2019年咖啡產(chǎn)業(yè)鏈分析報(bào)告

目錄專題摘要........................................................................................................................................................1一、咖啡的基本概念和起源...........................................................................................................................3111咖啡的基本概念.......................................................................................................................................32咖啡的起源..............................................................................................................................................4二、咖啡果的結(jié)構(gòu)與分類...............................................................................................................................4221咖啡果的結(jié)構(gòu)..........................................................................................................................................42咖啡豆及咖啡的分類...............................................................................................................................5三、咖啡的主要成分......................................................................................................................................6331咖啡的主要化學(xué)成分................................................................................................................................62營(yíng)養(yǎng)成分與功效.......................................................................................................................................8四、咖啡的種植周期及影響因素....................................................................................................................94441生長(zhǎng)階段..................................................................................................................................................92生長(zhǎng)主要影響因素..................................................................................................................................133主要病蟲災(zāi)害.........................................................................................................................................13五、咖啡的分級(jí)方式與分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)..................................................................................................................15551國(guó)際主流分級(jí)方式..................................................................................................................................152各國(guó)咖啡分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)..................................................................................................................................16六、咖啡的儲(chǔ)藏與流通................................................................................................................................19661咖啡的儲(chǔ)藏.............................................................................................................................................192咖啡的流通.............................................................................................................................................20七、咖啡的應(yīng)用加工....................................................................................................................................21771咖啡的初加工.........................................................................................................................................212咖啡的深加工.........................................................................................................................................21圖表目錄圖：咖啡樹、果實(shí)及咖啡制品3圖：咖啡果內(nèi)部結(jié)構(gòu)5圖：咖啡品種樣圖6圖：咖啡樹種植周期10圖：中國(guó)主產(chǎn)省咖啡果生長(zhǎng)周期122/24一、咖啡的基本概念和起源1咖啡的基本概念咖啡樹，為茜草科多年生常綠灌木或小喬木，是一種園藝性多年生的經(jīng)濟(jì)作物，具有速生、高產(chǎn)、價(jià)值高、銷路廣的特點(diǎn)。野生的咖啡樹可以長(zhǎng)到5至10公尺高，但莊園里種植的咖啡樹，為了增加結(jié)果量和便于采收，多被剪到2公尺以下的高度?？Х葮鋵?duì)生的葉片呈長(zhǎng)橢圓形，葉面光滑，末端的樹枝很長(zhǎng)，分枝此后每年3月左右開花，花開天凋謝，幾個(gè)月后結(jié)出咖啡果實(shí)?？Х裙睆郊s1.5，初呈綠色，后漸變黃，成熟后轉(zhuǎn)為紅色，酷似櫻桃，因此也稱咖啡櫻桃或咖啡漿果（咖啡生豆，指咖啡樹的種子，綠色，硬度強(qiáng)，包裹于咖啡漿果的果肉內(nèi)部，因外形與日常生活中見到的豆類相似而被稱為咖啡“豆”。通常咖啡漿果里邊會(huì)有兩粒扁平呈橢圓形的咖啡生豆，稱為平豆（Berry只有一?？Х壬?，這種豆子被稱作圓豆（Peaberry生豆，每袋重量一般是千克、69千克或圖1：咖啡樹、果實(shí)及咖啡制品資料來源：XXXX市場(chǎng)研究研究部咖啡熟豆，也稱烘焙豆，指咖啡生豆經(jīng)過烘焙之后的咖啡豆，呈褐色或深褐用。對(duì)咖啡生豆進(jìn)行烘焙會(huì)使咖啡豆產(chǎn)生大量揮發(fā)性芳香化合物，散發(fā)出濃郁的咖啡香氣?？Х榷沟暮姹汉脡闹苯記Q定了咖啡豆的香味的好壞?？Х仁怯媒?jīng)過烘焙的咖啡豆制作出來的飲料，與可可、茶同為流行于世界的3/24主要飲品。日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具制作而成。1咖啡的起源525開始種植咖啡。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是將整顆咖啡漿果咀嚼，以吸取其汁液。其后他們將磨碎的咖啡豆與動(dòng)物的脂肪混合，來當(dāng)成長(zhǎng)途旅行的體力補(bǔ)成飲料。15世紀(jì)咖啡傳入歐洲、亞洲，又很快入美洲。到18世紀(jì)，全球熱帶和亞熱帶地區(qū)廣泛種植咖啡，并成為世界三大飲料之一。與世界咖啡栽培2000多年的歷史相比，中國(guó)栽培咖啡只有幾百年的經(jīng)歷。1884年，臺(tái)灣省開始引種咖啡。20世紀(jì)初，華僑從馬來西亞帶回咖啡在海南省種植。后來，我國(guó)南方熱帶和亞熱帶的各省區(qū)才陸續(xù)開始種植物咖啡。雖然栽培的時(shí)間較短，但我國(guó)海南省和云南省的咖啡具有超群的品質(zhì)，獨(dú)特的魅力，在國(guó)際上享有盛譽(yù)，一些外國(guó)商人低價(jià)買去后，經(jīng)加工再銷往國(guó)際市場(chǎng)，就成了價(jià)值利于其內(nèi)含物質(zhì)的積累，所以品嘗起來給人感覺濃而不苦，香而不烈，含油多，二、咖啡果的結(jié)構(gòu)與分類2咖啡果的結(jié)構(gòu)從咖啡樹摘采下來的果實(shí)通常被叫做咖啡漿果或者咖啡櫻桃?？