一、

名

詞

解

釋1價．蒸汽蒸餾法．粉糊化4:整批貨料中采得的少量樣品稱為檢樣。．T°．粉乳．食纖維8形物9氮抽出物%．采樣:從測品中抽取其中一部分來代表被測整體的方法稱為采樣。11．脂肪12．聚糖13．化反應14．乳°15．灰分16單糖17．分法原樣品置于大干凈的平面上潔器具充分混勻并堆成圓錐形錐頂壓平后用劃十字的方法將其等為四份，棄其對角兩份，將剩余的兩份再次按照上述方法進行混勻、縮分，每縮分1原始樣品量減少一半，直至剩余量滿足實驗所需為止。18．附色譜體相面對樣品中各組分吸附能力強弱的差異而進行分離分析的色譜法稱為吸附色譜。19．分活度：在同一條件下（度、濕度和壓力等的與純水逸度之比，用食品水分的蒸汽壓與純水蒸汽壓比近似表示。20．酸度食中所有酸性分的總量括離酸濃已離解酸的濃度用堿標準溶液進行滴定，故又稱為滴定酸。21．脂酸價：是指中和1油中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量mg22．膠色譜用凝膠對子大小所產(chǎn)生阻滯作用的不同而進行分離的色譜分析法稱為凝膠色譜。23．效酸度：指食品溶液中氫子的活度，常用pH表。24．化價指和1克所含全部游離脂肪酸和結(jié)合脂肪甘酯需氫氧化鉀的質(zhì)量mg25．密度在相同條件下同一樣品進行多次平行測定行測定結(jié)果之間的符合程度。二判改題.5.

乳糖可以用還原糖法測定。（）酸的濃度的當量濃度表示時稱為效酸度。（試樣消化時常加KSO作化劑（）重量法測定果膠物質(zhì)常用碳酸鈉沉淀劑。（有機物破壞法是分離組分的方法（）

.10.11.12.

試樣干燥后其重量差2mg重。（）無氮抽出物％－(分＋粗白＋粗脂肪＋灰(％。（）真空干燥法是測定香料水分的最方法。（）支鏈淀粉與碘能形成穩(wěn)定的絡合。（）凱氏定氮法常加K2SO4化。（旋光法測定淀粉，其旋光角度數(shù)淀粉百分含量。（）折光法是測定油料種子脂肪的物測定方法。（）13.用75~80乙醇作糖分的提劑，可防止蛋白質(zhì)及多糖溶解。（）7.18.

有效酸度是指溶液中氫離子的活。（）試樣灰化前后其重量差0.2mg為重（）氯仿-法采用干法提取脂肪采用容量法定量。（）有效酸度是指溶液中酸性成分的量。（）冷凍干燥是指樣品真正凍結(jié)成固的溫度。（三填題1.食的有毒害物質(zhì)主要來源于，。2.有物破壞可3.測p的方法有和4.

脂肪和類總為脂類5.索抽提法常提脂，

定量。6.KF劑中的碘，其用一是氧化劑，是指示劑7.食分析的內(nèi)包括營成的析添加劑的分析品物質(zhì)的析生物檢驗，食品的感官鑒定。8.化學法測pH用玻璃電極作電極，汞電極作電極。9.斐試劑甲液硫酸+基藍，是石酸鉀+化+氰化鉀10.硝食中總氮的定量，先加入定硝基，再加入其還原。11.纖維主要組分是纖維素和纖維素（木質(zhì)素、少量物。12.量法定果膠物質(zhì)，常用的沉淀劑有、、、13.用糖縮合反應測定糖的方法有、14.分活值的測定方法有Aw儀法和散法。

使15.碘是定醛糖的方法，

是測定酮糖的方法。16.品中分的存在形式有自水結(jié)合水、毛管水。17.品的官鑒定項目包括、、、。18.用油中脂約占，類脂約119.機物壞法有干化和濕化。20..

是測定色氨酸的方法，是賴氨酸的方法。21.用糖縮合反應測定糖的方法有、、。22.糖的解產(chǎn)物是萄糖和果。23.林試甲液是.酸+甲基藍，是酒酸鉀+氧化鈉+鐵化鉀。24.食纖的主要組分是纖、木質(zhì)素、半纖維素、果膠（或樹膠）。25.品分按照分析時的取樣量多少可分為量分析、半微量分析、微分析。

5.

