為了進(jìn)一步貫徹實(shí)施《中華人民共和國(guó)食品平安法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)督管理，有效預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障師生員工身體的健康。特制定學(xué)校食堂食品平安崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制。一、學(xué)校食堂食品平安崗位責(zé)任制度學(xué)校食堂食品平安管理員的崗位職責(zé)食堂食品平安管理人員應(yīng)做到每天深化一線，嚴(yán)格檢查食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量，并每天組織食堂全體工作人員進(jìn)行一次工作小結(jié)；2、建立食品選購(gòu) 、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)、消毒、留樣等各項(xiàng)規(guī)范操作制度；3、督促選購(gòu) 員、炊事員、分餐員、保管員、保潔員執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)章制度；4、建立食堂從業(yè)人員晨檢制度，一旦發(fā)覺其患有影響食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)馬上調(diào)離工作崗位。5、建立和健全從業(yè)人員日常衛(wèi)生平安教化制度，關(guān)切、了解從業(yè)人員的品德及心理健康狀況，發(fā)覺狀況剛好處理。6、規(guī)范食堂各類管理資料。7、確保食堂平安措施落實(shí)（防污染、防火、防盜、防投毒）。學(xué)校食堂選購(gòu) 員的崗位職責(zé)應(yīng)到持有食品流通經(jīng)營(yíng)許可證的單位選購(gòu) ；2、選購(gòu) 食品應(yīng)向供應(yīng)方提出質(zhì)量要求，并索取檢驗(yàn)證明；3、不選購(gòu) 有毒有害、摻假摻雜、不簇新的食品；4、對(duì)定型包裝食品要選購(gòu) 生產(chǎn)日期近、離保質(zhì)期遠(yuǎn)的食品；5、索取購(gòu)貨發(fā)票、以備查驗(yàn)。學(xué)校食堂炊事員的崗位職責(zé)留意食品簇新，變質(zhì)食品不加工烹飪；2、燒煮食品應(yīng)充分加熱，燒熟煮透、不里生外熟；3、剩余飯菜應(yīng)在確保質(zhì)量良好的前提下回鍋燒透后再供應(yīng)；4、不用勺干脆嘗味；5、不用盛放生食品或未消毒容器盛放燒熟食物；6、當(dāng)天切配的原料，當(dāng)天烹飪加工7、做好生食品的揀、洗工作，剔除腐敗變質(zhì)、污物及雜質(zhì)；學(xué)校食堂分餐員的崗位職責(zé)穿戴清潔工作衣、口罩、帽子，雙手清洗消毒；2、運(yùn)用特地工具，不用手抓取干脆入口的食品；3、不出售未經(jīng)回鍋燒熟煮透的剩余飯菜；4、保持室內(nèi)清潔，備餐間運(yùn)用前的空氣，用紫外線燈消毒30分鐘，溫度保持在25°C以下。學(xué)校食堂保管員的崗位職責(zé)做好食品進(jìn)貨、驗(yàn)收及發(fā)貨登記工作；2、庫(kù)存食品分類堆放，儲(chǔ)存容器加蓋并掛牌，注明進(jìn)貨日期、質(zhì)量，庫(kù)存食品做到先進(jìn)先出；3、易腐食品冷藏保存，冷庫(kù)保持薄霜，防止生熟交叉污染；4、倉(cāng)庫(kù)保持通風(fēng)干燥，做到防鼠、防潮、防蠅、防蟲；5、嚴(yán)禁存放有毒物品、非食品原料及個(gè)人物品。五、學(xué)校食堂餐具保潔員的崗位職責(zé)1、餐具、工具運(yùn)用前必需洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。2、清洗餐具、工具必需在專用水池內(nèi)進(jìn)行。3、餐具、工具消毒運(yùn)用的消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4、餐具、工具清洗、消毒后必需儲(chǔ)存在保潔柜中備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持整齊。二、學(xué)校食堂選購(gòu) 查驗(yàn)、索證索票和記錄制度一、學(xué)校實(shí)行食品選購(gòu) 索證、索票、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄等工作。臺(tái)賬存放應(yīng)便利查驗(yàn)。負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄的人員應(yīng)駕馭餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本學(xué)問和感官鑒別常識(shí)。二、應(yīng)實(shí)施選購(gòu) 索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類包括食品（食用油及食品原料）；食用農(nóng)產(chǎn)品；主要是畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品等。三、激勵(lì)從固定供貨商或供貨基地選購(gòu) 食品，與供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂選購(gòu) 供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明（營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和食品流通許可證復(fù)印件）。到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)選購(gòu) ，索取銷售者營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和食品流通許可證復(fù)印機(jī)、以及銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳椤Ｙ?gòu)物憑證是指能夠滿意食品溯源所須要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等。四、選購(gòu) 前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn):（一）產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況（包裝是否完整清潔、是否有感官不良）、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。