Х葷{果由果帶殼豆也稱羊皮紙咖啡豆，是指已經(jīng)處理過、但還帶有保護(hù)層的咖啡種子。正常情況下，每顆果實(shí)有兩粒帶殼豆（平豆），扁平面相對(duì)、弧面對(duì)外，也有少數(shù)只包含一顆呈橢圓形的帶殼豆（圓豆）。帶殼豆是咖啡生產(chǎn)國(guó)最主要的儲(chǔ)存和運(yùn)輸形式，一般在準(zhǔn)備出口前會(huì)送入磨房脫殼。帶殼豆由羊皮紙（內(nèi)果皮）、銀皮、胚三部分構(gòu)成。羊皮層是包裹著咖啡生品質(zhì)越好的咖啡，其羊皮層越厚實(shí)。銀皮是一層附著于生豆上的薄膜（包括中線夾線部分），位于羊皮層與生豆之間，是咖啡豆的最后一層保護(hù)膜。在咖啡豆烘焙過程中銀皮會(huì)松動(dòng)脫落，但中線處會(huì)有部分殘留，稱作“內(nèi)銀皮”。胚即我們常說的咖啡生豆，由胚乳、子葉、胚根及胚軸四部分組成。4/24圖2：咖啡果內(nèi)部結(jié)構(gòu)資料來源：XXXX市場(chǎng)研究研究部2咖啡豆及咖啡的分類2.2.1咖啡豆分類咖啡屬的植物約有40種，但能夠生產(chǎn)出具有商品價(jià)值咖啡豆的僅有阿拉比（1arabica原產(chǎn)于埃塞俄比亞，生長(zhǎng)在熱帶較冷的高海拔地區(qū)，對(duì)干燥、霜害、病蟲害抵抗70%拉比卡種的咖啡豆細(xì)長(zhǎng)且扁平，中央線呈S形，咖啡因含量在1.5%比卡種咖啡風(fēng)味優(yōu)雅，是原生種中唯一能夠直接飲用的咖啡，同時(shí)也是精品咖啡如世界著名的夏威夷科納、牙買加藍(lán)山與也門摩卡等。阿拉比卡種咖啡豆主要產(chǎn)地為南美洲（不包括阿根廷及巴西部分區(qū)域），中美洲、非洲（肯尼亞，埃塞俄比亞等地，主要是東非諸國(guó)）、亞洲（包括也門、印度、巴布亞新幾內(nèi)亞的部分（2robustaLinden咖啡，原產(chǎn)于非洲剛果，生長(zhǎng)在高溫多濕的低海拔地帶，較阿拉比卡種有更強(qiáng)的抗病力，耐葉銹病，易栽培，產(chǎn)量約占世界咖啡產(chǎn)量的20-30%。羅布斯塔種的咖啡豆較渾圓，中央線呈C形，咖啡因含量3.2%左右。羅布斯塔種咖啡口味較苦澀，風(fēng)味粗糙，不可單獨(dú)飲用，一般被用于速溶、灌裝、液體咖啡等工業(yè)生產(chǎn)咖啡上。羅布斯塔種的主要生產(chǎn)國(guó)是印度尼西亞、越南以及科特迪瓦、阿爾及利5/24（3）利比里亞種（學(xué)名liberica原產(chǎn)于西部非洲，環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)，不耐葉銹病，種植范圍較小，產(chǎn)量?jī)H占世界咖啡產(chǎn)量的5%左右。利比里亞種的咖啡豆頂端較尖呈菱形，香氣不佳，苦味較強(qiáng)。根據(jù)國(guó)際咖啡組織（ICO）的統(tǒng)計(jì)，扣除咖啡生產(chǎn)國(guó)國(guó)內(nèi)交易的部分，在世65%啡僅在西非部分國(guó)家（利比亞、科特迪瓦等）國(guó)內(nèi)交易買賣，或者栽種來供研究使用。圖3：咖啡品種樣圖資料來源：XXXX市場(chǎng)研究研究部2.2.1咖啡分類按消費(fèi)方式分類，咖啡產(chǎn)品可分為現(xiàn)磨咖啡、速溶咖啡粉和即飲咖啡。按銷售渠道分，又可分為便利店咖啡、咖啡館咖啡、自助咖啡機(jī)、電商咖啡和外賣咖啡等五種類型。三、咖啡的主要成分3咖啡的主要化學(xué)成分咖啡豆的化學(xué)成份相當(dāng)復(fù)雜，其中又以碳水化合物所占的成分最多。咖啡豆%肪、酸類、咖啡因、礦物質(zhì)及其它的微量成分。而品種、產(chǎn)地及收獲季節(jié)，都會(huì)影響到這些成分的組成。生咖啡豆的各種成份，在烘焙過程中會(huì)起化學(xué)反應(yīng)，并形成各種咖啡豆獨(dú)有的風(fēng)味與色澤。6/24（1）水分?？Х榷沟乃趾侩S不同加工階段及產(chǎn)品而有很大的差異。含膜的潮濕咖啡豆水分含量約為5010~13的咖啡豆水分含量?jī)H約％以下。由噴霧干燥或冷凍干燥法所制成的即溶咖啡粉水分含量最少，一般低于3％。（2但卻很重要。它含有多種不同的元素，其中以鉀的含量為最多，約占所有礦物質(zhì)量的40咖啡或咖啡粉制品的礦物質(zhì)含量與咖啡豆中礦物質(zhì)含量不同，在咖啡調(diào)制或加工90％的礦物質(zhì)可從焙炒咖啡豆中被抽出。而在即溶咖啡的制程中，其抽出率更高，幾乎99壤及栽培過程中施肥的狀況。（3）碳水化合物。碳水化合物對(duì)于咖啡的貢獻(xiàn)在于味道、香氣及顏色?？Х榷怪兴奶妓衔锟梢苑殖啥圊鳖惣暗头肿恿刻穷悺６圊鳖愂巧Х榷怪泻苤匾慕M成成分，約占干物量的40%-50％。依種類來分，則有聚合半乳糖、聚合廿露糖、聚合阿拉伯糖及纖維素，這些物質(zhì)構(gòu)成咖啡豆的質(zhì)體，影響著咖啡豆的硬度。生豆的纖維烘焙后會(huì)炭化，與焦糖互相結(jié)合便形成咖啡的色調(diào)。低分子量糖類包括蔗糖、葡萄糖及果糖?？Х壬顾奶欠旨s8%，經(jīng)過烘焙后大部分糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成焦糖，使咖啡形成褐色，并與丹寧酸互相結(jié)合產(chǎn)生甜味。（4）綠原酸。綠原酸異名叫咖啡丹寧酸，化學(xué)分子式為C16H18O9，烘焙過程中損失量很多，同時(shí)分解產(chǎn)生奎尼酸。1932年，人們?cè)诳Х榷怪邪l(fā)現(xiàn)綠原酸，生咖啡豆及焙炒咖啡豆均含有較豐富的有益于人體健康的綠原酸。我們?nèi)粘＠斫獾目Х染哂锌咕?