魚貝類的死后變化及鮮保持剖析第1頁/共152頁第一節(jié)死后僵硬鮮魚的特征：1、外表明亮，表面覆蓋一層透明均勻的稀粘液層；2、色澤清晰；3、眼球明亮突出；4、鰓為鮮紅色，無粘液覆蓋；5、肌肉組織柔軟而有彈性；6、氣味新鮮。第2頁/共152頁第3頁/共152頁由于糖原和ATP分解產(chǎn)生乳酸、磷酸，使得肌肉組織pH值下降、酸性增強。一般活魚肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的紅肉魚因糖原含量較高(0.4～1.0％)，死后最低pH可達到5.6～6.0，而底棲性白肉魚糖原較低(0.4％)，最低pH為6.0～6.4。pH下降的同時，還產(chǎn)生大量的熱量(如ATP脫去一克分子磷酸就產(chǎn)生7000卡熱量)，從而使魚貝類體溫上升促進組織水解酶的作用和微生物的繁殖。因此當魚類捕獲后，如不馬上進行冷卻，抑制其生化反應熱，就不能有效地及時地使以上反應延緩下來。第4頁/共152頁二、死后僵硬活著的動物肌肉柔軟而有透明感，死后便有硬化和不透明感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬（rigormortis）肌肉出現(xiàn)僵硬的時間與肌肉中發(fā)生的各種生物化學反應的速度有關，也受到動物種類、營養(yǎng)狀態(tài)、貯藏溫度等的影響，所以不能一概而論。第5頁/共152頁如牛為24小時，豬為12小時，雞為2小時。其持續(xù)時間，在5℃下貯藏，牛為8～10天，豬為4～6天，雞為0.5～1天，這一過程一般稱為熟化。魚類肌肉的死后僵硬也同樣受到生理狀態(tài)、疲勞程度、漁獲方法等各種條件的影響，—般死后幾分鐘至幾十小時僵硬，其持續(xù)時間為5～22小時。魚體死后僵硬的特征：肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性持水性下降第6頁/共152頁第7頁/共152頁第8頁/共152頁產(chǎn)生僵硬的機理：魚體肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+濃度下，借助ATP的能量釋放而形成肌動球蛋白．肌肉中的肌原纖維蛋白－－肌動蛋白和肌球蛋白的狀態(tài)是由肌肉中ATP的含量所決定。魚剛死后，肌動蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態(tài)，固此肌肉是軟的。當ATP分解時，肌動蛋白纖維向肌球蛋白滑動，并凝聚成僵硬的肌動球蛋白由于肌動蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉，導致肌肉中的肌節(jié)增厚短縮，于是肌肉失去伸展性而變得僵硬．此現(xiàn)象類似活體的肌肉收縮，不同的是死后的肌肉收縮緩慢，而且是不可逆的。第9頁/共152頁第10頁/共152頁第11頁/共152頁第二節(jié)自溶與腐敗一、自溶1、自溶的過程第12頁/共152頁當魚體肌肉中的ATP分解完后，魚體開始逐漸軟化，這種現(xiàn)象稱為自溶作用(autolysis)。這同活體時的肌肉放松不一樣，因為活體時肌肉放松是由于肌動球蛋白重新解離為肌動蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌動球蛋白是按原體保存下來，只是與肌節(jié)的Z線脫開，于是使肌肉松弛變軟，促進自溶作用。第13頁/共152頁2、自溶機理第14頁/共152頁自溶作用是指魚體自行分解(溶解)的過程主要是水解酶積極活動的結果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。經(jīng)過僵硬階段的魚體，由于組織中的水解酶(特別是蛋白酶)的作用，使蛋白質(zhì)逐漸分解為氨基酸以及較多的低分子堿性物質(zhì)，所以魚體在開始時由于乳酸和磷酸的積累而成酸性，但隨后又轉(zhuǎn)向中性，魚體進入自溶階段，肌肉組織逐漸變軟，失去固有彈性。第15頁/共152頁自溶作用的本身不是腐敗分解，因為自溶作用并非無限制地進行，在使部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸和可溶性含氮物后即達平衡狀態(tài)，不易分解到最終產(chǎn)物。但由于魚肉組織中蛋白質(zhì)越來越多地變成氨基酸之類物質(zhì)，則為腐敗微生物的繁殖提供了有利條件，從而加速腐敗進程。因此自溶階段的魚貨鮮度已經(jīng)在下降。第16頁/共152頁3、影響自溶的因素種類影響鹽類的影響pH的影響溫度的影響紫外線的影響第17頁/共152頁(1)種類的影響—般認為冷血動物自溶作用速度大于溫血動物其原因乃前者的酶活大于后者之故。在魚肉中，遠洋洄游性的中上層魚類的自溶作用速度一般比底層魚類為快，這是由于前者體內(nèi)為適應其旺盛的新陳代謝需要而含有多量活性強的酶類之故。如鮐、鰭、鰹等魚類—般自溶速度比黑鯛、鱈、鰈等魚類為快。甲殼類的自溶比魚類快。第18頁/共152頁(2)ｐH的影響自溶作用受ｐH值的影響較大，經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)魚的自溶作用在ｐH值4.5時強度最大，分解蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值時，自溶作用均受到一定的限制。而蝦類的研究則表明其自溶的最適pH值在7附近。第19頁/共152頁第20頁/共152頁(3)鹽類的影響鹽類的存在會對自溶作用起一定的影響，當添加多量食鹽時，可以阻礙其自溶作用的進行速度，但即使魚肉是浸泡在飽和鹽水中，其自溶作用仍能緩慢地進行。各種鹽類對魚肉自溶作用的影響情況是不同的，當NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等鹽類微量存在時，可以促進自溶作用的進行，但當其大量存在時，則起阻礙作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等鹽類只要存在微量也能對自溶作用產(chǎn)生阻礙。蝦類自溶反應時，NaCl起較大的激活酶的作用。第21頁/共152頁鈉離子對刀額新對蝦快速自溶的影響第22頁/共152頁鉀離子對刀額新對蝦快速自溶的影響第23頁/共152頁鈣離子對刀額新對蝦快速自溶的影響第24頁/共152頁磷酸根離子對刀額新對蝦快速自溶的影響第25頁/共152頁(4)溫度的影響第26頁/共152頁第27頁/共152頁(5)紫外線的影響紫外線是波長為200～380nm之間的光波，200~280nm的紫外線主要有殺菌作用，而320~380nm的紫外線有光化學作用。