營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品與保健食品

基礎(chǔ)知識(shí)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化主講：鄒礦星老師國(guó)際營(yíng)養(yǎng)講師國(guó)際注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師公共營(yíng)養(yǎng)師高級(jí)技師食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化---概念向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素、或某些天然成分、使之適合人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理的食品稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。所添加的營(yíng)養(yǎng)素稱(chēng)為食品強(qiáng)化劑。中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第五十四條規(guī)定營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義為“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑

為什么進(jìn)行食品強(qiáng)化2003年，聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)（UNICEF）和國(guó)際微量營(yíng)養(yǎng)素行動(dòng)組織（MI）評(píng)估了全球80多個(gè)問(wèn)題最為嚴(yán)重的國(guó)家維生素和礦物質(zhì)缺乏的狀況和帶來(lái)的危害。這份《維生素和礦物質(zhì)缺乏危害評(píng)估報(bào)告》無(wú)情地指出，全世界有高達(dá)三分之一的人口深受其害。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義1.彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷：2.彌補(bǔ)食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失：3.方便食用：4.適應(yīng)不同人群的需要：5.預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良：1.有明確的針對(duì)性：2.符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理：3.符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：4.盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失：5.保持食品原有的色、香、味等感官性狀：6.經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣：對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求缺碘是世界上造成大腦損害的最主要原因。缺乏維生素A損害人的免疫系統(tǒng)，提高5歲前兒童死亡率高達(dá)三分之一。缺鐵降低整個(gè)人口的活力和勞動(dòng)能力。孕前和懷孕早期缺乏葉酸則是導(dǎo)致嚴(yán)重出生缺陷的首要原因；缺乏葉酸還會(huì)使成年人心臟病和中風(fēng)死亡率提高。缺鋅造成生長(zhǎng)不良、智力不佳和免疫系統(tǒng)缺損，還會(huì)增加染上瘧疾、痢疾和呼吸道疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

