隨風(fēng)飄落隨風(fēng)飄落隨風(fēng)飄落食品飲料技術(shù)配方大搜集食品工藝配方是食品飲料產(chǎn)品的靈魂,

一則優(yōu)秀的配方可以化腐朽為奇特,

使產(chǎn)品賜予亮麗的顏色,

插上飛翔的翅膀,展翅在產(chǎn)品世界之林.

好配方會(huì)讓創(chuàng)業(yè)者走上成功之路;

好配方會(huì)讓瀕臨絕境的小企業(yè)起死回生…..饅頭制作工藝饅頭是我國(guó)特有的面制發(fā)酵食品，在人民生活中占有重要地位。過(guò)去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產(chǎn)進(jìn)展很慢。近年來(lái)，隨著主食品加工社會(huì)化的需要，饅頭生產(chǎn)在機(jī)械化、冷凍保藏等方面已取得肯定進(jìn)步。（1）原料①面粉一般接受中筋粉，我國(guó)饅頭專(zhuān)用粉的主要指標(biāo)如下：精制級(jí)一般級(jí)濕面筋（%）25.0～30.0粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間（分鐘）≥3.0降落數(shù)值（秒）≥250灰分（%）≤0.550.70②發(fā)酵劑主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉，但風(fēng)味較差。③食用堿即純堿。④水目前尚未考慮水質(zhì)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響，一般用自來(lái)水即可。⑤糖用于制作甜饅頭，加糖量約5％～10％。⑥乳化劑如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。（2）工藝流程與基本配方饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法（新發(fā)酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品面團(tuán)基本配方如下：面粉100％面種10％堿0．5％～0．8％水45％～50％（3）技術(shù)要點(diǎn)①和面取70％左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機(jī)中攪拌5～10分鐘，至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑時(shí)投入發(fā)酵缸，面團(tuán)溫度要求30℃②發(fā)酵發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對(duì)濕度75％左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時(shí)，至面團(tuán)體積增長(zhǎng)1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時(shí)完畢。③中和即其次次和面。將已發(fā)酵的面團(tuán)投入和面機(jī)，漸漸加入溶解的堿水，以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌10～15分鐘至面團(tuán)成熟。加堿量憑閱歷把握，加堿合適，面團(tuán)有堿香、口感好。加堿不足，產(chǎn)品有酸味。加堿過(guò)量，產(chǎn)品發(fā)黃、表面開(kāi)裂、堿味重。酒釀或純酵母發(fā)酵法的和面與發(fā)酵，可接受與面包生產(chǎn)相同的直接法或中和法，由于面團(tuán)產(chǎn)酸少，不需加堿中和。④成型多接受雙輥螺旋成型機(jī)完成面團(tuán)的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜（籠）內(nèi)去醒發(fā)。⑤醒發(fā)溫度40℃，相對(duì)濕度80％左右，醒發(fā)時(shí)間15分鐘即可。若實(shí)行自然醒發(fā)，冬天約30分鐘，夏天約20⑥汽蒸傳統(tǒng)方法是鍋蒸，要求"開(kāi)水上屜（籠）"。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽，時(shí)間25分鐘。⑦冷卻吹風(fēng)冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。最新廣式月餅制作工藝（一）糖漿要求糖度（濃）76-80%PH值3-3.5（二）枧水要求及用量比例28-30℃用量1.6-1.8%32-40℃用量1.3-1.5%工藝：（一）取配方內(nèi)的糖漿枧水和勻，加入油脂拌勻，然后加入1/3的面粉和勻即可。擱置松弛90-120分鐘。（二）將松弛好的餅皮略搓幾下，使面團(tuán)有肯定的韌性后，再包餡。（按2∶8或3∶7包餡）最新廣式月餅配方A低筋粉60%中筋粉40%金麥奇異糖漿80%金麥奇異枧水1.6%金麥月餅專(zhuān)用油27%B低筋粉100%金麥奇異糖漿78%金麥奇異枧水1.5%金麥月餅專(zhuān)用油27%C牛筋粉100%金麥奇異糖漿82%金麥奇異枧水1.3%金麥月餅專(zhuān)用油27%（三）成型后，先在表面噴水，先潮濕，才能進(jìn)爐。（四）刷蛋水配比：三個(gè)蛋黃一個(gè)全蛋，打散過(guò)濾。（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分鐘，出爐略冷卻，刷蛋液，進(jìn)爐再烤7-8分鐘，再刷一次蛋液，烤（六）出爐的月餅，此時(shí)表面有170℃（七）刷油的作用，使保證金麥月餅專(zhuān)用油內(nèi)的乳化保鮮劑滲入到餡料內(nèi)部，達(dá)到防霉和餅皮表面的光滑，發(fā)亮和透亮。（注：不能用其它油刷，否則品質(zhì)不保證）臺(tái)式沙琪瑪制作工藝1材料和方法1.1主要原材料高筋粉：莫干山牌，購(gòu)于上海面粉有限公司；泡打粉：冠生園牌，購(gòu)于上海冠生園添加劑制品有限公司；炸條用氫化棕櫚油：購(gòu)于上海油脂二廠；麥芽糖飴、葡萄糖：購(gòu)于上海正天食品有限公司；碳酸氫銨：購(gòu)于上海長(zhǎng)城化學(xué)儀器藥品公司；健鷹沙琪瑪配料、蜂蜜、奶油：上海健鷹配料中心供應(yīng)；新穎雞蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售。1.2設(shè)備工具和面機(jī)、煤氣灶、油炸鍋、熬糖鍋、搟面杖、通心槌、粉篩、面刮板、漏勺、竹制長(zhǎng)柄勺、不銹鋼刀、木制框、架盤(pán)天平、量杯等1.3臺(tái)式沙琪瑪制作工藝設(shè)計(jì)要點(diǎn)⑴先將雞蛋去殼入和面機(jī),加碳酸氫銨,漸漸拌勻；⑵在面粉中加泡打粉混合,然后過(guò)篩,加入和面機(jī)漸漸拌勻；⑶然后將它們快速調(diào)制成面團(tuán).停機(jī)將面團(tuán)取出,在案板上揉成光滑面團(tuán),然后被膜松馳約30分鐘；⑷若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合過(guò)篩，然后在案板上開(kāi)圏；雞蛋去殼入一盆中，加入碳酸氫銨輕拌勻；將蛋液倒入粉圏中，開(kāi)頭和面?？隙ㄒ獙⑵洳了刹镣?，揉成光滑面團(tuán),再被膜松馳約30分鐘；⑸開(kāi)頭搟制面皮,使之厚薄均勻、厚約1.50毫米.⑹切條，長(zhǎng)寬比約80*3.5毫米⑺過(guò)篩,去掉多余的撲粉；⑻炸條，要從條的顏色及油鍋汽泡狀況打算何時(shí)后摕出；⑼熬好糖漿:先熬好生姜水，計(jì)量入鍋內(nèi)，加入健鷹沙琪瑪配料及白砂糖，拌勻，煮沸；加入糖劑的其余部分及蜂蜜，小火燒開(kāi)，熬制到能拉絲糖骨(這時(shí)取一點(diǎn)糖漿滴入冷水中，出水能成塊狀軟糖，即好)。然后，開(kāi)小火，加奶油溶化；⑽將炸好的絲條加入鍋內(nèi)，翻炒均勻；⑾木框模內(nèi)壁四周刷油，可在底板灑椰絲；⑿料入模，扒平，輕揀、壓平。灑用白蘭地浸過(guò)的葡萄干，墊薄板，輕搟平；⒀稍稍陳放，依據(jù)所需尺寸，切塊、包裝。章魚(yú)小丸子制作工藝一、脫水章魚(yú)復(fù)水及章魚(yú)醬調(diào)配法：先將章魚(yú)粒用5倍45度溫水浸泡12小時(shí)，撈起章魚(yú)粒、章魚(yú)粉加少量漁寶牌海鮮皇、按比例加入水(注；魚(yú)粒浸泡液可以當(dāng)水使用味道更佳)、雞蛋、用打蛋器打成醬狀稠度大約象蒸腸粉的醬差不多、不要有生粉粒。二、餡料材料：可以用包萊、洋蔥、西芹切碎加章魚(yú)粒、夏天少包萊可以用青瓜代替。三、操作過(guò)程；；先將爐溫?zé)嶂?80度左右涂上生油然后擦干盡再上三分厚油連續(xù)加熱、用小水珠滴在油面上試油溫、若小水珠呈啪啪響聲并濺起就開(kāi)頭下醬七分、再加餡科三分、待丸壁定形時(shí)用鐵簽帶著丸向下翻滾、若表皮存有缺口的補(bǔ)些醬、魚(yú)丸成形后把爐溫調(diào)低些慢火煎至金黃色取出涂上海鮮皇、沙拉醬、魚(yú)燒粉域海苔、柴魚(yú)片即可。留意事項(xiàng)：●章魚(yú)丸粉調(diào)配方法：2KG章魚(yú)粉加3KG的水加8至10個(gè)雞蛋攪拌機(jī)攪拌均勻蔬菜：青瓜1公斤+芹菜1公斤+包心菜2公斤+精武鴨頸制作工藝原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉制法：1、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗潔凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克2、制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。3、鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子連續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口要領(lǐng)：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好?？