將反應液置于一定高度和一定功率的紫外燈下照射，通過變換照射時間來確定最佳的照射條件，不同照射時間下的自溶水解曲線如圖所示。第28頁/共152頁第29頁/共152頁紫外線照射時間同自溶反應密切相關，適當?shù)恼丈鋾r間，則對自溶反應起促進作用，反之則效果不佳或起抑制作用。紫外線照射同蝦組織快速自溶的關系以及機制還有待進一步的研究。第30頁/共152頁蝦快速自溶方法(專利申請?zhí)枺?114710.5)通過紫外光照射和Na+的作用，激活蝦頭組織中自身存在的自溶水解酶，并在提供一系列適宜的環(huán)境條件(如pH、溫度、濃度)下，制得蝦頭酶解蛋白(EAP)提取液，經(jīng)濃縮、噴霧干燥成EAP粉，該產(chǎn)品主要成分為酶解蛋白(如游離氨基酸、小肽等)，還含有核苷酸關聯(lián)化合物、糖原等水溶性營養(yǎng)物質(zhì)及生物活性因子等。第31頁/共152頁二、腐敗1、腐敗的定義魚類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其它含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過程稱為腐敗。第32頁/共152頁第33頁/共152頁(2)氨基酸的分解組織中的游離氨基酸以及蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的游離氨基酸，通過微生物的酶產(chǎn)生脫羧作用(decarboxylation)或脫氨作用(deaminaion)第34頁/共152頁第35頁/共152頁(5)脂肪的分解含脂量高的食品，放置時間一長，脂肪便自動氧化和分解，產(chǎn)生不愉快地臭氣和味道，這種脂肪的劣化(酸敗)除了受到空氣、陽光、加熱、混入金屬等的影響自動地進行之外，還受到食品以及微生物的酶作用有所促進，但關于微生物對此的影響程度還不清楚。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不飽和脂肪酸的脂氧化酶。第36頁/共152頁3、影響腐敗速度的因素第37頁/共152頁第三節(jié)魚貝類的鮮度評定鮮度：是指魚貝類原料死后肉質(zhì)的變化程度。鮮度評定：是按一定的質(zhì)量標準，對于貝類的鮮度質(zhì)量做出判斷所采用的方法和行為。鮮度評定方法：感官評定；化學評定；微生物評定；物理評定。第38頁/共152頁一、感官評定通過人們的感覺(視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺五種感覺)，調(diào)查物品性狀的方法稱為感官檢查法(organoleptictest，sensorytest)。在魚體的腐敗過程中，根據(jù)不同階段在魚體外表所表現(xiàn)出來的不同任狀來鑒別魚體的新鮮度。第39頁/共152頁魚類鮮度感官質(zhì)量指標第40頁/共152頁一、感官評定感官檢查，某些項目的敏感度有時遠遠超出儀器，如在判別食品的異昧和異臭時能獲得綜合評價的優(yōu)點，但檢查的結果難以用數(shù)量表達，還有缺乏客觀性的缺點。第41頁/共152頁二、微生物評定第42頁/共152頁微生物評定的影響因素魚的種類；采樣部位、采樣方法；捕撈海域污染程度；培養(yǎng)條件；貯藏溫度和貯藏條件；設備條件和操作人員。第43頁/共152頁三、化學評定是檢測魚貝類死后在細菌作用下或有生化反應所生成的物質(zhì)為指標而進行評定的方法。第44頁/共152頁第45頁/共152頁凱氏半微量蒸餾法：將樣品用弱堿ＭｇＯ使堿性含Ｎ物質(zhì)游離蒸餾出來，用硼酸吸收，然后用標準鹽酸滴定．淡水魚：≤２０ｍｇ／１００ｇ海水魚：≤３０ｍｇ／１００ｇ第46頁/共152頁第47頁/共152頁苦味酸鹽法：組織去蛋白后，三甲胺在堿性介質(zhì)中被甲苯提取，加顯色劑苦味酸甲苯液，生成黃色苦味酸三甲胺液，波長４１０ｎｍ，與標準比較．另有ＧＳ法第48頁/共152頁第49頁/共152頁第50頁/共152頁三、化學評定以分解產(chǎn)物為指標5、其他方法其他評定鮮度的方法還有：測定甲酸、丙酸、丁酸等揮發(fā)性有機酸，測定揮發(fā)性還原物質(zhì)，測定組胺，烏賊的鮮度評定測定胍丁胺等。第51頁/共152頁三、化學評定以蛋白質(zhì)變性為指標一般地說，當?shù)鞍踪|(zhì)變性時將引起溶解性及酶活性下降，所以當魚肉冷藏、凍結貯藏時，除從食品衛(wèi)生的角度出發(fā)判斷是否適用于食用外，還應進行魚肉是否是有加工魚糜制品(魚糕形成能)的鮮度的判斷。為此，常常測定鹽溶性蛋白質(zhì)的溶解性和肌原纖維蛋白質(zhì)的ATP酶活性。第52頁/共152頁四、物理評定魚體的彈性：新鮮魚的肌肉具有一定的彈性，隨著鮮度的降低，魚肉的彈性也下降。一般魚肉的彈性可以采用彈性儀進行測定，當用彈性儀在魚體肌肉上按壓時，魚肉產(chǎn)生一定形變的壓力值，可由指示儀表給出，根據(jù)指示的鮮度等級或彈性值即可直接確定被測魚的鮮度等級或由標準曲線查得鮮度等級。第53頁/共152頁魚體的導電率：魚體在死后僵硬的過程中，隨著糖原的降解及乳酸的生成，其氫離子濃度也發(fā)生變化。魚體肌肉的氫離子濃度與其導電率有密切關系，采用魚肉導電率這種物理學指標來判別魚體進入腐敗階段之前的商品質(zhì)量是一種簡便有效的方法，設備簡單，可以立即獲得結果。魚肉壓榨液的黏度眼球水晶體混濁度魚肉介電常數(shù)第54頁/共152頁第四節(jié)魚貝類鮮度的保持方法低溫保鮮電離輻射保鮮化學保鮮氣調(diào)保鮮第55頁/共152頁一、低溫保鮮水產(chǎn)品低溫保鮮方法有:冰藏、冷海水或冷鹽水保鮮、微凍保鮮和凍結保鮮等.人類祖先很早就利用天然冰或冬季的寒冷來冷卻和凍結魚類,防止鮮魚的腐敗.1861年埃偌克·派珀提出了以冰與食鹽進行凍結的保鮮方法,1900年人工凍結保藏鮮魚已成為美國的一項重要事業(yè),1911年丹麥麥奧特生發(fā)現(xiàn)了鮮魚的浸漬凍結法,1923年美國建立了速凍工業(yè).前蘇聯(lián)于1980年將微凍保鮮新工藝推薦應用于生產(chǎn),這種方法一直應用到現(xiàn)在.第56頁/共152頁在中國,沿海地區(qū)使用的冰鮮船也有數(shù)百年的歷史.最近,在浙江省采用海水激冷、冷藏倉空氣冷卻、噴霧加濕、蓄冷保濕等先進的保鮮技術,而達到無冰保鮮,這具有廣闊的應用前景.但是由于冰鮮水產(chǎn)品基本上保持了原有的生物學特性,故該方法迄今仍然為世界各國所采用.第57頁/共152頁第58頁/共152頁第59頁/共152頁（一）冰藏保鮮（接近冰點0℃）1、適用對象：死后僵硬前或者僵硬中的魚貝類2、作用：

