第頁共頁關(guān)于餐飲的管理制度〔通用6篇〕關(guān)于餐飲的管理制度〔通用6篇〕餐飲的管理制度11、餐廳間隔糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染應(yīng)在25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染的影響范圍之外。2、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。3、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳效勞人員應(yīng)當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐平安。4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具)，防止污染。5、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品平安所必需要的貯存和使用要求。6、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。7、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品平安要求。8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。9、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作。餐飲的管理制度21、冷菜間、燒烤的消費、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。2、冷菜間必須每天定時進展空氣消毒。3、操作人員必須穿戴干凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。4、冷菜應(yīng)當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對手進展清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進展更換、清洗和消毒。11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具〔刀、墩、盆、稱、冰箱等〕嚴禁混用，防止穿插污染。12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進展消毒殺菌。14、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進展洗刷、消毒。餐飲的管理制度31、準時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違犯，按集團相關(guān)規(guī)定處理。2、請假提早三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必須由本人送達，如有特殊情況，可親屬代送。3、上班時必須按規(guī)定著裝，戴工號牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾〔手表除外〕，不留長指甲，女餐飲員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長發(fā)，胡須，穿深色襪子。4、站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。5、要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動打招呼。6、上班期間不得玩或接聽私人，手機一律關(guān)機，上下班必須走餐飲員工通道，不可走前門，不得進入吧臺重地。7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品〔客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等〕。8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。9、熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價格。10、制止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財務(wù)，情節(jié)嚴重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。11、內(nèi)部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。12、當班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風(fēng)，水電及衛(wèi)生；13、餐飲員工用餐時不可倒飯倒菜，制止浪費。14、下級必須服從上級，上級有錯也要先服從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發(fā)脾氣。嚴禁在店內(nèi)外打架斗毆，違者重罰。餐飲的管理制度4食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命安康與平安，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》一、食品烹飪廚師必須持有效安康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強食品衛(wèi)生平安意識與法制觀念，進步業(yè)務(wù)才能。三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時加蓋。四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新穎、干凈、衛(wèi)生，____變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。七、學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。八、食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求標準操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品味，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品味。十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的`二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。十一、食品烹飪加工完畢后，及時清洗各種用烹飪器具，清掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。十二、未經(jīng)食堂管理人員容許，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。餐飲的管理制度5一、餐廳衛(wèi)生制度①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤效勞小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。⑦效勞人員工作時制止戴戒指，手鏈，涂指甲。二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。③刀板、容器、衡器每次使用前進展清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進展空氣消毒。④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。二、初(粗)加工間衛(wèi)生制度①有專用加工場地和食品驗收人員，變質(zhì)原料不加工使用。②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。餐飲的管理制度61、非本崗工作人員不得隨意進入倉庫。2、倉庫內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁攜帶火種進入倉庫。3、按時到達工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查物品是否短缺，檢查電器平安，檢查消防設(shè)備，檢查有無火患危險及可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級匯報。4、檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數(shù)量是否需要補充，保證滿足各個使用部門的需求。5、清掃倉庫周圍環(huán)境衛(wèi)生，保持消防通道暢順，保持環(huán)境衛(wèi)生。6、倉庫所存物品擺放必須分類、固定位置整齊擺放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補給，保證滿足餐廳營業(yè)需要。8、收貨要按質(zhì)按量驗收，收貨手續(xù)要清楚并盡快發(fā)給使用部門，如未能及時發(fā)出的，應(yīng)擺放到指定貨架，不能隨處擺放，阻塞走火通道。9、嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，熟悉貨物，明確所負責(zé)保管物資的范圍。10、借、發(fā)物品手續(xù)要清楚，單據(jù)要放到指定位置，不能隨處亂放。11、認真填