隙ㄒ入鐫n、焯水后再鹵制，否則腥味太重。2、干辣椒以選干小米椒為好，由于這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，由于辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類(lèi)不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要把握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無(wú)的香味。4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后連續(xù)浸泡是為了使其入味。超級(jí)恐怖的臭豆腐制作工藝假如不是記者親眼所見(jiàn)，很難想象，很多人愛(ài)吃的臭豆腐竟是用化學(xué)原料染色再用潲水、污水甚至糞水浸泡后生產(chǎn)而成的。連日來(lái)，記者到南山區(qū)一甲海邊新村黑臭豆腐產(chǎn)銷(xiāo)一條街臥底暗訪，這一帶有50多家這樣的家庭作坊式黑臭豆腐加工廠，日產(chǎn)臭豆腐1000余公斤。暗訪中，一名老板竟稱他的配方獨(dú)特，要以此爭(zhēng)創(chuàng)“名牌”，占據(jù)更大市場(chǎng)，而他的“秘制臭豆腐”配方的關(guān)鍵就是用潲水浸泡等損招使臭豆腐增加臭味。11日上午9時(shí)，記者在報(bào)料人的帶領(lǐng)下來(lái)到了位于南山區(qū)一甲海邊新村54號(hào)、55號(hào)的多個(gè)黑臭豆腐生產(chǎn)窩點(diǎn)。記者看到，這片窩點(diǎn)比較偏僻，臨時(shí)搭建的出租屋既是居住場(chǎng)所，也是生產(chǎn)車(chē)間。在這條不足50米據(jù)了解，這些窩點(diǎn)均為家庭作坊式經(jīng)營(yíng)。記者看到，由于住得密集，這里的衛(wèi)生條件之差令人難以置信。在生產(chǎn)過(guò)程中，有一名婦女在切豆腐，另一名婦女則在旁邊洗衣服，洗衣服的污水不時(shí)濺到豆腐中。記者看到，一名婦女抱著僅4個(gè)月的小孩在盛放豆腐的竹筐旁大小便。在一家生產(chǎn)臭豆腐的作坊門(mén)前，有一個(gè)供各家倒垃圾和污水的地方。然而，這家老板卻把制成的豆腐放在垃圾旁邊。記者觀看發(fā)覺(jué)，在他們生產(chǎn)的范圍內(nèi)有一個(gè)公用的廁所，距最近的生產(chǎn)窩點(diǎn)僅有2米遠(yuǎn)。老板自曝“加工秘方”為了具體了解到生產(chǎn)過(guò)程，記者假裝學(xué)藝在一邊進(jìn)行觀看。暗訪中，一名姓劉的老板打算收記者為徒，但他表示在教會(huì)記者后要收400元學(xué)費(fèi)，他說(shuō)他也是花了400經(jīng)過(guò)半個(gè)小時(shí)的晾曬，紫黑色的豆腐塊再放入一個(gè)盛滿黑水的桶里，浸泡大約20分鐘后，豆腐塊就有一股臭味了。據(jù)一名老板介紹，浸泡豆腐塊的黑水中的主要原料是回收市場(chǎng)上廢棄的田螺和潲水。這名老板進(jìn)一步介紹說(shuō)，僅靠這兩種原料是不夠的，還要再放進(jìn)一些發(fā)臭的腐肉汁水。這些原料集中放在一個(gè)桶里，加鹵、發(fā)酵后層層密封起來(lái)。等這些原料完全發(fā)臭直至生蛆、產(chǎn)生刺鼻的臭味后才可使用，從中取出一點(diǎn)汁水加到浸泡桶里就行。這名老板還說(shuō)，假如顏色不夠黑的話，再放一些黑色素和特殊黑的污水?！凹偃邕€不夠臭，再放進(jìn)少許的糞水?！碑?dāng)這名老板說(shuō)這句話的時(shí)候，記者還以為是聽(tīng)錯(cuò)了，這名老板又向記者重復(fù)了一遍：“不過(guò)，糞水不能放多，假如放多了就會(huì)太臭，食客就會(huì)察覺(jué)，就會(huì)不買(mǎi)你的豆腐?！崩习逄匾馓崾居浾哌@一點(diǎn)。另?yè)?jù)報(bào)料人講，他曾經(jīng)看到這些黑心老板為使豆腐快速增加臭味，竟將豆腐用布包上后埋在糞堆下面。不久前曾吃過(guò)臭豆腐的他，看了以后幾天吃不下飯。記者看到，將浸泡發(fā)臭的豆腐從桶里撈出來(lái)后，再經(jīng)過(guò)數(shù)分鐘晾曬后就可以過(guò)油了。據(jù)記者觀看，用于穿豆腐的竹簽也是反復(fù)使用過(guò)的。賣(mài)臭豆腐日進(jìn)500元，一生產(chǎn)窩點(diǎn)的老板介紹，目前在深圳從事這種臭豆腐生產(chǎn)、銷(xiāo)售的有上千人，僅他們四周就有100多人在賣(mài)臭豆腐。他說(shuō)，這種生意本錢(qián)少，收入?yún)s格外可觀。他給記者算了一筆賬，每串（4塊）臭豆腐的本錢(qián)是4角8分，賣(mài)給食客的價(jià)格是1元5角，假如食客多的地方，還能賣(mài)到2元。他說(shuō)，他們每天都能賣(mài)出500多串。按每串凈盈利1元計(jì)算，一天下來(lái)就可賺到500多元。劉老板告知記者，假如不賺錢(qián)他早都不干了。他說(shuō)，城管部門(mén)已經(jīng)沒(méi)收了他3輛經(jīng)營(yíng)臭豆腐的小推車(chē)。他剛剛又做好了一輛手推車(chē)，晚上又可以開(kāi)張了。談笑中，老板還告知記者，最近一段時(shí)間，四周制售臭豆腐的人多了，他的生意受到了一些影響，所以他覺(jué)得要做就要做成規(guī)模、創(chuàng)出“名牌”，這樣遠(yuǎn)近的小販都會(huì)來(lái)要貨，這樣才能發(fā)大財(cái)。劉老板說(shuō)，臭豆腐不愁銷(xiāo)路，寵愛(ài)吃這東西的人很多，在車(chē)站、碼頭、商場(chǎng)和學(xué)校門(mén)口，任憑一個(gè)地方都可以經(jīng)營(yíng)；同學(xué)是主要的消費(fèi)群體，不但寵愛(ài)吃臭豆腐，而且還從不講價(jià)，這種錢(qián)最簡(jiǎn)潔賺。12日下午，記者在南頭某中學(xué)門(mén)口看到，學(xué)校剛一放學(xué)，不少同學(xué)就把臭豆腐攤圍住，紛紛掏錢(qián)購(gòu)買(mǎi)。記者看到，不少同學(xué)嘴里吃一串，手里還拿一串，吃得津津有味。執(zhí)法人員被嗆得嘔吐昨日下午3時(shí)許，南頭工商所按記者供應(yīng)的線索，一舉搗毀了南山區(qū)一甲海邊新村的黑臭豆腐生產(chǎn)窩點(diǎn)。在現(xiàn)場(chǎng)，記者看到了一桶桶老板聲稱“獨(dú)家秘制”的醬料。執(zhí)法人員打開(kāi)一桶醬料后，一股巨大的刺鼻惡臭味撲面而來(lái)，將3名執(zhí)法人員嗆了個(gè)正著，他們當(dāng)即嘔吐了一陣，而本報(bào)一名司機(jī)竟把膽汁吐了出來(lái)。記者認(rèn)真地察看了醬料里的配料，赫然發(fā)覺(jué)竟有變餿變臭的*肉、田螺、咸菜和死蒼蠅，湯料也已經(jīng)變得濁黑，并發(fā)出一股下水道污水般的惡臭，讓人聞了格外惡心。老板竟稱：“臭豆腐都是這樣生產(chǎn)的，當(dāng)然是越臭越好吃了?！爆F(xiàn)場(chǎng)一名工商人員對(duì)記者說(shuō)，他們查處不少黑作坊，像這樣生產(chǎn)臭豆腐的還是第一次見(jiàn)到，這些老板可真夠黑的。他說(shuō)，依據(jù)有關(guān)規(guī)定，執(zhí)法部門(mén)將生產(chǎn)工具和原材料依法暫扣，對(duì)于這些嚴(yán)峻危害人身健康的食品加工窩點(diǎn)要堅(jiān)決查處。正宗臭豆腐制作很講究據(jù)行內(nèi)人士介紹，出衛(wèi)生可口臭豆腐的制作工藝是格外講究的，首先豆腐坯要選上乘的，這樣在經(jīng)過(guò)油炸、加鹵和發(fā)酵之后，才會(huì)有較好的色澤和味道，然后再配上精調(diào)的調(diào)味料，就可以炸出味道鮮美的臭豆腐，整個(gè)制作過(guò)程對(duì)溫度和濕度的把握也是極其講究的，馬虎不得。臭豆腐的制作流程也較為繁雜，大約需要數(shù)日，甚至更長(zhǎng)時(shí)間才能完成。行內(nèi)人士說(shuō)，炸臭豆腐具有遠(yuǎn)處聞著臭，吃到口里香，加上調(diào)料，吃起來(lái)香辣味美，別有一番風(fēng)味?？傮w特征是：外焦、內(nèi)嫩、香辣可口。這種正宗臭豆腐已經(jīng)不光是某些地區(qū)的人們愛(ài)吃的風(fēng)味小吃了，在全國(guó)各地都出名氣。而黑臭豆腐窩點(diǎn)生產(chǎn)的臭豆腐，不僅與傳統(tǒng)的臭豆腐完全不是一回事，而且吃了以后會(huì)給人們的身體健康帶來(lái)危害。薯類(lèi)食品香酥紅薯片香酥紅薯片是接受紅薯切片曬干后，用砂粒同炒或用油炸，使其呈膨脹發(fā)泡狀態(tài)。原料配方鮮紅薯100千克粗砂粒(或植物油)制作方法1.選擇新穎紅薯，除霉?fàn)€變質(zhì)的。2.去皮、切片：用削皮機(jī)或人工削去皮層，再將其切成2厘米厚的薯片。3.清洗：將薯片置于清水中浸泡10分鐘，洗去碎屑和淀粉。4.曬干：洗凈的薯片攤鋪在簾上曬干。5.炒制：選用粗砂粒置于熱鍋上先炒至85℃，然后半薯片投入砂書(shū)，反復(fù)攪拌，抄15分鐘后起鍋，置至竹篩上篩去砂粒，讓半熟薯片回餳一下，最終再置于97若用油炸，將曬干的薯片投入燒熱的植物油鍋內(nèi)，將其炸黃起泡即撈出瀝油，冷卻后便可包裝出售。產(chǎn)品特點(diǎn)無(wú)論用砂炒或油炸，其味香、質(zhì)酥脆，獨(dú)具風(fēng)味。炸山芋條原料配方山芋(白薯)250克面粉250克雞蛋1只白糖75克生油500克(制作方法1.先將山芋洗潔凈后削去皮，切成0.7厘米厚、4厘米長(zhǎng)、2.將面粉放入盆中，加發(fā)酵粉拌勻，再加雞蛋、白糖和水調(diào)成厚糊。3.取鍋燒熱，放入生油，燒至油六七成熟時(shí)，將拖過(guò)面糊的山芋條入鍋炸，至呈金黃色時(shí)出鍋即成。