第六章酸度的測定第1頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三§6.1概述一、酸度的概念

1.總酸度

總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，可借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定，故又稱“可滴定酸度”。

2.有效酸度

有效酸度是指被測溶液中H+的濃度，準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H+活度。所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用pH值表示?？蓀H計(jì)來測定。3.揮發(fā)酸

揮發(fā)酸是指食品中易揮的有機(jī)酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸?？赏ㄟ^蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。第2頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三4．牛乳酸度牛乳有如下兩種酸度：

外表酸度：又叫固有酸度，是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度，主要來源于鮮牛乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。外表酸度在新鮮牛乳中約占0.15~0.18％(以乳酸計(jì))。

真實(shí)酸度：又叫發(fā)酵酸度，是指牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。一般將含酸量在0.20%以上的牛乳列為不新鮮牛乳。牛乳的總酸度：外表酸度與真實(shí)酸度之和，其大小可通過標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。第3頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三二、酸度測定的意義有機(jī)酸影響食品的色、香、味及其穩(wěn)定性食品中有機(jī)酸的種類是判斷其質(zhì)量好壞的一個重要指標(biāo)利用有機(jī)酸的含量和糖的含量比值，可判斷某些果蔬的成熟程度第4頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三三、食品中有機(jī)酸的種類與分布1食品中常見的有機(jī)酸食品中酸可分為有機(jī)酸和無機(jī)酸兩大類，主要為有機(jī)酸。有機(jī)酸通常呈游離狀態(tài)，部分呈酸式鹽狀態(tài)常見的有機(jī)酸有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。

食品本身所固有的來源人為添加的生產(chǎn)、加工、貯藏過程中產(chǎn)生的第5頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三果實(shí)中主要有機(jī)酸種類果實(shí)有機(jī)酸種類果實(shí)有機(jī)酸種類蘋果蘋果酸、少量檸檬酸梅檸檬酸、蘋果酸、草酸桃蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸蜜桔檸檬酸、蘋果酸洋梨檸檬酸、蘋果酸夏橙檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸梨蘋果酸、檸檬酸檸檬檸檬酸、蘋果酸葡萄酒石酸、檸檬酸菠蘿檸檬酸、蘋果酸、酒石酸櫻桃蘋果酸甜瓜檸檬酸杏蘋果酸、檸檬酸番茄檸檬酸、蘋果酸第6頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三蔬菜中主要有機(jī)酸蔬菜種類主要有機(jī)酸種類蔬菜種類主要有機(jī)酸種類菠菜草酸、蘋果酸、檸檬酸甜葉菜草酸、檸檬酸、蘋果酸甘藍(lán)檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、草酸萵苣蘋果酸、檸檬酸、草酸筍草酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸甘薯草酸蘆筍檸檬酸蓼甲酸、醋酸、戊酸第7頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三2食品中常見的有機(jī)酸含量果蔬中有機(jī)酸的含量取決于其品種、成熟度以及產(chǎn)地氣候條件等因素；其它食品中有機(jī)酸的含量取決于其原料種類、產(chǎn)品配方以及工藝過程等。名稱pH值名稱pH值名稱pH值蘋果3.0~5.0甜櫻桃3.95~3.20葡萄2.55~4.5梨3.2~3.95草莓3.8~4.4西瓜6.0~6.4杏3.4~4.0酸櫻桃2.5~3.7甘藍(lán)5.2桃3.2~3.9檸檬2.2~3.5番茄4.1~4.8辣椒5.4菠菜5.7橙3.55~4.9南瓜5.0胡蘿卜5.0豌豆6.1第8頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三果蔬中檸檬酸和蘋果酸的含量種類檸檬酸(%)蘋果酸(%)種類檸檬酸(%)蘋果酸(%)草莓0.910.10莢豌豆0.030.13蘋果0.031.02甘藍(lán)0.140.10葡萄酒石酸0.430.65胡蘿卜0.090.24橙0.98＋洋蔥0.020.17檸檬3.84＋馬鈴薯0.51－香蕉0.320.37甘薯0.07－菠蘿0.840.12南瓜－0.15桃0.370.37菠菜0.080.09梨0.240.12花椰菜0.210.39杏(干)0.350.81番茄0.470.05洋李0.030.92黃瓜0.010.24甜櫻桃0.100.50蘆筍0.110.10第9頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三部分動物性食品的pH值名稱pH值名稱pH值名稱pH值牛肉5.1~6.2蛤肉6.5鮮蛋8.2~8.4羊肉5.4~6.7蟹肉7.0鮮蛋白7.8~8.8豬肉5.3~6.9牡蠣肉4.8~6.3鮮蛋黃6.0~6.3雞肉6.2~6.4小蝦肉6.0~7.0魚肉6.6~6.8牛乳6.5~7.0第10頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三§6.2酸度的測定§6.2.1總酸度的測定（滴定法）一、測定原理

食品中的有機(jī)弱酸在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí)，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（PH＝8.2，指示劑顯紅色）時(shí)，根據(jù)耗用標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計(jì)算樣品中總酸含量。其反應(yīng)式如下：

