《魚類原料的選擇及初加工方法》《魚類原料的選擇及初加工方法》技工院校文化理論課教案〔首頁)ＷＩ-7.５-１-07-1 版號:A/０

ZSGMＪＸ－共4頁科 烹飪原料與初目 加工技術(shù)

第三章 其次節(jié) 課題：魚類原料的選擇及初加工方法 班級

201５4、13 課時 １4烹飪2、3班授課 本次課使用的主要教學(xué)方法:以講授法 作業(yè)為主，輔以爭論法、輔導(dǎo)法、談話法、任務(wù) 4方式 驅(qū)動法、溝通法、互動法、練習(xí)法等。。 題數(shù)

擬用 ９０時間 分鐘教 選用學(xué) 生疏各種常見魚類的品質(zhì)鑒別和選用， 目 把握常見魚類的初加工方法。 具 無掛的 圖重 難把握常見魚類的初加工方法點 點教學(xué)回憶說無明

把握常見魚類的初加工方法批閱簽名:教學(xué) 過 程【組織教學(xué)】貫穿整個教學(xué)活動之中清查人數(shù),營造學(xué)習(xí)氣氛，組織好教學(xué)過程的相關(guān)活動?！緩?fù)習(xí)導(dǎo)入】1、復(fù)習(xí)提問〔2~5分鐘)教師問：上一節(jié)課我們學(xué)習(xí)了第三章的第1、2節(jié)的內(nèi)容,水產(chǎn)品類原料的概述,魚類原料的選用和初加工方法。還有誰記得水產(chǎn)品類原料的分類？同學(xué)答：２、引入課〔１~2分鐘)教師問:既然水產(chǎn)品類原料有那么具體的分類，那魚類原料的分類會如何？教師依據(jù)同學(xué)們的爭論結(jié)果，引入課—第三章其次節(jié)魚類原料的選用及初加工方法【講授課】(31～38分鐘〕依據(jù)內(nèi)容，時間可分多段,可邊講邊練。(要寫清楚教師活動和學(xué)生活動以及教學(xué)設(shè)計意圖 )§３-2 魚類原料的選用及出初加工方法〔一)各種魚類原料的選用及初加工方法1、淡水魚類的選用及初加工方法(1)草魚〔鯇魚、草鯇〕品質(zhì)鑒選：魚體安康完整，肉質(zhì)肥嫩,冬季產(chǎn)者為佳。:富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)〔鈣、磷、鐵等〕。具有暖胃和中,平肝祛風(fēng)的成效。:蒸、炸、炆、炒、泡、滾等加工方法：原條蒸起肉切片改球起松子魚〔2〕青魚(青鯇、黑鯇〕品質(zhì)鑒選：魚體安康完整,,夏季產(chǎn)者為佳。:富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)〔鈣、磷、鐵等,其中鈣和磷的含量是魚類中最高的品種之一。具有補中安腎,平肝滋陰的成效。烹調(diào)用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滾等:加工方法與青魚一樣(3)鳙魚(大頭魚、胖頭魚〕:魚體安康完整，鱗片有光澤，形態(tài)完整,冬季產(chǎn)者為佳。養(yǎng)分成效：富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)〔鈣、磷、鐵等 )。具有暖胃補腎,益腦強筋的成效。烹調(diào)用途:蒸、炸、炆、炒、泡、滾等加工方法：原條炸起肉，制魚膠魚頭單獨成菜教學(xué) 過 程〔4)鯉魚(龍魚、拐子〕:質(zhì)優(yōu)的鯉魚眼凸,鱗片大而圓、有光澤、整齊無脫落、排列嚴密，形體直實,肉質(zhì)有彈性。烹飪在常用的有塘鯉魚和河鯉魚兩種，其中塘鯉魚以廣東肇慶的文慶鯉質(zhì)優(yōu),河鯉魚以黃河的鯉魚質(zhì)優(yōu)。