīng)空氣飛沫傳輸，亦可經(jīng)皮膚傷口和產(chǎn)道等感染。人群普遍易感。

5～

15歲為高發(fā)年紀。潛伏期為2～

3日。整年均可發(fā)病，以冬春季節(jié)發(fā)病較多。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第156頁

6、流行性腦脊髓膜炎簡稱流腦，是由腦膜炎雙球菌引發(fā)經(jīng)呼吸道傳輸所致一個化膿性腦膜炎。流腦患者和帶菌者為傳染源。病菌經(jīng)過飛沫從空氣中傳輸。人群普遍易感，但C群流腦以10-20歲青少年為主。整年均可發(fā)病，但多發(fā)生在冬春季。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第157頁

7、結核病結核病由結核桿菌引發(fā)經(jīng)呼吸道傳輸傳染病。病灶在肺部（肺結核）多見，淋巴結、腎、骨、關節(jié)等部位也有發(fā)病。傳染源是結核病患者和帶菌者。結核桿菌由空氣傳輸。肺結核患者咳嗽或打噴嚏時會將細菌散播到空氣中，或痰干燥后結核菌隨塵埃漂浮于空氣中，抵抗力稍差人吸入后便會染病。整年均可發(fā)病。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第158頁

（二）消化系統(tǒng)傳染病

1、細菌性痢疾是指由痢疾桿菌引發(fā)腸道傳染病，簡稱菌痢。傳染源是痢疾患者和帶菌者。細菌性痢疾主要經(jīng)過消化道傳輸。病原菌隨病人糞便排出，污染食物、水、生活用具或手，經(jīng)口使人感染。人群普遍易感，以兒童發(fā)病率最高，其次為中青年。潛伏期為數(shù)小時至7天，平均1～

2天。本病整年均可發(fā)生，但多發(fā)生在夏秋季。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第159頁

2、傷寒和副傷寒傷寒和副傷寒是分別由傷寒桿菌和副傷寒桿菌甲、乙、丙引發(fā)急性消化道傳染病。傳染源是傷寒或副傷寒患者和帶菌者。主要經(jīng)過消化道傳輸。傷寒桿菌和副傷寒桿菌經(jīng)過病人或帶菌者糞便排出，污染水、食物，經(jīng)口使人感染；還可經(jīng)過日常生活接觸、蒼蠅與蟑螂等傳遞病原菌而傳輸。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第160頁傷寒桿菌在水中不但能夠存活并保持毒力，而且還能夠繁殖，所以，水源被污染后，易造成傷寒和副傷寒流行。人群普遍易感，以兒童和青壯年發(fā)病率最高。病后免疫力持久。此病潛伏期為10～

14天。此病整年均可發(fā)生，但多發(fā)生在夏秋季。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第161頁

3、甲型肝炎甲型肝炎是由甲型肝炎病毒引發(fā)一個病毒性肝炎。傳染源是甲型肝炎患者和病毒攜帶者。甲型肝炎以“糞—口”為主要傳輸路徑，多由日常生活接觸傳輸。水和食物傳輸，尤其是水生貝類等，是甲型肝炎暴發(fā)流行主要傳輸方式。潛伏期平均為30日。兒童發(fā)病率高?；颊呖祻秃笸ǔK生免疫，不會成為長久帶病毒者。秋、冬季為發(fā)病高峰。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第162頁

4、霍亂霍亂是由霍亂弧菌所引發(fā)烈性腸道傳染病。屬于甲類傳染病。傳染源是霍亂病人和帶菌者?；魜y經(jīng)過被病人與帶菌者糞便或排泄物污染水、食物以及日常生活接觸和蒼蠅等不一樣路徑進行傳輸或蔓延，其中水作用最為突出。人群普遍易感。潛伏期由數(shù)小時至5日不等，通常為2～

3日。夏秋季為霍亂流行季節(jié)，沿海地域流行較多。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第163頁