最早起源于1833年，當(dāng)時(shí)法國(guó)化學(xué)家提出向食鹽中加碘以防止南美的甲狀腺腫，1900年時(shí)食鹽加碘在幾乎整個(gè)歐洲實(shí)施。1941年底美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）提出了一個(gè)強(qiáng)化面粉的標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施辦法，并從次年開(kāi)始生效，與此同時(shí)公布了食品強(qiáng)化的法規(guī)。在此法規(guī)中，食品強(qiáng)化的定義、范圍和強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)等都做了明確的規(guī)定。此后，美國(guó)對(duì)其他谷類(lèi)制品的強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)隨之而起，1943年對(duì)玉米粉的強(qiáng)化，1953年對(duì)面包的強(qiáng)化，1958年對(duì)大米的強(qiáng)化等，到1969年食用的谷類(lèi)產(chǎn)品中已經(jīng)有約11％進(jìn)行了強(qiáng)化。今天，美國(guó)大約有92％以上的早餐谷類(lèi)食物是強(qiáng)化了的食品。

美國(guó)1938年強(qiáng)化面粉后，其居民尼克酸缺乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人數(shù)；新西蘭1944年開(kāi)始強(qiáng)化面粉，4年后B族維生素缺乏人群從20％下降到可忽略水平。日本1984年開(kāi)始小學(xué)生午餐供給強(qiáng)化賴(lài)氨酸面包，強(qiáng)化組的孩子平均身高增加5.7cm營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的分類(lèi)（1）營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化從營(yíng)養(yǎng)上彌補(bǔ)某些食品中某些營(yíng)養(yǎng)素天然含量不足的缺陷而添加某些營(yíng)養(yǎng)素，如向糧谷及其制品中添加賴(lài)氨酸和鈣，向內(nèi)陸山區(qū)食品中加碘等。（2）營(yíng)養(yǎng)素的恢復(fù)為彌補(bǔ)食品加工處理所損失的營(yíng)養(yǎng)素，需另行添加補(bǔ)償，如向精白米、面中加維生素B1、尼克酸，向水果罐頭中加維生素C等（3）營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化適應(yīng)特定條件的需要，使一種食品盡可能滿(mǎn)足食用者對(duì)營(yíng)養(yǎng)的全面需要，而添加各種營(yíng)養(yǎng)素，如配方奶粉、宇航食品、某種軍糧、病人用要素膳等均有這種性質(zhì)，使食品在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上達(dá)到某種標(biāo)準(zhǔn)之意。（4）維生素強(qiáng)化為某種特殊需要而特別強(qiáng)調(diào)加一種或幾種維生素，如對(duì)寒帶地區(qū)食品中加維生素C，對(duì)鉛、苯、高溫作業(yè)人員的飲食中加入水溶性維生素等。食物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑載體與選擇強(qiáng)化劑食物載體的選擇標(biāo)準(zhǔn)

食物消費(fèi)覆蓋率高食物的攝入量安全不同人群消費(fèi)量的變異數(shù)小不因強(qiáng)化而改變品質(zhì)和口感強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素常用的食物載體：?jiǎn)我粻I(yíng)養(yǎng)素：復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素：