(1)由冰到水，吸收熱量，降溫；

(2)水，沖洗微生物和污物；

(3)表面濕潤，有光澤，避免干燥。第60頁/共152頁3、具體的操作方法：(1)墊冰；

(2)堆冰；

(3)添冰；

(4)蓋冰；

(5)抱冰。要求：3C，冰粒細小層冰層魚冰量充足薄冰薄魚第61頁/共152頁用冰量（課本P94）１）魚體冷到接近０℃所需耗冷量Ｇ２）冰藏過程中維持低溫所需耗冷量，一般比前者大，后者取決于：外界氣溫的高低；裝載容器的隔熱程度；車船有無降溫設備；貯藏運輸時間的長短第62頁/共152頁4、注意事項(1)水清洗魚體，清除內(nèi)臟，洗凈血污；(2)處理及時迅速，分類處理；(3)冰量充足；(4)不宜過量堆積；(5)融化的冰水要易于排出；(6)空氣溫度不宜過低；冰燒的概念(7)注意觀察融水溫度和外觀；(8)3～5d，不宜超過一周。第63頁/共152頁第64頁/共152頁（二）冷海水保鮮（0~-1℃）1、優(yōu)點：(1)冷卻速度快；(2)操作簡單，可迅速處理；(3)保藏時間10～14d。第65頁/共152頁2、缺點：(1)魚體因滲透吸水膨脹；帶咸味；易變色；蛋白易損失；流通環(huán)節(jié)會提高腐爛率(2)船體的搖晃會使魚體損傷(3)血水多時會造成污染，魚體鮮度下降快(4)設備制作要求高，需配備制冷裝置3、改進方法：(1)先冷海水，再冰藏處理；(2)在冷海水中通CO2。(3)在艙底裝液氮管第66頁/共152頁（三）冰溫保鮮