薯面包原料配方薯粉(或薯泥)1.5千克面粉1千克白糖250克油25克制作方法1.配料和面：將鮮酵母、白糖、糖精用水溶在一起，倒入薯粉(干紅薯片磨粉而成)或薯泥(鮮薯蒸、煮熟透，去皮后搗成泥狀)及面粉，一并揉成面團(tuán)，和面要略微硬點(diǎn)。2.發(fā)酵：將和好的薯面團(tuán)放在盆內(nèi)，在30～40℃環(huán)境中置放約5～63.成型：將上面經(jīng)發(fā)酵的薯面團(tuán)從盆內(nèi)拿出，放在案板上，搓成條，揪成150克4.烘烤、刷面：薯面包發(fā)起，入烤爐烤熟，微火8～10分鐘。出爐時(shí)，在薯面包上刷油即成。產(chǎn)品特點(diǎn)色黃油亮，口感松軟。攤薯薄餅原料配方薯粉500克精鹽1.5克蔥段2制作方法1.和糊、切蔥：在干薯粉中加水，和稀成薄糊狀；蔥段細(xì)切成蔥花。2.攤煎：鍋燒熱，用兩滴油抹光滑，倒入薄糊，馬上晃鍋，使面糊沾滿鍋底，用小火慢炕，撒入精鹽、蔥花，淋入熟油，待香脆起殼后，鏟起即成。產(chǎn)品特點(diǎn)餅薄如紙，口感香脆，可用來(lái)卷油條和其它食物同食。薯粑原料配方鮮薯2.5千克糯米粉500克白糖150克菜油適量紅糖漿(紅糖加少許水，入蒸籠蒸化即成)、芝麻粉(制作方法1.洗凈、蒸熟：將鮮紅薯洗潔凈蒸熟，去皮后，用刀將其拓成泥狀。2.揉團(tuán)：加入糯米粉、白糖，揉勻，成為紅薯米粉團(tuán)。3.成型：將薯粉團(tuán)捏成月餅大小的扁圓形。4.油煎炸：將鍋燒熱，下菜油(或其它植物油)適量，燒至油面冒青煙時(shí)，將扁圓形薯粉坯下鍋煎炸，炸好一面后，翻過(guò)來(lái)炸另一面。視鍋大小，一次可同時(shí)炸幾個(gè)。待兩面酥黃，邊緣無(wú)生口時(shí)，即可起鍋，瀝盡余油置于盤(pán)中。5.配加調(diào)料：在炸好的薯粑上淋上紅糖漿，再撒上芝麻粉即成。產(chǎn)品特點(diǎn)外焦內(nèi)嫩，香甜酥脆。芋蓉冬瓜糕原料配方山芋500克冬瓜500克果醬200克肥肉丁100制作方法1.山芋洗凈去皮，上屜蒸熟刀剁成泥；冬瓜擦成細(xì)絲，入鍋加水煮爛，撈出晾涼，用紗布擠去水。2.鍋架火上，放入山芋泥和冬瓜絲，一起拌勻；下入果醬、肥肉丁及白糖，用小火漸漸煸炒，并用鐵鏟不停地鏟動(dòng)(防止粘底焦糊)，在炒到漸漸由稀變調(diào)時(shí)，將少許熟豬油從鍋邊四周加入，保持潤(rùn)滑；待炒成稠泥時(shí)(接近成塊)，再下糖腌桂花炒勻，倒在方格盤(pán)里，按平，冷卻后切成小塊，裝盤(pán)食用。產(chǎn)品特點(diǎn)香甜軟糯，別有風(fēng)味。紅苕粑原料配方紅心鮮苕2.5千克糯米500克白糖250克菜油500克(耗200克)面粉75克制作方法1.紅苕洗凈煮(蒸)粑后去皮，抽去苕筋；糯米、大米泡脹后磨細(xì)壓干。將米粉子、粑紅苕一起揉拌均勻，扯成若干小團(tuán)。2.面粉、芝麻分別用微火炒熟，拌白糖、豬油揉勻制成心子。3.將苕、米小團(tuán)包心后搓圓壓扁，入油鍋內(nèi)炸呈黃色，浮泡后起鍋。產(chǎn)品特點(diǎn)外酥內(nèi)嫩香甜可口。松花苕蛋原料配方鮮苕500克面粉250克蛋松150克白糖200克炒芝麻100克冰糖25克熟菜油1.5制作方法1.選擇洗凈削皮后凈重500克的紅心鮮苕，切成大片，淘去淀粉，入籠蒸粑，晾冷后擂成苕泥，去其筋渣。用炒熟的面粉2002.冰糖砸細(xì)，桔餅切為細(xì)粒，與芝麻、炒面50克、白糖125克、油3.將苕面及餡各分成10份，逐份包餡成蛋形。4.油倒入鍋中，用中火燒至六成熱時(shí)，下苕蛋，炸到金黃色撈起入盤(pán)。5.鍋洗凈，倒入清水100克，下白糖75克，熬約產(chǎn)品特點(diǎn)外形美觀，香甜可口，油而不膩。苕棗原料配方紅心苕500克菜油500克(耗60克)湯圓粉150克干豆粉50制作方法1.干豆粉搟細(xì)。菜油煎熟，晾冷待用。2.紅苕洗凈去皮，去兩頭，切成6毫米厚的片子，用清水漂淘1次。上籠蒸粑，晾冷，搗茸成泥。湯圓粉125克3.炒鍋置六成火上，熟菜油入鍋燒熱。苕棗逐個(gè)下鍋，慢火翻炸，呈金黃色時(shí)起鍋入盤(pán)。4.將白糖、玫瑰用白開(kāi)水100克攪勻，入凈鍋里。待糖溶化后，再用涼水發(fā)散的湯圓粉25產(chǎn)品特點(diǎn)色澤金黃，外脆內(nèi)軟，香甜可口。紅苕雞腿原料配方紅苕500克面粉150克紅糖50克堿0.5克菜油150克制作方法1.紅苕洗凈去皮，上籠蒸耙，稍冷揉爛，加面粉50克，紅糖、酵面適量及堿，捏成苕泥，分成52.面粉100克，摻清水揉成子面，扯成53.將面皮包上苕泥心子，搓成兩頭小、中間粗的青果形，在兩端各用手指按一下，中間斜切1刀，成為兩個(gè)雞腿形的坯子。4.油鍋燒開(kāi)后，坯子入鍋翻炸，用中火炸至浮起呈金黃色即成。產(chǎn)品特點(diǎn)形似雞腿，外脆內(nèi)酥，香甜可口。棗泥苕梨原料配方紅心紅苕500克熟面粉150克雞蛋液80克白糖100克蜜棗250克化豬油50克面包粉150克蜜玫瑰20克制作方法1.制餡：蜜棗上籠蒸軟，去核，搓擦成泥；密玫瑰先用化豬油化散，再與白糖、棗泥揉勻，搓成直徑2厘米的長(zhǎng)條，分成20個(gè)劑子，再逐個(gè)搓成圓球形即成餡心。2.制皮：紅苕洗凈，蒸熟后去皮，再用刀將紅苕在案板上按壓成苕泥，加熟面粉拌勻，分成20個(gè)皮坯。3.成型：茭白切成0.3厘米粗、4厘米長(zhǎng)的絲。將皮坯用手掌按扁，包上餡心，捏成梨形，再將茭白一根插入頂部，作為梨把，放入雞蛋液中沾上一層蛋液，再裹上面包粉，即成苕梨坯。4.炸制：炒鍋置于旺火上，放入熟菜油，燒至七成熱時(shí)，用大鐵漏瓢裝上苕梨坯，一起放入油鍋中炸制二三分鐘，直至色金黃、皮酥即成。產(chǎn)品特點(diǎn)形態(tài)美觀似梨，皮酥脆，內(nèi)細(xì)嫩，味香甜。玫瑰紅苕餅原料配方紅苕500克洗沙餡250克陰米粉50克面包粉100克雞蛋液50克蜜玫瑰25克菜油1000制作方法1.制皮：選用紅心紅苕。紅苕去皮，洗凈，入籠蒸熟，再用鐵漏瓢擠壓，以取擠壓入漏瓢內(nèi)的苕泥。將取得的苕泥加陰米粉和勻，分為10個(gè)劑子，即成皮坯。2.制餡：將蜜玫瑰用化豬油化散，再與洗沙餡搓揉均勻，分為10個(gè)餡心。3.成型：用皮坯包上餡心，封好口，制成圓餅，放入雞蛋液碗內(nèi)沾上一層蛋液，再裹上面包粉，即成餅坯。4.炸制：用旺火把熟菜油至七成熱，下入餅坯炸制，至皮酥，色澤金黃即成。產(chǎn)品特點(diǎn)色澤金黃，皮酥內(nèi)嫩，香甜可口。土豆餅原料配方土豆750克麥淀粉150克豬夾心肉250克香腸50克開(kāi)洋(蝦米)25克豬油50克生油制作方法1.將豬肉、香腸洗凈，切成粒；開(kāi)洋用黃酒浸發(fā)；蔥、姜切成末。2.取鍋燒熱，放適量油，將豬肉下鍋翻炒。再加香腸、開(kāi)洋、細(xì)鹽、白糖、味精、麻油、胡椒粉、清水(少量)、炒熟成餡心。3.將土豆煮熟，剝?nèi)テ?，用刀壓成泥。再將麥淀粉加沸水燙熟，倒入土豆泥中拌和。然后加豬油、白糖、鹽、胡椒面、味精、拌勻搓揉至光滑。4.將皮子搓揉后，摘成劑子。然后將坯子撳扁，包上餡心，捏攏，于撳成餅狀，即成餅坯。5.取鍋放入油，燒至油七八成熱時(shí)，將餅坯放入油鍋炸至金黃，用漏勺撈出即可?；鹜韧炼癸炘吓浞酵炼?00克豬肥瘦肉150克熟火腿50克蔥白25克雞蛋液50克面包100克熟菜油1000克(耗50克)化豬油50克醬油5制作方法1.制皮：土豆洗凈，入籠蒸熟，趁熱去皮，用鐵漏瓢擠壓土豆，以取瓢內(nèi)的茸泥。再把土豆泥分為10個(gè)劑子即成皮坯。2.制餡：豬肉剁成碎粒；火腿切成0.2厘米大的顆粒；蔥白切成魚(yú)眼蔥。用中火把化豬油燒至五成熱時(shí)，下豬肉炒散籽，再加醬油、精鹽、料酒炒勻，起鍋盛入盆內(nèi)，加火腿、麻油、胡椒面、味精、花椒粉及魚(yú)眼蔥拌勻，即成餡心。餡心制好后應(yīng)放入冰箱稍凍，便于包捏。3.成型：用皮坯包上餡心，制成直徑5厘米、厚1.5厘米的圓餅，放入雞蛋液中沾上一層雞蛋液，再撈出粘裹上面包粉，即成餅坯。4.炸制：用中火把菜油燒至七成熱時(shí)，放入餅坯炸制。待餅坯炸至皮酥、色澤金黃時(shí)，用絲漏瓢撈出即成。產(chǎn)品特點(diǎn)色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，咸鮮味美。煎土豆餅原料配方土豆500克黃油25克雞蛋80克面粉80克生菜油250克(實(shí)耗30克)酸奶油制作方法1.將土豆洗凈，放入鍋內(nèi)，加水，上火燒開(kāi)，改用小火煮40分鐘，土豆質(zhì)爛，出去皮，控凈水，搗成細(xì)泥，放雞蛋、面粉40克2.鍋內(nèi)放入黃油，上火燒熱，放蔥末炒成金黃色，倒入土豆泥中，用棍攪勻，晾涼；把其余面粉撒在案板上，放上土豆泥，揉搓成團(tuán)，再分割成小塊，做成球形，滾上面粉，按成餅形，用刀劃上花紋。3.在平鍋(或煎盤(pán))內(nèi)倒入生菜油，上火燒至七成熱，下入土豆餅，兩面煎成金黃色，把油潷去，再入烤爐烤2～3分鐘，見(jiàn)土豆餅一鼓，取出，晾涼，放盤(pán)內(nèi)；另用裝盤(pán)的酸奶油協(xié)作食用。產(chǎn)品特點(diǎn)色黃，松軟，清淡，味美。炸土豆片原料配方土豆1千克生菜油500克(實(shí)耗50克制作方法1.選用圓而大的白皮土豆，去皮，切成0.5厘米厚的圓形薄片(或方片、長(zhǎng)方片均可)，用清水沖洗掉土豆片表面的淀粉，使其清爽，然后取出控出干水。2.鍋置于火上，放入生菜油，燒至七八成熱時(shí)，將土豆片分散(抖散)投入，不行粘連一起。用旺火炸4～5分鐘，當(dāng)土豆片發(fā)挺時(shí)移到小火連續(xù)炸一會(huì)，隨時(shí)攪動(dòng)，促使土豆片均勻受熱，內(nèi)部成熟，炸到快熟時(shí)，再用旺火稍炸，炸酥炸脆。當(dāng)土豆片呈金黃色時(shí)快速撈出，控油。3.食時(shí)，分別裝盤(pán)，撒上細(xì)鹽即可。撒鹽不行提前，否則，土豆片回軟，失掉酥脆風(fēng)味。產(chǎn)品特點(diǎn)色金黃，質(zhì)酥脆，味香美。香味土豆泥原料配方土豆500克黃油30克茴香籽5克鹽5制作方法1.