、抗病毒、增高白血球、抗氧化、清除自由基、抗癌等作用與綠原酸有很大關(guān)系。（5C76H52O46豆中的單寧酸煮沸后會(huì)分解產(chǎn)生焦梧酸，使咖啡味道變差，如果沖泡好又放上好幾個(gè)小時(shí)咖啡顏色會(huì)變得比剛泡好時(shí)濃，且味道變差。（6如檸檬酸、蘋果酸、乙酸、奎尼酸、酒石酸、磷酸等。普遍認(rèn)為檸檬酸擔(dān)當(dāng)咖啡中的大部分酸味。乙酸是食醋的主要成分，咖啡里乙酸過多會(huì)造成負(fù)面的酸味?？崴崾菍?duì)咖啡而言不好的酸味，咖啡烘焙時(shí)產(chǎn)生越多的奎尼酸咖啡的品質(zhì)就會(huì)7/24越來越下降。磷酸不屬于有機(jī)酸的酸味，而是強(qiáng)化咖啡的甜味。生豆所含酸在經(jīng)過焙炒以后，其損失率大約在15％左右。（7）蛋白質(zhì)及氨基酸。以粗蛋白計(jì)，生咖啡豆蛋白質(zhì)含量約13~16若扣除咖啡因及葫蘆巴等含氮化合物，真正蛋白質(zhì)的含量約為8.~9.％。生咖啡豆中也含有多種酵紊，如脂肪分解酵素、蛋白質(zhì)分解酵素、醣類分解酵素、半乳糖水解酵素及過氧化酵素等0.15％~0.25％的游離氨基酸，這些游離氨基酸對(duì)于咖啡風(fēng)味的影響程度較高，對(duì)于口味的影響較少。（8）脂肪?？Х葍?nèi)含脂肪在風(fēng)味上占極為重要的角色?？Х葍?nèi)含脂肪分為許多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸性強(qiáng)弱會(huì)因咖啡種類不同而異。揮發(fā)性脂肪是咖啡香氣主要來源，它是一種會(huì)散發(fā)出約四十種芳香的物質(zhì)。烘焙過的咖啡豆內(nèi)所含脂肪一旦接觸到空氣，會(huì)發(fā)生化許學(xué)變化味道香味都會(huì)變差。（9）咖啡因?？Х纫蚴强Х人谐煞葜凶顬槿俗⒛康模Х戎写蟛糠值目辔秮碜杂谒?。它屬于植物黃質(zhì)（動(dòng)物肌肉成份）的一種，性質(zhì)和可可內(nèi)含的可可堿，綠茶內(nèi)含的茶堿相同，烘焙后減少的百分比極微小?？Х纫?qū)θ梭w生理效應(yīng)最顯著的作用是對(duì)于中樞神經(jīng)的刺激作用，它可以加速人體的新陳代謝，使人保持頭腦清醒和思維靈敏。表1：咖啡豆化學(xué)成分含量表成分咖啡生豆28.6%11.3%11.7%12%咖啡烘焙熟豆29%粗纖維水2.5%13%脂肪蛋白質(zhì)14%糖份8%1.5%4%單寧酸6%礦物質(zhì)4.2%1.3%17.1%5%咖啡因1.5%29.5%其他資料來源：XXXX市場(chǎng)研究研究部3營(yíng)養(yǎng)成分與功效咖啡生豆中含豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，不過在焙炒的過程中會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性、糖類糊化并伴隨熱降解反應(yīng)而損失部分維生素。而在飲用咖啡前的煮泡過程大部分的營(yíng)養(yǎng)素都會(huì)留在咖啡渣中，咖啡液中只含有少量的營(yíng)養(yǎng)素，其中99.5都是水分。不過其中有一種維生素例外，那就是煙酸。煙8/24酸又被稱為維生素B3，是一種抗賴皮因子，它不但維持消化系統(tǒng)的健康，還是性荷爾蒙合成不可缺少的物質(zhì)。生的咖啡豆種富含豐富的煙酸前體物，這種前體物在200℃的高溫加熱中約20分鐘最易轉(zhuǎn)換成煙酸，每100咖啡中含有0.21.6的煙酸，因此咖啡是煙酸的很好的補(bǔ)給來源?？Х戎泻胸S富的咖啡因、咖啡酸、綠原酸等成分，可以有效抵抗威脅我們身體健康的自由基，而自由基是造成許多疾?。ㄈ缧募〔∽?、動(dòng)脈硬化、中風(fēng)、肺氣腫、巴金森氏癥）的主因。咖啡因由于有刺激中樞神經(jīng)和肌肉的作用，所以可以振作精神、增強(qiáng)思考能力，恢復(fù)肌肉的疲勞。作用在心血管系統(tǒng)，可提高心臟功能，使血管舒張，促進(jìn)血液循環(huán)。對(duì)于腸胃系統(tǒng)，它可以幫助消化，幫助脂肪的分解。表2：咖啡豆?fàn)I養(yǎng)成分表（每100）營(yíng)養(yǎng)成分含量1.2g16g營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)糖類灰分磷含量1.6g1.7g1.2g1703水分脂肪纖維素9g鈣120421.12g1.3g鐵鈉維生素B2煙酸丹寧1.58g咖啡因資料來源：XXXX市場(chǎng)研究研究部表3：咖啡浸出液營(yíng)養(yǎng)成分表（每100）營(yíng)養(yǎng)成分含量99.5g0.1g營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)灰分鈣含量0.2g0.1g3水分脂肪糖類微量磷4鈉2維生素B20.01煙酸0.3資料來源：XXXX市場(chǎng)研究研究部四、咖啡的種植周期及影響因素4生長(zhǎng)階段咖啡樹種植周期35年的時(shí)間，第520年為投產(chǎn)期。野生的咖啡樹可高達(dá)47米，人工栽培的則修剪保持在29/24米左右。一棵咖啡樹每年約可結(jié)果35公斤咖啡果實(shí)，其經(jīng)濟(jì)壽命約在20年。（1）幼苗期。幼苗期是從種子（或插條、嫁接）發(fā)芽到苗木出圃的一段時(shí)期（苗圃育苗的階段），大約051.5年的時(shí)間。在咖啡種子播種后，經(jīng)過一段時(shí)間的萌發(fā)過程后子葉開始出土，大約要經(jīng)過30100天，其時(shí)間的長(zhǎng)度與溫度和濕度有很大的相關(guān)性。