食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其應(yīng)用第1頁(yè)/共34頁(yè)

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是指：為保護(hù)人體健康，政府主管部門(mén)根據(jù)衛(wèi)生法律法規(guī)和有關(guān)衛(wèi)生政策，為控制與消除食品及其生產(chǎn)過(guò)程中與食源性疾病相關(guān)的各種因素所作出的技術(shù)規(guī)定，包括：安全、營(yíng)養(yǎng)和保健三個(gè)方面。這些規(guī)定通過(guò)技術(shù)研究，按照一定的程序進(jìn)行審查，由國(guó)家主管部門(mén)批準(zhǔn)，以特定的形式發(fā)布。第2頁(yè)/共34頁(yè)

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

是《食品衛(wèi)生法》派生的技術(shù)性規(guī)范，是食品衛(wèi)生法制的組成部分，也是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的法律依據(jù)。它是根據(jù)各種不同類(lèi)的食品，對(duì)其原料、生產(chǎn)過(guò)程和貯運(yùn)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)可能存在和發(fā)生的有害因素（包括生物性、化學(xué)性和物理性），為保證食品安全所規(guī)定的具有衛(wèi)生學(xué)意義的指標(biāo)或限量的技術(shù)規(guī)范。第3頁(yè)/共34頁(yè)

在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的每個(gè)項(xiàng)目，為保證檢驗(yàn)結(jié)果對(duì)評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量有可比性、準(zhǔn)確性、統(tǒng)一性和權(quán)威性，使之具有科學(xué)的評(píng)價(jià)意義，都必須規(guī)定統(tǒng)一的檢驗(yàn)方法和條件。因此衛(wèi)生部專(zhuān)門(mén)頒布了“食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法”，分為理化檢驗(yàn)（GB5009）、微生物檢驗(yàn)（GB4789）、放射性物質(zhì)檢驗(yàn)（GBl4883）和食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序（GBl5193）。在監(jiān)測(cè)和試驗(yàn)工作中必須按照這些規(guī)定的方法和程序進(jìn)行，才能使所得結(jié)果作為評(píng)價(jià)的依據(jù)。第4頁(yè)/共34頁(yè)

此外，國(guó)家還對(duì)食品企業(yè)頒布了通用衛(wèi)生規(guī)范和各類(lèi)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，即良好生產(chǎn)規(guī)范（GHP），這是食品生產(chǎn)企業(yè)組織生產(chǎn)，進(jìn)行自身衛(wèi)生管理重要的法規(guī)，也是各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督的重要內(nèi)容。這部規(guī)范我國(guó)是作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)頒布的，因此亦或作為我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的組成部分。第5頁(yè)/共34頁(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的意義

1、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)保障食品安全與營(yíng)養(yǎng)的重要技術(shù)手段，制定與實(shí)施食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的根本目的是要實(shí)現(xiàn)全民的健康保護(hù)。

2、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品衛(wèi)生法律法規(guī)體系的重要組成部分,是進(jìn)行法制化食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的基本依據(jù)。必須指出，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不是通常所說(shuō)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，所以，它不同于食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是促進(jìn)和保障國(guó)家經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會(huì)發(fā)展的重要措施。

4、在我國(guó)入世后，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將對(duì)我國(guó)的食品進(jìn)出口貿(mào)易產(chǎn)生非常重要的特殊作用。

5、食品衛(wèi)生監(jiān)督的各個(gè)方面均包含食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第6頁(yè)/共34頁(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的法律涵義1、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，對(duì)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、進(jìn)口不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，將實(shí)施行政處罰；2、《中華人民共和國(guó)刑法》第一百四十三條規(guī)定，生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患的，處有期徒刑或者拘役，最高可處無(wú)期徒刑，并沒(méi)收財(cái)產(chǎn)。第7頁(yè)/共34頁(yè)二、

分類(lèi)與體系:

根據(jù)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)法》，按標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生作用的范圍、審批權(quán)限及相互制約關(guān)系，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四大類(lèi)（即四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)）。第8頁(yè)/共34頁(yè)我國(guó)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系表食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)指南

“危險(xiǎn)性評(píng)估”應(yīng)用原則

食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法編寫(xiě)指南

通則

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

方法標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)生規(guī)范產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)