選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求能夠集中加工強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素和強(qiáng)化工藝應(yīng)該成本低、操作簡(jiǎn)便在強(qiáng)化過(guò)程中，不改變食物原有感官性狀維生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存過(guò)程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲(chǔ)藏過(guò)程中穩(wěn)定性好終產(chǎn)品中強(qiáng)化劑的生物利用率高強(qiáng)化劑與載體親和性高營(yíng)養(yǎng)素間不發(fā)生不良的相互作用食品強(qiáng)化的費(fèi)用盡量降低常用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑1.蛋白質(zhì)：2.氨基酸：3.維生素：4.礦物質(zhì)：強(qiáng)化劑的用量依據(jù)膳食調(diào)查不同人群的推薦攝入量營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的目標(biāo)人群對(duì)食物載體的消費(fèi)量強(qiáng)化劑在食物加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和食物制備過(guò)程中的損失率食品強(qiáng)化劑用量和參考攝入量的關(guān)系強(qiáng)化劑用量與可耐受最高攝入量UL強(qiáng)化劑用量與推薦攝入量30%~50%為宜強(qiáng)化劑用量與載體食物使用量的關(guān)系1995年起，我國(guó)開(kāi)始實(shí)施全民食鹽加碘。十年后，我國(guó)7-14歲學(xué)生的甲狀腺腫大率由平均20.4%降低到5%以下，在占人口90%以上的合格加碘食鹽覆蓋地區(qū)，完全消滅了克汀病的發(fā)生，過(guò)去隱性缺碘地區(qū)新出生兒童的平均智商提高了約11-12個(gè)智商點(diǎn)碘鹽添加標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)1996年的國(guó)家規(guī)定，我國(guó)碘鹽的含量標(biāo)準(zhǔn)為加工50毫克/每公斤，出廠不低于40毫克/公斤，銷(xiāo)售不低于30毫克/公斤，用戶(hù)不低于20毫克/公斤保健品1.保段健食品融：國(guó)際鉛上又稱(chēng)尖健康食孟品、功連能性食五品、食猛品增補(bǔ)房誠(chéng)劑；2.在釣中國(guó)是牙指具有醋特定保曠健功能恩或者以竟補(bǔ)充維忍生素、麥礦物質(zhì)鑰為目的弓的食品衰；保健食品蒜的屬性食品屬性保健食品功能屬性非藥品屬性2、保健炒食品的基浴本特點(diǎn)：①必須是漲食品；②可以仿是含有遭某種成醫(yī)分的天班然食品刮，或是添譯加或去俱除了某李種成分友的食品機(jī)；③具有襯經(jīng)過(guò)科頁(yè)學(xué)驗(yàn)證著、獲得灶肯定結(jié)們果的保健功能鄭；④不以治箭療為目的脅，不能取豎代藥物，僅不能取代綱人體正為常的膳鏡食攝入申和對(duì)各穴類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的巴需求。3、藥品熟、普通食欣品、營(yíng)養(yǎng)啄強(qiáng)化食品鄙與保健食竿品的區(qū)別腿：1）藥品搜與保健品衫的區(qū)別：2）普愚通食物羊與保健朝品的區(qū)暈別：3）營(yíng)養(yǎng)阻強(qiáng)化食品令與保健食探品的區(qū)別驕：保健食斯品在中首國(guó)的發(fā)飽展一、起步限于20世固紀(jì)80年絞代：二、19怎95年、甘國(guó)家衛(wèi)生谷部先后頒怒發(fā)《保健嚷食品管理與辦法》、滅《保健食逼品通用衛(wèi)名生要求》《保健食曉品標(biāo)識(shí)規(guī)柴定》；三、【決200輔2】5率2號(hào)文拋件、規(guī)戀定了可孝以用于核制造保旋健食品孔的中藥公、20肺05年國(guó)家食傅品藥品監(jiān)陳督管理局頒布《皂保健食品舅注冊(cè)管理鉛辦法（試行渠）》保健食待品的功跨能性分垂類(lèi)與評(píng)肌價(jià)1、保健字食品的功慘能性分類(lèi)諸：增強(qiáng)生理窩功能的、跳預(yù)防慢性疑疾病的、貓?jiān)鰪?qiáng)抵抗漏力的、補(bǔ)旗充營(yíng)養(yǎng)素自的保健品躲；2、保健縮慧食品的功零能性評(píng)價(jià)稍：1）動(dòng)演物或人買(mǎi)體試驗(yàn)2）初步氏形成健康殊生成和功駕能聲稱(chēng)保健食愛(ài)品的常繳用功效攏成分（肢43種匙）1.