冰溫保鮮是將水產(chǎn)品放置在0℃以下至凍結點之間的溫度帶進行保藏的方法。冰溫保鮮的溫度區(qū)間很小，但在0℃附近，溫度每下降１℃，魚肉的細菌數(shù)就會明顯減少，魚的保鮮期也會相對延長。第67頁/共152頁由于在冰溫帶貯藏的水產(chǎn)品是處于活體狀態(tài)(也即未死亡的休眠狀態(tài))，其新陳代謝速度會顯著下降，可以長時間保存其原有的色、香、味和口感，所以冰溫保鮮效果優(yōu)于冷藏和冷凍保鮮。第68頁/共152頁1、適用對象魚貝類加工品2、缺點利用溫度區(qū)間很小，溫度管理要求嚴格，應用受到限制。3、改進方法：加鹽、糖、蛋白、酒精等進行脫水，或者與水結合，使其凍結點下降。第69頁/共152頁（四）微凍保鮮基本原理：微凍保鮮，又名超冷卻或輕度冷凍，是將水產(chǎn)品的溫度降低至略低于其細胞質(zhì)液的凍結點，并在該溫度下儲藏的一種保鮮方法。微凍保鮮能延長保鮮期1.5～2倍，即20～27天第70頁/共152頁微凍保鮮的優(yōu)越性在于:所需設備簡單，費用低，且能有效地抑制細菌繁殖，減緩脂肪氧化，延長保鮮期，并且解凍時汁液流失少，魚體表面色澤好，所需降溫耗能少等。第71頁/共152頁其缺點是:操作的技術性要求高，特別是對溫度的控制要求嚴格，稍有不慎就會引起冰晶對細胞的損傷。第72頁/共152頁常見微凍保鮮方法有:冰鹽混合微凍（冰融化吸熱，鹽溶解也吸熱，加鹽越多，溫度越低）吹風冷卻微凍（表面易干燥）低溫鹽水微凍（速度快）第73頁/共152頁存在的問題魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性問題日本內(nèi)山君認為-3℃時魚肉蛋白質(zhì)離共晶點-11℃較遠，并不容易變性英國托里研究所認為：選擇適宜溫度使魚體凍結率保持1/3~1/2可減少因水分凍結對肌肉組織造成的不利影響。第74頁/共152頁（五）凍結保鮮由于水結成冰，水產(chǎn)品體內(nèi)液態(tài)水分大大降低，微生物本身也產(chǎn)生了生理干燥，造成了不良的滲透條件，使微生物無法利用周圍的食料，也無法排出代謝產(chǎn)物，加之酶在低溫下活性減弱；同時由于低溫，大大減緩了水產(chǎn)品體內(nèi)的生化反應，從而使水產(chǎn)品得到長期保存。第75頁/共152頁二、化學保鮮第76頁/共152頁第77頁/共152頁第78頁/共152頁第79頁/共152頁第80頁/共152頁第81頁/共152頁第82頁/共152頁四、氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮技術是通過調(diào)節(jié)和控制食品所處的環(huán)境中氣體組成的保鮮方法，基本原理是在適宜的低溫下，改變貯藏庫或包裝內(nèi)空氣的組成，降低氧氣的含量，增加二氧化碳的含量，從而減弱鮮活品的呼吸強度，抑制微生物的生長繁殖，降低食品中化學反應的速率及保護水產(chǎn)品色澤，達到延長水產(chǎn)品的保鮮期和提高保鮮效果的目的。第83頁/共152頁第84頁/共152頁第85頁/共152頁五、輻照保鮮第86頁/共152頁第五節(jié)水產(chǎn)品?；罴夹g?；羁梢钥醋鍪潜ｕr的一個特殊范疇，且是難度更大的一種技術。原理：魚類和其它冷血動物一樣，當生活環(huán)境溫度降低時，新陳代謝就明顯減弱，當溫度降至其生態(tài)冰溫時，呼吸和代謝降到最低點，魚處于休眠狀態(tài)。第87頁/共152頁

國內(nèi)外概況國內(nèi)發(fā)展概況20世紀50年代：梭子蟹保活實驗60年代：珍珠貝?；铋L途運輸70年代：石斑魚活魚運輸80年代：開始在活魚運輸中使用麻醉劑90年代：無水、有水、休眠、麻醉等；品種涉及鰻魚、蝦、牙鲆、河豚、真鯛、鱸魚、淡水魚等第88頁/共152頁國外發(fā)展概況20世紀50~60年代：日本、美國、前蘇聯(lián)、歐洲研究?；钸\輸設備；70年代：推廣應用；80年代：新西蘭、馬來西亞：鯛、貽貝；日本：CO2麻醉技術運輸活魚；90年代：日本——活魚運輸專用車、集裝箱；活魚罐頭；冰溫技術；第89頁/共152頁

