食物中毒及常見(jiàn)傳染病的預(yù)防第1頁(yè)/共86頁(yè)食物中毒

foodpoisoning概念指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。特點(diǎn)1.與飲食有關(guān)未進(jìn)食污染食品者不發(fā)?。晃廴臼称繁蝗コ蟛辉儆行虏±霈F(xiàn)多呈暴發(fā)流行2.全年均可發(fā)生3.易發(fā)性、發(fā)病的普遍性第2頁(yè)/共86頁(yè)第3頁(yè)/共86頁(yè)食物中毒

foodpoisoning細(xì)菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）真菌性食物中毒(foodpoisoningoffungalorigin)化學(xué)性食物中毒（chemicalfoodpoisoning

）動(dòng)物性食物中毒(foodpoisoningofanimalorigin)植物性食物中毒(foodpoisoningofplantorigin)第4頁(yè)/共86頁(yè)細(xì)菌簡(jiǎn)介第5頁(yè)/共86頁(yè)細(xì)菌簡(jiǎn)介第6頁(yè)/共86頁(yè)細(xì)菌簡(jiǎn)介致病菌條件致病菌非致病菌（正常菌群）1g1000g(80%)20g200g20g10g20g人體重要的有機(jī)組成部分正常菌群約1.5Kg，達(dá)100萬(wàn)億個(gè)，

99.9%是專(zhuān)性厭氧菌細(xì)菌分類(lèi)第7頁(yè)/共86頁(yè)降低膽固醇腸道屏障免疫調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)降血氨抗衰老定植抗力正常菌群功能第8頁(yè)/共86頁(yè)細(xì)菌性食物中毒

（bacterialfoodpoisoning）感染型細(xì)菌性食物中毒毒素型細(xì)菌性食物中毒混合型細(xì)菌性食物中毒

—即兼有感染和毒素中毒的一類(lèi)細(xì)菌性食物中毒—大腸埃希菌第9頁(yè)/共86頁(yè)感染型毒素型沙門(mén)氏菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒變形桿菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒金黃色葡萄球菌腸毒素中毒肉毒中毒第10頁(yè)/共86頁(yè)沙門(mén)氏菌食物中毒污染來(lái)源

生前感染原發(fā)性沙門(mén)氏菌病

繼發(fā)性沙門(mén)氏菌病（沙門(mén)氏菌自身感染）

宰后污染第11頁(yè)/共86頁(yè)沙門(mén)氏菌感染背景資料2010年8月，沙門(mén)氏菌病大鬧美國(guó)，至少上千人染病。初步調(diào)查顯示，多數(shù)病人都是食用了被沙門(mén)氏菌污染的“毒雞蛋”，而這些雞蛋都是愛(ài)荷華州一家食品公司生產(chǎn)的。這家公司已緊急召回了3.8億可疑的“毒雞蛋”。據(jù)衛(wèi)生專(zhuān)家介紹，之所以含有沙門(mén)氏菌的雞蛋會(huì)導(dǎo)致美國(guó)很多人患病，是因?yàn)楹芏嗝绹?guó)人喜歡生食或吃半熟的雞蛋，還有一些人接觸含菌雞蛋的蛋殼后沒(méi)有立刻洗手，導(dǎo)致病從口入。第12頁(yè)/共86頁(yè)副溶血性弧菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)

地區(qū)性沿海地區(qū)季節(jié)性夏秋季中毒食品海產(chǎn)品臨床表現(xiàn)

腹痛部位上腹部里急后重不明顯腹瀉性質(zhì)洗肉水樣第13頁(yè)/共86頁(yè)細(xì)菌感染型食物中毒的預(yù)防防止污染。防止病原體繁殖及毒素的形成。殺滅細(xì)菌及破壞毒素。第14頁(yè)/共86頁(yè)肉毒毒素中毒流行特點(diǎn)

中毒季節(jié)：沒(méi)有特殊季節(jié)中毒食品：發(fā)酵食品臨床表現(xiàn)

顱神經(jīng)麻痹第15頁(yè)/共86頁(yè)第16頁(yè)/共86頁(yè)金黃色葡萄球菌腸毒素中毒流行病學(xué)