萌發(fā)后須將子葉苗移到營(yíng)養(yǎng)袋中，然后移植到溫室大棚4050厘米高時(shí)才選擇比較健康粗壯的樹苗移植到312（2大約23年。這段時(shí)間的主要特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)旺盛，每年可抽繩68對(duì)一分枝，以根、莖、葉生長(zhǎng)為中心，地上和地下部分迅速擴(kuò)展，形成理想的植株結(jié)構(gòu)，為投產(chǎn)做準(zhǔn)備。（3）初產(chǎn)期。初產(chǎn)期指開始投產(chǎn)到盛產(chǎn)來臨的這段時(shí)間，大約12年。這一時(shí)期咖啡開始進(jìn)入生殖生長(zhǎng)，咖啡樹營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)旺盛，養(yǎng)分需求量很大?？Х葮涞谝淮伍_花意味著咖啡樹開始進(jìn)入初產(chǎn)期?？Х然▔勖s為35天，花瓣凋謝后便結(jié)出綠色小果，89個(gè)月后成熟變紅成為可采摘的熟果。圖4：咖啡樹種植周期資料來源：XXXX市場(chǎng)研究研究部（41289年砍掉一次樹的主干，使其重新生長(zhǎng)，以便控制樹的高度。若管理妥當(dāng)，咖啡樹的生產(chǎn)期間最長(zhǎng)可達(dá)年之久。10/24（5）衰老期。生長(zhǎng)量逐年下降、經(jīng)濟(jì)壽命臨近結(jié)束預(yù)示咖啡進(jìn)入衰老期。在經(jīng)過長(zhǎng)期的生產(chǎn)期之后，咖啡豆每年的產(chǎn)量逐漸下降，至此咖啡樹的經(jīng)濟(jì)壽命將面臨結(jié)束。農(nóng)民會(huì)因?yàn)槊磕戤a(chǎn)量的下降而砍掉老的咖啡樹，重新栽植新的咖啡樹。其壽命長(zhǎng)短與氣候、土壤、管理水平密切相關(guān)，仍有百年古咖啡樹可以開花結(jié)果?？Х裙L(zhǎng)周期咖啡開花后811個(gè)月果實(shí)成熟，緊接著便進(jìn)入采收期。由于同一顆咖啡樹的不同部位開花時(shí)間不完全相同，所以咖啡樹的花期、果實(shí)發(fā)育期和成熟采摘期存在部分重合。（1）開花期?？Х葮湟话阋荒暌婚_花，但地理和氣候差異導(dǎo)致各產(chǎn)國(guó)咖啡樹的開花次數(shù)略有不同。巴西由于沒有高山，許多地區(qū)氣溫頗高，造成咖啡樹有一年多次開花的情況，于是樹上?？梢砸姷桨谆?綠果/紅果子雜處同一枝條的現(xiàn)像；另外在一些干濕季不明顯的國(guó)家，如哥倫比亞、肯尼亞一年有兩次的花期，也就是有大小兩次收成，但嚴(yán)格意義上講一年只收一次。通常旱季過后的雨天即咖啡花開的信號(hào)?？Х乳_花時(shí)受氣候影響很大，其中以雨量、氣溫的影響最大。氣溫低于10℃時(shí)不開花，13℃以上才有利于開花，要求較少的雨量?？Х然榧儼咨?，有淡淡的茉莉香。咖啡樹可多次開花，花期集中，花朵壽命僅23天，比較短暫。花瓣凋謝以后，會(huì)結(jié)出一顆顆綠色的小果實(shí)。（2）果實(shí)發(fā)育期。咖啡從開花授粉到果實(shí)成熟大約需要811個(gè)月的時(shí)間，海拔越高、溫度越低的產(chǎn)區(qū)咖啡果發(fā)育所需時(shí)間越長(zhǎng)?？Х裙鹣仁蔷G色，逐漸810個(gè)月。911個(gè)月時(shí)間，相對(duì)阿拉比卡種要長(zhǎng)。若按粒種分類，小粒種咖啡果發(fā)育需約810個(gè)月，中粒種咖啡需1012個(gè)月，大粒種咖啡需1213個(gè)月。（3）成熟采收期。咖啡果實(shí)成熟后要立刻采收。通常同一株樹上會(huì)出現(xiàn)不同成熟期的果實(shí)，將成熟與未成熟的果實(shí)同時(shí)摘取會(huì)降低咖啡的品質(zhì)。因此采收45個(gè)月?？Х炔墒辗譃槿斯げ墒蘸推餍挡墒諆煞N方式。目前，人工采摘的使用仍然非常普遍。人工采摘的咖啡品質(zhì)高，同時(shí)人力成本也高。器械采摘的使用在生產(chǎn)量大且相對(duì)較低海拔的地區(qū)使用較為普遍，人員所需較少，瑕疵多。/24圖5：中國(guó)主產(chǎn)省咖啡果生長(zhǎng)周期月份云南省海南省上旬中旬下旬上旬中旬下旬上旬中旬下旬上旬中旬下旬上旬中旬下旬上旬中旬下旬上旬中旬下旬上旬中旬下旬上旬中旬下旬上旬中旬下旬上旬中旬下旬上旬中旬下旬成熟采收期成熟采收期成熟采收期成熟采收期123456789月月月月月月月月月成熟采收期成熟采收期成熟采收期成熟采收期開花期/果實(shí)發(fā)育期/成熟采收期開花期/果實(shí)發(fā)育期/成熟采收期開花期/果實(shí)發(fā)育期/成熟采收期開花期/果實(shí)發(fā)育期/成熟采收期開花期/果實(shí)發(fā)育期/成熟采收期開花期/果實(shí)發(fā)育期開花期/果實(shí)發(fā)育期開花期/果實(shí)發(fā)育期開花期/果實(shí)發(fā)育期開花期/果實(shí)發(fā)育期開花期/果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期開花期/果實(shí)發(fā)育期/成熟采收期開花期/果實(shí)發(fā)育期/成熟采收期開花期/果實(shí)發(fā)育期/成熟采收期開花期/果實(shí)發(fā)育期/成熟采收期開花期/果實(shí)發(fā)育期/成熟采收期開花期/果實(shí)發(fā)育期開花期/果實(shí)發(fā)育期開花期/果實(shí)發(fā)育期開花期/果實(shí)發(fā)育期開花期/果實(shí)