溫度和濕度、操作方法、氧氣的供應、毒性代謝產(chǎn)物的積累和排泄等重要因素的影響.第90頁/共152頁根據(jù)?；钤砜煞譃榈蜏乇；罴夹g藥物?；罴夹g充氧保活技術無水?；罴夹g第91頁/共152頁一、低溫保活技術通過低溫將水產(chǎn)品的新陳代謝降到最低水平，使水產(chǎn)品的活動、耗氧、體液分泌均大為減弱，使水質(zhì)不會變質(zhì)，從而提高成活率。第92頁/共152頁以鰻魚為例：停食一天→篩選（在氣溫較低的清晨）→暫養(yǎng)（3~4天）→降溫（鰻苗5~8℃，成鰻＜10℃），逐級降溫處理→包裝充氧。第93頁/共152頁二、藥物保活技術根據(jù)水產(chǎn)品的生理特性，采用麻醉劑抑制其中樞神經(jīng)，使水產(chǎn)動物失去反射功能，從而降低呼吸強度和代謝強度，提高存活率.常用麻醉藥：乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥納等21種；MS-222（磺酸間氨基苯甲酸乙酯）應用廣泛；第94頁/共152頁特點：存活率高，運輸密度大，運輸時間長，操作方便，途中易管理，不需特殊裝置，成本低。對象：以名特優(yōu)活魚為主。第95頁/共152頁三、活魚無水?；罘ㄟm于短途調(diào)運（6h以內(nèi)）。通風避高溫，避暴曬，避過渡擠壓。盛魚容器一般用木條箱或柳條筐，內(nèi)鋪水草或浸濕的軟草，放一層魚，鋪一層水草或濕草，最后頂上加蓋。途中要經(jīng)常淋水，夏季高溫時，有條件的可以加冰降溫。第96頁/共152頁輔助條件：當水產(chǎn)類處于休眠狀態(tài)時，應保持容器內(nèi)的濕度，并考慮氧氣的供應.對于水產(chǎn)品?；?，雖然往水中通氧可以大大地減少魚的死亡，但仍不夠理想.新的辦法是保持活魚昏睡而不死亡，即往水中通入一定濃度的CO２,隨著CO２的通入，活魚逐漸第97頁/共152頁由活潑變?yōu)檫t鈍，最后昏睡，當需要供應時，只要往水中通入純氧，昏睡的活魚即可復蘇.利用CO２麻醉使活魚處于昏睡狀態(tài)，新陳代謝降低，但其仍保持天然的免疫力，可減少體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，因此，這是一種比較理想的?；罘椒ǖ?8頁/共152頁四、活魚充氧?；罘~體呼吸主要依靠水中的溶解氧來維持，魚在裝運過程中活動量增大，耗氧量增加，產(chǎn)生水體氧供應不足，因此要增氧。1、淋浴法：又稱循環(huán)淋浴法，利用循環(huán)水泵將水淋于裝有魚的容器中，循環(huán)利用不斷增加氧氣，適于活魚船、車使用。第99頁/共152頁2、充氧法在運輸車上安裝氧氣瓶或液態(tài)氧瓶，通過末端裝有砂濾棒或散氣石的膠管注入裝魚容器中。適于木桶或帆布簍等小型包裝敞口運輸活魚時第100頁/共152頁3、充氣法在運輸車上安裝空氣壓縮機，將壓縮空氣注入盛魚容器第101頁/共152頁4、化學增氧法添加給氧劑、魚氧精、雙氧水等增氧劑第102頁/共152頁五、活水船運法（特殊增氧方法）日本研制，利用臭氧發(fā)生裝置將大氣中氮氣除去，將余下氧氣濃縮按需注入水中（直接從大氣中收集氧氣的濃縮裝置），可直接利用車船上的電瓶作為電源工作。在長時間運輸活魚時，還需要配備其他水質(zhì)凈化裝置。第103頁/共152頁六、模擬保活

依據(jù)水產(chǎn)品的生態(tài)環(huán)境和活動情況，在一些裝置中模擬自然環(huán)境進行保活.在日本，?；钛b置研究廣泛.日本三菱重工公司專門研制了一種新的裝置，在該裝置中設置了一個容量為5m3的回流型水槽，并根據(jù)魚的種類而安裝了調(diào)節(jié)水流的發(fā)生裝置、水溫自動控制裝置、供氧系統(tǒng)以及高性能海水生物凈化設備，使其盡可能接近于天然的環(huán)境條件，從而解決了大批量、長時間和遠距離運輸活魚的難題.使用這種裝置，即使是最難運輸?shù)纳扯◆~，其成活率也可達100%.第104頁/共152頁模擬冬眠技術