高碳水化合物食品：剩米飯、涼粉、米粉高蛋白食品：肉類(lèi)制品、乳類(lèi)及其制品季節(jié)性：夏秋季臨床表現(xiàn)

嘔吐、腹瀉第17頁(yè)/共86頁(yè)混合型細(xì)菌性食物中毒背景資料2006年10月7日早上9：30時(shí)，茂名市疾病預(yù)防控制中心接到市衛(wèi)生局通知，市人民醫(yī)院接到近20名疑似食物中毒病人，無(wú)死亡病例。立即組織調(diào)查小組趕赴市人民醫(yī)院及市區(qū)相關(guān)醫(yī)療單位、商場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查。通過(guò)流行病學(xué)調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果分析，確定為一起食用了由致病性大腸埃希菌污染即食炒田螺而引起的細(xì)菌性食物中毒。

第18頁(yè)/共86頁(yè)細(xì)菌性食物中毒的處理首先應(yīng)迅速排出毒物：催吐，洗胃。對(duì)癥治療：治療腹痛腹瀉，糾正電解質(zhì)平衡，搶救循環(huán)衰竭呼吸衰竭。特殊治療：肉毒中毒，多價(jià)抗毒素血清第19頁(yè)/共86頁(yè)真菌毒素中毒某些真菌天然存在的毒素和食品中某些產(chǎn)毒霉菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各種霉菌毒素引起的中毒。第20頁(yè)/共86頁(yè)真菌簡(jiǎn)介單細(xì)胞真菌多單細(xì)胞真菌第21頁(yè)/共86頁(yè)引起食物中毒的常見(jiàn)真菌種類(lèi)毒蘑菇蕈毒素霉變的甘蔗3-硝基丙酸霉變的花生米黃曲霉毒素霉變的谷物嘔吐毒素禾谷鐮刀菌黃曲霉和寄生曲霉節(jié)菱胞霉第22頁(yè)/共86頁(yè)毒蘑菇中毒我國(guó)能食用的蘑菇300余種，有毒的約80種，含劇毒的約10種。高溫多雨的夏秋季節(jié)多見(jiàn)。毒素種類(lèi)：

蕈毒素；毒肽；毒傘肽；毒蕈溶血素；毒蕈阿托品等。第23頁(yè)/共86頁(yè)蕈毒素是一些野生蘑菇含有的毒素總稱(chēng)。毒素耐熱（熱處理、罐裝、冷凍等食品加工工藝不能破壞蕈毒素。）毒蠅傘毒傘毛頭乳菇第24頁(yè)/共86頁(yè)蕈毒素中毒的表現(xiàn)和防治臨床表現(xiàn)：胃腸類(lèi)型、神經(jīng)精神型、血液毒型、多臟器損害型、類(lèi)植物日光性皮炎癥型。

防治：

1、預(yù)防：切勿采摘和食用自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用。

2、因?yàn)槟⒐街卸镜臐摲谳^長(zhǎng)，而且部分蘑菇中毒的癥狀一旦出現(xiàn)就會(huì)迅速惡化，所以進(jìn)食可疑有毒蘑菇后要及時(shí)到醫(yī)院診治。對(duì)曾進(jìn)食可疑有毒蘑菇的患者，接診大夫不能麻痹，應(yīng)盡快求助專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)，判定蘑菇種類(lèi)以利救治。

第25頁(yè)/共86頁(yè)霉菌毒素如溫度和濕度條件適宜，霉菌在大多數(shù)食品中都能很快生長(zhǎng)。食品霉變通?？梢杂萌庋壑苯佑^察到，但其在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的毒素很難察覺(jué)。毒素可以滲入到食品中，即使除去食品霉變部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。引起食源性疾病的產(chǎn)毒霉菌及其毒素主要有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素等。第26頁(yè)/共86頁(yè)