（三）蟲媒與動物傳輸疾病

1、流行性乙型腦炎簡稱乙腦。是由乙型腦炎病毒引發(fā)以腦實質(zhì)炎癥為主要病變中樞神經(jīng)系統(tǒng)急性傳染病。乙腦是人畜共患疾病，豬是本病主要傳染源。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第164頁

蚊子是主要傳輸媒介，蚊蟲經(jīng)過叮咬病豬后10～

12天再叮咬人進行傳輸。發(fā)病者多為10歲以下兒童。感染后可取得較持久免疫力。潛伏期4至21天，普通10至14天。乙腦多在夏秋季節(jié)流行，熱帶地域整年均可發(fā)生。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第165頁

2、狂犬病狂犬病是由狂犬病毒引發(fā)一個急性傳染病，又稱恐水癥。該病主要傳染源是帶狂犬病毒狗，其次是貓、狼等家養(yǎng)或野生動物，在臨床癥狀出現(xiàn)前3～

5天及整個病期都含有傳染性。人類主要經(jīng)過被帶病毒狗、貓等動物咬傷或抓傷而感染，或傷口被帶病毒唾液沾污感染。人群對狂犬病普遍易感。潛伏期通常為1～

3個月，偶然短至10天或長至多年。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第166頁

3、瘧疾瘧疾是由瘧原蟲引發(fā)寄生蟲病。瘧疾患者和帶瘧原蟲者為傳染源。瘧疾經(jīng)蚊蟲叮咬傳輸。人群普遍易感，但以高度流行區(qū)兒童和從非流行區(qū)進入流行區(qū)域外來人員發(fā)病率較高。感染后雖有一定免疫力，但不持久。潛伏期通常為12至30日。發(fā)病以夏秋季較多，但熱帶及亞熱帶地域發(fā)病不受季節(jié)限制。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第167頁

4、血吸蟲病血吸蟲病是由血吸蟲成蟲寄生在人體肝、脾門靜脈系統(tǒng)所引發(fā)疾病。血吸蟲病為人畜共患傳染病，傳染源是被血吸蟲感染人、家畜。含有血吸蟲尾蚴水體稱為疫水。釘螺是血吸蟲唯一中間宿主。人患血吸蟲病是因為皮膚粘膜接觸疫水而被感染。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第168頁

只要不接觸疫水就不會得血吸蟲病，所以，應防止在有釘螺水域游泳和戲水。人對血吸蟲病普遍易感。潛伏期平均為40天，多數(shù)在3周至2個月。血吸蟲病主要流行于長江中、下游及其以南部分省份，感染多發(fā)生在春季和夏秋季節(jié)。

40學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第169頁

（四）接觸性傳染病

1、流行性出血性結膜炎流行性出血性結膜炎又稱紅眼癥，是由細菌、病毒引發(fā)眼部感染性疾病。傳染源是結膜炎患者。經(jīng)過接觸結膜炎患者眼睛或上呼吸道分泌物、或被污染其它物品，包含與患者共用毛巾，均可能感染病原體。人群普遍易感。細菌性結膜炎潛伏期為1～

3日，病毒性結膜炎潛伏期為1～

12日。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第170頁

2、疥瘡疥瘡是因為疥蟲感染皮膚引發(fā)皮膚寄生蟲病，傳染性極強，是一個常見皮膚病，尤其是在衛(wèi)生條件較差農(nóng)村地域發(fā)病率非常高。傳染源是疥瘡患者。經(jīng)過親密接觸而傳輸，如與患者同床共睡或握手，也可經(jīng)過使用患者用過衣服、被褥、鞋襪、帽子、枕巾等間接傳染。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第171頁

（五）國家重點防治傳染病

1、艾滋病艾滋病又稱取得性免疫缺點綜合征，是由人類免疫缺點病毒（即通常說艾滋病病毒）感染人體，引發(fā)一系列免疫力遭到破壞、病死率極高嚴重傳染病。傳染源是艾滋病病毒感染者和艾滋病患者。病毒主要存在于他們血液、陰道分泌物、精液、乳汁、傷口分泌物之中。艾滋病傳輸路徑主要是血液傳輸、性傳輸、母嬰傳輸。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第172頁人感染該病毒后不會立刻發(fā)病，其潛伏期平均為7～