直接注射阿片樣肽滲透休克冬眠系統(tǒng)：活魚貝冬眠活魚貝養(yǎng)殖槽冬眠誘導槽冬眠保存槽0-4℃蘇醒槽第105頁/共152頁實例魚：日本用高速轉(zhuǎn)動的2mm鉆頭切斷魚的脊髓；蝦：帶水運輸：水溫保持14-18℃，定時充氧；無水運輸：先在9-12℃下休眠，裝箱，箱底墊吸濕紙，鋪上1.5-2cm冷卻鋸末，放蝦2-3層，然后蓋滿鋸末。相對濕度控制在70-100%。加冰控制溫度；添加白酒、食鹽、食醋、大蒜汁等輔助物質(zhì)；鮑魚：專制的塑料箱，一層海藻一層鮑，中間用冰袋隔開，箱體溫度保持在5-6℃；扇貝：最適生長溫度10-25℃，離水后低于2℃或高于10℃不能存活，一般在3-5℃下用濕席或海帶墊在筐內(nèi)?；钸\輸。第106頁/共152頁

目前，國內(nèi)的水產(chǎn)品保鮮技術尤其是?；罴夹g與國外相比，還存在著較大的距離.關于水產(chǎn)品的貯藏保鮮，因不同品種，不同產(chǎn)地，其貯藏條件各異.研究一些新的保鮮技術和保活裝置，例如:電子保鮮、生物技術保鮮、可降低新陳代謝的模擬?；罴夹g等，應用于水產(chǎn)品的貯藏保鮮與保活中，從而獲得高品質(zhì)的保鮮產(chǎn)品，調(diào)節(jié)市場需求，豐富人們生活，將具有重大意義.第107頁/共152頁七、影響?；钚Ч囊蛩?/p>

1、氧氣：

a.無水狀態(tài)：活水產(chǎn)品與正?？諝饨佑|；與人工氣體接觸；

b.有水狀態(tài)：水中氧濃度：5-10×10-6；活水產(chǎn)品耗氧量：10-1000ml/h/kg；第108頁/共152頁二氧化碳a.開啟系統(tǒng)：CO2濃度變化不明顯；b.密閉系統(tǒng)：CO2濃度不斷上升；當CO2＞50×10-6時，呼吸受到明顯抑制；當CO2＞150×10-6時，魚體基本處于昏迷死亡狀態(tài)；第109頁/共152頁3.pH不同魚類適應于不同的pH：淡水魚6.5-8.5；海水于7.5-8.5；過酸過堿均會刺激鰓和皮膚的感覺神經(jīng)末梢而影響呼吸；水中存在的CO2和NH3第110頁/共152頁4.懸濁物粘液、剝離組織碎片、有機物等——附著于鰓孔，阻礙攝氧；——微生物易繁殖，使水中氧氣減少；第111頁/共152頁5.溫度

水溫越高，呼吸頻率越快，耗氧越多。Q10為2-3；反之則反；溫度劇變15℃，呼吸將長期中斷。第112頁/共152頁（１）、?；钌鷳B(tài)冰溫生態(tài)冰溫：任何一種生物都存在一個區(qū)分生死的溫度，叫生態(tài)冰溫零點，從生態(tài)冰溫零點到凍結點的溫度范圍叫生態(tài)冰溫區(qū)。只有確定了水產(chǎn)動物相應的生態(tài)冰溫，才能采用控溫方法，使活體處于半休眠或者完全休眠狀態(tài).因此，應開展各種水產(chǎn)動物的生態(tài)冰溫的研究，如魁蚶的冰溫區(qū)為－2.3~0℃，菲律賓蛤仔的冰溫區(qū)為－1.7~1.5℃.在其冰溫區(qū)內(nèi)?；?，魁蚶經(jīng)過18d，存活率為100%;菲律賓蛤仔7d后，存活率仍為100%.第113頁/共152頁（2）、降溫方法水產(chǎn)類雖然都有一個固定的生態(tài)冰溫，但當改變原有生活環(huán)境時，會產(chǎn)生應激反應，導致其死亡.因此，應采用緩慢梯度降溫法，降溫梯度一般不超過5℃/h，這樣可減少其應激反應，提高存活率.第114頁/共152頁6.魚的興奮興奮或激烈運動供氧不足，產(chǎn)生大量的乳酸，破壞酸堿平衡，引起放養(yǎng)后遲發(fā)性死亡的增加；激烈運動粘膜、鱗片脫落，體表受傷，易致微生物感染；7.鹽分魚類耗氧量隨著鹽度的升高而減少，淡水魚、海水魚均如此第115頁/共152頁8.排泄情況不同生物種類和同一生物的不同器官的排泄物不一樣，排泄途徑和排泄物主要有：呼吸器官：二氧化碳、氨；皮膚：粘液、水分和無機鹽；腎臟：水生無脊椎動物主要排氨和尿酸等，脊椎動物主要排尿素；第116頁/共152頁腸道：腸道代謝的無機物排泄物的累積對水質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，從而影響呼吸和引起微生物生長繁殖，縮短?；顣r間。停喂飼料或暫養(yǎng)第117頁/共152頁第六節(jié)水產(chǎn)品冷藏鏈