養(yǎng)分成效：蛋白質(zhì)含量高且易于人體消化吸取，含有維生素Ａ、 D，其脂肪多為不飽和脂肪酸,能降低膽固醇，預(yù)防動脈硬化和冠心病。中醫(yī)認為鯉魚各部位都可入藥治病,有安胎通乳，消腫利水，開胃健脾的成效。:蒸、炸、焗、煀等加工方法：開腹取臟法2、海洋魚類的選用及初加工方法石斑魚〔石樊魚)品質(zhì)鑒選:身體呈橢圓形，側(cè)稍扁,口大,牙細而尖，體被小櫛鱗，背鰭和臀鰭棘興盛 ,體色因品種不同而有多種，常呈褐色或紅色,一般有條紋和斑點。優(yōu)質(zhì)的石斑魚魚皮有光澤，魚鱗嚴密，魚腹肥大，肌肉有彈性,體態(tài)完整無傷痕。養(yǎng)分成效：富含蛋白質(zhì)，少脂肪，含較多礦物質(zhì)和維生素 ,是一種極具養(yǎng)分價值和食用價值的貴重食用魚類。烹調(diào)用途：清蒸、煲汁、紅燒、炸、炒、泡等:原條蒸:放血、去鱗、在肛門上方1厘米處橫切一刀,切斷腸,用專用的粗筷子或鐵鉗從魚鰓蓋處插入魚腹，順一個方向扭動，在拉出魚鰓的同時擰出內(nèi)臟 ,洗凈。起肉用：放血、去鱗、去鰓，持刀貼著魚骨 ,將兩邊魚肉分別取出。鯧魚〔白鯧、銀鯧、鏡鯧):魚體側(cè)扁而高，頭小吻短,口小稍斜，體表鱗細且易脫落,銀灰色，肉質(zhì)細嫩味鮮。以魚體無破損,無脫鱗,無污染,鮮活或穎者為好。養(yǎng)分成效：含蛋白質(zhì)較高，豐富的脂肪、礦物質(zhì)和維生素。中醫(yī)認為鯧魚有益氣養(yǎng)血、保肺益腎等作用。烹調(diào)用途：煎、蒸、燜、炸。加工方法:刮去幼鱗，挖除魚鰓，在腹部劃刀，挖出腸臟 ,洗凈?！玻场扯鄬汈~〔大菱鲆魚、歐洲比目魚)品質(zhì)鑒選:質(zhì)好的多寶魚魚鰓鮮紅，魚鱗嚴密，體表完好，魚質(zhì)結(jié)實。養(yǎng)分成效:含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸 ,易被人體吸取且含有較多的礦物質(zhì)和維生素，中醫(yī)認為多寶魚具有補氣養(yǎng)血，益胃和中的成效。烹調(diào)用途:清蒸、炒、油泡、煎、焗、炸等。加工方法：原條使用的可用開腹取臟法加工。:〔二〕魚類的飼養(yǎng)和保管方法1、魚類的品質(zhì)鑒別活魚：活潑好動,游動自如，體表完好，對外界刺激反響靈敏教學(xué) 過 程穎魚:眼睛光明,鰓色鮮紅，鰓蓋緊合，鱗片完整，體表完好，光澤正常，肌肉組織堅實而有彈性2、魚類的保管方法活養(yǎng)法：魚池:干凈寬闊水質(zhì)：不同魚類選用不同水質(zhì)的水20-３0攝氏度之間供給噴水低溫保存法:-25攝氏度快速冷凍,保藏期可達一年以上冷藏法：－4攝氏度以下,,適用短時間的保鮮【穩(wěn)固小結(jié)〔3~5分鐘)回憶總結(jié)這節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容〔和學(xué)生一起回憶這節(jié)課的內(nèi)容〕 ,主要是水產(chǎn)品類原料的概述,魚類原料的選用和初加工方法?！静贾米鳂I(yè)】(１-２分鐘〕〔必需有〕P11【板書設(shè)計】§3－2魚類原料的選用及出初加工方法(一〕各種魚類原料的選用及初加工方法1、淡水魚類的選用及初加工方法2、海洋魚類的選用及初加工方法〔二)魚類的飼養(yǎng)和保管方法1、魚類的品質(zhì)鑒別２、魚類的保管方法(1)活養(yǎng)法(２〕低溫保存法技工院校文化理論課教案(首頁)ZＳGMJＸ－ＷI-7．5-１-０７－1 版號：Ａ/0科 烹飪原料與初