（二）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量選購(gòu) 食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有依據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能供應(yīng)檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得選購(gòu) 。（三）選購(gòu) 生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明；選購(gòu) 其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得選購(gòu) 沒有檢疫合格證明的肉類。（四）在食品入庫(kù)或運(yùn)用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。臺(tái)賬應(yīng)照實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺(tái)賬格式參照區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局供應(yīng)的相關(guān)表格。五、從固定供貨基地或供貨商選購(gòu) 食品并簽訂選購(gòu) 供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥當(dāng)保存?zhèn)洳?。六、需妥?dāng)保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品運(yùn)用完畢后6個(gè)月。三、餐飲具清洗消毒制度：一、清洗方法:采納手工方法清洗按以下步驟進(jìn)行：1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最終用清水沖去殘留的洗滌劑。二、消毒方法：（一）物理消毒：1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃30分鐘以上。2、紅外線消毒一般限制溫度120℃保持30分鐘以上。3、消毒柜消毒時(shí)間30分鐘以上。（二）化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物。1、運(yùn)用濃度含有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學(xué)消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留。（三）保潔方法1、消毒后的餐飲具自然濾干或烘干，不運(yùn)用手巾、餐巾擦干，以避開受到再次污染。2、消毒后的餐飲具剛好放入餐具保潔柜內(nèi)，對(duì)消毒柜每周進(jìn)行一次徹底清理消毒。四、學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度一、分設(shè)主、副食品倉(cāng)庫(kù)，實(shí)行專用并有防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常，食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)立高50cm的防鼠設(shè)施，非食品不得放入庫(kù)房。二、做好食品數(shù)量、保質(zhì)期、質(zhì)量的進(jìn)發(fā)貨登記，建立倉(cāng)庫(kù)出入庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，要求雙人雙鎖管理，做到先進(jìn)先出，定期檢查，發(fā)覺過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲的食品剛好清除并記錄。三、食品儲(chǔ)存應(yīng)按類別、品種隔墻離地10cm以上，上架擺放整齊。易腐食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)有冷藏（凍）設(shè)施或?qū)嵭衅渌ｕr設(shè)施，防止腐敗變質(zhì)。禽蛋的貯存應(yīng)配備禽蛋專用箱，由禽蛋供貨單位運(yùn)貨箱經(jīng)選擇倒入禽蛋專用箱內(nèi)，入庫(kù)貯存。四、庫(kù)房?jī)?nèi)不準(zhǔn)存放個(gè)人物品和其它雜物，嚴(yán)禁存放農(nóng)藥，滅鼠藥，滅蠅、蚊藥，消毒劑及硝酸鹽和殺蟲劑等有毒有害物品。五、庫(kù)房應(yīng)定期清掃、整理，保持通風(fēng)、干燥、衛(wèi)生、整齊。五、學(xué)校食品粗加工區(qū)管理制度食品粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生平安，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)記。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必需與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開運(yùn)用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。三、盛裝過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必需剛好消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必需剛好消毒、清洗晾干。五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要?jiǎng)偤们逑?、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，剛好清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、菜買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能干脆放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。六、從業(yè)人員健康檢查及檔案管理制度從業(yè)人員健康檢查一,食品生產(chǎn)人員每年必需進(jìn)行健康檢查,不得超期運(yùn)用健康證明.二,新參與工作的從業(yè)人員,實(shí)習(xí)工,實(shí)習(xí)學(xué)生必需取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生.三,食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促"五病"人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理.四,凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參與接觸干脆入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng).五,當(dāng)視察到以下癥狀時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸干脆入口食品的工作或?qū)嵭刑貏e的防護(hù)措施:腹瀉;手外傷,燙傷;皮膚濕疹,長(zhǎng)癤子;咽喉難受;耳,眼,鼻溢液;發(fā)熱;嘔吐.六、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡須、長(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿干凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的事情。七、對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者賜予表?yè)P(yáng)或嘉獎(jiǎng)；對(duì)綜合考核成果欠佳者進(jìn)行指責(zé)教化使其改正；對(duì)不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。八、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品平安和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。檔案管理制度一、目的：為了更好地開展職業(yè)病防治工作、維護(hù)廣闊職業(yè)人群的身體健康，保證健康監(jiān)護(hù)檔案和職業(yè)病診斷檔案資料的連續(xù)性和完整性，更好地為我廠員工服務(wù)，依據(jù)《中華人民共和國(guó)職業(yè)病防治法》、《職業(yè)病診斷與鑒定管理方法》及《職業(yè)健康監(jiān)護(hù)管理方法》的要求特制定從業(yè)人員職業(yè)健康檔案管理制度。二、檔案資料的歸檔范圍：1.健康監(jiān)護(hù)檔案內(nèi)容（1）健康監(jiān)護(hù)檔案冊(cè)。（2）職業(yè)健康體檢結(jié)果報(bào)告。（3）健康體檢綜合分析報(bào)告。（4）職業(yè)健康體檢復(fù)查人員名單及復(fù)查結(jié)果報(bào)告。（5）職業(yè)病視察對(duì)象和職業(yè)禁忌癥處理看法書。（6）叢業(yè)人員職業(yè)健康監(jiān)護(hù)檔案包括勞動(dòng)者的職業(yè)史、既往史和職業(yè)病危害接觸史；相應(yīng)作業(yè)場(chǎng)所職業(yè)病危害因素監(jiān)測(cè)結(jié)果；職業(yè)健康檢查結(jié)果及處理狀況；職業(yè)病診療等有關(guān)個(gè)人健康資料。2.職業(yè)病診斷檔案管理部應(yīng)建立職業(yè)病診斷檔案并永久保存，檔案內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括：（1）職業(yè)病診斷證明書；（2）職業(yè)病診斷過(guò)程記錄（3）用人單位和勞動(dòng)者供應(yīng)的診斷用全部資料；（4）臨床檢查與試驗(yàn)室檢驗(yàn)等結(jié)果報(bào)告單；（5）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查筆錄及分析評(píng)價(jià)報(bào)告。三、借閱：1.各有關(guān)部門、單位到管理部查閱檔案資料者，須持單位介紹信或征得管理部主管領(lǐng)導(dǎo)同意，并履行登記手續(xù)，對(duì)所查內(nèi)容、利用目的作具體登記。2.管理部為所需借、調(diào)資料的單位和個(gè)人供應(yīng)復(fù)印材料。3.檔案原始材料原則上不外借，特別狀況需外借的，須經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)方可。4.借閱檔案材料必需履行登記、簽字手續(xù)，一般狀況下，外借期限不超過(guò)一周。5.對(duì)借閱的檔案資料，必需妥當(dāng)保管，不得轉(zhuǎn)借，不得在檔案資料上標(biāo)記、涂改或撕頁(yè)、拆卷等。歸還時(shí)檔案人員要進(jìn)行檢查，保證檔案完整無(wú)損。四、保管：1.檔案室切實(shí)做好七防，即防潮、防蟲、防火、防盜、防塵、防鼠、防曬。2.檔案室嚴(yán)禁吸煙及存放易爆、易燃等易于導(dǎo)致火災(zāi)的危急品。3.檔案室要保持清潔衛(wèi)生，檔案資料擺放整齊，便于資料的管理和運(yùn)用。4.檔案管理人員要熟識(shí)業(yè)務(wù)，精確、剛好地為運(yùn)用者供應(yīng)便利服務(wù)。5.對(duì)所保管的檔案資料，要常常查看，發(fā)覺破損和字跡不清的，要?jiǎng)偤眠M(jìn)行修補(bǔ)、復(fù)制，發(fā)覺重大問題要?jiǎng)偤谜?qǐng)示、報(bào)告。6.檔案室嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員隨意進(jìn)入。七、學(xué)校食堂食品留樣管理制度一、每餐飯菜必需留樣，保證專用留樣冰箱正常運(yùn)轉(zhuǎn)并具體記錄留樣食品二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于200克），儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右。三、飯菜留樣必需堅(jiān)持四十八小時(shí)。(如當(dāng)天中午留樣到第三天中午)。四、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載狀況，逐一比照檢查，若發(fā)覺食堂沒有堅(jiān)持飯菜留樣，應(yīng)按學(xué)校平安責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。八、食品添加劑運(yùn)用管理制度為了加強(qiáng)餐飲單位運(yùn)用食品添加劑的監(jiān)督管理,保障消費(fèi)者人體健康和平安,依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實(shí)施條例》等法律法規(guī),《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》,《國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于開展嚴(yán)厲打擊食品添加劑專項(xiàng)工作的緊急通知》的要求,制定本制度。一、食品添加劑的運(yùn)用必需符合GB2760—2011《食品添加劑運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其運(yùn)用范圍、運(yùn)用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。