黃曲霉毒素主要存在于霉變的糧食和糧食制品中。特點(diǎn)致癌能力強(qiáng)并耐熱，230℃才能破壞毒性。第27頁(yè)/共86頁(yè)黃曲霉毒素背景資料1993年黃曲霉毒素被WHO的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類(lèi)致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)，可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。19世紀(jì)60年代，在英國(guó)發(fā)生的十萬(wàn)只火雞突發(fā)性死亡事件被確認(rèn)與從巴西進(jìn)口的花生粕有關(guān)。第28頁(yè)/共86頁(yè)霉菌毒素中毒臨床表現(xiàn)：霉菌毒素可分為肝臟毒、腎臟毒、心臟毒、造血器官毒等。如致幻、催吐、出血癥、皮炎、中樞神經(jīng)受損，甚至死亡。霉菌毒素還可在體內(nèi)積累后產(chǎn)生致癌、致畸、致突變等作用，對(duì)機(jī)體造成永久性損害。防治：1.護(hù)肝。

2.對(duì)癥支持治療。第29頁(yè)/共86頁(yè)化學(xué)性食物中毒的原因誤食被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；因添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒；因貯藏等原因，造成營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。

誤用某些化學(xué)毒物第30頁(yè)/共86頁(yè)化學(xué)性食物中毒通常是由于某些化學(xué)毒物污染食品或在食品加工制作過(guò)程中誤用某些化學(xué)毒物所致。亞硝酸鹽中毒砷中毒有機(jī)磷中毒其它：甲醇、瘦肉精第31頁(yè)/共86頁(yè)亞硝酸鹽食物中毒中毒原因：1.蔬菜中的硝酸鹽腸道2.腌制不充分的咸菜3.存放過(guò)久的變質(zhì)蔬菜4.臘腸、火腿、咸肉5.苦井水亞硝酸鹽第32頁(yè)/共86頁(yè)血紅蛋白是高等生物體內(nèi)負(fù)責(zé)運(yùn)載氧的一種蛋白質(zhì)。人體內(nèi)的血紅蛋白由四個(gè)亞基和四個(gè)血紅素分子構(gòu)成構(gòu)成。二價(jià)鐵易與氧、一氧化碳等結(jié)合。第33頁(yè)/共86頁(yè)中毒機(jī)理亞硝酸鹽→血液→使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去攜氧功能→組織缺氧→腸原性青紫中樞神經(jīng)受累，大腦皮層抑制第34頁(yè)/共86頁(yè)潛伏期及主要癥狀潛伏期

誤食純亞硝酸鹽，10min

大量食用變質(zhì)蔬菜，1~3h。主要癥狀

口唇、指甲、全身皮膚紫紺，頭暈、頭痛、心律加快、煩躁不安等。第35頁(yè)/共86頁(yè)2008年8月13日，安徽省阜南縣柴集鎮(zhèn)郭小莊發(fā)生食物中毒事件，患者在阜南縣柴集鎮(zhèn)中心衛(wèi)生院接受治療。當(dāng)日上午，郭小莊一去世村民的親屬操辦喪宴，開(kāi)始吃飯后不到20分鐘，就先后有20人出現(xiàn)頭痛、嘔吐等中毒癥狀。當(dāng)時(shí)做飯的廚師在做涼拌肉前曾在肉中加入一些硝（亞硝酸鹽）進(jìn)行腌制，可能由此導(dǎo)致食物中毒。第36頁(yè)/共86頁(yè)急救治療一般措施：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等。特效治療藥物：應(yīng)用小劑量美藍(lán)給予VC加強(qiáng)療效第37頁(yè)/共86頁(yè)預(yù)防措施加強(qiáng)管理，防止誤食。不食變質(zhì)蔬菜。胃腸功能不良者，不宜一次進(jìn)食過(guò)多含硝酸鹽過(guò)多的食品。禁止使用苦井水(亞硝酸鹽含量過(guò)高的井水稱(chēng)為苦井水