土豆洗凈，帶皮放鍋里，加適量水，旺火燒開(kāi)，小火煮爛，然后撈出，晾涼，剝?nèi)テ?，擦成或搗成細(xì)泥。2.酸奶的制法：把牛奶放鍋中，加白糖溶化調(diào)成甜奶汁，用旺火煮沸后撤火冷卻。在冷卻過(guò)程中，要攪拌1～2次，防止結(jié)上奶皮。當(dāng)熱甜牛奶汁降溫至40℃時(shí)(手觸容器不燙手)，放在20～30℃的地方靜置發(fā)酵5～7小時(shí)(熱天3小時(shí)即可3.鍋架在火上，放入黃油燒熱，加入茴香籽、辣椒面、鹽和香菜末，炒幾分鐘后倒入酸奶，下火，拌勻，最終放入土豆泥攪拌均勻，晾涼，即可食用。產(chǎn)品特點(diǎn)味鮮香濃，質(zhì)地細(xì)膩。馬鈴薯疙瘩原料配方馬鈴薯500克面粉150克黃油100克雞蛋黃4個(gè)白糖制作方法1.將馬鈴薯入蒸鍋，用旺火蒸熟，放在粗羅上搓?duì)€，成為馬鈴薯泥，然后趁熱加入面粉、黃油和雞蛋黃拌勻，用手搓成小圓球并按扁。2.將鍋加清水置于旺火煮沸，下入馬鈴薯疙瘩，改用文火煮約5分鐘，然后撈出，瀝潔凈水分。3.將煎盤(pán)涂抹黃油置于文火上燒熱，倒入馬鈴薯疙瘩炒至呈金黃色，再澆上番茄汁，拌勻即成。4.產(chǎn)品特點(diǎn)甜中微酸，利口怡人，養(yǎng)分豐富。香芋餃原料配方馬鈴薯600克玉蜀黍粉200克砂糖25克絞豬肉100克白肉魚(yú)100克香菇3個(gè)燒肉10克鹽制作方法1.先做內(nèi)餡：魚(yú)去皮去骨后，用刀背拍碎，與絞肉、鹽7克2.香菇用水泡軟后，切成碎末。燒肉、蔥皆切成末，全部加入肉餡里面，再加入砂糖10克、醬油103.制皮：將馬鈴薯去皮蒸熟后，用刀背將其壓碎，與玉蜀黍粉、砂糖15克、鹽7再將其揉成直徑為2厘米左右的棒狀，手上不要沾過(guò)多的粉，用刀子切成204.將內(nèi)餡分別放在已做好的20個(gè)圓薄皮內(nèi)，再將開(kāi)口部分粘緊。5.放入已熱至160℃雞肉芋餃原料配方馬鈴薯600克玉蜀黍粉200克砂糖35克鹽8克雞腿肉100克燒肉20克蝦子30克香菇1～2個(gè)竹筍30制作方法1.先做內(nèi)餡：香菇用水泡軟，竹筍用開(kāi)水燙熟，與已除去泥腸的蝦仁等均切碎。雞肉及燒肉切細(xì)絲。2.在砂鍋內(nèi)，將沙拉油25克燒熱后，加入雞肉、蝦肉及燒肉同炒，接著再加入香菇、竹筍同炒，加入砂糖25克、沙拉油10克、醬油103.將馬鈴薯去皮蒸熟后，用刀背將其壓碎，與玉蜀黍粉、砂糖15克、鹽74.將面團(tuán)分成20等分，做成圓平狀皮，包上餡，依據(jù)挨次，粘上面粉、蛋液、面包粉后，放入中溫的油內(nèi)炸熟即可。鹽水土豆(馬鈴薯)制作方法1.選料：剔除傷爛、帶著綠色、蟲(chóng)蛀等不合格品，按橫徑大小分為2.5～3.4厘米、3.5～5.0厘米兩級(jí)。2.清洗：先用清水浸泡1～2小時(shí)，再刷洗去凈泥沙。3.去皮：用20％堿液、溫度95℃以上、時(shí)間1～2分鐘浸泡后，攪拌至表皮呈褐色，然后撈出擦去皮，并準(zhǔn)時(shí)用清水沖洗。再用清水浸漂約1小時(shí)，洗除殘堿并浸于24.修整：修凈芽窩、殘皮、斑點(diǎn)等。按大小切成2～4開(kāi)。5.預(yù)煮：0.1％檸檬酸液與馬鈴薯之比為1∶1，煮透為準(zhǔn)，煮后清水冷透準(zhǔn)時(shí)裝罐。6.分選：(1)白色馬鈴薯與黃色馬鈴薯分開(kāi)裝罐。(2)修削面光滑。(3)大小塊分開(kāi)。7.配湯：2～2.2％的沸鹽水中加入0.01％的維生素丙。8.裝罐：罐號(hào)9121，凈重850克，馬鈴薯520克，湯汁330克(汁溫85罐號(hào)7114，凈重425克，馬鈴薯265克，湯汁160克(汁溫859.排氣及密封：300～400毫米汞柱。10.殺菌及冷卻：凈重850克殺菌式：15′～70′～反壓冷卻/118凈重425克殺菌式：15′～60′～反壓冷卻/118魔芋精粉及其制品制作方法1.將采挖出來(lái)的魔芋，除去球莖上的須根及小球，盛入籮筐內(nèi)，置于流水中，腳穿草鞋踩踏，或用木棍裝上橫木，不斷攪拌摩擦，除去黑皮，然后用竹刀或鋼刀(忌用鐵刀)刮凈黑皮。切成2.3～2.6厘米厚、3.3厘米寬的方形或三角形魔芋片，馬上投入水中浸泡2～3天，使生物堿溶解于水中，以免中毒。2.浸泡時(shí)，每天換水2～3次。浸泡后準(zhǔn)時(shí)用旺炭火烘烤，一次要加足炭，不得中途加炭，以免突然降溫。3.按魔芋量的1.5％，將硫磺粉撒在炭火上，提高芋片白度。炭火不能帶煙火，以免熏黑芋片，降低品質(zhì)。烤至三四成干后，取出曬干，即為干魔芋片。4.將烘干了的魔芋片，經(jīng)研磨、風(fēng)選等工藝精制而成魔芋精粉棗葡甘露聚糖晶體顆粒。產(chǎn)品用途把精粉加水糊化成為透亮、無(wú)色、無(wú)味的糊精加入糧食食品中，能增加其粘性、彈性和伸展性，吸水性強(qiáng)，色澤、口感好，保水，保鮮、耐貯藏。而且比添加其它植物蛋白、雞蛋蛋白和淀粉的成本低，效果好。1.魔芋面條：按面粉重量0.2％比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成面坯，用常規(guī)加工掛面的方法制作。添加魔芋精粉的掛面顏色增白，久煮不爛，不渾湯，不斷條，口感細(xì)滑，綿軟。煮熟的面條在水中放1天仍可保持原狀，不散不泥，回鍋口味如初。2.魔芋面包：按面粉重量0.1％的魔芋精粉糊化成糊精，添加于面粉和其它配料混合發(fā)酵后制成的。魔芋精粉添加于面包中的主要作用是保溫、松軟、粘接，提高面包的膨松度，增加體積和彈性。比一般面包更松軟適口，食用時(shí)不發(fā)干、不掉渣、保水、保鮮的時(shí)間比一般面包延長(zhǎng)一倍以上?？梢蕴岣哂靡话忝娣壑泼姘馁|(zhì)量和檔次。3.魔芋蛋糕：在制作蛋糕中加入魔芋精粉，可使蛋糕保水性好，彈性、韌性增加，體積增大。食用時(shí)，口感細(xì)膩可口，不掉渣。通常比一般蛋糕存放時(shí)間延長(zhǎng)四天以上，使蛋糕的品質(zhì)大為提高。其制法是：將雞蛋(或鴨蛋)0.9～1千克、糖1千克、魔芋精粉占面粉0.05～0.11％、泡打粉(NH4HCO3)占面粉0.35～0.45％、少許食用香料，混合攪拌、主發(fā)酵，加入面粉1.3～1.64.魔芋粉條：粉條所用原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉等。除了豆粉粉條品質(zhì)較好外，用其它原料制作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、易泥，運(yùn)輸、搬動(dòng)中易碎的缺點(diǎn)。為了轉(zhuǎn)變粉條成品品質(zhì)的缺點(diǎn)，添加魔芋精粉便是極有效的措施。把肯定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常規(guī)制粉工藝生產(chǎn)即可生產(chǎn)精彩白、耐煮、不渾湯、不易斷條、久放不泥，食用口感細(xì)膩、柔韌的成品。干粉條耐貯藏(可貯半年以上)，耐搬運(yùn)，質(zhì)量比不添加魔芋精粉的粉條大有提高。在各類(lèi)淀粉原料中添加魔芋精粉的比例為：豆粉0.1～0.5％；玉米粉0.5～1％；馬鈴薯粉0.5～1％；紅薯粉0.5～1％；米粉0.1～0.5％。5.魔芋豆腐：魔芋豆腐是在一般豆腐的基礎(chǔ)上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韌性強(qiáng)、保水性好、不易破散、口感細(xì)膩、外觀白嫩，烹調(diào)時(shí)吸味性強(qiáng)。用魔芋豆腐制作的豆干、豆絲、素雞、蛋白肉等食品更接近肉食品的風(fēng)味，又增加了有益于人體的半流質(zhì)纖維，彌補(bǔ)了植物蛋白的不足。其制法是：(1)將魔芋精粉按豆腐生產(chǎn)量(原料干重)1∶0.1％的比例稱好，用溫水糊化備用。(2)按常規(guī)制作豆腐的方法泡豆、磨漿、濾漿。(3)在熬漿前把魔芋糊精按比例加入豆?jié){中，并充分?jǐn)嚢杈鶆颉?4)將攪抖均勻的豆?jié){熬漿、點(diǎn)鹵、上箱成型。魔芋豆腐(一)原料配方魔芋片500克大米(或玉米)制作方法1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸時(shí)多換水清除殘毒，待發(fā)脹后，再用石磨磨成漿，放入鍋內(nèi)煮熟，即成魔芋豆腐。2.芋漿在鍋中加熱時(shí)，應(yīng)用木棍不斷攪拌，待完全煮熟，即鏟起放入簸箕攤晾，攤晾厚度不超過(guò)2.5～3厘米。3.攤晾后，用刀切成塊狀，置水中浸泡數(shù)天，并常換水，待水沒(méi)有怪味時(shí)，即可食用。芋片膨脹系數(shù)為20～30倍，所以煮時(shí)鍋內(nèi)應(yīng)放足水。魔芋豆腐(二)原料配方魔芋塊莖1千克水3千克制作方法1.磨取漿液：先將魔芋塊莖洗凈，刮凈表皮，用刀切成小塊，然后置磨漿機(jī)中反復(fù)磨二次，邊磨邊加水，加水量約為塊莖重的2倍。其次次磨時(shí)邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的堿水，堿水是按鮮芋塊重每千克加堿30克，溶解于1磨制漿液是制造魔芋豆腐成敗的關(guān)鍵，吃水要把握適度，過(guò)稀難以成型，而成糊狀，過(guò)干則影響成品率，制品口感粗硬，以能夠靜置成型，刀切能成塊狀為宜。第一次磨出后要依據(jù)稀稠狀態(tài)，在其次次磨制時(shí)相應(yīng)調(diào)整水量，并留意磨細(xì)。2.凝固成型：成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。(1)熱水漂煮凝固法：將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數(shù)格外鐘，如能倒入型箱則更好。然后分割大小適度的塊狀。漂煮時(shí)，先將鍋中水燒至90℃左右，按每10千克水加堿20克，以作為魔芋糊在漂煮時(shí)塊內(nèi)堿水滲出的補(bǔ)償。然后將成型切塊的漿塊緩緩劃入熱堿水中，并維持水溫80～90℃(2)直接加熱凝固法：是將磨好的漿液，經(jīng)過(guò)充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，倒入大鍋用火直接燃燒煮熟凝固的方法。