RCOOH＋NaOH→RCOONa＋H2O第11頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三強(qiáng)堿滴定強(qiáng)酸第12頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三強(qiáng)堿滴定一元弱酸pKa=4.82第13頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三強(qiáng)堿滴定多元弱酸（檸檬酸）pKa=3.06pKa=4.74pKa=5.4第14頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三食品分析中重要酸的pKa酸pKa1pKa2pKa3草酸1.194.21磷酸2.127.2112.30酒石酸3.024.54蘋果酸3.405.05檸檬酸3.064.715.40乳酸3.86抗壞血酸4.1011.79醋酸4.76苯甲酸氫鉀5.40碳酸6.1010.25第15頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三二、試劑0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液（以鄰苯二甲酸氫鉀標(biāo)定）水（去CO2）酚酞指示劑三、操作方法1.樣品處理第16頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三①固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品樣品→粉碎或搗碎→稱樣→加水→水浴加熱→定容→過濾，取濾液測定；②含CO2的飲料、酒類樣品→水浴加熱③調(diào)味品及不含CO2的飲料、酒類樣品混勻后直接取樣，必要時(shí)加適量水稀釋，若樣品混濁，則需過濾。④咖啡樣品樣品→粉碎→取樣→80％乙醇提取→過濾⑤固體飲料稱樣→加水→研磨→轉(zhuǎn)移定容→過濾第17頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三2.測定準(zhǔn)確吸取制備濾液50m1，加入酚酞指示劑3～4滴，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30秒不褪，記錄消耗0.1mol/LNa0H標(biāo)準(zhǔn)溶液mL數(shù)。四、結(jié)果計(jì)算Ｋ—換算系數(shù)，1mmolNaOH相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。酒石酸：K=0.075檸檬酸：K=0.064蘋果酸：K=0.067乳酸：K=0.090乙酸：K=0.060第18頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三§6.2.2揮發(fā)酸的測定

揮發(fā)酸是食品中含低碳鏈的直鏈脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸餾的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和SO2等。

總揮發(fā)酸可用直接法或間接法測定。

直接法是通過水蒸汽蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定；

間接法是將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸度中減去不揮發(fā)酸即為揮發(fā)酸含量。第19頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三一、測定原理樣品經(jīng)適當(dāng)預(yù)處理后，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出，用水蒸汽蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝、收集后，以酞酞作指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色30秒不褪為終點(diǎn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿消耗量計(jì)算出樣品中總揮發(fā)酸含量。二、試劑與儀器第20頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三三、測定1.樣品處理①一般果蔬及飲料直接取樣；②含CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須低真空下抽氣以排除CO2；③固體樣品及冷凍、粘稠樣品，加定量水，搗碎后稱樣。2.測定①樣品蒸餾取樣、加水、H3PO4溶液等蒸餾②滴定餾出液用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。3.計(jì)算第21頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三§6.2.3有效酸度（pH）的測定

pH值是溶液中H＋活度的負(fù)對數(shù)，因此食品的有效酸度(pH值)反映了食品介質(zhì)的酸堿性。

pH值常用測定方法：電位法、比色法一、電位法（pH計(jì)法）1.原理E=E0－0.0591·pH2.試劑各種標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液3.儀器4.測定方法樣品處理儀器校正樣品測定二、比色法第22頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三§6.3有機(jī)酸的測定有機(jī)酸的測定方法：紙色譜法薄層色譜法氣相色譜法應(yīng)用GC法分析有機(jī)酸，一般需衍生化處理甲酯化：RCOOH＋CH3OH→RCOOCH3＋H2O

TMS法：RCOOH＋(CH3)3SiH→RCOSi(CH3)3＋H2O高效液相色譜法

離子交換色譜離子色譜離子對色譜第23頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三高效液相色譜法測定有機(jī)酸含量1.原理樣品經(jīng)過高速離心及超濾等適當(dāng)處理后，直接注入反相化學(xué)鍵合色譜柱(C18填料)的液相色譜體系，以磷酸二氫銨為流動相，有機(jī)酸在兩相中進(jìn)行分配分離，于紫外檢測器200nm波長下進(jìn)行液相色譜定量分析。2.試劑高純水色譜流動相有機(jī)酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液3.儀器高效液相色譜儀高速離心機(jī)等第24頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三高效液相色譜儀工作原理反相鍵合相分離機(jī)理非極性烷基鍵合相作固定相，含低濃度反離子的水性緩沖溶液作流動相，（水/甲醇、水/乙腈）第25頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三分離酸時(shí)，以磷酸四丁胺、磷酸二氫銨等有機(jī)堿或鹽作反離子。有機(jī)酸的流出順序：草酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸第26頁，共29頁，2023年，2月20日，星期三4.操作方法⑴樣品處理①固體樣品稱樣研碎轉(zhuǎn)移水浴分離定容定容液水浴定容過濾石英砂80%乙醇75℃,15’20000rpm20min75℃蒸干流動相0.45μm稱樣溶解水浴分離溶解水浴過濾7