燒烤制品中主要危害物的形成與減控研究開題報告研究背景中國的飲食文化歷史悠久，小吃的地域特征是因為地方民俗習(xí)慣。由于管制上的困難和其他原因，導(dǎo)致很多食品存在一定的安全隱患。在積極促進(jìn)地區(qū)民族特性的政策下，民族旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展成為宣傳食品文化的有效快捷方式，許多當(dāng)?shù)匦〕砸殉蔀槲慰偷纳虡I(yè)銷售點之一。食品安全危險因素的防范和管理是重要的公共衛(wèi)生問題，食品安全問題直接關(guān)乎人們的生命安全。目前，城市中食品安全狀況不容樂觀，食物中毒依舊是危害人民身體健康的重要因素，部分有害健康的食品生產(chǎn)和銷售已成為潛在的不容忽視的問題，尤其是燒烤小吃市場，生產(chǎn)系統(tǒng)存在巨大的安全風(fēng)險，衛(wèi)生環(huán)境惡劣！員工無健康意識，濫用食品添加劑，并且對人類可能具有重大的健康風(fēng)險有害的致突變性有害物質(zhì)，會給消費者健康帶來潛在的危害。研究意義本課題旨在規(guī)范燒烤制品的衛(wèi)生問題，提高健康管理、健康質(zhì)量，改善城市形象，預(yù)防和管理食物中毒，促進(jìn)公共衛(wèi)生，就必須促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展。本課題通過選擇燒烤樣品，然后對其進(jìn)行潛在化學(xué)污染物的檢測和分析，并針對分析結(jié)果，圍繞夜間市場燒烤零食食品的生產(chǎn)安全性進(jìn)行了探討。通過對夜間市場零食攤點生產(chǎn)、處理市域部分的調(diào)查，測試燒烤制品中亞硝鹽的含量、鹽酸值，進(jìn)而對燒烤制品進(jìn)行簡單的評估。針對測試結(jié)果反饋的問題，提出改善的建議和方案，保障燒烤制品的安全生產(chǎn)和綠色經(jīng)營，也為燒烤行業(yè)的發(fā)展提供相應(yīng)的科學(xué)依據(jù)。對于解決燒烤制品的安全問題有著重要的意義。研究內(nèi)容及方法一、緒論1.1燒烤油炸過程中的變化1.1.1油脂理化變化1.1.2食物理化變化1.2燒烤制品中常見的化選型污染1.2.1燒烤制品中的亞硝酸鹽1.2.2燒烤制品中的重金屬1.3研究意義及目的二、理化試驗2.1燒烤樣品收集 2.2實驗試劑和設(shè)備2.2.1實驗試劑2.2.2實驗設(shè)備2.3實驗方法及結(jié)果及討論2.3.1燒烤制品中亞硝酸鹽含量測試2.3.2燒烤制品中酸價含量測定2.4實驗小結(jié)三、結(jié)論和建議3.1結(jié)論3.2建議課題主要分為三大部分，第一部分為理論部分內(nèi)容，主要針對燒烤過成中的油脂變化、食材變化進(jìn)行相應(yīng)的理論分析，并詳細(xì)介紹了常見的燒烤制品污染源以及本課題研究的目的和意義，為本次論文的研究奠定堅實的理論基礎(chǔ)。第二部分為實驗部分，通過對燒烤制品的實驗檢測，分析其中的有害物質(zhì)含量，主要針對燒烤制品中的亞硝酸含量、酸值兩項基數(shù)進(jìn)行了測定。第三部分則是針對相關(guān)問題的結(jié)論匯總。全文采用理論和實驗相結(jié)合的方式，利用理論知識為實驗奠定基礎(chǔ)，再通過實驗來驗證理論。本課題的研究主要使用文獻(xiàn)分析法和實驗法，通過文獻(xiàn)分析獲得相關(guān)理論數(shù)據(jù)，通過實驗法驗證猜測假象。文獻(xiàn)分析法：通過知網(wǎng)論文、維普數(shù)據(jù)網(wǎng)論文、相關(guān)文獻(xiàn)書籍和資源網(wǎng)站上獲取資料，分析資料后整理。實驗法：通過實驗儀器，對相關(guān)燒烤制品進(jìn)行理化實驗，并收集相關(guān)的實驗數(shù)據(jù)。參考文獻(xiàn)[1]李澤榮.食品接觸材料及制品中有害物質(zhì)分析[J].食品安全導(dǎo)刊,2021(22):2.[2]舒艷."紙上燒烤"看似干凈實則有害[J].人生與伴侶(下半月版),2019,No.827(04):73-73.[3]尚建疆,程琳,馬世倉.關(guān)注食品安全--燒烤食品的危害[J].食品界,2019(4):2.[4]馬建榮,潘騰,王振宇,等.傳統(tǒng)炭烤羊肉特征滋味成分解析[J].食品科技,2019(4):7.[5]李詩萌,喻倩倩,董展廷,等.肉類熱加工過程中有害物質(zhì)的形成與控制研究進(jìn)展[J].肉類研究,2021,35(1):6.[6]解久瑩,張翔宇,吳永強,等.煎炸油使用安全及有害成分控制研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2019,40(15):7.計劃進(jìn)度2021年10月14日—11月10日參加畢業(yè)論文動員會、收集資料、確定選題、下達(dá)任務(wù)書；2021年11月11日—12月31日撰寫完成并上交任務(wù)書及開題報告；2022年1月1日－2月28日收集并整理完成論文寫作的參考資料，完善提綱，撰寫完成畢業(yè)論文初稿；2022年3月1日—3月31日論文修改，完成第二稿；2022年4月1日—4月20日論文修