發(fā)育期開花期/果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期果實(shí)發(fā)育期1110月1月2月果實(shí)發(fā)育期/成熟采收期果實(shí)發(fā)育期/成熟采收期果實(shí)發(fā)育期/成熟采收期成熟采收期果實(shí)發(fā)育期/成熟采收期果實(shí)發(fā)育期/成熟采收期果實(shí)發(fā)育期/成熟采收期成熟采收期成熟采收期成熟采收期成熟采收期成熟采收期成熟采收期成熟采收期成熟采收期成熟采收期資料來源：XXXX市場(chǎng)研究研究部12/244生長(zhǎng)主要影響因素氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹只適合生長(zhǎng)在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，最適合栽植咖啡。而這個(gè)咖啡生產(chǎn)地帶一般稱為“咖啡帶”或“咖啡區(qū)”。但是，并非所有位于“咖啡帶”內(nèi)的土地都能培育出優(yōu)良的咖啡樹?？Х壬L(zhǎng)的影響因素主要有以下六點(diǎn)：（1182520度最為適宜。如小粒種較耐寒，喜溫涼氣候，要求年平均溫度1921（2）降雨量?？Х葮渖L(zhǎng)所需年降雨量至少在1250以上，最好在1500至2000一般開花期要求雨量少，開花關(guān)鍵期如遇暴雨會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)量的減少；果實(shí)發(fā)育期雨量要多，特別在花期及小果發(fā)育期，一定的降雨量最適宜咖啡的生長(zhǎng)發(fā)育；收獲期則須干燥，因?yàn)槭斋@期間的降雨會(huì)刺激果樹不合時(shí)宜地開花，導(dǎo)致采收困難并對(duì)來年的收成造成損害。（3）土壤?？Х葮涓蛋l(fā)達(dá)，吸收根分布淺，要求疏松、肥沃、排水良好的壤土。土質(zhì)對(duì)咖啡的味道會(huì)有微妙影響，如種植在偏酸性土壤上的咖啡酸味也會(huì)較強(qiáng)烈。（4200-2000m洼地不適宜栽種咖啡。海拔高的地區(qū)咖啡生長(zhǎng)緩慢，品質(zhì)較高。（5）光照。咖啡樹所需年均日照時(shí)長(zhǎng)一般在19002200小時(shí)?？Х葮洳荒蛷?qiáng)光，光照過強(qiáng)會(huì)導(dǎo)致咖啡生長(zhǎng)受到抑制；但蔭蔽過度、枝葉太長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致咖啡花果稀少、產(chǎn)量很低。因此咖啡樹既需要充足的光照來保證果實(shí)的生長(zhǎng)發(fā)育，又需要適當(dāng)?shù)氖a蔽以免生長(zhǎng)抑制，常與香蕉樹或芒果樹等一同間錯(cuò)種植。（6）營(yíng)養(yǎng)?？Х葮湓诔錆M氮、碳酸鉀與磷酸的土壤中長(zhǎng)的最茂盛。主要病蟲災(zāi)害主要病害1）咖啡銹病?？Х蠕P病是咖啡的主要病害，危害性最大，被害植株，輕44（者減產(chǎn)，重者死亡。咖啡銹病主要為害葉片，有時(shí)也侵害幼果和嫩枝。葉片感病后，最初出現(xiàn)許多淺黃色小斑，并呈水漬狀擴(kuò)大，葉背面隨即有橙黃色粉狀孢子堆，病斑周圍有淺綠暈圈，后期病斑逐漸擴(kuò)大或連在一起，成為不規(guī)則的病斑，病斑最后干枯，呈深褐色，整個(gè)感病葉片脫落。13/24（2）咖啡炭疽病?？Х忍烤也∈且环N發(fā)生很普遍的病害。它除了危害葉片外，還可侵害枝條和果實(shí)，引起枝條回枯和僵果。果宴感病后，果皮緊貼在種肉上，使脫皮困難，嚴(yán)重時(shí)造成落果。（3）咖啡葉斑病。又稱褐斑病。各種品種的咖啡都可感染此病。它在陰濕天氣流行最烈。主要為害葉片，受害葉片呈現(xiàn)不規(guī)則的大病斑，病斑為深褐色或黑色，無輪紋，嚴(yán)重時(shí)凋落。幼苗及幼樹特別容易感染，往往引起枯萎。（4）咖啡根腐病。又叫褐根病，分布廣但發(fā)病率不高。此病危害咖啡的根部，影響地上部生長(zhǎng)，葉片由有光澤的油綠色逐漸變成黃綠暗淡。發(fā)病嚴(yán)重時(shí)，植株生勢(shì)顯著衰退，葉片逐漸凋萎，下垂變褐色，最后全株死亡。在我國(guó)以海南島發(fā)生此病較多。（5）避免線疫病。此病多發(fā)生于雨季，中粒種咖啡較易感染。感病時(shí)葉背面覆蓋著一層灰白色的蜘蛛網(wǎng)狀的菌索，后期這些菌索變成黑色，干旱時(shí)稍脆而有點(diǎn)閃光，潮濕時(shí)變軟且易剝離。菌索可蔓延至枝條。葉片被害后變黃，最后變黑色而脫落。有的落葉被菌索懸掛在枝條上。主要蟲害（1）咖啡虎天牛。咖啡虎天牛在世界各咖啡產(chǎn)區(qū)均有分布，我國(guó)云南、廣西和海南島也有發(fā)生。它是咖啡的重大害蟲之一。咖啡虎天牛以幼蟲為害兩年以上的咖啡樹干，開始時(shí)在形成層與木質(zhì)部之間蛀食，進(jìn)而蛀食木質(zhì)部。被害處落果，嚴(yán)重者整株死亡。（2）咖啡黑枝小蠹蟲。咖啡黑枝小蠹蟲主要為害中粒種咖啡，雌成蟲蛀害已經(jīng)結(jié)果或即將結(jié)果的枝條，被害枝條因水分及營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)不足，最終導(dǎo)致干枝癟果，嚴(yán)重影響當(dāng)年咖啡果實(shí)的產(chǎn)量。（3）咖啡豹蠹蛾。別稱咖啡豹紋木蠹蛾，分布很廣，是常見的咖啡害蟲之4530~厘米的隧道幼蟲蛀食枝干木質(zhì)部，隔一定距離向外咬1排糞孔，多沿髓部向上蛀食，造成折枝或枯萎。