)。第38頁(yè)/共86頁(yè)砷中毒中毒原因誤食。誤把砒霜當(dāng)成堿面、食鹽或淀粉，或誤食含砷農(nóng)藥拌的種糧。濫用含砷殺蟲(chóng)劑噴灑果樹(shù)及蔬菜，造成蔬菜水果殘留量過(guò)高，噴藥后不洗手而進(jìn)食。盛放過(guò)砷化物的容器用來(lái)盛裝食品。食品工業(yè)用原料或添加劑中砷含量過(guò)高。環(huán)境污染第39頁(yè)/共86頁(yè)中毒機(jī)理對(duì)消化道的直接腐蝕作用，進(jìn)入腸道可導(dǎo)致腹瀉。砷可破壞細(xì)胞的正常代謝，使中樞神經(jīng)發(fā)生功能紊亂。麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使胃腸粘膜及各個(gè)臟器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起實(shí)質(zhì)性臟器的損害。

第40頁(yè)/共86頁(yè)中毒癥狀潛伏期短，僅十?dāng)?shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。開(kāi)始口腔有金屬味，口咽部及食道有燒灼感。繼有惡心、劇烈嘔吐和腹痛、腹瀉。可出現(xiàn)嚴(yán)重脫水和電解質(zhì)失衡,甚至休克。重癥患者，可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，有劇烈頭痛、驚厥、昏迷等。當(dāng)腎臟損害時(shí)，可出現(xiàn)尿閉、蛋白尿、血尿、尿中毒，還可造成肝臟、心肌損害，砷化物中毒還可嚴(yán)重地引起皮膚粘膜的損傷。

第41頁(yè)/共86頁(yè)砷中毒居民雙手上遍布中毒后的斑點(diǎn)第42頁(yè)/共86頁(yè)急救與治療催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭吸附或口服氫氧化鐵溶液。解毒，特效藥是二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉等巰基的藥物。輸液、糾正酸中毒和維持水鹽代衡。對(duì)癥治療。

第43頁(yè)/共86頁(yè)預(yù)防措施嚴(yán)格保管農(nóng)藥，實(shí)行專(zhuān)人專(zhuān)管、領(lǐng)用登記，砷化物農(nóng)藥必須染成易識(shí)別的顏色。包裝上標(biāo)明“有害”字樣，禁止與食物一起存放。使用含砷農(nóng)藥拌種的容器、用具必須專(zhuān)用并作明顯標(biāo)記。砷中毒的家畜禽，應(yīng)深埋銷(xiāo)毀，嚴(yán)禁食用。含砷農(nóng)藥用于水果、蔬菜時(shí)，應(yīng)遵守安全間隔期。食品工業(yè)所用含砷原料，含砷量不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。治理環(huán)境污染

第44頁(yè)/共86頁(yè)有機(jī)磷中毒有機(jī)磷農(nóng)藥，是用于防治植物病、蟲(chóng)、害的含有機(jī)磷農(nóng)藥的有機(jī)化合物。這一類(lèi)農(nóng)藥品種多、藥效高，用途廣，易分解，在人、畜體內(nèi)一般不積累，在農(nóng)藥中是極為重要的一類(lèi)化合物。

第45頁(yè)/共86頁(yè)有機(jī)磷中毒中毒原因用裝過(guò)農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運(yùn)輸過(guò)程中受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染。剛施過(guò)有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒(méi)有到安全間隔期就采摘上市。把有機(jī)磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉(cāng)庫(kù)保管，造成誤食或污染食品。

第46頁(yè)/共86頁(yè)中毒機(jī)理有機(jī)磷進(jìn)入機(jī)體后，與膽堿酯酶結(jié)合，使膽堿酯酶失去活性，不能分解乙酰膽堿，從而使組織中的乙酰膽堿大量蓄積，使一些以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的神經(jīng)處于過(guò)度興奮狀態(tài)，最后轉(zhuǎn)入抑制和衰竭。第47頁(yè)/共86頁(yè)第48頁(yè)/共86頁(yè)中毒癥狀輕度：表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無(wú)力等。中度：上述癥狀加重外，還有肌肉跳動(dòng)、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎、腹痛、腹瀉、輕度呼吸困難、輕度意識(shí)障礙。重度：最后可因呼吸中樞衰竭，呼吸肌麻痹或循環(huán)衰竭肺水腫而死亡。瞳孔縮小、肌束震顫、血壓升高、肺水腫為主要特點(diǎn)。