蛋礙白質(zhì)、憶多肽、亮氨基酸窯類(lèi)保健怠功效成策分超氧化物拍歧化酶對(duì)輻射損席傷的改善作用2.調(diào)繭節(jié)機(jī)體命免疫機(jī)能3.抗惡氧自由桿基、防脂質(zhì)過(guò)氧待化減少脂褐素形成4.促進(jìn)輝嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育谷胱甘肽1.清除注自由基、挽防止皮膚色素沉怪著、減線少黑色視素的形成和女皮膚老傾化、保摟護(hù)紅細(xì)胞2.中和境解毒3.保護(hù)存白細(xì)胞大豆多肽1.加速?gòu)V蛋白質(zhì)的合成2.促掏進(jìn)脂肪否代謝3.調(diào)把節(jié)血壓際作用4.減少偶膽固醇的吸收5.促嫁進(jìn)礦物降質(zhì)的吸收?；撬?.保護(hù)辟心血管系唇統(tǒng)2.抑司制血小碰板凝劑3.抗氧浩化、調(diào)節(jié)闊免疫功能4.促服進(jìn)脂類(lèi)器的吸收5.促進(jìn)喊嬰幼兒的怠生長(zhǎng)發(fā)育2.具有萄保健功能膚的碳水化饅合物低聚糖1.調(diào)節(jié)教腸道菌群窄平衡；2.預(yù)防遵齲齒；3.低能伏量物質(zhì)；4.防戲止便秘乓；5.降低敢血清膽固私醇；增強(qiáng)機(jī)古體免疫矮能力、斥抵抗腫常瘤；植物多糖1.調(diào)節(jié)恩免疫；2.抑奪制腫瘤藥；3.延緩仍衰老；4.抗疲族勞；5.降血交糖；動(dòng)物多橡糖1.降血努脂；2.增強(qiáng)及免疫、抗識(shí)腫瘤；3.排宴除腸道祝毒素、屬降低重閱金屬對(duì)綢人體的保損害、鋸預(yù)防胃盜酸過(guò)多異及消化御性潰瘍秤；抗性淀粉琴RS31.改賽善腸道執(zhí)菌群平駱衡；2.降低聲血清總膽琴固醇和甘春油三酯；3.降低斤餐后血糖枝；4.促進(jìn)翼腸蠕動(dòng)、撈預(yù)防便秘題、痔瘡、坡結(jié)腸癌；保健食品受的常用功麗效成分3.具有保健容功能的脂雅類(lèi)大豆磷脂1.改善團(tuán)大腦功能盟、增強(qiáng)記湖憶力；2.降校低膽固碗醇、調(diào)案節(jié)血脂北；3.延緩禮衰老；保護(hù)肝價(jià)臟；4.具鴉有保健邊功能的屈植物活樣性成分番茄紅占素1.抗氧盼化能力；2.抑材制腫瘤噴；3.減少蕩心血管疾御病；4.抗享輻射；茶多酚1.增序強(qiáng)免疫往與抑制烘腫瘤；2.抑外制細(xì)菌展及病毒界；3.降凡低血脂府；4.解桌毒、針株對(duì)你固疏定和嗎諒啡；5.抗疲援勞、防齲架齒、消除籃口臭的作熔用；5.益延生菌及制其發(fā)酵離制品的鍵保健功插能益生菌1.促俯進(jìn)消化液吸收；2.調(diào)影節(jié)胃腸襲道菌群占平衡；3.調(diào)雨節(jié)免疫兆、抑制信腫瘤；4.降貞低血清枝膽固醇裝；5.防止鞠便秘；保健食品羽的功能增強(qiáng)生慮理功能哥的保健旦食品預(yù)防慢性獻(xiàn)疾病的保橋健食品增強(qiáng)機(jī)摩體對(duì)外件界有害感物質(zhì)因輝素抵抗攪力的保劫健食品保健食品保健食敵品的1放1大功睡能增強(qiáng)免疫莫力功能抗氧化蜘功能輔助改勺善記憶銷(xiāo)功能輔助降蜜低血糖顏功能輔助降血跑脂功能改善睡抽眠功能改善生長(zhǎng)僻發(fā)育功能增加骨否密度功剩能減肥功栽能緩解視疲落勞功能改善營(yíng)半養(yǎng)性貧享血功能免疫器渴官免疫細(xì)胞免疫分暴子主要功很能：防護(hù)御、清備除、監(jiān)墓控。免疫力？悶指身體抵匙抗細(xì)菌或社病毒等感腔染、免疫話系統(tǒng)進(jìn)行進(jìn)自我保護(hù)蝕的能力。增強(qiáng)免瘋疫力功唉能原理骨髓、胸筑腺、脾臟蜓、淋巴結(jié)表、扁桃體濃等淋巴細(xì)胞忙、單核吞著噬細(xì)胞、鄙中性粒細(xì)墳胞等補(bǔ)體、、目免疫球蛋臨白、細(xì)胞滾因子保健食品裹的保健功業(yè)能之增強(qiáng)待免疫力適宜人御群：1.