其次章 第三、四節(jié) 授課日期課題：蝦類、蟹類原料

共4 頁課時 2節(jié)目 加工技術(shù)

的選擇及初加工方法 班級

142、3班授課 本次課使用的主要教學(xué)方法:以講授法 作業(yè)為主,輔以爭論法、輔導(dǎo)法、談話法、任務(wù)驅(qū) 4方式 動法、溝通法、互動法、練習(xí)法等。。 題數(shù)

擬用90時間 鐘教 選用學(xué) 生疏各種常見蝦類、蟹類的品質(zhì)鑒別和 目 選用，把握常見蝦類、蟹類的初加工方法。 具 無掛的 圖重 難把握常見蝦類、蟹類的初加工方法點 點教學(xué)回憶說無明

把握常見蝦類、蟹類的初加工方法批閱簽名:教學(xué)過 程【組織教學(xué)】貫穿整個教學(xué)活動之中清查人數(shù)，營造學(xué)習(xí)氣氛,組織好教學(xué)過程的相關(guān)活動?！緩?fù)習(xí)導(dǎo)入】1、復(fù)習(xí)提問(２~5分鐘〕教師問:12節(jié)的內(nèi)容,水產(chǎn)品類原料的概述,魚類原料的選用?同學(xué)答:2、引入課(1~2分鐘)教師問:既然水產(chǎn)品類原料有那么具體的分類,那蝦類、蟹類原料的分類會如何？教師依據(jù)同學(xué)們的爭論結(jié)果，引入課—第三章其次節(jié)蝦類、蟹類原料的選用及初加工方法【講授課〔３1～38分鐘)依據(jù)內(nèi)容，時間可分多段，可邊講邊練?！惨獙懬宄處熁顒雍蛯W(xué)生活動以及教學(xué)設(shè)計意圖〕(一)蝦類原料介紹

