第二章食品檢驗樣品的采集與處理第1頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三第一節(jié)食品檢驗樣品采集的原則

一、檢驗前的準備工作：1．包裝無菌取樣的工具

2．生產(chǎn)線樣品In-LineSamples3．環(huán)境樣品4．某些準備干冰、滅菌容器、取樣工具、滅菌手套、無菌棉拭子。第2頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三當樣品收集時，樣品采集時的條件例如產(chǎn)品的溫度、地點等，連同扦樣樣品號碼，一并記錄入檢驗員的注釋說明中，取樣的樣品可以從樣品號、采集日期、附加樣品號，最初調查人和其他鑒別信息相區(qū)分。當采集無菌樣品時，一條最重要的規(guī)則是：千萬別污染樣品。這需要樣品采集人非常小心地采集所有附加樣品，確保不違反這條規(guī)則。第3頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三

二、食品檢驗樣品采集的原則

1、所采樣品應具有代表性每批食品應隨機抽取一定數(shù)量的樣品，再生產(chǎn)過程中，再不同時間內各取少量樣品予以混合。固體或半固體的食品應從表層、中層和底層、中間和四周等不同部位取樣。2、采樣必須符合無菌操作的要求，防止一切外來污染一件用具只能用于一個樣品，防止交叉污染。3、再保存和運送過程中應保證樣品中微生物的狀態(tài)不發(fā)生變化采集的非冷凍食品一般在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即檢驗。一般在36h內進行檢驗。4、采樣標簽應完整、清楚每件樣品的標簽須標記清楚，盡可能提供詳盡的資料。第4頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三第二節(jié)食品檢驗樣品的采集方法

一、取樣方案微生物檢驗的特點是一個以小份樣品的檢測結果來說明一大批食品衛(wèi)生質量，因此，用于分析的樣品的代表性至關重要，也即樣品的數(shù)量、大小和性質對結果判定產(chǎn)生重大影響。要保證樣品的代表性首先要有一套科學的抽樣方案，其次使用正確的抽樣技術，并在樣品的保存和運輸過程中保持樣品的原有狀態(tài)。

第5頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三一般說來，進出口貿易合同對食品抽樣量有明確規(guī)定的，按合同規(guī)定抽樣；進出口貿易合同沒有具體抽樣規(guī)定的，可根據(jù)檢驗的目的，產(chǎn)品及被抽樣品批的性質和分析方法的性質確定抽樣方案。目前最為流行的抽樣方案為（國際食品微生物學法規(guī)委員會）ICMSF推薦的抽樣方案和隨機抽樣方案，有時也可參照同一產(chǎn)品的品質檢驗抽樣數(shù)量抽樣，或按單位包裝件數(shù)N的開平方值抽樣。無論采取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數(shù)量不得少于5件。對于需要檢驗沙門氏菌的食品，抽樣數(shù)量應適當增加，最低不少于8件。第6頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三ICMSF提出的采樣基本原則，是根據(jù)（1）各種微生物本身對人的危害程度各有不同。（2）食品經(jīng)不同條件處理后，其危害度變化情況：①降低危害度；②危害度未變；③增加危害度，來設定抽樣方案并規(guī)定其不同采樣數(shù)。目前，加拿大、以色列等很多國家已采用此法作為國家標準。第7頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三在進行詳細敘述之前，先解釋四個代號：