煮制時(shí)，邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱達(dá)到90℃(3)蒸汽加熱凝固法：將磨好的魔芋漿液不必經(jīng)過(guò)靜置成型，而直接攤?cè)脘佊袎|布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5厘米左右為宜，并讓其在蒸床中略靜置數(shù)分鐘；然后置蒸鍋上或用鍋爐蒸汽，直接加熱成型，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷卻，或置清水中漂洗即可。魔芋粉大豆粗面以大豆和魔芋粉制成的粗面具有西關(guān)(日本)風(fēng)味，并且像面條那樣又薄又細(xì)，口感涼快，像中國(guó)的冷面似的可以直接食用。原料配方魔芋粉20千克大豆20制作方法1.將20千克大豆浸泡在100升水(10℃)中，浸泡12小時(shí)使大豆膨潤(rùn)后用臼搗成泥狀，再將泥狀物過(guò)濾取得豆乳，把豆乳600升移入大桶等容器內(nèi)，加入魔芋粉20千克，將此混合溶液用60轉(zhuǎn)/2.然后將糊狀混合物在容器內(nèi)靜置一個(gè)半小時(shí)使其成熟。平均每份重量混合糊中加入含量為0.023％的石灰水溶液0.08份(重量比)，并快速混煉。3.將上述制得的混合糊放在制面條的設(shè)備中以70℃加熱30分鐘，然后用切面機(jī)切成厚1.2毫米、寬7毫米、長(zhǎng)304.依據(jù)需要，可加入鹽、香料、調(diào)味品、色素等，使其色味鮮美。產(chǎn)品特點(diǎn)這種魔芋粉摻入大豆而制成的粗面，由于含有大量的大豆蛋白、葡萄糖和鈣，可作為美容食品，還有堿化血液的作用，是高血壓病和肥胖病癥人的抱負(fù)食品。減肥棒狀魔芋原料配方魔芋絲1千克2％(重量)蘋(píng)果酸溶液1升左右0.1％(重量)葡甘露聚糖溶液制作方法1.將直徑為5毫米的市售魔芋絲用輥軋機(jī)粉碎，浸泡在蘋(píng)果酸溶液中，于40℃浸242.用傾析器除去上清液，并用蒸餾水洗傾析器3次，通過(guò)混合機(jī)與葡甘露聚糖溶液混合。3.再經(jīng)擠壓機(jī)制成直徑為5毫米、長(zhǎng)30厘米的棒狀食品。4.然后，將這種食品直接進(jìn)行冷凍干燥或依據(jù)需要進(jìn)行堿化處理。產(chǎn)品特點(diǎn)這種魔芋食品幾乎無(wú)熱量，復(fù)水性好，具有預(yù)防肥胖、促進(jìn)胰島素分泌、降低膽固醇的效果。山藥糕原料配方山藥500克面粉150克澄沙餡250克山楂糕250制作方法1.把山藥洗凈蒸爛，把面粉蒸熟。2.將白糖分成兩份，一份加入紅色素拌成粉紅色糖粉，另一份加入綠色素拌成淺綠色糖粉，在拌糖粉時(shí)加少許香精。3.將蒸好的山藥晾涼后，剝?nèi)テご瓿赡?，?0克4.取一小塊山藥面團(tuán)，搟成13厘米見(jiàn)方的塊，再把澄沙餡搟成同樣大小的塊，放在上面。5.將山楂糕切成0.3厘米厚的片，鋪在澄沙餡上面，再把另一塊山藥搟成同樣大小的塊，放在最上面鋪平，改刀切成同樣大小2塊，將其中一塊撒上粉紅色的糖粉，另一塊撒上淺綠色糖粉。6.可將紅、綠山藥糕拼好，切成4條，再把每條各切成5塊，即可食用。山藥涼糕原料配方山藥1千克凍粉50克白糖制作方法1.山藥去皮、洗凈，上屜蒸爛(蒸約1個(gè)小時(shí)左右)，搓成細(xì)泥；青梅、櫻桃切成碎丁。2.凍粉洗凈，放鋁鍋中加1500克3.食時(shí)取出，切成菱角塊，擺盤(pán)，上撒青梅、櫻桃丁。產(chǎn)品特點(diǎn)色澤潔白，涼甜適口。山藥涼卷原料配方山藥1千克土豆250克白糖250克金糕泥250制作方法1.將山藥、土豆洗凈，削去爛壞部分，放入容器，入屜上籠，旺火沸水蒸約1個(gè)小時(shí)，全部蒸熟后取出晾涼，剝皮，用刀剁爛成泥(要剁透剁細(xì)，泥中不行有顆粒和結(jié)塊)并將兩種泥攪拌在一起。2.在案板上放一塊清潔布，將晾涼的山藥、土豆細(xì)泥鋪在布上，按壓成1厘米厚的長(zhǎng)方形片，一邊放豆沙餡，一邊放金糕泥，從兩個(gè)長(zhǎng)邊對(duì)卷起來(lái)，卷到當(dāng)中時(shí)，翻過(guò)來(lái)，撤出潔布，用刀切成斜塊，上邊再放點(diǎn)糖色，即可裝盤(pán)食用。產(chǎn)品特點(diǎn)形態(tài)美觀，質(zhì)地細(xì)膩，肥甜清爽，香氣濃郁。一棒雪一棒雪是貴州有名甜味小食品。原料配方白山藥300克豬肥膘100克油酥核桃仁25克花生米25克熟芝麻5克豆腐皮制作方法1.將山藥蒸粑搗成泥；將豬肥膘斬碎；將核桃仁、花生米都切碎。2.將鍋放在火上，下少許豬油燒化，倒入山藥泥、豬肥膘、核桃仁、花生米和白糖(100克)3.將豆腐皮鋪在碗底，將炒好的泥倒在豆腐皮上，上籠蒸透，取出翻扣在大盤(pán)中，取去豆腐皮。并將多余的100克產(chǎn)品特點(diǎn)色白如雪，香甜可口，有益脾胃，滋補(bǔ)肝腎。木薯嬰幼兒食品當(dāng)制造養(yǎng)分豐富有潮濕性的嬰幼兒食品時(shí)，為了吸引消費(fèi)者，需要添加淀粉等稠化劑。但是，各種自然?淀粉與嬰兒食品協(xié)作物混合后會(huì)產(chǎn)生各種不良的后果。例如添加未變性的木薯淀粉后，這種淀粉在水中膠化后，會(huì)形成高度纖維質(zhì)的粘稠性膠體，所以到目前為止，用于制作嬰幼兒食品的都是經(jīng)地化學(xué)變性的谷類(lèi)或根類(lèi)植物淀粉。要使用這類(lèi)植物淀粉，還需要接受交聯(lián)工藝進(jìn)行結(jié)合。況且使用交聯(lián)工藝還會(huì)在食品中殘留有毒物質(zhì)，經(jīng)過(guò)化學(xué)變性的某些淀粉還存在著兒童不易吸取的問(wèn)題。制作方法：一種的新的制作方法是使用未膠化的木薯淀粉，在含有適當(dāng)?shù)乃值臈l件下，對(duì)木薯淀粉加熱處理，并將這種淀粉混合于嬰幼兒食品的協(xié)作物。接受這種方法實(shí)際上就是將木薯進(jìn)行物理變性，并在調(diào)理之前將其添加于嬰幼兒食品的協(xié)作物。這樣制作出來(lái)的嬰幼兒食品可以長(zhǎng)期保存，呈酸性（pH值在4.5以下），穩(wěn)定性很強(qiáng)。淀粉的自然?含水量是12.6%（大致數(shù)值，重量比），首先將淀粉的水分含量調(diào)至15~35%。然后以70~130℃的溫度加熱1~72小時(shí)，這樣，即便不使用化學(xué)藥品，也可以改善木薯的物理特性，要以表現(xiàn)出目前化學(xué)變性法才能得到的特性，說(shuō)得更具體些就是，將淀粉的水分調(diào)整到大約25%之后，再將這種淀粉在約95~100℃溫度下加熱16小時(shí)后得到的變性木薯淀粉，混合于pH值為也可以實(shí)行其它變性方法，例如將自然?木薯淀粉放進(jìn)蒸汽中處理，淀粉在被加熱過(guò)程中，也吸取了大量水分。在含有100%的相對(duì)濕度的蒸汽中，這種木薯淀粉最終可以達(dá)到約含26%的水分。然后再在淀粉的加熱過(guò)程中，用微波能調(diào)整其水分含量，在各種不同的條伯下，使淀粉達(dá)到各種不同的所需標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)例1在未變性的木薯淀粉（含水量12.6%）中加水，使淀粉的含水量達(dá)到25%，然后將該淀粉投入密閉容器中，用108℃的烤爐加熱4小時(shí)，加熱后將物料從容器中取出，在空氣中干燥，并使其含水量恢復(fù)至13~14實(shí)例2將未變性木薯淀粉放入密閉容器，并給該容器通入蒸汽8小時(shí)。該淀僂在加熱中吸取水分，使水含量達(dá)到26%。接受加熱和含水量調(diào)整處理，使之與1相同。實(shí)例3將上述經(jīng)物理變性得到的木薯淀粉以下列比例制成含菠蘿成分的香蕉嬰幼兒食品。原料配方1水57.0%，碎菠蘿6.9%，香蕉醬18.6%，木薯淀粉5.3%，砂糖11.5%，桔子濃縮物0.4%。添加足量的檸檬酸，將pH調(diào)到4.4~4.5。原料配方2杏醬47.0%，木薯淀粉5.3%，砂糖11.9%，水35.7%添加足量的檸檬酸，將pH調(diào)到3.9~4.0。甘薯食品脫水甘薯把新穎薯塊中的水分除去，得脫水甘薯，復(fù)水后可還原成新穎薯塊。工藝流程：洗凈鮮薯塊——切成——定外形——速煮2分鐘（以破壞其組織中的酶類(lèi)，使其在干燥過(guò)程中不轉(zhuǎn)變顏色，削減維生素?fù)p失）——浸干0.2%亞硫酸水溶液中——熏蒸1~2小時(shí)——在65~75℃的烘房?jī)?nèi)烘干——速煮甘薯工藝流程：薯塊去皮——浸泡水中——切成0.6厘米大小的顆?！羰臁焖俑稍铮ㄊ顾趾吭?0%左右）——食用方法：食用時(shí)取定量水浸泡，使其膨大為熟甘薯，可作旅行干糧和便利餐之用。甘薯淀粉不同品種的甘薯其淀粉不一樣，約在13~24%之間。提取淀粉的時(shí)間宜在收獲期進(jìn)行，可削減薯塊中淀粉轉(zhuǎn)化成糖的比例。工藝流程：裂開(kāi)薯塊——除去纖維、可溶性糖和蛋白質(zhì)等——用水漂洗——干燥——成品為了獲得純白的甘薯淀粉，一般用石灰、漂白粉等漂白。石灰能制止薯塊中氧化酶和酚類(lèi)物質(zhì)變黑作用，又能與薯渣中的果膠作用形成不溶性的果膠酸鈣，得于淀粉的分別和沉降，既增加產(chǎn)量，又提高品質(zhì)。假如用漂白粉脫色效果更好些?？扇苄缘矸圻@是把上述制得的甘薯淀粉與酸、堿、氧化劑和酶素等作用而得到的淀粉分解物。工藝流程：甘薯淀粉——加7.5~15%的鹽酸、攪勻——放置一周（每隔數(shù)小時(shí)攪動(dòng)一次）——洗滌（去氯極）——過(guò)濾——在40~60℃之間干燥——糊精它是一種甘薯淀粉不完全水解的混合產(chǎn)物。工藝流程：精制甘薯粉——加2%濃度的硝酸——攪勻——放置一晝夜——移入鍋中加溫干燥——粉碎成細(xì)粉——移入焙燒器——在100~200℃之間焙燒數(shù)小時(shí)——急速冷卻——粉碎——麥芽糖利用糖化酶素使淀粉分解成麥芽糖、糊精和少量葡萄糖，經(jīng)過(guò)過(guò)濾、脫色和濃縮而成，通常稱為飴糖。