一、概述：冷藏鏈是20世紀建立在食品冷凍工藝學、制冷技術、包裝技術、物流技術、銷售技術等學科的基礎上發(fā)展起來的一門綜合技術，是一項系統(tǒng)工程。它是以制冷技術與設備為基本手段，使水產(chǎn)品的生產(chǎn)和流通的全過程（包括捕撈、運輸、貯藏、流通、加工、監(jiān)控、管理和服務條件等體系）在適度低溫狀態(tài)下運行的綜合系統(tǒng)，以最大限度地保持水產(chǎn)品的原品質(zhì)、提供優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為目的的冷藏體系。

第118頁/共152頁歐、美、日等發(fā)達的國家從事冷藏鏈技術的研究與應用已有三四十年的歷史，基本完成了冷藏鏈理論與技術的研究，逐步建立和形成了一整套完善的冷藏鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品從生產(chǎn)到銷售的整個過程都處于冷藏鏈的嚴格保護之下，在冷藏鏈建設上具有技術、管理、規(guī)模等方面的優(yōu)勢。第119頁/共152頁

目前，我國的冷藏業(yè)的發(fā)展處于無序狀態(tài)，水產(chǎn)品在流通過程中還沒有形成完善的冷藏鏈系統(tǒng)。有的關鍵技術仍處于較落后的狀態(tài)，造成流通環(huán)節(jié)脫節(jié)，在冷庫的建設中，比較重視城市經(jīng)營性冷庫，忽視產(chǎn)地加工性冷庫;重視大中型冷庫，忽視批發(fā)零售冷庫，使水產(chǎn)品的流通不能形成規(guī)范完整的低溫流程模式體系，制約了水產(chǎn)食品的發(fā)展。第120頁/共152頁與日益增長的消費需求相比，冷流通體系中的大部分環(huán)節(jié)處于較低的水平。在低溫狀態(tài)下的加工、冷配送、冷藏運輸?shù)确矫媾c建設冷藏鏈的要求還有較大的差距。其中，流通環(huán)節(jié)(運輸)是薄弱環(huán)節(jié)，也是保證冷藏鏈順利實現(xiàn)的關鍵環(huán)節(jié)。因此，水產(chǎn)品在低溫環(huán)境條件下流通時只有應用先進技術聯(lián)接，形成一條完整、無間斷的冷藏鏈系統(tǒng)，才能保證水產(chǎn)品質(zhì)量。第121頁/共152頁

美國早在20世紀20年代就開始提出了物流概念，到50年代已經(jīng)對食品冷鏈做了系統(tǒng)的研究。日本專門赴美國學習考察，于60年代在日本科學技術廳主持下實施食品冷鏈包括水產(chǎn)品冷鏈計劃。第122頁/共152頁

隨著我國人民物質(zhì)生活水平從溫飽型逐步向重視營養(yǎng)平衡的小康型過渡，吃魚健康、吃魚長壽、吃魚健腦的觀念正在逐步深人人心。但由于水產(chǎn)品易腐爛變質(zhì)的特點，歷來對冷凍、保鮮技術要求較迫切，因此，我們認為應當成立國家級的專門工作小組，借鑒國外的先進經(jīng)驗，規(guī)劃、實施我國的水產(chǎn)食品冷鏈，促使水產(chǎn)食品保鮮技術的研究和冷鏈的建設趨于其他食品的前列。第123頁/共152頁

我國水產(chǎn)應用制冷技術己有很長時間，在沿海地區(qū)的主要城市和漁港，一般均配有與海洋捕撈和水產(chǎn)業(yè)相配套的冷藏庫。在20世紀80年代中期，漁船上開始有規(guī)模地應用速凍制冷設備和低溫冷藏艙。隨著我國實用制冷技術的發(fā)展，在食品流通的速凍、冷藏、零售保溫設施等方面的應用不斷擴大，推動了水產(chǎn)品冷流通的發(fā)展。近幾年，超市的發(fā)展，更為冷凍食品直接進入零售創(chuàng)造了極為有利的條件。第124頁/共152頁

目前，我國的水產(chǎn)品冷鏈綜合技術仍處于萌芽狀態(tài)，在水產(chǎn)品物流的全過程還尚未形成鏈環(huán)有機聯(lián)接的系統(tǒng)，有的關鍵技術仍處于較落后的狀況，造成流通方式脫節(jié)，冷鏈流通技術和應用在許多方面仍處于無序的狀態(tài)，設施低水平重復開發(fā)及應用，不能形成規(guī)范完整的流程模式體系，制約了水產(chǎn)食品的發(fā)展。第125頁/共152頁具體表現(xiàn)為:技術標準較低;設施和設備的配套不完善;以及分散利用制冷技術各環(huán)節(jié)獨立運作。與日益增長的消費需求相比，冷流通體系中的大部分環(huán)節(jié)仍處于較低的水平，在船舶配置的制冷設備的速凍凍結溫度和冷藏艙儲藏溫度，在低溫狀態(tài)下的加工、冷配送、冷藏運輸?shù)确矫媾c建設冷鏈的要求還有較大的差距。第126頁/共152頁