二、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的運(yùn)用食品添加劑;不得由于運(yùn)用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和平安要求。餐飲單位加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式的,盡可能不用食品添加劑,確須運(yùn)用的,必需在限量范圍內(nèi)運(yùn)用。三、必需選購(gòu) 運(yùn)用食品添加劑包裝標(biāo)簽上有注明中文“食品添加劑”字樣的食品添加劑,食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品平安法》第47、48和66條的規(guī)定。四、購(gòu)入食品添加劑時(shí),須索證索票,索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,并登記臺(tái)賬,具體記錄所運(yùn)用的食品添加劑的名稱、運(yùn)用方法、數(shù)量等內(nèi)容。五、自制調(diào)味料運(yùn)用的食品添加劑,在店堂醒目位置或菜單上予以公示。六、嚴(yán)禁違法運(yùn)用硼酸、硼砂、罌粟殼、罌粟粉、廢棄食用油脂、工業(yè)石蠟等一切非食用物質(zhì);嚴(yán)禁超范圍、超量運(yùn)用和濫用食品添加劑。七、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應(yīng)嚴(yán)格控制用量,以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選運(yùn)用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。八、應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)管理食品添加劑;運(yùn)用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)。運(yùn)用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具,嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用,每次運(yùn)用食品添加劑須有運(yùn)用記錄。存放食品添加劑,專柜必需標(biāo)示“食品添加劑”字樣,并做到“五?！敝贫?不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。九、定期檢查食品添加劑運(yùn)用狀況,食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn),先進(jìn)先出,避開過(guò)量庫(kù)存和過(guò)期。對(duì)已運(yùn)用或庫(kù)存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次,過(guò)期的食品添加劑應(yīng)剛好處理。九、學(xué)校食堂日常衛(wèi)生管理制度一、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外，并保持外環(huán)境干凈整齊。二、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。三、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)剛好清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。四、廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。五、食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)記的容器內(nèi)，定期依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。六、污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。七、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有愛護(hù)措施。八、場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)覺有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。十、學(xué)校食堂從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)制度一、目的為使學(xué)校食堂從業(yè)人員駕馭食品平安學(xué)問，規(guī)范管理整個(gè)生產(chǎn)操作過(guò)程，保證食品平安，特制定本制度。二、適用范圍適用于學(xué)校中層以上領(lǐng)導(dǎo)、專業(yè)技術(shù)人員、車間生產(chǎn)操作人員的食品平安學(xué)問培訓(xùn)。三、職責(zé)1、校長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織每年學(xué)校相關(guān)人員及新員工的食品平安學(xué)問培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。2、質(zhì)量管理部負(fù)責(zé)食品平安學(xué)問的授課并供應(yīng)培訓(xùn)考核試題。3、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)及食堂負(fù)責(zé)人對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)食品平安、衛(wèi)生學(xué)問的宣揚(yáng)貫徹。四、內(nèi)容1、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)及食堂負(fù)責(zé)人對(duì)新參與工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生進(jìn)行食品衛(wèi)生、食品平安、標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)等學(xué)問的培訓(xùn)并考核，新參與工作人員須經(jīng)考試合格后方可上崗。2、學(xué)校對(duì)專業(yè)技術(shù)人員、車間員工的食品平安法律法規(guī)及相關(guān)學(xué)問的培訓(xùn)納入學(xué)校年度培訓(xùn)支配，并按支配實(shí)施，培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，培訓(xùn)后進(jìn)行考評(píng)。