污染物限量標(biāo)準(zhǔn)(包括霉菌毒素、天然毒素)農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采樣方法食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法保健食品功檢驗(yàn)方法食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序保健食品功能評(píng)價(jià)程序和方法HACCP食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范各類(lèi)食品生產(chǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范谷類(lèi)、豆類(lèi)及其制品蔬菜、水果及其制品食用油脂畜、禽肉及其制品水生動(dòng)、植物(藻類(lèi))及其制品乳與乳制品飲料及冷凍飲品罐頭酒類(lèi)其他(包括蛋及制品、調(diào)味品、糖、食用菌、炒貨)特殊膳食用途食品（嬰兒配方食品、特殊醫(yī)用食品、特殊人群食品等）保健食品標(biāo)準(zhǔn)輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品容器與包裝材料、食(飲)具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(包括工具、設(shè)備用洗滌、消毒劑)第9頁(yè)/共34頁(yè)

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有441項(xiàng)。其中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)423項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)18項(xiàng)。第10頁(yè)/共34頁(yè)現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)一覽表標(biāo)準(zhǔn)類(lèi)別標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)

食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)8食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

動(dòng)物性食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)植物性食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)特殊膳食食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)81第11頁(yè)/共34頁(yè)現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)一覽表標(biāo)準(zhǔn)類(lèi)別標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量食品容器、包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

40食(飲)具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(包括工具、設(shè)備用洗滌、消毒劑)3食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范22輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

9第12頁(yè)/共34頁(yè)現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)一覽表

標(biāo)準(zhǔn)類(lèi)別標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量食品檢驗(yàn)方法

食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法

食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法

食品毒理安全評(píng)價(jià)程序和方法

2592033521食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)

19食品中放射性物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

食品中放射性物質(zhì)限制濃度標(biāo)準(zhǔn)

食品中放射性物質(zhì)檢驗(yàn)方法

12111第13頁(yè)/共34頁(yè)三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其主要內(nèi)容目前，衛(wèi)生部已制定各類(lèi)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四百余項(xiàng)。第14頁(yè)/共34頁(yè)

包括：

（1）食品中各種污染物限量、農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)；（2）食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（3）食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（4）食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（5）食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范；（6）檢驗(yàn)方法與檢驗(yàn)規(guī)程；（7）食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序與方法；（8）食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)。第15頁(yè)/共34頁(yè)我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按照適用對(duì)象，主要分為1、食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)又依食品的類(lèi)別分為21類(lèi)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括：（1）糧食及其制品；（2）食用油脂……..（21）保健食品

2、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

4、食品容器與包裝材料

5、食品中農(nóng)藥最大殘留限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

6、食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第16頁(yè)/共34頁(yè)7食品中環(huán)境污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)8食品中激素（植物生長(zhǎng)素）及抗菌素的限量標(biāo)準(zhǔn)9食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范10食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)11

輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)12

食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法包括：(1)食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法；

(2)食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法；

(3)食品衛(wèi)生毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序與方法；

(4)食品衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)素檢驗(yàn)方法。

13其他，包括食品餐飲具洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第17頁(yè)/共34頁(yè)四、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)要求1、食用安全相關(guān)的技術(shù)要求（1）嚴(yán)重危害健康的指標(biāo)，如重金屬、致病菌、毒素等（2）反映食品衛(wèi)生狀況惡化或?qū)πl(wèi)生狀況的惡化具有影響的指標(biāo)，如菌落總數(shù)、大腸菌群、酸價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮、水分、鹽分、感官要求等2、食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量技術(shù)要求（1）營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)與營(yíng)養(yǎng)效價(jià)（2）營(yíng)養(yǎng)素含量與配比3、保健功能技術(shù)要求具有特定生理功能的食物因子及其含量第18頁(yè)/共34頁(yè)4生產(chǎn)、運(yùn)輸、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中與食品衛(wèi)生相關(guān)的衛(wèi)生要求如原料、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、食品添加劑和包裝材料的使用、貯藏與運(yùn)輸條件等第19頁(yè)/共34頁(yè)

五、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用中的常見(jiàn)問(wèn)題第20頁(yè)/共34頁(yè)1、適用標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題現(xiàn)行有效、準(zhǔn)確

嬰幼兒食品系列標(biāo)準(zhǔn)GB10767-1997《嬰幼兒配方粉及嬰幼兒補(bǔ)充粉通用技術(shù)條件》GB10765－1997《嬰幼兒配方乳粉1》GB10766－1997《嬰幼兒配方乳粉II、III》第21頁(yè)/共34頁(yè)2、檢驗(yàn)方法的選擇根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢驗(yàn)方法測(cè)定.