工藝流程：從鮮薯制取方法：鮮甘薯碾成漿——蒸煮至熟——降溫到65℃，加麥芽汁——攪勻，在60~63℃下糖化6小時(shí)——壓濾——用慢火蒸發(fā)濃縮用甘薯粉制取方法：搗碎甘薯粉——加4倍量的水、攪勻——加熱至糊化——冷卻到65℃，加甘薯粉量的1/10的麥芽——假如要制取脫色的麥芽糖，將糖化后過(guò)濾所得的濾液，加熱到70℃左右，加濾液量約1%的活性炭，攪勻保溫17.葡萄糖甘薯淀粉在氫離子觸媒作用下可糖化為葡萄糖。工藝流程：制取麥芽糖：取甘薯淀粉——加酸和水配成稀酸溶液——攪成糊狀——加熱糖化，過(guò)濾——取濾液加石灰石粉中和——加熱過(guò)濾——取濾液加其量0.3%的活性炭脫色（可重復(fù)過(guò)濾、脫色）——在水溶鍋中蒸發(fā)濃縮——取己蒸發(fā)的糖液，加入其重量0.5~1%葡萄糖果品種——攪勻、靜止結(jié)晶——分蜜得粗制葡萄糖。制取精制的葡萄糖：取粗制葡萄糖果加水溶解——加入濾液重量0.3%的活性炭，在水溶鍋上加熱、濃縮——再按粗制的方法結(jié)結(jié)晶、分蜜，進(jìn)行洗晶、壓干、烘干、粉碎和過(guò)篩——得口服葡萄糖如再取濕晶葡萄糖按上述方法結(jié)晶二次，可得注射葡萄糖。甜薯片我國(guó)福建地區(qū)接受下述方法，制得甜薯片，頗受?chē)?guó)內(nèi)外歡迎。工藝流程：甜薯--水洗--蒸煮--剝皮--切斷--干燥--待白粉析出--成品留意事項(xiàng)：蒸煮要透，先蒸90分鐘，使筷子能簡(jiǎn)潔插入薯內(nèi)的程度，再燜20~30分鐘，酌加冷水再蒸10分鐘，然后可以取出，去皮、切片；切片厚度為6~7毫米干燥可以用日曬晾干，但第一天要陰干，然后在日光直射下進(jìn)行干燥；干燥約需4~5日，薯片呈琥珀色，有很好萊塢彈性，薯片兩頭對(duì)彎曲不斷，即可裝箱；箱中存放半月后，甜薯片中有白色粉末析出，這主要是麥芽糖果、糊精、蔗糖及磷酸鹽，這些白粉是在甜薯蒸煮過(guò)程中，在甜薯中的β-淀粉酶的作用下淀粉轉(zhuǎn)化成糖所致。所以成品表面呈白色內(nèi)部呈琥珀色的為上品。得率約25~30%。甘薯點(diǎn)心原料配方：甘薯300克，黃油25克，雞蛋1個(gè)，砂糖50克，豆乳8制作方法：將甘薯洗凈，放入透氣的蒸器在呂約蒸10分鐘，即用竹簽?zāi)軌虼┩傅某潭龋ɑ蛘叻欧潘兄螅３脽崦撈?，放入盆中，添加黃油，然后用研磨棒壓碎，再加入砂糖，充分?jǐn)嚢?。添加雞蛋、豆乳、香草香精和桂皮。移入鋁杯，用烤爐以約200℃的溫度烤15~20薯類(lèi)人造米人造米是以薯類(lèi)（甘薯、馬鈴薯）和谷物（玉米、高梁、大豆等）淀粉為主要原料，再加上肯定數(shù)量的好面粉和碎大米，經(jīng)過(guò)與掛面生產(chǎn)類(lèi)似的工藝而制成的人造大米。人造大米外形與自然?大米相同，食味與性狀可與自然?大米媲美，能經(jīng)受淘洗浸泡，煮成飯后仍能保持飯粒外形，同樣可口。原料配方：主要原料為薯類(lèi)或玉米淀粉、碎米和面粉。此外尚需添加少量固結(jié)劑，如氯化鈣、明礬、堿類(lèi)及干酵素等。淀粉質(zhì)量要較好，面粉量好使用面筋含量較高的強(qiáng)力粉或中薄力粉，以增加粘結(jié)力。碎米可增加風(fēng)味，降低米粒的透亮度。淀粉用量可為30~70%，但最適宜用量為40~50%，面粉用量應(yīng)占原料總用量的30%以上。最佳協(xié)作率是薯類(lèi)淀粉40%，薄力粉40%，碎米粉20%；或者薯類(lèi)淀粉50%，強(qiáng)力粉30%，碎米粉20%。原米配方表薯類(lèi)淀粉（%）70604050303030403040面粉（%）（強(qiáng)力粉）（薄力粉）（薄力粉）（強(qiáng)力粉）（薄力粉碎米粉（%）010202030評(píng)價(jià)淀粉為主淀粉為主最佳協(xié)作率最佳協(xié)作率中等制作方法：混合。依據(jù)配方數(shù)量，把原料和養(yǎng)分強(qiáng)化劑（每500克加維生素B127克、鈣質(zhì)6.5克、賴氨酸1克左右）投入混合機(jī)充分混合，并加入適量溫水和少量食鹽（制粒。用輥筒式壓面機(jī)，將面團(tuán)壓成寬面帶，然后送往帶有米粒外形凹模的制粒機(jī)（制粒機(jī)有輥筒式和擠壓式等多種，輥筒式制粒機(jī)米粒凹模的長(zhǎng)徑為0.8厘米，短徑為0.3蒸煮。將含水40%左右的米粒，在輸送帶上用蒸汽處理3~5分鐘，使米粒表現(xiàn)形成愛(ài)護(hù)膜，并殺死害蟲(chóng)和微生物。烘干。烘干溫度一般為95℃，烘干時(shí)間約需40分鐘左右。烘干后的人造米水分應(yīng)降至13%左右，再經(jīng)冷卻，水分降至11~11.5%產(chǎn)品特點(diǎn)：人造米每升重1428~1432克，比重為1.35，硬度6.0，近似于自然?大米，并且耐浸，經(jīng)得起揉搓，色澤、風(fēng)味、香氣都類(lèi)似自然?大米。如與自然?日本用白薯生產(chǎn)糖化代乳粉日本食品協(xié)會(huì)爭(zhēng)辯成功用白薯生產(chǎn)糖化代乳粉的新工藝，并成功地進(jìn)行了試生產(chǎn)。制作方法：先將白薯洗凈并切成薄片，逐步適量加水磨成薯漿（薯漿含水量約為60%），送入攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢瑁顾苄缘鞍缀吞悄艹浞秩芙?，再?jīng)過(guò)濾，除去其內(nèi)所含的粗纖維等雜質(zhì)，然后把漿液加熱到110℃產(chǎn)品特點(diǎn)：這種代乳粉品質(zhì)細(xì)膩，易溶于水，易于消化，含糖量適當(dāng)，養(yǎng)分豐富，是良好的養(yǎng)分食品，很適于老年人和嬰幼兒食用。糖水甜薯罐頭工藝流程：原料驗(yàn)收--浸泡--清洗--消毒--去皮--切塊--預(yù)煮--修理--分選--制糖水--裝罐--排氣（或抽氣）--密封--檢查--殺菌--冷卻--產(chǎn)品制作方法：原料驗(yàn)收：接受新穎飽滿、肉質(zhì)緊密（呈淺黃色或白色）、成熟適度、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的甜薯。浸泡：原料進(jìn)入車(chē)間后，先用清水浸泡1~2小時(shí)。清洗：浸泡后的甜薯刷洗去凈泥沙及夾雜物等。消毒：將洗凈后的薯塊，放入0.1~0.15%的高錳酸鉀溶液中浸泡消毒5~7分鐘。消毒后再用清水沖洗2~3次，待水無(wú)紅色為宜。去皮：用去皮刀將甜薯外皮層去凈。去皮后應(yīng)馬上放入1~1.5%的鹽水中護(hù)色（在鹽水中加0.1%的檸檬酸）。切塊：先把甜薯兩端的粗纖維部分切除，橫切成6~8厘米的薯段，縱切成長(zhǎng)度為6~8厘米，寬為1~1.5厘米的長(zhǎng)條薯塊。不足部分塊形不拘，大小約預(yù)煮：接受0.1~0.2%的檸檬酸及0.1~0.15%的氯化鈣溶液進(jìn)行預(yù)煮，甜薯塊與預(yù)煮液之比為1：1.2，煮沸時(shí)間為2~3分鐘，以薯塊煮透為準(zhǔn)。煮后馬上用清水冷卻。修理：用小刀修凈殘皮及斑點(diǎn)等，保持表面光滑。分選：按薯塊大小及色澤分別裝罐。制糖水：糖果水濃度按折光計(jì)為：34~36%。在糖水中應(yīng)加入0.3~0.4%的檸檬酸及0.2~0.3%的氯化鈣，以提高制品的風(fēng)味及硬度。糖果水經(jīng)煮沸過(guò)濾備用。裝罐：按薯塊大小及色澤分別裝罐，每罐裝填量如下表：罐號(hào)凈重（克）薯肉重（克）糖水重（克）781300162~168132~1387110425230~240185~195玻璃罐500270~280220~2309121850459~476374~391排氣及密封：排氣密封：排氣溫度85~90℃，時(shí)間8~10分鐘，罐內(nèi)中心溫度為70~75抽氣密封：400~450毫米汞柱。檢查：逐罐進(jìn)行檢查密封是否良好，不合格者準(zhǔn)時(shí)管理。殺菌及冷卻：（1）從密封至殺菌其間隔不超過(guò)30分鐘。（2）殺菌式：凈重300克殺菌式：5’~（50’~55’凈重425克殺菌式：5’~（55’~60’凈重500克殺菌式：5’~（60’~65’凈重850克殺菌式：5’~（65’~70’質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)薯肉呈淡黃色或黃白色，糖水較透亮，允許含有不引起混濁的少量薯肉碎屑。風(fēng)味獨(dú)特，甜酸適口，無(wú)異味。組織軟硬適度，塊形較完整均勻全都，不帶機(jī)械傷和病蟲(chóng)害斑點(diǎn)。雜質(zhì)：不允許存在。凈重：300克、425克、500克和850克4每罐薯肉不低于凈重的60%。糖水濃度開(kāi)罐時(shí)按折光計(jì)為22~26%。PH值為3.8~4.3。每公斤制品中的重金屬含量。錫：不超過(guò)200毫克銅：不超過(guò)10毫克鉛：不超過(guò)2毫克無(wú)致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。紅薯果脯原料配方：薯塊50公斤，白糖15~20公斤，蜂蜜1~1.5公斤，檸檬酸制作方法：洗薯：選直徑5厘米去皮：用去皮機(jī)或手工將皮去掉；切塊：切成長(zhǎng)方、菱形等多種外形，長(zhǎng)度不超過(guò)5厘米糖煮：切好的薯塊，加水、白糖、蜂蜜、檸檬酸（或亞硫酸），放入銅鍋或不銹鋼鍋中，用旺火盡快把鍋燒開(kāi)，約煮半個(gè)小時(shí)，以薯塊熟而不爛為宜；浸漬：將薯塊和糖液一同出鍋放入大缸內(nèi)浸漬24小時(shí)，使薯塊進(jìn)一步吃糖；控糖：將浸漬的薯塊撈出，單層平攤（不疊壓）于籠屜上，把籠屜放在大盆上控去糖液；烘烤：把籠屜放入烘房烘烤，溫度在60~70℃之間。烘烤時(shí)應(yīng)留意調(diào)整位置、勤翻動(dòng)，連續(xù)烘烤12小時(shí)。薯塊含水量降至16~18%整型包裝：將出房的薯塊除去碎屑和不成型的小塊，裝入塑料袋內(nèi)密封包裝。紅薯脯含有多種維生素和轉(zhuǎn)化糖，口感好，有鮮薯香味，韌性適中。