n：系指一批產(chǎn)品采樣個數(shù)。

c：系指該批產(chǎn)品的檢樣菌數(shù)中，超過限量的檢樣數(shù)，即結果超過合格菌數(shù)限量的最大允許數(shù)。

m：系指合格菌數(shù)限量，將可接受與不可接受的數(shù)量區(qū)別開。

M：系指附加條件，判定為合格的菌數(shù)限量，表示邊緣的可接受數(shù)與邊緣的不可接受數(shù)之間的界限。第8頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三1．ICMSF的采樣方法有些實驗室在每批產(chǎn)品中，僅采一個檢樣進行檢驗，該批產(chǎn)品是否合格，全憑這個檢樣來決定。ICMSF方法與此不同，它是從統(tǒng)計學原理來考慮，對一批產(chǎn)品，檢查多少檢樣，才能夠有代表性，才能客觀地反映出該產(chǎn)品的質量而設定的。ICMSF方法中包括二級法及三級法兩種。二級法只設有n、с及m值，三級法則有n、c、m及M值。M即附加條件后判定合格的菌數(shù)限量。第9頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三（1）二級抽樣方案。自然界中材料的分布曲線一般是正態(tài)分布，以其一點作為食品微生物的限量值，只設合格判定標準m值，超過m值的，則為不合格品。檢查在檢樣是否有超過m值的，來判定該批是否合格。以生食海產(chǎn)品魚為例n=5，c=0，m=102，n=5即抽樣5個，c=0即意味著在該批檢樣中，未見到有超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。

第10頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三（2）三級抽樣方案。設有微生物標準m及M值兩個限量如同二級法，超過m值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的范圍內的檢樣數(shù)，作為c值，如果在此范圍內，即為附加條件合格，超過M值者，則為不合格。例如：冷凍生蝦的細菌數(shù)標準n=5，c=3，m=101，M=102，其意義是從一批產(chǎn)品中，取5個檢樣，經(jīng)檢樣結果，允許≤3個檢樣的菌數(shù)是在m與M值之間，如果有3個以上檢樣的菌數(shù)是在m與M值之間或一個檢樣菌數(shù)超過M值者，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。

第11頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三（3）．ICMSF對食品中微生物的危害度分類與抽樣方案說明為了強調抽樣與檢樣之間的關系，ICMSF已經(jīng)闡述了把嚴格的抽樣計劃與食品危害程度相聯(lián)系的概念（ICMSF，1986）。在中等或嚴重危害的情況下使用二級抽樣方案，對健康危害低的則建議使用三級抽樣方案。第12頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三ICMSF是將微生物的危害度、食品的特性及處理條件三者綜合在一起進行食品中微生物危害度分類的。這個設想是很科學的，符合實際情況的，對生產(chǎn)廠及消費者來說都是比較合理的。第13頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三二、樣本選擇樣本選擇可以分為有針對性選擇和隨機選擇兩種。

1、在現(xiàn)場抽樣時，可利用隨機抽樣表進行隨機抽樣。隨機抽樣表系用計算機隨機編制而成，包括一萬個數(shù)字。其使用方法如下：

a.先將一批產(chǎn)品的各單位產(chǎn)品（如箱、包、盒等）按順序編號。如將一批600包的產(chǎn)品編為1、2……600。

b.隨意在表上點出一個數(shù)。查看該數(shù)字所在的行和列。如點在第48行、第10列的數(shù)字上。

c.根據(jù)單位產(chǎn)品編號的最大位數(shù)（如A1，最大為三位數(shù)），查出所在行的連續(xù)列數(shù)字（如A2所點數(shù)為第48行、第10、11和12列，其數(shù)字為245），則編號與該數(shù)相同的那一份單位產(chǎn)品，即為一件應抽取的樣品。

第14頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三d.繼續(xù)查下一行的相同連續(xù)列數(shù)字（如按A3、即第49行的第10、11和12列的數(shù)字，為608）。該數(shù)字所代表的單位產(chǎn)品為另一件應抽取的樣品。e.依次按A4所述方法查下去。當遇到所查數(shù)超過最大編號數(shù)量（如第50行的第10、11和12列的數(shù)字為931、大于600）則舍去此數(shù)，繼續(xù)查下一行相同列數(shù)，直到完成應抽樣品件數(shù)為止。2、有針對性選擇是根據(jù)已掌握的情況，如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感觀上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質量問題，而進行有針對性的選擇采集樣本。第15頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三三、抽樣（采樣）方法

