第一講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第1頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三第2頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三醋酸菌果醋酵母菌果酒反應(yīng)菌種第3頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三灰綠色酸性條件重鉻酸鉀顏色條件試劑第4頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三第5頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三第6頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三第7頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三第8頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三第9頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三①選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作發(fā)酵液，防止雜菌污染③發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過發(fā)酵瓶總體積的2/3相同過程制果醋制果酒第10頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三④將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃，并注意適時通過充氣口充氣⑤檢測指標(biāo)：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定④將溫度嚴(yán)格控制在18～25℃，時間控制在10～12d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂⑤檢測指標(biāo)：7～10d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量，進行酵母菌的鏡檢、測定pH等工作不同過程制果醋制果酒第11頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三第12頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三第13頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三第14頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三果醋發(fā)酵的最適溫度高于果酒應(yīng)先進行果酒發(fā)酵，再進行果醋發(fā)酵人工接種的菌種品質(zhì)更好，且不易有雜菌污染，故其比自然發(fā)酵的產(chǎn)品品質(zhì)更好適當(dāng)增加接種量可縮短達到一定數(shù)量菌種所需的時間，并且在與其他雜菌的競爭中占優(yōu)勢，故能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長繁殖。第15頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三該裝置中注水的彎曲部分可阻止空氣進入，能用于果酒發(fā)酵果酒發(fā)酵產(chǎn)生的CO2可溶解在彎管的水中，進一步通過水排出醋酸菌是好氧菌，因沒有通入無菌空氣，去除彎管中的水后也不能滿足底層發(fā)酵液中醋酸菌的呼吸需求去除彎管中的水后，該裝置的彎管部分也能防止空氣中的微生物進入，與巴斯德的鵝頸瓶作用類似。第16頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三第17頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三第18頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三第19頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三第20頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三第21頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)積累、增多、pH下降最多(乳酸抑制其他菌活動)發(fā)酵中期增加(硝酸鹽還原菌的作用)少少(有O2，乳酸菌活動受抑制)發(fā)酵初期亞硝酸鹽乳酸乳酸菌發(fā)酵時期第22頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的注意含量變化曲線下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動)發(fā)酵后期亞硝酸鹽乳酸乳酸菌發(fā)酵時期第23頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三第24頁，共28頁，2023年，2月20日，星期三第25頁，共28頁，2023年，2月