每公斤成本約8角。美國(guó)紅薯果醬美國(guó)在爭(zhēng)辯粗糧細(xì)作時(shí)，用紅薯代替水果，制造出了味道鮮美的紅薯果醬。制作方法：先將鮮紅洗凈、切片、與水一起磨漿，加熱至71~82℃保持20分鐘，再連續(xù)升溫至88℃，漸漸得到濃縮漿液，將濃縮漿液濾掉殘?jiān)蠹尤胧秤霉断憔?、蔗糖果或甜味劑，或者再添加少量水溶液和果膠，以提高養(yǎng)分成分；再連續(xù)加熱至99~產(chǎn)品特點(diǎn)：這種紅薯果醬養(yǎng)分豐富，味道細(xì)膩，醇香、甜度適宜，用作果醬面包最好。馬鈴薯便利食品油炸馬鈴薯片由馬鈴薯制成的便利食品，其種類(lèi)比其它蔬菜制成的便利食品多得多，在歐美市場(chǎng)上也頗受消費(fèi)者歡迎。美國(guó)的馬鈴薯油炸片是便利食品中歷史最久，也是美國(guó)人餐桌上常見(jiàn)的食品。其制法如下：把干燥的馬鈴薯切成肯定的長(zhǎng)度，具有1/4×1/4英寸斷面的細(xì)條后，再放進(jìn)180℃油溫下炸5~6法蘭西馬鈴薯油炸片與上述相像，只是略細(xì)些，即繼面積為3/8×3/8英寸。制品表面有一層硬皮，但內(nèi)部是松軟的。這種油炸片依據(jù)原料的外形可切成正規(guī)切片、波浪形切片及薄餅形切片3種，而且按條片的外形不同，其長(zhǎng)度也不盡相同。冷凍馬鈴薯油炸片隨著冷凍工業(yè)的進(jìn)展，市場(chǎng)上又消滅了冷凍法蘭西馬鈴薯油炸片。這種油炸片也分為兩種類(lèi)型：一種是輕度油炸制品；另一種是深度油炸制品。前者油炸溫度一般為180℃，油炸時(shí)間為5~6分鐘；后者油炸溫度和時(shí)間因外形不同而有所區(qū)分。例如，在大約246℃溫度的標(biāo)準(zhǔn)爐內(nèi)油炸正規(guī)切片與波浪形切片時(shí)需15~18分鐘；條形切片在230℃其它小食品馬鈴薯多呈卵圓形，在制備油炸片時(shí)，難免留下不少整劑的碎片，通常用它來(lái)制淀粉或酒精，也可以用作飼料。但假如將它干燥后，便可制成馬鈴薯粉，馬鈴薯粗粒或馬鈴薯小片，還可以制作其它類(lèi)型馬鈴薯糊。假如將干燥碎塊磨成粉后，加入調(diào)味料、香料或食鹽等送入擠壓成型機(jī)再加工，便可成為各種外形的快餐小食品。國(guó)外各種馬鈴薯食品目前世界各國(guó)加工的馬鈴薯食品的品種主要有：干土豆食品、冷凍土豆食品、油炸酥脆土豆食品、土豆罐頭等。干土豆食品是可以長(zhǎng)時(shí)間貯藏（至少一年）的，如干土豆小組、干土豆、干土豆關(guān)成品等。冷凍土豆食品，貯藏時(shí)間較長(zhǎng)，如冷凍土豆配菜、土豆丸子、炸土豆餅等。油炸釀然土豆食品，貯藏時(shí)間不超過(guò)3個(gè)月，如油炸土豆片、酥脆土豆、酥脆餅干等。干土豆泥和快餐用土豆配菜廣泛地應(yīng)用于公共飲食業(yè)中。用粉狀和片狀的干土豆泥可制成配菜、肉卷、甜餡餃子、油炸包子、烤菜肴等食品。冷凍土豆，特殊是在青黃不接的季節(jié)，可做配菜。小定量包裝的脆土豆和酥脆土豆餅干，在一些療養(yǎng)勝地，頗受歡迎。關(guān)成品酥脆土豆餅干主要是供應(yīng)公共飲食網(wǎng)。凍土豆配菜和干土豆泥是主要的馬鈴薯食品。在凍土豆食品中還有丸子、薄片、滾面粉的條、油炸餅、烤馬鈴薯、做沙粒子（一種涼拌菜）用的土豆塊、帶蔥花的煎土豆、用土豆泥做的烤菜肴、碎土豆塊等。凍土豆食品制作方法要先將去皮、切好的（圓條、圓圈、小方塊型）的馬鈴薯進(jìn)行預(yù)煮，然后略微用油炸一下，就是特地的設(shè)備冷凍起來(lái)。這樣的食品在-18℃或更低的溫度下冷凍，可以貯藏9~12個(gè)月。食用之前需要再炸一下（3~5干土豆泥制作方法是由去皮、煮熟的土豆制成的。然后就在各種結(jié)構(gòu)的容器內(nèi)烘干成粒狀和鱗片狀的干土豆泥。食用時(shí)，將其摻合三四倍的熱開(kāi)水（或水和奶的混合物），經(jīng)過(guò)0.5~1分鐘，就可制成可吃的土豆泥。干土豆泥也被用到很多濃縮食品中去。干土豆泥坷在室內(nèi)溫度下放幾個(gè)月不變質(zhì)。某些馬鈴薯是可以堪稱美味食品的，這就是油炸土豆片。它是一種炸透了（在植物油或動(dòng)物油內(nèi)）在酥脆土豆片。油炸土豆片含有35~40%的油脂和不到5%的水分。類(lèi)似的食品，如馬鈴薯酥脆餅干，則不是由土豆塊莖，而是由土豆泥制成的。聯(lián)邦德國(guó)普法尼公司片狀土豆泥工藝流程：洗滌--預(yù)煮--去皮--檢查--切料--用硫酸氫鈉溶液預(yù)煮--蒸煮--揉碎--加乳混合--烘干--壓碎--分裝填加物為油脂、乳化劑、食鹽和使散落淀粉粘合的物質(zhì)。在制成食品中乳的成分占20%左右。瑞典福得卡公司顆粒狀土豆泥工藝流程：洗滌--檢查--三段去皮--切料--三段蒸煮--混合--輸送--干燥（管式干燥機(jī)）--冷卻--調(diào)料--二段干燥（噴霧干燥要）--沸騰層干燥機(jī)干燥--三級(jí)篩選（粗粒級(jí)--用作牧畜飼料；中等的--返回；細(xì)粒級(jí)--隨生產(chǎn)線輸送到下一道工序）--最終干燥（沸騰層干燥機(jī)）--篩選--奶粉和調(diào)料混合--分裝--包裝制成品應(yīng)具有很高的松散性。上述這種簡(jiǎn)單工藝流程可以確保生產(chǎn)出高質(zhì)量的干土豆泥。蘇聯(lián)粉狀土豆泥工藝流程：洗滌--機(jī)械去皮--亞硫酸處理--切料--再洗滌--精整--蒸煮--揉碎--烘干--粉碎--冷卻--配料--制成顆粒--干燥--篩選--分裝。國(guó)外4種馬鈴薯食品快速點(diǎn)心原料配方：精制土豆淀粉39.5%，砂糖54.5%，可可粉5.7%，維生素E0.1%，檸檬香精0.19%，食用色素0.01%配好后加水熬開(kāi)倒入各種模型中冷卻后即成凝固的美味、芳香點(diǎn)心。精制土豆淀粉制法：將一般土豆淀粉加水?dāng)嚦扇闋睿訜o(wú)機(jī)酸溶液（一般含1%的鹽酸）用文火加熱到50~55℃，己成微酸化的淀粉狀，用同樣溫度連續(xù)熬到所需濃度（78~80°）。然后用純堿中和并用水洗凈后干燥到濕度18%濃縮洋芋羹原料配方：土豆淀粉27~28%，砂糖50~52%，果汁6~7%，檸檬酸0.19%，小麥粉8~10%，可可粉5%，維生素C0.8%，食用色素0.01%。制作方法：用攪拌機(jī)攪均后擠壓成磚型小塊進(jìn)行干燥。這樣擠壓成的干洋芋羹能長(zhǎng)期保存。食用時(shí)用30克加一杯熱水1糖蜜把土豆淀粉加水?dāng)嚢璩扇闋睢＜欲}酸在小壓力下熬煮。然后用堿中和，用碳精過(guò)濾并脫色，在真空中濃縮到濕度20~22%，裝入桶或槽中冷卻。糖蜜在糖果工業(yè)中防止結(jié)晶用的。但作為制造快速食用果子露的原料已有15年了。糖蜜加入糖制品中增加芳香美味。馬鈴薯果醬干把煮好的馬鈴薯開(kāi)頭用雙輥干燥器干燥到濕度40%左右，冷卻后制成顆粒。然后把這些顆粒放入對(duì)流干燥器的隔板上干燥到濕度6~7%。它有很好的膨脹性，每100克用400毫升水或牛能兌好就獲得500克果醬，再加點(diǎn)鹽和油更好吃。一般加水1%（對(duì)水分），油1.5%（對(duì)顆粒）。顆粒保持在溫度不高于20℃用馬鈴薯3.5公斤可制一盒500顆粒，用2~3為了提高馬鈴薯果醬干的質(zhì)量，蘇聯(lián)食品爭(zhēng)辯院制定了化學(xué)添加劑調(diào)配量（果醬量的%）：?jiǎn)斡仓岣视王?.1%，雙硬脂酸蔗糖酯0.15%，氯化鈉0.15%，維生素C0.02%，焦亞硫酸鈉0.015%，干脫脂能酪0.05%，谷酰胺鈉0.02%，檸檬酸0.05%法國(guó)便利土豆食品法國(guó)庇加底地區(qū)有一個(gè)目前歐洲最大的土豆綜合加工合作社，他們生產(chǎn)4類(lèi)便利土豆食品。炸土豆片工藝流程：鮮土豆--連續(xù)送料--流水洗泥--蒸汽去皮（加磨擦）--切片--熱水浸泡--油炸--調(diào)味--包裝--成品蒸汽去皮的蒸汽壓強(qiáng)為10公斤/厘米2；熱水浸泡時(shí)間為5分鐘；油炸的油溫為190土豆泥干粉工藝流程：鮮土豆--連續(xù)送料--流水洗泥--蒸汽去皮--切片--預(yù)煮--蒸煮--去除雜質(zhì)--脫水--粉碎--過(guò)篩--（或調(diào)混10%脫脂奶粉）--包裝--成品預(yù)煮溫度為68℃，時(shí)間為15~20分鐘；蒸煮溫度為100℃，時(shí)間為膨化土豆制品工藝流程：（以土豆泥干粉作為半成品）土豆泥干粉--加入等量玉米粉混合--膨化成型--加香調(diào)味--烘烤--干燥--包裝--成品成品式樣有圈狀、餅狀、球形、條形及方塊5種。速凍土豆湯料工藝流程：[前段生產(chǎn)過(guò)程（指到蒸煮工序）全同土豆泥干粉工藝]蒸煮--攪泥--調(diào)料并加蛋清--成型--跑油--速凍--包裝--入冷庫(kù)--成品。速凍（轉(zhuǎn)盤(pán)式速凍機(jī)）溫度為零下40℃，時(shí)間為上述4類(lèi)便利土豆食品按調(diào)味調(diào)香的不同或加配添加劑的不同可以制出多種風(fēng)味的品種，尤其是膨化土豆制品的品種較多，有奶油味、蔥香味、果味、美味等等。法國(guó)油炸凍土豆條使用熱氣循環(huán)法，將土豆條加熱，使土豆條皮層干燥，同時(shí)起到蒸煮土豆條的作用，也可使土豆脫水。然后將土豆條冷凍，貯藏到食用時(shí)深炸即可。制作方法：首先將土豆去皮，切條，厚度約為6.35~12.7毫米，長(zhǎng)度大于10將土豆浸入或噴灑抗氧化劑溶液，以防止土豆氧化變色，抗氧化劑溶液約含0.5~1%的焦磷酸鈉、二硫酸鈉或其它脫色劑。溶液加熱至55~82℃，土豆條在這種溶液中浸泡10~25接著，讓土豆條遇熱，遇熱的目的是使土豆條的代謝功能失活，使淀粉膠凝化。然后，讓土豆條用一般的方法冷凍。最終是深炸，深炸前土豆條無(wú)需溶化，將土豆條放入171~193℃的油鍋中深炸1.5~3炸薯?xiàng)l很多人都寵愛(ài)吃炸薯?xiàng)l，炸時(shí)要選擇顏色略黃而紋理細(xì)膩的馬鈴薯。將馬鈴薯切成整齊的條狀先炸熟，吃前再以強(qiáng)火省過(guò)，使其略呈色素。炸薯簟牛排和炸牛肉不行缺少的配料。