3、支配專人進(jìn)行食品平安學(xué)問、法律法規(guī)的培訓(xùn)授課，授課人員要依據(jù)培訓(xùn)人員崗位要求仔細(xì)打算培訓(xùn)內(nèi)容及資料，按規(guī)定課時(shí)要求授課。4、組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品平安、衛(wèi)生學(xué)問及與本崗位相關(guān)的衛(wèi)生要求、操作標(biāo)準(zhǔn)，使從業(yè)人員熟識(shí)駕馭有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容。5、建立完整的從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案，內(nèi)容包括：培訓(xùn)時(shí)間、學(xué)時(shí)數(shù)、培訓(xùn)地點(diǎn)、主要培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象等，以備查驗(yàn)。十一、餐廳衛(wèi)生管理制度：一、餐廳內(nèi)應(yīng)保持整齊，做到防蠅、防塵，墻壁、門窗、地面、桌椅整齊；職工就餐時(shí)不得清掃地面。二、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供職工洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。三、不銷售腐敗變質(zhì)等其他不符合衛(wèi)生要求的食品。四、餐廳內(nèi)公用餐具和干脆接觸食品的用具用后洗凈、消毒、保潔。五、售飯臺(tái)及就餐桌在用餐后用熱堿水擦洗，消退飯?jiān)陀凸?，剛好清理地面垃圾和污物。六、餐廳從業(yè)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。七、餐廳從業(yè)人員工作時(shí)禁止戴戒指、手鏈，涂指甲油。十二、餐廚垃圾管理制度為履行好食品平安第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油’’流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和運(yùn)用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品平安和身體健康，我公司建立以下制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人。四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，具體記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。五、不得隨意處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。十三、食品用設(shè)備、設(shè)施清潔消毒修理管理制度1、食品處理區(qū)應(yīng)依據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采納不銹鋼，易于修理和清潔。3、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所(全部出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;實(shí)行有效“除四害”消殺措施。4、配置便利運(yùn)用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，旁邊設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采納腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜供應(yīng)溫水。5、食品處理區(qū)應(yīng)采納機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，剛好解除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。7、食品接觸面原則上不得運(yùn)用木質(zhì)材料(工藝要求必需運(yùn)用除外)，必需運(yùn)用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染;加工干脆入口食品的宜采納塑膠型切配板。8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放運(yùn)用，并有明顯標(biāo)識(shí)。9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，剛好清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和運(yùn)用。十四、學(xué)校餐廳備餐間管理規(guī)定1、備餐間運(yùn)用前必需經(jīng)過(guò)清潔、紫外線燈照耀消毒。2、備餐間人員進(jìn)入備餐間前要洗手、戴口罩、工作帽。3、備餐間要有通風(fēng)和排氣設(shè)施,同時(shí)還要有防蠅設(shè)施。4、與備餐無(wú)關(guān)的物品不得放于備餐間內(nèi)，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入備餐間。5、備餐間的門要隨時(shí)保持關(guān)閉。十五、學(xué)校食堂應(yīng)急處理機(jī)制和報(bào)告制度學(xué)校建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事務(wù)的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，依據(jù)下列程序操作：

1、停止供餐：馬上停止學(xué)校食堂的供餐。剛好報(bào)告：

（1）條件：有3人（含3人）以上疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

（2）程序：發(fā)覺疑似食物中毒或食源性疾患狀況，馬上上報(bào)區(qū)教化局、區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所（3）內(nèi)容：

①疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生的時(shí)間；

②學(xué)校的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話；

③供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話；

④目前狀況和緊急處理措施；

⑤報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。