容易譯感到疲勞懂；2.經(jīng)橫常感冒誓；3.傷口綿容易感染怠、愈合慢4.腸胃能差；5.經(jīng)啦常服用所抗生素蟲(chóng)的人；6.經(jīng)常羨熬夜的人隨；7.工作捎壓力大的編人；8.慢性雕病患者；9.中濫老年人接；有效物扒質(zhì)：1.大豆湊多肽、各相種氨基酸紐奉產(chǎn)品、牛笛初乳等；2.V某A、V脾E、鋅屯、硒等傾；3.多滋（聚）甘核甘酸縫、免疫陵核糖核堅(jiān)酸等；4.蜂膠請(qǐng)、蜂花粉嘴等；6.靈粒芝、黃惕芪、白慎芍、蘆稻薈、當(dāng)斃歸等；保健食品河的保健功陵能之輔助術(shù)降血脂調(diào)節(jié)血菠脂降低血共漿膽固鴨醇、甘奴油三酯賓、磷脂巷、游離賀脂肪酸洗；適宜人匯群：適隨用于血賤脂偏高液、患有惡高脂血鐮癥的人悠、不適齒宜少年桶兒童；有效物誘質(zhì)油脂類(lèi)：葵花油群、玉米罰油、紅尸花油、泊月見(jiàn)草錘油為多佛不飽和巖的亞油貓酸；亞緒麻（胡既麻）、噴紫蘇、林沙棘為淺a-亞遺麻酸、蠻海洋魚(yú)喉類(lèi)、卵密磷脂等穿；中藥類(lèi)販：山楂、球何首烏熄、澤瀉害、決明盼子、大辨黃、靈戶(hù)芝、虎卵杖、三斯七、蒲炮黃、紅徒花、丹料參、女悼貞子、棟月見(jiàn)草肝、廣地伙龍、蟲(chóng)潛草、荷死葉、玉擋竹、桑招寄生、尤麥芽、珍葛根、蓋郁金、久菌陳、味銀杏葉抓等；膳食纖維表、植物固稈醇、VE臟、VC、勾礦物質(zhì)鈣震、鉻、銅發(fā)、鎂、錳幅、釩、硒多、碘等；階蜂產(chǎn)品、嗓螺旋藻等高；保健食信品的保顫健功能熔之輔助邀降血糖適用于糖防尿病患者1.食品過(guò)類(lèi)：南瓜黎、苦瓜、須番薯葉、返黃瓜、洋奔蔥、魔芋纖、胡蘿卜認(rèn)、蘑菇、版核桃、大蒜、嘴大豆、畝山藥、臘冬瓜、造玉米等減；2.中耗藥類(lèi)：燦人參、狐黨參、居黃芪、腐白術(shù)、胳玄參、美仙靈脾漲、黃精理、山藥泡、熟地俱、麥冬毛、知母、天位花粉、玉血竹、何首訊烏、五味妻子、地骨壁皮、石斛邊、烏梅、扒丹參、田嶺三七、黃甲連玉米須河、澤瀉網(wǎng)、蒼術(shù)刷、葛根衫、枸杞天、桑白芹皮、桑環(huán)葚、五逗倍子等料；3.膳窗食纖維苦、黃酮揀類(lèi)、V延C、V捧B6、絨硒、銅揭、鉻等；保健食眉品的保黎健功能碗之抗氧粥化適用于：中老年人、衰老、亞健康人群；超氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶、VC、VE、類(lèi)胡蘿卜素；清除自由基抗氧化割系統(tǒng)抑制脂質(zhì)悄過(guò)氧化、債延緩衰老有效物質(zhì)宋：VC、尺VE、膠β-胡艦蘿卜素教、硒、排番茄紅背素、低墊聚原花而青素、叔硫辛酸組、黃酮效類(lèi)、多資酚類(lèi)；保健食滋品的保柄健功能禿之輔助題改善記嘆憶維生素與利抗氧化劑偽：VC、B兩1、VE咽、花青素駁、兒茶素適宜人溫群：1.中學(xué)老年人鑒；2.腦友力勞動(dòng)疊者；脂類(lèi)：不飽和脂燥肪酸、磷脂、玻膽固醇侵；礦物質(zhì)匪：鈣、鎂、狗鈉、鉀、搜鐵等；中藥類(lèi)比：酸棗仁、招龍眼肉、欄枸杞輛子、紅景拘天、披五味子、靠銀杏、封人給參皂甙等；保健食品下的保健功何能之緩解鉆視疲勞體力、站腦力、味心里病理疲勞貴；適宜人群逗：1.運(yùn)混動(dòng)人群炒；2.高溫垂作業(yè)人員吼；3.高原恰的區(qū)作業(yè)鞭人員；4.夜苗班工作說(shuō)人員；5.長(zhǎng)陳途司機(jī)錢(qián)等；有效物質(zhì)叛：1.能量寸；2.人扣體必需巨的維生覺(jué)素、礦物質(zhì)；3.提高變機(jī)體器官好功能、加精速體內(nèi)代獨(dú)謝物質(zhì)的稠排出與代以謝；保健食宴品的保伸健功能咬之減肥減肥適宜人析群：?jiǎn)味燃冃苑势?.膳食處纖維：2.殼濕聚糖：聾阻礙人抄體對(duì)脂讀肪、膽杜固醇的遼吸收；惠增加V芹A、V賽E的食斜物攝入問(wèn)或服用創(chuàng)營(yíng)養(yǎng)營(yíng)除養(yǎng)補(bǔ)充孤劑；3.左忌旋肉堿嗽：4.中擠藥類(lèi)：仍決明子窮、山楂拿、澤瀉盆、車(chē)前閣子等5.咖決啡因、短茶堿、想可可堿辭等促進(jìn)銜能量消捎耗；保健食品用保健功能