標(biāo)準(zhǔn)方法中根據(jù)適用范圍設(shè)幾個(gè)并列方法時(shí)，要依據(jù)適用范圍選擇適宜的方法。在GB5009.3食品中水分的測(cè)定、GB5009.6食品中脂肪的測(cè)定、GB5009.26食品中N-亞硝胺類(lèi)的測(cè)定、GB5009.34食品中二氧化硫的測(cè)定中由于方法的適用范圍不同，第一法與其他方法屬并列關(guān)系（不是仲裁方法）。

第22頁(yè)/共34頁(yè)3、樣品的要求采樣必須注意樣品樣品的生產(chǎn)日期、批號(hào)、代表性和均勻性（摻偽食品和食物中毒樣品樣品除外）。采集的數(shù)量應(yīng)能反應(yīng)該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿(mǎn)足檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)樣品樣品量的需要，一式三份，供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、備查或仲載，一般散裝樣品每份不少于0.5kg，一般散裝樣品每份不少于0.5kg。感官明顯不合格產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格產(chǎn)品。第23頁(yè)/共34頁(yè)4、合格判定

食品添加劑問(wèn)題第24頁(yè)/共34頁(yè)六、制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)和原則

依據(jù)制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)必須以法律為依據(jù)。

原則

1、確保消費(fèi)者的食用安全

2、必須要有可行性

3、要對(duì)生產(chǎn)有促進(jìn)作用

4、要與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)第25頁(yè)/共34頁(yè)七、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和編寫(xiě)方法

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，主要是食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，是在一定時(shí)期和一定范圍內(nèi)具有約束力的技術(shù)準(zhǔn)則。根據(jù)GB／T1．1—93《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則》產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成與編寫(xiě)順序?yàn)楦攀霾糠帧⒁话悴糠?、技術(shù)部分和補(bǔ)充部分。第26頁(yè)/共34頁(yè)八、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求指標(biāo)選用的基本要求1.合理性2.專(zhuān)一性(特異性)3.規(guī)律性4.重現(xiàn)性5.靈敏性6.變化幅度大，能定量7.可行性第27頁(yè)/共34頁(yè)指標(biāo)選用的依據(jù)1．嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)2．提示食品可能被污染或污染程度的指標(biāo)：3．間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量變化的指標(biāo)4.營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)第28頁(yè)/共34頁(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)1.感官指標(biāo)2.理化指標(biāo)3.微生物指標(biāo)(1)細(xì)菌總數(shù)(2)大腸菌群

(3)霉菌(4)致病菌第29頁(yè)/共34頁(yè)

九、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定的程序食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制(修)定工作計(jì)劃和有關(guān)科研計(jì)劃，由衛(wèi)生部統(tǒng)一安排，但任何單位、團(tuán)體和個(gè)人都可提出標(biāo)準(zhǔn)草案建議稿。首先針對(duì)制定標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，對(duì)其在原料、生產(chǎn)過(guò)程和包裝、運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)可能帶進(jìn)去的有毒有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，再根據(jù)有關(guān)毒性毒理評(píng)價(jià)資料，并參考國(guó)際上有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合我國(guó)實(shí)際情況，提出標(biāo)準(zhǔn)草案建議稿。第30頁(yè)/共34頁(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定的程序然后將建議稿在部分不同條件的地區(qū)對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)和試驗(yàn)方法等進(jìn)行驗(yàn)證，同時(shí)征求有關(guān)部門(mén)意見(jiàn)，根據(jù)驗(yàn)證情況和意見(jiàn)對(duì)建議稿進(jìn)行修改后，提請(qǐng)衛(wèi)生部食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)討論。經(jīng)專(zhuān)家討論和修改通過(guò)后的標(biāo)準(zhǔn)，、報(bào)請(qǐng)國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局編號(hào)由衛(wèi)生部批準(zhǔn)后發(fā)布。有些標(biāo)準(zhǔn)還需在經(jīng)過(guò)一段時(shí)期試行修改后再由衛(wèi)生部發(fā)布為正式國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。第31頁(yè)/共34頁(yè)制定程序及其相關(guān)機(jī)構(gòu)立項(xiàng)建議——任何法人和自然人立項(xiàng)審查—