（4）咖啡綠蚧殼蟲。無論成年樹或幼苗均可為害，枝、葉、干、果都是為害對(duì)象。葉片受害后發(fā)黃，畸形皺縮，并經(jīng)常誘導(dǎo)煤煙病大量發(fā)生，對(duì)咖啡的光合作用及植株生勢(shì)影響很大。14/24（5）咖啡根粉蚧。主要為害根部，初期在根莖附近為害，以后逐漸蔓延至真菌在根部形成一串灰褐色瘤包，把蟲包裹在其中，影響根部發(fā)黑腐爛而死亡。為害對(duì)象為小粒種。五、咖啡的分級(jí)方式與分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)5國(guó)際主流分級(jí)方式咖啡分級(jí)通常會(huì)依據(jù)瑕疵率、豆目大小、海拔、生豆密度、處理標(biāo)準(zhǔn)等等來進(jìn)行。每個(gè)國(guó)家產(chǎn)區(qū)由于歷史原因、貿(mào)易利益、氣候與地形等各類因素不同，不能以統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)或單純以海拔來評(píng)比分級(jí)。也不能夠以某國(guó)某等級(jí)與另一國(guó)某等級(jí)去進(jìn)行比較。國(guó)際上比較主流的咖啡豆分級(jí)方法主要有以下三種：（1）依篩網(wǎng)分級(jí)。篩網(wǎng)分級(jí)的方式是按咖啡生豆大小分級(jí)的方法。生豆通64英寸（不到0.4），所以幾目篩網(wǎng)就表示有幾個(gè)164英寸（“目”代表咖啡1英寸，1英寸=25.4如17目篩網(wǎng)大小就是1764英寸，大約為6.75。所以篩網(wǎng)的數(shù)字越大表示咖啡生豆的顆粒越大?？Х榷沟念w粒大的賣相要更好，也更容易產(chǎn)生豐富多變的味道。但是也并不絕對(duì)，例如埃塞俄比亞的咖啡豆普遍狹長(zhǎng)、小巧，但是味道令人難忘。篩網(wǎng)分級(jí)的典型代表國(guó)家是肯尼亞、坦桑尼亞和哥倫比亞等。（2）按咖啡產(chǎn)地海拔高度分級(jí)。這樣的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要是因?yàn)楦吆０紊a(chǎn)的咖啡品質(zhì)一般會(huì)比低海拔生產(chǎn)的高一些，因?yàn)楦吆０螠囟鹊陀欣诳Х戎杏幸嫖镔|(zhì)緩慢的積累。并且成熟度高的生豆在烘焙時(shí)膨脹性好，有利于烘焙，品質(zhì)也更加穩(wěn)定。目前采用此分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的咖啡生產(chǎn)國(guó)有危地馬拉、墨西哥、洪都拉斯、薩爾瓦多等中南美洲國(guó)家。（3）依網(wǎng)篩和瑕疵豆比例分級(jí)。瑕疵豆是破壞咖啡最后風(fēng)味的重要因素，因此在生豆處理的最后一步也要將瑕疵豆去除，所以按瑕疵豆比例輔以篩網(wǎng)大小也可以作為分級(jí)方式。瘕疵豆包括被蟲蛀過的咖啡豆、未成熟的、發(fā)酵的、貝殼USP準(zhǔn)與極品標(biāo)準(zhǔn)GP三類，和相對(duì)更為常見。一般情況下而言，標(biāo)準(zhǔn)高于塞俄比亞等。15/24以上三種是現(xiàn)在比較流行的咖啡分級(jí)方式，但并不是全部。如埃塞俄比亞會(huì)把咖啡生豆的處理方式也作為分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)之一。除此之外還有越來越被廣泛采用的COE評(píng)級(jí)制度，隨著咖啡生產(chǎn)國(guó)對(duì)咖啡品質(zhì)越來越重視和生產(chǎn)者積極性的提高，咖啡生豆的分級(jí)方式也不局限于上述三種主要方式。5各國(guó)咖啡分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（1）巴西也不適合采用單一的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，所以巴西同時(shí)采用多種分級(jí)方式，瑕疵豆比例、篩網(wǎng)、杯評(píng)測(cè)試都運(yùn)用在巴西咖啡豆分級(jí)過程中。其中，杯評(píng)測(cè)試是巴西咖啡分度左6StrictlySoft極溫SoftSoftishHardRioRioy濃烈碘味。前三個(gè)尤以后兩種最差。之所以會(huì)出現(xiàn)碘味，是因?yàn)槔锛s熱內(nèi)盧附近的土壤帶有濃烈碘味，咖啡采收時(shí)掉落在地上會(huì)沾染吸附土壤異味。巴西咖啡生豆的命名方式為“國(guó)家+產(chǎn)區(qū)（港口）+分級(jí)名稱+杯測(cè)質(zhì)量”。如＂BrasilSantosNY217/18BrasilSantos”表示咖啡豆來自巴西的桑托斯港口；“NY”為瑕疵比例分級(jí)，NY表示以紐約分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)，2為瑕疵比例，數(shù)字越大代表瑕疵比例越多；“1718”表示咖啡豆目數(shù)大小，它NYSS（StrictlySoftandCup）表示風(fēng)味和口感，即杯測(cè)質(zhì)量。