§３-3 蝦類、蟹類原料的選用及出初加工方法是一種高蛋白質(zhì)低脂肪、養(yǎng)分價值較全面、食用價值較高的食品，有無蝦不成宴之說。依據(jù)蝦的生活環(huán)境和特征，蝦類原料可分為兩大類 :青蝦淡水蝦 羅氏沼蝦蝦類對蝦海蝦 龍蝦基圍蝦瀨尿蝦〔二〕蝦類原料初加工的技術(shù)要求１、結(jié)合品種特點合理選用加工方法2、留意清潔衛(wèi)生,保持食品養(yǎng)分衛(wèi)生3、要符合綜合使用原料,節(jié)約本錢要求〔三〕蝦類原料的選用及初加工方法１、淡水蝦類的選用及初加工方法青蝦〔河蝦、草蝦)品質(zhì)鑒別:以蝦身自然彎曲,有彈性,肢體要滿，蝦殼光亮堅硬者為佳。:富含蛋白質(zhì),脂肪、礦物質(zhì)和維生素。中醫(yī)認為,青蝦有補腎壯陽，縮泉固精,益氣化瘀之成效。烹飪用途:白灼、蒸、炒、炸、焗、煎等:用于白灼，原只蝦洗凈用于取肉，先冷藏一小時,后取出,去蝦頭,剝開蝦殼和蝦尾。教學(xué)過 程用于直炸，剝?nèi)ノr頭,蝦殼,蝦爪,留蝦尾,去蝦腸，于蝦腹中間剘一刀。用于煎,,蝦槍,蝦爪,蝦尾，挑去蝦腸,剪成蝦碌，洗凈?！?〕(大頭蝦、淡水龍蝦〕品種鑒別：以個頭大，體色青藍光亮，肉質(zhì)結(jié)實 ,蝦身外形自然者為好。用于成效：含較豐富的蛋白質(zhì),脂肪,礦物質(zhì)和維生素,中醫(yī)認為羅氏沼蝦有溫腎補陽之成效。:白灼、蒸、炸等:與青蝦一樣2、海洋蝦類的選用及初加工方法〔1〕龍蝦:優(yōu)質(zhì)的龍蝦殼體堅硬光亮,頭身尾形態(tài)自然彎曲,彈性好，肢體完整，蝦身結(jié)實。,所含維生素較全面,含適量脂肪和礦物質(zhì)。中醫(yī)認為龍蝦有壯陽補腎等成效。烹飪用途:蒸、焗、炸、炒、泡、刺身等加工方法:先用竹簽由龍蝦尾部插向頭部，令龍蝦排尿 ,擰斷蝦頭,切斷蝦尾,洗凈。用于焗、將龍蝦蝦身砍成約35克重的大塊用于刺身、油泡等:切開蝦腹，將龍蝦肉取出再加工〔2)對蝦()品質(zhì)鑒別：品質(zhì)好的對蝦形態(tài)完整，生猛活潑。養(yǎng)分成效:含蛋白質(zhì)高,含豐富的礦物質(zhì)、多種維生素和小量脂肪。中醫(yī)認為，對蝦有補腎壯陽，開胃化痰，通絡(luò)止痛等成效。烹飪用途：蒸、灼、炸、煎、焗、炒、刺身等:與青蝦一樣〔四〕蝦類的飼養(yǎng)和保管方法１、蝦類的品質(zhì)鑒別(１〕:,,反響敏銳(２)穎蝦：頭尾完整,須爪齊全，顏色自然發(fā)亮，肉質(zhì)堅實有彈性。2、蝦類的保管方法〔1〕:低溫保存法〔一〕蟹類原料介紹

§3-4 蟹類原料的選用及出初加工方法常見的蟹類原料可分為以下幾種：1、湖蟹〔河蟹、螃蟹、毛蟹、清水蟹、中華絨螯蟹 )2、青蟹〔潮蟹、黃油蟹〕3、海蟹()(二)蟹類原料初加工的技術(shù)要求1、生疏蟹類原料的組織構(gòu)造，除去不行食用的部位教學(xué)過 程2、依據(jù)蟹的菜式、品種和用途加工〔三)蟹類原料的選用及初加工方法1、品種鑒別：個體肥大,重量較重，肉質(zhì)結(jié)實,臍部飽滿，外殼色艷發(fā)亮，肢體完整,翻轉(zhuǎn)快速者為佳。2、養(yǎng)分成效:所含蛋白質(zhì)較高〔完全蛋白質(zhì)〕，脂肪中含有較多的DHＡ和EPA，能預(yù)防高血壓和動脈硬化。含較豐富的維生素和礦物質(zhì)。中醫(yī)認為,蟹性寒,不被與柿子、梨、泥鰍、茄子等同吃。3:清蒸、焗、炒、炸、扒、釀等4、加工方法：〔1)用于原只蟹烹飪〔２)用于碎件拆蟹肉〔四)蟹類的飼養(yǎng)和保管方法飼養(yǎng)活蟹時,一般用竹織籮筐裝放好，籮筐面上用濕草席遮蓋,每天早午晚三次用清水噴,忌煙灰和螞蟻?！痉€(wěn)固小結(jié)】(3~5分鐘〕回憶總結(jié)這節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容〔和學(xué)生一起回憶這節(jié)課的內(nèi)容〕 ,主要是水產(chǎn)品類原料的概述，蝦類、蟹類原料的選用和初加工方法?！静贾米鳂I(yè)】(1)(必需有)P