姓名姓名:年級(jí)層次:專業(yè):學(xué)號(hào):裝訂線 裝訂線 裝訂線 裝訂線注：裝訂線內(nèi)禁止答題，裝訂線外禁止有姓名和其他標(biāo)記。 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)成人教育學(xué)院考試題簽食品化學(xué)（A）一、選擇題（每題2分，共30分）水分子通過(guò) 的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。（A）范德華力 （B）氫鍵 （C）鹽鍵（D）二硫鍵關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是 。冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。稀鹽溶液中的各種離子對(duì)水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽(yáng)離子中，會(huì)破壞水的網(wǎng)結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是 。（A）Rb＋ （B）Na+ （C）Mg＋ （D）Al3＋若稀鹽溶液中含有陰離子 ，會(huì)有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（A）Cl- （B）IO- （C）ClO-（D）F-3 4食品中有機(jī)成分上極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機(jī)分子的基團(tuán)中， 與水形成的氫鍵比較牢固。（A）蛋白質(zhì)中的酰胺基 （B）淀粉中的羥基 （C）果膠中的羥基 （D）果膠中未酯的羧基食品中的水分分類很多，下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于同一類 。（A）多層水 （B）化合水（C）結(jié)合水（D）毛細(xì)管水下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？ （A）糖制品 （B）肉類 （C）咖啡提取物 （D）水果關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是 。等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水。等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動(dòng)的水。食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系。關(guān)于水分活度描述有誤的是 。αα

能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。W比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。W

值總在0～1之間。W

均能用P/PW

來(lái)表示。關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是 。（A）BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置。（B）BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量。該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。Brunauer、EmettTeller

值為0.40時(shí)，下面哪種情形一般不會(huì)發(fā)生？ W（A）脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大。 （B）多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。姓名姓名:年級(jí)層次:專業(yè):學(xué)號(hào):裝訂線 裝訂線 裝訂線 裝訂線注：裝訂線內(nèi)禁止答題，裝訂線外禁止有姓名和其他標(biāo)記。 （C）微生物能有效繁殖 （D）酶促反應(yīng)速率高于α值為0.25下的反應(yīng)速率。W對(duì)食品凍結(jié)過(guò)程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是 （A）會(huì)使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。 （B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （D）降低了反應(yīng)速率下面對(duì)體系自由體積與分子流動(dòng)性二者敘述正確的是 。Tg通過(guò)添加小分子質(zhì)量的溶劑來(lái)改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。MmTg對(duì)Tg描述有誤的是 。0℃。高水分食品或中等水分食品來(lái)說(shuō)，更容易實(shí)現(xiàn)完全玻璃化。在無(wú)其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。Tg下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是 TgTgˊ溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。TgTgˊ二、名詞解釋（315）多糖復(fù)合物；環(huán)狀糊精；衍生脂類；甘油磷脂；煙點(diǎn)；姓名姓名:年級(jí)層次:專業(yè):學(xué)號(hào):裝訂線 裝訂線 裝訂線 裝訂線注：裝訂線內(nèi)禁止答題，裝訂線外禁止有姓名和其他標(biāo)記。 三、填空（每空0.5，共21分）從水分子結(jié)構(gòu)來(lái)看水分子中氧的 個(gè)價(jià)電子參與雜化形成 個(gè) 雜化軌道有 的結(jié)構(gòu)。冰在轉(zhuǎn)變成水時(shí)，凈密度 ，當(dāng)繼續(xù)升溫至 時(shí)密度可達(dá)到 ，繼續(xù)升溫密逐漸 。液體純水的結(jié)構(gòu)并不是單純的由 構(gòu)成的 形狀，通過(guò) 的作用，形成短暫在的 結(jié)構(gòu)。離子效應(yīng)對(duì)水的影響主要表現(xiàn)在 、 、 等幾個(gè)方面。在生物大分子的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間，由于存在可產(chǎn)生 作用的基團(tuán)，生物大分之間可形成由幾個(gè)水分子所構(gòu)成的 。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時(shí)，會(huì)促使疏水基團(tuán) 或發(fā)生 ，引起 若降低溫度，會(huì)使疏水相互作用 ，而氫鍵 。食品體系中的雙親分子主要有 、 、 、 、 等，其特征是 當(dāng)水與雙親分子親水部位 等基團(tuán)締合后會(huì)導(dǎo)致雙親分子的表觀 。一般來(lái)說(shuō)食品中的水分可分為 和 兩大類其中前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程細(xì)分為 后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細(xì)分為 9.食品中通常所說(shuō)的水分含量，一般是指 。三、簡(jiǎn)答（共34分）脂類的功能特性有哪些？（7）姓名姓名:年級(jí)層次:專業(yè):學(xué)號(hào):裝訂線 裝訂線 裝訂線 裝訂線注：裝訂線內(nèi)禁止答題，裝訂線外禁止有姓名和其他標(biāo)記。 （7）比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的αW（10）MSI（10）姓名姓名:年級(jí)層次:專業(yè):學(xué)號(hào):裝訂線 裝訂線 裝訂線 裝訂線注：裝訂線內(nèi)禁止答題，裝訂線外禁止有姓名和其他標(biāo)記。 答案食品化學(xué)答案A一、 選擇1B；2C；3A；4D；5D；6D；7B；8B；9D；10A11C；12D；13D；14B15C；二、名詞解釋多糖復(fù)合物環(huán)狀糊精6～8Dα－1，46α7β8γ糊精。衍生脂類卜素、脂溶性維生素等。甘油磷脂12位的兩個(gè)羥基被脂肪酸酯化，3稱為磷脂酸。煙點(diǎn)三、填空題16；4；SP3；近似四面體 2增大；3.98℃；最大值；下降3氫鍵；四面體橋；多變形改變水的結(jié)構(gòu)；影響水的介電常數(shù)；影響水對(duì)其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度氫鍵；水橋 6締合；疏水相互作用；蛋白質(zhì)折疊；變?nèi)?；增?qiáng)7脂肪酸鹽；蛋白脂質(zhì)；糖脂；極性脂類；核酸；同一分子中同時(shí)存在親水和疏水基團(tuán)；羧基；基；磷酸基；羰基；含氮基團(tuán)；增溶 8自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細(xì)管水9常壓下，100～105℃條件下恒重后受試食品的減少量四、簡(jiǎn)答：脂類的功能特性有哪些？39.7kJ的熱量。機(jī)體內(nèi)的脂肪組脂溶性維生素的載體和許多活性物質(zhì)（前列腺素、性激素、腎上腺素等）外，過(guò)高的脂肪攝入量也會(huì)帶來(lái)一系列健康問(wèn)題，例如增加了患肥胖癥、心血管疾病、癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個(gè)食品加工過(guò)程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。構(gòu)、脂肪氧化和風(fēng)味等。姓名姓名:年級(jí)層次:專業(yè):學(xué)號(hào):裝訂線 裝訂線 裝訂線 裝訂線注：裝訂線內(nèi)禁止答題，裝訂線外禁止有姓名和其他標(biāo)記。 αW差異。在比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的αW時(shí)，應(yīng)注意以下三點(diǎn)：α與樣α不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響，因此不αWαα的ααW4在食品工