10年。普通日常接觸，如握手，擁抱，共用衛(wèi)生間、電話、辦公用具，一起進餐，游泳等都不會傳染，唾液和蚊子叮咬也不傳染該病。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第173頁

2、禽流行性感冒簡稱禽流感，是由A型禽流感病毒引發(fā)一個禽類（家禽和野禽）傳染病。禽流感病毒按病原體致病性可分為高致病性、低致病性和非致病性三大類?，F(xiàn)已發(fā)覺部分高致病性禽流感病毒可引發(fā)人急性感染，稱為人感染高致病性禽流感。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第174頁

傳染源主要是患禽流感或攜帶禽流感病毒禽類（家禽、野禽）以及鳥類。傳輸路徑：主要經(jīng)呼吸道感染，也可能會經(jīng)過親密接觸感染禽類及其分泌物、糞便和受污染水而感染，不過還未發(fā)覺人與人之間有效傳輸證據(jù)。人群普遍易感，12歲以下兒童、免疫力低下者更易被感染。潛伏期為從數(shù)小時到數(shù)天，最長時間可達21天。高致病性禽流感一年四季均可發(fā)生，冬春季多發(fā)。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第175頁

3、傳染性非經(jīng)典肺炎傳染性非經(jīng)典肺炎是由新型冠狀病毒引發(fā)，以肺炎為主要臨床表現(xiàn)呼吸道急性傳染病，俗稱“非典”，世界衛(wèi)生組織將它命名為嚴重急性呼吸綜合征。該病含有傳染性較強、進展快、病情較重、危害大等特點。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第176頁患者為本病主要傳染源。該病以近距離飛沫傳輸為主；還可能直接接觸患者呼吸道分泌物或體液等傳輸。人群普遍易感。潛伏期為1～

14天，普通為3～

7天，潛伏期普通不含有傳染性。此病主要發(fā)生在冬春季節(jié)。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第177頁四、學校內(nèi)傳染病管理控制傳染病管理是指對傳染病做到早發(fā)覺、早診療、早匯報、早隔離、早治療，及時處理疫點，就地捕滅疫情。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第178頁1、傳染病管理任務

①把傳染病管理工作列入學校工作計劃，加強對傳染病管理工作指導；②配合醫(yī)療衛(wèi)生防疫部門，做好對傳染病患者進行隔離治療；③開展衛(wèi)生宣傳教育，嚴格執(zhí)行《傳染病防治法》，主動落實隔離消毒制度，預防交叉感染；

50學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第179頁

④做好傳染病接觸者醫(yī)學觀察，疫源地消毒；⑤幫助開展個案和暴發(fā)疫情流行病學調(diào)查；⑥落實各項預防辦法，包含衛(wèi)生宣傳教育，開展計劃免疫和落實消毒辦法等內(nèi)容。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第180頁

2、傳染病管理辦法

學校內(nèi)應針對傳染病流行3個步驟（傳染源、傳輸路徑、易感人群），重點抓好經(jīng)常性預防工作。

傳染源是指體內(nèi)有病原體寄生繁殖，且能排出病原體人或動物。如傷寒、副傷寒傳染源是病人和病原攜帶者。

學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第181頁

傳染路徑是指病原體從受感染機體排出后，再侵入易感機體前，在外環(huán)境中所經(jīng)歷路徑。如呼吸道傳染病經(jīng)過空氣飛沫傳輸，空氣飛沫就是傳輸路徑。易感人群是指那些對某種傳染病缺乏免疫力而輕易感染該種傳染病人群。如未患過麻疹一些兒童，就是麻疹易感人群。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第182頁

學校應從控制和毀滅傳染源，切斷傳輸路徑，保護易感人群等三方面入手，落實綜合性預防辦法，預防傳染病發(fā)生，傳染病發(fā)生后則控制其流行。學校衛(wèi)生防疫與食品安全管理培訓第183頁

不一樣傳輸條件下傳染病不一樣控制方法：傳輸條件控制方法

傳染源病人及早接收觀察、隔離及