表4：巴西咖啡生豆分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按瑕疵率分級(jí)（每300g咖啡生豆）TYPE類型NEWYORK（imperfections）262/39313213045603/444/555/66按豆目大小分級(jí)16/24TYPE類型NY.2QUALITY品質(zhì)SC-17/FCSC-14/FCDDQualityNY.2/3NY.3/4NY.4/5SC-14/FC按杯測(cè)質(zhì)量分級(jí)finecupfineStrictlySoft極溫和Soft溫和goodcuppoorcupbadSoftish稍溫和Hard艱澀Rio淡碘味Rioy濃烈碘味資料來源：XXXX市場(chǎng)研究研究部（2）越南越南咖啡分級(jí)方法較為簡(jiǎn)單，僅按豆目大小進(jìn)行分級(jí)。其命名方式為“國(guó)家+VietnamG2StandardPolishedG2標(biāo)準(zhǔn)拋光等級(jí)咖啡生豆。表5：越南咖啡生豆分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按豆目大小分類等級(jí)豆目大小Screensize90%SC+2標(biāo)準(zhǔn)，不拋光（2standard，unpolished）2標(biāo)準(zhǔn)，拋光（2standard，polished）1Sc-16拋光（1Sc-16polished）90%SC+90%SC+1Sc-18拋光（1Sc-18polished）90%SC+資料來源：XXXX市場(chǎng)研究研究部（3）哥倫比亞哥倫比亞將咖啡生豆主要依照生豆尺寸進(jìn)行分級(jí)。其咖啡生豆命名方式為“國(guó)家產(chǎn)區(qū)+分級(jí)名稱其他”。表6：哥倫比亞咖啡生豆分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按豆目大小分類等級(jí)說明（1目1/64英吋）Maragogype馬拉哥吉匹，大尺寸品種Supremo（特級(jí)）ExcelsoExtra（極品一級(jí)）尺寸大于17目以上的稱為SUPREMO，是哥國(guó)的最高等級(jí)。116目以下，且目以下的不可超過5%5目以下，且目以下的不可超過5%ExcelsoEP（極品次級(jí)）17/24UGQ（UsualQuality）資料來源：XXXX市場(chǎng)研究研究部14目以下，且目以下的不可超過1.5%（5）中國(guó)98我國(guó)尚無國(guó)家級(jí)咖啡質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)咖啡行業(yè)普遍采用的咖啡分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為云南省行業(yè)協(xié)會(huì)制定的行業(yè)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。目前國(guó)內(nèi)咖啡生豆分級(jí)指標(biāo)主要包括粒徑分級(jí)（豆目大小）、小?？Х热毕菸餀z查（瑕疵比例）、色澤、凈度、氣味及水分共六項(xiàng)指標(biāo)。表7：中國(guó)咖啡生豆分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)1.按豆目大小分級(jí)國(guó)際分級(jí)篩孔直徑21111111111098765432107.947.547.146.756.355.955.565.164.764.364國(guó)內(nèi)分級(jí)一級(jí)篩孔直徑（）大于6.5，顆粒飽滿完整6.0-64，飽滿，較勻齊5.3-59，較飽滿，稍欠勻齊二級(jí)三級(jí)四級(jí)5.0-54，有不完整粒，完整占75%以上小于5.0，有不完整粒，完整占30%以上五級(jí)2.按缺陷物多少分級(jí)雜志及缺陷物折合成缺陷物個(gè)數(shù)123大枝、大石塊、大土塊、其他雜質(zhì)中枝、中石塊、中土塊112小枝、小石塊、小土塊113缺陷豆、干果豆、干果、黑豆臭豆、酸豆紅豆、霉豆11121豆、碎殼25151機(jī)械損傷豆、未熟豆、萎豆、海綿豆、白豆、18/24畸形豆蟲損豆1013.按色澤分級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)五級(jí)淺藍(lán)、淺綠、淺白、淺黃、色澤均勻淺藍(lán)、淺綠、淺白、淺黃、色澤稍差淺藍(lán)、淺綠、淺白、淺黃、色澤更差稍黃、少量褐色色花雜45.按凈度分級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)脫去銀皮70%以上，無雜質(zhì)脫去銀皮65%以上，無雜質(zhì)脫去銀皮60%以上，無雜質(zhì).按氣味分級(jí)發(fā)酵變壞，淡紅、褐色為酸味，酸臭或其他異味為不好。6.按水分分級(jí)水分含量不超過12%。資料來源：云南省咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)XXXX市場(chǎng)研究研究部六、咖啡的儲(chǔ)藏與流通6咖啡的儲(chǔ)藏咖啡生豆表面多孔隙，很容易吸收氣味，在儲(chǔ)存和運(yùn)輸期間易因方法不當(dāng)導(dǎo)致品質(zhì)下降。因此從生產(chǎn)、到貿(mào)易商、到烘焙，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要從濕度、光線和溫度這些因素上嚴(yán)格把關(guān)。一般咖啡生豆的儲(chǔ)存受以下四個(gè)因素影響：（1）生豆本身的含水率。所有的咖啡漿果被采摘后都會(huì)進(jìn)入濕處理，就是將外果皮剝離，再將帶內(nèi)果皮也就是60%水率達(dá)到1112%22025對(duì)濕度。儲(chǔ)存環(huán)境濕度