3、救治病人：幫助衛(wèi)朝氣構(gòu)救治病人，做好病員登記和通知家長(zhǎng)等工作。

4、愛護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：保留造成或?qū)е率澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。5、協(xié)作調(diào)查：協(xié)作衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求照實(shí)供應(yīng)有關(guān)材料和樣品。6、限制事態(tài)：落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求實(shí)行的其他措施，把事態(tài)限制在最小范圍（包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等）。7、保險(xiǎn)介入：同時(shí)通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)介入。8、必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門。十六、食品平安檢查制度1.依照法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，實(shí)行有效管理措施，保證食品平安，依據(jù)許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，擔(dān)當(dāng)主體責(zé)任。2.建立本單位食品平安管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品平安管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求。3.食品平安管理員須仔細(xì)依據(jù)職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品平安管理制度。4.制訂定期或不定期食品平安檢查支配，實(shí)行全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的實(shí)行狀況。5.食品平安管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行食品平安檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，剛好告知改進(jìn)，并做好食品平安檢查記錄備查。十七、食堂消防平安管理制度1.未經(jīng)許可,除食堂工作人員外,任何人員不得隨意進(jìn)入廚房重地。2.食堂是員工就餐地點(diǎn),人員較多,應(yīng)設(shè)置消防器材;工作人員要熟識(shí)消防器材、駕馭消防器材運(yùn)用規(guī)定。3.廚房及就餐區(qū)禁止吸煙。4.運(yùn)用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生。5.要加強(qiáng)對(duì)煤氣灶和蒸汽鍋、蒸飯車等食堂設(shè)備的管理和檢查,保證氣壓表和減壓閥等靈敏好用,發(fā)覺問題應(yīng)剛好修理,防止發(fā)生燃燒、爆炸事故。6.食堂內(nèi)的明火部位,要明確分工負(fù)責(zé)。做到有火有人,人走火滅。7.爐灶四周要常常保持清潔,不準(zhǔn)堆放易燃、易爆及可燃物。烹飪用油時(shí),油溫不行過(guò)高,防止起火。8.食堂貯存室內(nèi)堆放的物品應(yīng)與燈頭等保持平安距離,做到人走燈熄。食堂內(nèi)不準(zhǔn)亂拉、亂接臨時(shí)電線或電器;電線和電器設(shè)備必須依據(jù)設(shè)計(jì)規(guī)范,食用油、煤油要單獨(dú)儲(chǔ)存。9.食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。10.管理人員要常常督促、檢查,做好防盜工作。11.各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要聽從食品平安管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，剛好發(fā)覺和訂正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。12.食品平安管理員每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)覺問題剛好反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。13.檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。14.各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。十八、隔餐、隔夜食物規(guī)范處置制度凡隔餐的剩余食品、菜品應(yīng)妥當(dāng)管理和處置，放入冰箱或用具備三防條件的紗罩或保鮮膜蓋住。二次加工的食品、菜品必需單獨(dú)加工、單賣，不得加入其鼻聞其味，發(fā)覺變質(zhì)和變味的一律不得進(jìn)行加工制作和售賣。二次加工的食品、菜品必需單獨(dú)加工、單賣，不得加入其他菜中混炒售賣。二次加工的食品、菜品在進(jìn)行二次加工過(guò)程中必需燒熟、燒透，中心溫度必需達(dá)到70度以上。凡二次售賣的食品、菜品售賣前必需檢驗(yàn)和試吃，確認(rèn)無(wú)變質(zhì)變味符合食用要求后方可進(jìn)行售賣。凡違反上述規(guī)定的依據(jù)餐飲中心食品衛(wèi)生相關(guān)管理規(guī)定進(jìn)行懲罰，并追究其崗位責(zé)任人責(zé)任。十九、學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品平安管理制度粗加工及切配衛(wèi)生管理制度：一、加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異樣的，不得加工和運(yùn)用。二、各種食品原料在運(yùn)用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在運(yùn)用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。三、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間（2個(gè)小時(shí)以內(nèi)），加工后應(yīng)剛好運(yùn)用或冷藏。四、切配好的半成品應(yīng)避開污染，用保鮮膜等覆蓋，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類分筐存放，進(jìn)入冰箱食材必需封膜加蓋，禁止袒露存放。