目前，物流狀況是造成水產(chǎn)品和水產(chǎn)食品的品質(zhì)等方面落后于發(fā)達國家主要原因。水產(chǎn)品生產(chǎn)流通在低溫環(huán)境條件用先進技術聯(lián)接，形成一條完整、無間斷點的冷鏈系統(tǒng)，是發(fā)展與我國大城市相適應的水產(chǎn)業(yè)亟待完成的任務。第127頁/共152頁

今后水產(chǎn)品冷藏鏈將會形成冰鮮冷藏鏈提供優(yōu)質(zhì)冰鮮魚;－18℃冷藏鏈提供一般凍水產(chǎn)品;－25℃及更低溫度冷藏鏈提供優(yōu)質(zhì)凍水產(chǎn)品的格局。這種格局可以滿足不同地區(qū)、不同消費者的不同需求。第128頁/共152頁低溫配送中心將成為冷藏鏈的重要環(huán)節(jié)國內(nèi)低溫配送中心的建設還處在起步階段，它的特點是，大量的低溫生產(chǎn)企業(yè)(冷藏庫)直接面向超市及銷售網(wǎng)點進行低溫配送業(yè)務，從社會意義上講的低溫配送中心還未真正形成。像上海這樣的大城市，冷庫總?cè)萘考s33.6萬噸。第129頁/共152頁在市場經(jīng)濟的形勢下，多數(shù)經(jīng)營效益不景氣，面臨改革體制，轉(zhuǎn)換機制，面向市場，開拓市場的嚴峻形勢，為了求生存，都在自己組織貨源，開拓低溫食品配送業(yè)務。這種格局，促使低溫食品配送的規(guī)模不可能很大。從今后發(fā)展的趨勢來講，應該兼并，形成集團優(yōu)勢，發(fā)揮低溫配送的規(guī)模效益，較好的模式是建設社會意義上的低溫配送中心。第130頁/共152頁

配送中心的功能是:由配送中心向生產(chǎn)企業(yè)集中采購，然后向各零售店配貨、發(fā)送。國外的配送中心主要有兩大類型，一種是大型商業(yè)零售集團自己的供配貨中心，主要為本系統(tǒng)內(nèi)部超市公司供配貨服務;另一類配送中心是為社會各零售商店和超市服務的“社會配送中心”。日本商界一些專家認為，300至500m２的超市發(fā)展至30家時，可考慮建立分配中心，100家時應考慮建立加工型配送中心。第131頁/共152頁

在澳大利亞，商業(yè)零售企業(yè)的日用雜貨及果蔬配送一般由本系統(tǒng)配送中心供貨，但冷凍食品的配送往往由社會低溫配送中心負責供應，據(jù)說是因為低溫配送中心的業(yè)務經(jīng)營對其專業(yè)技術要求較高，各自分散經(jīng)營容易造成虧損。如克萊蘭茲(CLECANDS)有限公司是一家與澳國從事零售業(yè)和生產(chǎn)廠有密切聯(lián)系的服務性公司，它為澳國第132頁/共152頁各超市公司供應新鮮果蔬食品、冷凍食品、乳制品、冰淇淋飲品和熟肉制品，配送的商品達5000～5500種，它在全國設有五個配送中心，自己擁有冷藏運輸車隊，每周處理3600噸以上供應商的貨物，并分送到約300家零售店。配送中心各類商品的貯藏溫度為:乳制品4～6℃,熟肉、鮮肉1～2℃，凍結蔬菜和速凍食品－20℃，冰淇淋－23℃。通常配送中心發(fā)送半徑為30公里，但最遠也有達500公里的。第133頁/共152頁日本橫洪冷凍冷藏株式會社，有一萬噸以上冷庫100多處，分布日本全國各地，低溫貯藏、配送條件很好。低溫配送中心應包含有四個系統(tǒng):一是情報信息系統(tǒng)(訂單處理、庫存竹理、費率計算、簽收確認反饋、追蹤查詢);二是庫存管理作業(yè)系統(tǒng)(進貨、庫存保管、加工、包裝、揀選、裝卸);三是配送系統(tǒng)(運輸、交遞);四是制冷系統(tǒng)(機房、庫房及配送場地的制冷設備控制)。第134頁/共152頁

當然，國內(nèi)在實踐中的問題還是很多的，真正意義上的社會配送中心還沒有形成，而是各自為政，自產(chǎn)自配送的模式居多。例如上海好好食品廠是隸屬于上海水產(chǎn)集團配貨中心的國有全資企業(yè)，是根據(jù)國際、國內(nèi)水產(chǎn)發(fā)展要求興辦起來的新型食品加工基地。目前以出口凍水產(chǎn)品為主，但是也瞄準國內(nèi)廣闊的市場做了大量的工作。開拓聯(lián)系了上海數(shù)百家超市、銷售網(wǎng)點，配送冰鮮及凍水產(chǎn)品。從實際情況來講，這是一種既低溫