第49頁(yè)/共86頁(yè)急救治療催吐、洗胃。解毒：用阿托品和膽堿酯酶復(fù)活劑（解磷定）。對(duì)癥治療。

第50頁(yè)/共86頁(yè)預(yù)防措施器具專(zhuān)用，單獨(dú)貯存，專(zhuān)人保管。噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期。噴過(guò)農(nóng)藥和播過(guò)毒種的農(nóng)田，要樹(shù)立標(biāo)志提示群眾。配藥拌種要遠(yuǎn)離畜圈、飲水源和瓜果地，以防治污染。噴灑藥作業(yè)必須注意個(gè)人防護(hù)，噴藥后用肥皂水洗手、臉。蔬菜水果在食用前洗凈。

第51頁(yè)/共86頁(yè)甲醇中毒中毒原因：飲用工業(yè)酒精兌制的白酒。第52頁(yè)/共86頁(yè)臨床表現(xiàn)

1、口服純甲醇中毒最短40分鐘出現(xiàn)癥狀。同時(shí)攝入乙醇可使?jié)摲谘娱L(zhǎng)。

2、中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害：有頭痛、眩暈、乏力、嗜睡和意識(shí)模糊等。重者出現(xiàn)昏迷和癲癇樣抽搐。

3、眼部損害：眼前出現(xiàn)黑影、閃光感、視物模糊、眼球疼痛、幻視等。重者視力急劇下降，甚至失明。

4、消化系統(tǒng)損害：口服中毒者惡心、嘔吐和上腹部疼痛等較多見(jiàn)，并發(fā)急性胰腺炎的比例較高，嚴(yán)重病例有肝臟損害。第53頁(yè)/共86頁(yè)急救處理（1）口服中毒者視病情采用催吐或洗胃。（2）嚴(yán)重中毒患者及早采用血液或腹膜透析治療。（3）糾正酸中毒。（4）口服乙醇?；?qū)⒁掖蓟烊苡?%葡萄糖溶液中，配成10％濃度靜脈滴注，使血液中乙醇濃度維持在21.7～32.6mmol／L。嚴(yán)重中毒者可連用數(shù)天。（5）對(duì)癥和支持治療,保持呼吸道通暢；防治腦水腫。第54頁(yè)/共86頁(yè)２００１年３月至９月間，私營(yíng)的“廣東中洋飼料有限責(zé)任公司”，非法生產(chǎn)含４％“瘦肉精”的豬飼料11噸銷(xiāo)售給當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)豬戶(hù)。養(yǎng)豬戶(hù)將喂食了摻有“瘦肉精”飼料的豬賣(mài)給河源市肉聯(lián)廠，屠宰后在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)銷(xiāo)售，致使食用了此種肉的市民及學(xué)生共４８４人發(fā)生頭暈、惡心、手腳擅抖、心率加快等中毒癥狀。瘦肉精中毒第55頁(yè)/共86頁(yè)"瘦肉精"實(shí)際上是一種名為"鹽酸克侖特羅"的治療哮喘的藥物，鹽酸克侖特羅為β2受體激動(dòng)劑，屬于擬腎上腺素類(lèi)藥物，商品名為"氨哮素"、"克喘素"。它能夠改變動(dòng)物體內(nèi)的代謝途徑，促進(jìn)肌肉，特別是骨骼肌中蛋白質(zhì)的合成，抑制脂肪的合成，從而加快生長(zhǎng)速度，瘦肉相對(duì)增加。第56頁(yè)/共86頁(yè)雖然鹽酸克侖特羅的毒性不強(qiáng)，但由于半衰期長(zhǎng)，在體內(nèi)代謝慢，添加在飼料中使用，會(huì)積聚在豬、雞等動(dòng)物體內(nèi)，特別是殘留在內(nèi)臟中如豬肺、豬肝、豬腰等，可引發(fā)中毒。中毒的主要癥狀是出現(xiàn)頭暈、頭痛、肌肉震顫(如手指震顫)、心慌、心悸、戰(zhàn)栗、惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重可出現(xiàn)心律失常。肌肉震顫好發(fā)部位為四肢與面頸部。該藥對(duì)于高血壓、心臟病、甲亢、青光眼等疾病患者危險(xiǎn)性更大，可能會(huì)出現(xiàn)病情加重。第57頁(yè)/共86頁(yè)中毒治療以對(duì)癥治療為主，可采取催吐，補(bǔ)充維生素C、B1等和護(hù)肝、利尿等，對(duì)于心律失常的病人可采用心得安等抗心律失常藥。