確定了抽樣方案以后，抽樣方法對抽樣方案的有效執(zhí)行和保證樣品的有效性代表性至關重要。抽樣必須遵循無菌操作程序，抽樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應當高壓滅菌，防止一切可能的外來污染。容器必需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。抽樣全過程中，應采取必要的措施防止食品中固有微生物的數(shù)量和生長能力發(fā)生變化。確定檢驗批，應注意產(chǎn)品的均質性和來源，確保檢樣的代表性。第16頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三1、常見的抽樣方法有：1）、重量法采取一定重量的食品作為一個樣品。采取屠宰后兩腿內側肌或背最長肌100g/只；蛋、蛋制品樣品，每份不少于200g；見（書后）。2）、拭子法拭子法采樣不損害肉的完整性，操作簡便。但是檢出的活菌總數(shù)不高。3）、灌洗法對于全凈膛光禽最好在洗滌后立即采樣。本法比拭子采樣發(fā)撿出率高。第17頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三2、按照采集對象特點不同，常見的抽樣方法有：1）．直接食用的小包裝食品：盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防污染。2）．桶裝或大容器包裝的液體食品：（1）．抽樣前搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達到均質；（2）．抽樣時應先將抽樣用具浸入液體內略加漂洗，然后再取所需量的樣品，裝人滅菌盛樣容器的量，不應超過其容量的四分之三，以便于檢驗前將樣品搖勻；（3）．取完樣品后，應用消毒的溫度計插入液體內測量食品的溫度，并作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎后水銀污染食品；（4）．如為非冷藏易腐食品，應迅速將所抽樣品冷卻至0-4℃。第18頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三3）．桶裝或大容器包裝的固體和固體食品：（1）．每份樣品應用滅菌抽樣器由幾個不同部位采取，一起放入一個滅菌容器內；（2）．注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。4）．桶裝或大容器包裝的冷凍食品（1）．對大塊冷凍食品，應從幾個不同部位用滅菌工具抽樣，使之有充分的代表性。（2）．在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。第19頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三5）．生產(chǎn)過程中的抽樣：（1）．劃分檢驗批次，應注意同批產(chǎn)品質量的均一性；（2）．如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的抽樣龍頭抽樣時，應事先將龍頭消毒；（3）．當用自動抽樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時，必須履行相應的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。第20頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三第三節(jié)食品檢驗樣品的運送及處理抽樣過程中應對所抽樣品進行及時、準確的標記；抽樣結束后，應有抽樣人寫出完整的抽樣報告，使樣品盡可能保持在原有條件下迅速發(fā)送到實驗室。第21頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三一、樣品的標記

1所有盛樣容器必須有和樣品一致的標記。在標記上應記明產(chǎn)品標志與號碼和樣品順序號以及其他需要說明的情況。標記應牢固，具防水性，字跡不會被擦掉或脫色。

2當樣品需要托運或由非專職抽樣人員運送時，必須封識樣品容器。第22頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三二、樣品的保存和運送1抽樣結束后應盡快將樣品送往實驗室檢驗。如不能及時運送，冷凍樣品應存放在-20℃冰箱或冷藏庫內；冷卻和易腐食品存放在0-4℃冰箱或冷卻庫內；其他食品可放在常溫冷暗處。樣品一般不超過36h。2運送冷凍和易腐食品應在包裝容器內加適量的冷卻劑或冷凍劑。保證途中樣品不升溫或不融化。必要時可于途中補加冷卻劑或冷凍劑。第23頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三3盛樣品的容器應消毒處理，但不得用消毒劑處理容器。不能在樣品中加入任何防腐劑。4樣品采集后，最好由專人立即送檢。如不能由專人攜帶送樣時，也可托運。托運前必須將樣品包裝好，應能防破損，防凍結或防易腐和冷凍樣品升溫或融化。在包裝上應注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字樣。5作好樣品運送記錄，寫明運送條件、日期、到達地點及其他需要說明的情況，并由運送人簽字。第24頁，共26頁，2023年，2月20日，星期三三、樣品的處理

1樣品的接收做好記錄查對，予以登記，接受人員應簽字。2樣品的融化冷凍的樣品檢驗前應解凍，要防止病原菌的死亡和因在生長溫度下而使細菌數(shù)量增加。第25頁，共26頁，2023年