制作方法：把馬鈴薯切成整齊要狀，浸入水中。將水淋干后，放進(jìn)油中以弱火重炸。當(dāng)竹簽等能輕易刺進(jìn)時(shí)便可取出。食前再置油中以強(qiáng)火烹炸30~40秒，使呈焦黃色。炸后放在盛器中將油滴干，并撒鹽花即成?？觳屯炼蛊吓浞剑和炼蛊?00公斤，發(fā)酵粉0.5公斤，化學(xué)調(diào)味料0.5公斤，馬鈴薯淀粉20公斤，乳化劑0.6公斤制作方法：將上述物料混合后，用壓片裝置將其壓成0.6~0.65毫米厚的薄片料（片狀生料中含水量約為39%），再將壓成的片按所需的寬度切開(kāi)，將兩塊片疊著放在一起，用沖壓裝置從其上方向下沖壓，得到二層疊壓在一起的生料片，在不對(duì)其干燥的狀況下，直接放在180~190℃的油中快炸。炸的時(shí)間為產(chǎn)品特點(diǎn)：由于加進(jìn)了20%的馬鈴薯淀粉（生淀粉），生料的連接性很好，組織細(xì)密，炸出來(lái)不僅簡(jiǎn)潔出“腰”，而且產(chǎn)品的膨化性也很好。用沖壓裝置壓一下后，二層土豆片相互緊密地連接起來(lái)，炸過(guò)后，二層土豆片中間膨脹起來(lái)，形成一種特殊的中間膨脹的快餐食品，這種食品的組織細(xì)密，食感輕而香脆。法國(guó)式油炸土豆絲在干燥土豆粉要中添加谷朊粉末與大豆蛋白粉末的混合物，或是添加干燥雞蛋白粉末、多糖及淀粉組成的混合物，依據(jù)需要，添加調(diào)味料，加水?dāng)嚢?，均勻混合，然后，將此混合物體做成各種外形，油炸即為成品。各種添加物的比例為（與干燥土豆粉末的比例）：谷朊粉末0.5~20%（重量，下同）；大豆蛋白粉末0.2~10%，干燥雞蛋白粉末0.2~10%；多糖類(lèi)0.05~5%；淀粉0.5~20%。上述添加量的比例雖然不是格外嚴(yán)格的，但少于或多于上述添加量都會(huì)使這種土豆油炸食品的口感發(fā)粘，并且會(huì)使其表面結(jié)成一層較硬的皮膜，這會(huì)降低該產(chǎn)品的質(zhì)量。實(shí)例1：在土豆粉末180克中添加20克活性谷朊，調(diào)味品是添加3克食鹽，將這種物質(zhì)很好地?cái)嚢杌旌?，得到混合物體203克。在此混合體中加入400毫升水，攪拌混合，做成長(zhǎng)6~17實(shí)例2：在干燥脫水土豆粉170克、玉米粉10克、活性谷朊20克中添加調(diào)味料--食鹽3克、洋蔥粉末0.4克，攪拌混合均勻，做成混合物體，在其中加水440土豆面條原料配方：土豆泥35公斤，100℃水20公斤，強(qiáng)力小麥粉35公斤，漿糊制作方法：原料為日本北海道的特產(chǎn)土豆。首先將土豆進(jìn)行水洗，去掉皮和芽根。再放入蒸煮鍋蒸軟為止。用滾輪或攪拌器把土豆把碎，并攪成餡狀，盛入另一容器于干燥室內(nèi)高溫干燥處理，形成土豆泥。加工出的土豆泥仍舊保持著土豆的特殊風(fēng)味。在35公斤土豆泥里混合20上述漿糊是用1份水和1份強(qiáng)力粉攪和后用弱火邊熬制邊攪拌而成的。以此法制作的土豆面條可供一般食用，也可經(jīng)干燥加工后保存食用，或者食用于炸面包及黃油炒面等。馬鈴薯蝦片蝦片又稱玉片，歷來(lái)都是鮮海蝦加淀粉制成的。如用馬鈴薯制作蝦片，能與海鮮蝦媲美。其特點(diǎn)是酥脆可口，養(yǎng)分豐富，嚼起來(lái)有一種獨(dú)特的芳香風(fēng)味。且制作簡(jiǎn)潔，投資少，經(jīng)濟(jì)效益高，很適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)及個(gè)體戶加工。原料和設(shè)備：馬鈴薯、純堿或苛性堿、不銹鋼刀、粘膠及水盆、水池等。制作方法：備料：選無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)發(fā)芽、無(wú)失水變軟的馬鈴薯，用水沖洗潔凈，撈到席子上晾去表皮上的余水，然后用竹筷刮去表皮，或用15%的堿液浸燙的方法，進(jìn)行化學(xué)去皮。去皮后，再用清水沖去殘留的堿液備用。切片：用不銹鋼刀將馬鈴薯切成厚度為0.2厘米沸煮：將浸泡好的馬鈴薯片例進(jìn)沸水鍋中（勿用生鐵鍋，以免起化學(xué)反應(yīng)），沸煮3~4分鐘，當(dāng)薯片達(dá)到熟而不爛時(shí)，快速撈出放入冷水中，輕輕翻動(dòng)攪拌，讓薯片盡快涼透，并去凈薯片上的粉漿、粘沫等物，使薯片分別不粘。晾曬：將涼透的薯片撈出，淋干水分，單層整平排放在席子上，于太陽(yáng)下翻曬，當(dāng)薯片半干時(shí)，再整形一次，然后再翻曬直至干透，即成薯蝦片。貯存：為了能長(zhǎng)期貯存，在曬的過(guò)程中，按薯片重量的0.2%比例，配些防霉、防腐的山梨酸或安眠香酸液，進(jìn)行浸曬，然后陰干。依據(jù)薯片大小，分級(jí)包裝，置于通風(fēng)干燥的地方保存，也可上市銷(xiāo)售。食用方法：這種薯蝦片的食用方法和海蝦片的食法相同。即用熱油干炸，作為酒菜之用，但炸時(shí)比海蝦片簡(jiǎn)潔，且沒(méi)有海蝦片易返潮不脆的缺點(diǎn)，很受人們歡迎。馬鈴薯泥作為食用的馬鈴薯片、馬鈴薯泥都是德國(guó)及部分歐洲人作主食之用，亦有作為點(diǎn)心使用，其中最值得留意的是便利馬鈴薯泥。工藝流程：馬鈴薯--洗凈--剝皮--去芽--切片--預(yù)蒸--再蒸--研細(xì)--干燥（輥筒干燥）--包裝--便利馬鈴薯泥留意事項(xiàng)：去芽后切片為1.5厘米厚的薄片，預(yù)煮溫度60~80℃，泡浸20~30分鐘，用以滅酶，然后冷卻于25℃然后蒸熟充分α化；蒸煮后研碎前要噴上亞硫酸鹽（為了漂白及貯存），抗毒劑（防止哈?。┘叭榛瘎▎胃视王?，防止顆粒黏結(jié)）；有時(shí)添加脫脂乳粉末（增加便利食品的吸水性）及磷酸鹽，整個(gè)工藝中要留意脫水，馬鈴薯泥不要粘結(jié)。為此在預(yù)熱及冷卻時(shí)，只期望加熱馬鈴薯細(xì)胞內(nèi)直鏈淀粉溶解，在冷水中老化成型（強(qiáng)化細(xì)胞壁），不要把細(xì)胞壁破損；要適當(dāng)?shù)募有﹩胃视王?，防止顆粒粘著。這種便利馬鈴薯泥亦可在干燥階段把馬鈴薯泥壓成片關(guān)，成為便利馬鈴薯片。美國(guó)通用食品公司和日本幾家食品廠都大量生產(chǎn)這種味美、養(yǎng)分豐富的便利食品。干制土豆、胡蘿卜制作方法：原料選擇：應(yīng)選干物持含量高、新穎、無(wú)病蟲(chóng)害、韌皮部厚、組織致密、風(fēng)味好、橙紅色的中長(zhǎng)根胡蘿卜；塊莖大、無(wú)病傷、表皮薄、芽服淺而少、干物質(zhì)含量高、風(fēng)味好的土豆備用。原料處理：除去不能食用的部分后洗凈，接受人工機(jī)械、熱力或化學(xué)方法去皮，切成0.2~0.3厘米厚的片或絲。為防止氧化變色變味，應(yīng)將切后的原料放入沸水中燙漂（土豆約3~5分鐘，胡蘿卜1~2分鐘），使材料呈半透亮狀為止，不能煮熟。干燥：自然干制：直接鋪放在曬場(chǎng)上，利用日光曬干，方法簡(jiǎn)潔，成本低。但干燥時(shí)間長(zhǎng)，質(zhì)量較差，受氣候影響較大。人工干制：可人為把握干燥條件，干燥快速，效率高，質(zhì)量好。但需要肯定設(shè)備，成本高。具體做法：將處理好的原料鋪放在烘盤(pán)上，利用烤房或人工干制機(jī)加溫至65~75℃，6~8小時(shí)即可。干制品含水量在5~8%包裝和貯藏：干燥后馬上積累或放入大木箱內(nèi)蓋嚴(yán)，使干制品含水量均勻全都，1~3天即可“均濕”。然后裝入容器內(nèi)壓緊密封，或裝入塑料袋內(nèi)封閉。貯藏環(huán)境要求溫度不超14℃，相對(duì)濕度在65%食用方法：菜干在食用前必需先行復(fù)水。首先把菜干浸在10~15倍溫水中半小時(shí)，再快速煮沸10分鐘，瀝去水分，按常規(guī)烹調(diào)即可。馬鈴薯小吃將含淀粉的成分、活性酵母（最好用面包酵母）、水和糖發(fā)酵，和勻做成面團(tuán)。在適當(dāng)?shù)臏囟认伦龀尚∈称?，再入油煎炸或烘焙，便可制成新穎的馬鈴薯小吃。用本方法所制作的馬鈴薯小吃不是通常所指的那種馬鈴薯?xiàng)l或馬鈴薯片。這種馬鈴薯小吃很象馬鈴薯卷或馬鈴薯絲?！昂矸鄣某煞帧笔侵溉魏沃参镄跃酆咸妓衔?。例如，馬鈴薯粉、馬鈴薯淀粉或玉米面。最好使用干燥的馬鈴薯粉和馬鈴薯淀粉。使用時(shí)，其配比為40~60%的馬鈴薯粉，40~60%馬鈴薯淀粉，以上任何一種可用其它相同的原料代替。不應(yīng)把“干燥的馬鈴薯粉”與干燥的馬鈴薯淀粉混淆。干燥的馬鈴薯粉是指將馬鈴薯去皮磨碎，在筒式干燥機(jī)中轉(zhuǎn)干或用其它的方法噴干。也可以用水蒸煮馬鈴薯，煮后去水，攪拌使其形成粉狀?！盎钚越湍浮?，即面包酵母?；钚越湍傅闹亓繎?yīng)占含淀粉成分重量的8~12%。這種酵母應(yīng)是壓縮酵母，其含水約為70%。發(fā)酵過(guò)程中，由于面包酵母的作用，有一部分糖要發(fā)酵。約占淀粉含量重量的1~4%糖分在面團(tuán)發(fā)酵中起發(fā)酵作用較適宜。不要使過(guò)多的蔗糖發(fā)酵，這一點(diǎn)很重要，蔗糖果發(fā)酵過(guò)多食品呈深色。制作這種馬鈴薯小吃，要使用蛋白物。添加蛋白物可以取代一部分含淀粉的成分。使用蛋白物可以轉(zhuǎn)變碳水化合物與蛋白質(zhì)的比例，使食品中淀粉的成分由45%下降到25%。這樣的比例是有好處的?？勺鰹榈鞍孜锾砑游锏某煞趾芏?，主要是植物蛋白，例如：谷蛋白、大豆分別蛋白、含鈉離子的大豆分別蛋白。若使用玉米淀粉，最好使用谷蛋白。若使用大豆粉，最好與玉米粉混合。若添加肯定量的谷蛋白，可用40%的大豆粉，60%的玉米粉。還可以加入調(diào)味料做為增味劑。例如，可以加入咖喱粉、辣椒粉。也可以加入動(dòng)物蛋白使小吃結(jié)構(gòu)更輕松。例如，可以加入干酪粉、鯷魚(yú)粉。另外，不行低估酶在發(fā)酵過(guò)程中的作用。酶作用于含淀粉的成分，活性酵母使淀粉發(fā)酵，使大量的淀粉轉(zhuǎn)化成糖分。按淀粉含量的百分比，約使用30~70ppm的α-淀粉酶為宜。用α-淀粉酶代替蔗糖好處更多。速度快，色澤好。水與含淀粉成分的比（包括蛋白物）