第58頁(yè)/共86頁(yè)動(dòng)物性毒素中毒

某些動(dòng)物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚魚(yú)引起的河豚魚(yú)中毒、有毒貝類(lèi)引起的貝類(lèi)中毒等。第59頁(yè)/共86頁(yè)河豚魚(yú)毒素河豚毒素是蓄積分布在河豚體內(nèi)的一種海洋生物毒素對(duì)熱穩(wěn)定分布：魚(yú)體中含毒量在不同部位、季節(jié)有差異。卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚(yú)死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，而使本來(lái)無(wú)毒的肌肉也含毒第60頁(yè)/共86頁(yè)河豚魚(yú)中毒臨床表現(xiàn)：惡心、嘔吐、腹瀉、大便帶血。隨后全身不適，口唇、舌尖及肢端麻木，全身麻木，四肢無(wú)力，共濟(jì)失調(diào)，眼瞼下垂，肌肉軟癱，腱反射減弱或消失，心律失常，呼吸淺而不規(guī)則。嚴(yán)重者，呼吸困難、發(fā)紺、瞳孔先縮小后散大或兩側(cè)不對(duì)稱(chēng)、血壓下降、語(yǔ)言障礙、昏迷及呼吸循環(huán)衰竭。第61頁(yè)/共86頁(yè)貝類(lèi)中毒我國(guó)浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類(lèi)中毒，導(dǎo)致中毒的貝類(lèi)有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類(lèi)。中毒原因：某些無(wú)毒可供食用的貝類(lèi)，在攝取了有毒藻類(lèi)后，就被毒化。因毒素在貝類(lèi)體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無(wú)生態(tài)和外形上的變化。毒藻類(lèi)中的貝類(lèi)麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。該毒素為白色，易溶于水，耐熱、胃腸道易吸收。第62頁(yè)/共86頁(yè)貝類(lèi)中毒據(jù)廣東省衛(wèi)生廳食品安全預(yù)警通告，近日，香港發(fā)生數(shù)例食用鮮帶子中毒事件。截止17日正午，全港共接獲17人進(jìn)食帶子后不適，懷疑麻痹性貝類(lèi)毒素中毒。近日，清遠(yuǎn)市衛(wèi)生監(jiān)督所提醒廣大市民，近期慎食貝類(lèi)水產(chǎn).注：2010年5月第63頁(yè)/共86頁(yè)貝類(lèi)中毒石房蛤毒素是一種神經(jīng)毒，對(duì)人經(jīng)口致死量約為0.54～0.9mg。但是，當(dāng)人們食用這種貝類(lèi)后，毒素迅速被釋放，就會(huì)發(fā)生麻痹性神經(jīng)癥狀，故稱(chēng)麻痹性貝類(lèi)中毒(ParalyticShellfishpoisoning)。主要表現(xiàn)為：突然發(fā)病，唇、舌麻木，肢端麻痹，頭暈惡心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。第64頁(yè)/共86頁(yè)貝類(lèi)中毒的預(yù)防做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類(lèi)的方法。貝類(lèi)毒素主要積聚于內(nèi)臟，如除去內(nèi)臟、洗凈、水煮，撈肉棄湯，可使毒素降至最小程度。第65頁(yè)/共86頁(yè)植物性毒素中毒將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；在食品的加工過(guò)程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品食用，如木薯、苦杏仁等；在一定條件下，不當(dāng)食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。