五、切配好的食品應(yīng)依據(jù)加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)運(yùn)用（3個(gè)小時(shí)以內(nèi)）。六、已盛裝食品的容器不得干脆置于地上或者摞放，以防止食品交叉污染。七、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開運(yùn)用并有明顯標(biāo)記。二十、烹調(diào)加工管理制度：一、食品加熱灶具應(yīng)運(yùn)用燃?xì)饣蛉加驮罹?，如運(yùn)用燒火爐灶必需運(yùn)用外扒灰式的隔墻燒火爐灶，避開粉塵污染加工食品。二、排煙排氣裝置與灶臺(tái)大小相適應(yīng)，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況良好。每學(xué)期對(duì)煙道進(jìn)行一次清理，必需是正規(guī)有相關(guān)資質(zhì)公司施工，全部手續(xù)票據(jù)要存檔，5年更換煙道。三、配料操作臺(tái)面積與烹調(diào)場(chǎng)所相適應(yīng)且放置位置合理，符合烹調(diào)加工的須要。四、生熟食品的操作臺(tái)分開，成品與半成品分開，冰柜（箱）內(nèi)存放的熟食與食品原料分開，熟菜盤和用于切配熟食的刀、墩、板等用具專用，食用具有專柜定位存放，柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。五、禁止出售涼拌菜、未徹底加熱食物，禁食豆角、韭菜。所加工的熟食物燒熟煮透。隔餐隔夜的剩余食品在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下必需經(jīng)高溫徹底加熱后方可接著出售。六、所用的調(diào)（佐）料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，盛調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物，用后加蓋防塵。每次用后要將容器洗刷一次，再倒入新的調(diào)料。七、所運(yùn)用的食品添加劑符合運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。八、廚師品嘗味道要有專用的工具，食物品嘗后須廢棄，不準(zhǔn)用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。九、不得向職工出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異樣，可能影響學(xué)生健康的食物。十、未經(jīng)粗加工的食品不得進(jìn)入烹調(diào)間。十一、廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品。二十一、主食制作管理制度：一、食品加熱灶具應(yīng)運(yùn)用燃?xì)饣蛉加驮罹?，如運(yùn)用燒火爐灶必需運(yùn)用外扒灰式的隔墻燒火爐灶，避開粉塵污染加工食品。二、排煙排氣裝置與灶臺(tái)大小相適應(yīng)，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況良好。三、檢查米、面、等原料有無(wú)生蟲、霉變、異味或污穢不潔。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要經(jīng)粗加工處理后運(yùn)用。四、加工好的面食要做到防塵、防蠅、防鼠、防污染，食品蓋、被要專用，干凈、里外有標(biāo)記。五、禁止加工出售裱花蛋糕。六、正確運(yùn)用食品添加劑。二十二、學(xué)校食堂個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（備餐間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸干脆入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。二、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸干脆入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。三、接觸干脆入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手消毒：起先工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。四、備餐間操作人員進(jìn)入備餐間時(shí)宜再次更換備餐間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴備餐間工作衣帽從事與備餐間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。五、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。六、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。二十三、學(xué)校食堂消費(fèi)者舉報(bào)投訴管理制度一、學(xué)校食品平安領(lǐng)導(dǎo)小組向全體師生公開食品平安舉報(bào)電話，支配專人負(fù)責(zé)受理投訴舉報(bào)工作。依據(jù)首接負(fù)責(zé)的原則，對(duì)每起投訴舉報(bào)要仔細(xì)記錄并剛好處理，做到事事抓落實(shí)，件件有回音。對(duì)重要案件和重大事務(wù)要馬上向相關(guān)部門上報(bào)。二、學(xué)校食品平安領(lǐng)導(dǎo)小組對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)作了重要批示的投訴舉報(bào)，進(jìn)行督查、督辦，督促有關(guān)人員盡快處置。收集匯總已調(diào)查處理的食品平安事故狀況，向相關(guān)行政部門報(bào)告。三、學(xué)校食品平安領(lǐng)導(dǎo)小組受理的投訴案件，要依據(jù)情節(jié)輕重剛好下發(fā)督查督辦通知，各成員應(yīng)依據(jù)各自的職能剛好處理，并將處理結(jié)果上報(bào)食品平安領(lǐng)導(dǎo)小組。四、每年結(jié)合國(guó)家、市、區(qū)以及有關(guān)食品平安監(jiān)管工作的支配部署，由學(xué)校德育處牽頭，開展各項(xiàng)食品平安工作的督促檢查，做好案件的督查督辦，保證各項(xiàng)工作任務(wù)落到實(shí)處。五、食品平安領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)擬定食品平安應(yīng)急處理方法；干脆監(jiān)管食品平安的人員應(yīng)依據(jù)各自的職責(zé)擬定相應(yīng)的食品平安事故應(yīng)急預(yù)案，建立食品平