第66頁(yè)/共86頁(yè)有毒蛋白質(zhì)包括血凝素（植物紅細(xì)胞凝聚素）和酶抑制劑。酶抑制劑主要是胰蛋白酶抑制劑和淀粉酶抑制劑，能引起消化不良和過(guò)敏反應(yīng)，有人稱(chēng)其為過(guò)敏原。第67頁(yè)/共86頁(yè)有毒蛋白質(zhì)未燒熟煮透而引發(fā)的四季豆中毒。豆莢含皂甙；豆粒中含血細(xì)胞凝集素。第68頁(yè)/共86頁(yè)四季豆中毒的表現(xiàn)發(fā)病快，可在進(jìn)食后數(shù)分鐘發(fā)病，多數(shù)為2～4小時(shí)。主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹，惡心嘔吐，腹痛、腹瀉，多為水樣便，重者可嘔血。多在1～3天內(nèi)恢復(fù)。第69頁(yè)/共86頁(yè)四季豆中毒的預(yù)防措施選擇新鮮四季豆并要炒熟后食用。排除毒物：催吐。第70頁(yè)/共86頁(yè)有毒蛋白質(zhì)生豆?jié){或未煮沸豆?jié){不能喝人們食用的黃豆中已發(fā)現(xiàn)至少有16種蛋白質(zhì)能引起過(guò)敏反應(yīng)，其中主要的過(guò)敏原是胰蛋白酶抑制劑。一般在食用生豆?jié){或未煮開(kāi)的豆?jié){后數(shù)分鐘至1小時(shí)，出現(xiàn)類(lèi)似豆角中毒癥狀，一般無(wú)須治療，很快可以自愈。第71頁(yè)/共86頁(yè)皂苷（皂甙）

皂苷的代表物質(zhì)為大豆皂苷和茄堿。茄堿又稱(chēng)龍葵素，馬鈴薯等茄屬植物中。其毒性極強(qiáng)，即使在熟煮情況下也不易被破壞。發(fā)芽的馬鈴薯及光致變綠的馬鈴薯表層，茄堿含量多。第72頁(yè)/共86頁(yè)龍葵素中毒癥狀當(dāng)食入0.2～0.4g龍葵素時(shí)，就能發(fā)生嚴(yán)重中毒。潛伏期為數(shù)10分鐘至數(shù)小時(shí)，出現(xiàn)舌、咽麻癢、胃部灼痛及胃腸炎癥狀；瞳孔散大，耳鳴等癥狀；重病者抽搐，意識(shí)喪失甚至死亡。第73頁(yè)/共86頁(yè)龍葵素中毒的預(yù)防措施馬鈴薯應(yīng)存放于干燥陰涼處或經(jīng)輻照處理，以防止發(fā)芽。發(fā)芽多的或皮肉變黑綠者不能食用。發(fā)芽不多者，可剔除芽及芽其部，去皮后水浸30～60min，烹調(diào)時(shí)加些醋，以破壞殘余的毒素。第74頁(yè)/共86頁(yè)有毒氨基酸主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中它們作為一種“偽神經(jīng)遞質(zhì)”取代正常的氨基酸，而產(chǎn)生神經(jīng)毒性。如蠶豆中含有的氰基丙氨酸即為一種神經(jīng)性毒素，蠶豆中還含有二羥基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒癥狀是急性溶血性貧血癥。第75頁(yè)/共86頁(yè)生物堿常見(jiàn)的鮮黃花菜的秋水仙堿。能引起攝食者輕微的肝損傷，但中毒的第一反應(yīng)是惡心、腹痛、腹瀉甚至腹水，連續(xù)食用生物堿食品2周甚至2年才有可能出現(xiàn)死亡，一般中毒者都可康復(fù)。第76頁(yè)/共86頁(yè)毒苷蓄積在植物的種子、果仁和莖葉中在酶的作用下它們?cè)跀z食者體內(nèi)水解生成劇毒氰、硫氰化合物而中毒典型的氰苷食物中毒是白果中毒包括氰苷、硫苷和皂甙苷第77頁(yè)/共86頁(yè)鮮木耳不能食用第78頁(yè)/共86頁(yè)食物中毒分哪幾類(lèi)？

哪種食物中毒最多見(jiàn)？細(xì)菌性食物中毒真菌毒素中毒動(dòng)物性食物中毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