食品分析根據(jù)分析的原理和所用器的不同可分為化學分析法和儀析法。水分活度值的測定方法有Aw儀法和擴法。食品中灰分的測定項目主要有總灰分、水灰分、不溶性灰分、酸不溶性灰分。電化學法測pH值用璃電極作指示電極甘汞電極作電極。中國營養(yǎng)學會把碳水化合物分為糖多糖類。食品中總灰分測定的方法主要有直灰化、酸灰化醋灰化。乳品脂肪的測定方法有羅特里法、布科克法、蓋法。一般蛋白質(zhì)的換算系數(shù)為6.25。食用油脂中脂約9，類脂約10%。電化學法測pH值用玻璃電極作指電極，飽和甘汞電極作比電極36.試中作用是氧和示劑37.

脂類總量的測定方法有索氏抽提科克氏法和蓋勃氏法乙醚提取法仿—甲醇法、羅紫哥特里法等四單選題1.

測定啤酒花中水分含量應選用（C

）。A.

常壓干燥法B.干燥法共沸蒸餾法D.干燥法2.

用四分取樣法分取的最后樣品(A)A.

檢樣B.始C.

小樣D.樣品3.

利用物質(zhì)溶解度不同分離組分的法叫（B）A.

分餾B.取分消化4.

亞甲基蘭的還原型呈（）A.

紅色B.色蘭無色5.6.

用硫酸月桂酯鈉處理后的殘渣稱（）A.NDFB.ADFC.維素D.維強堿與脂肪的反應稱之（）A.

中和反應絡合反應C.化反應D.皂反應0.11.

測定揮發(fā)酸應加入少量的（）A.硝B.鹽C.酸D.硼酸花椒試樣水分含量的測定應選用）A.常干B.空干燥C.法D.外干燥咔唑比色法是測定（）法。A.還糖果膠C.糖D.糖油料籽脂肪的測定，其標準的方是（）A.索抽法B.光法D.折亞甲基蘭的氧化型呈（）A.紅B.黃C.色D.無色12.

食品中生物性污染是指（C

）。A.

農(nóng)藥B.金C.霉毒熒光劑13.

灰化中加入硫酸的灰分稱之（C）。A.

粗灰分B.溶灰分C.硫酸灰分D.溶灰分14.

用硫酸月桂酯鈉處理后的殘渣稱（）

A.NDFB.ADFC.維素D.維15.FDNB

法是測定（）的方法。A.

色氨酸B.酸蘇D.氨酸16.

濃硫酸與脂肪的反應稱之（）A.

中和反應絡合反應C.化反應D.皂反應17.品中揮發(fā)酸是（）A.

蘋果酸B.酸

醋

草18.粉品的鑒別用（）A.法B.水法C.法顯微鏡法19.整批料的各個部分采取的少量樣品即（）A.采B.檢樣C.原樣品平均樣品20.定香試樣的水分應選用（。A.

真空干燥B.

紅外干燥法

C.

蒸餾法

法21.粉的解產(chǎn)物是（）A.

葡萄糖B.果甘露糖D.22.定法定總酸度，常用的指示劑是（A）A.

酚紅酚C.蘭

D.碘23.品的化溫度控制在（。A.

400~500℃B.500~600700

D.80024.氏法氮加KSO4劑的作用是（）。2A.

催化劑B.氧劑C.固劑D.劑25.還原是（）A.

麥芽糖B.乳C.糖D.伯糖26.用混物中物質(zhì)溶解度不同分離組分的方法叫（）A.分B.萃取C.析27.固形（A.抽出物B.總水化合物C.粉干物質(zhì)28.食品物性污染是指（A農(nóng)B.金C.34并芘D.毒素29.由整料的各個部分采取少量樣品稱之（A.B.原樣品D.樣品30.果膠在酶的作用下可轉(zhuǎn)(B)A.膠B.酸檸檬酸D.蘋果酸31.常見發(fā)性有機酸是（CA.酸B.酸醋酸草酸32.不能原糖法直接測定的是（A.糖B.果C.糖D.33.pH值定方法有（CA.法B.蒸法C.化法D.法34.巴布氏法常用于測定（BA.肪B.乳脂肪肉D.脂肪35.將兩溶且沸點相近的組分離應采(。A.常蒸餾B.壓C.氣蒸餾分餾36.蛋白化時加入硫酸鉀的用是（C

A.B.原C.

D.化37.灰化入（A）。A.Mg(NO)B.NaCOC.NaOHD.HO38.整批料的各個部分采取的少量樣品稱之（A.采檢C.始樣品D.均樣品39.粉品的鑒別采用（A.旋法折法微鏡法D.電化學法40.——農(nóng)法測糖指示劑選用（A.甲紅酞C.甲基蘭五多選題1.食營養(yǎng)成分括（）A.糖B.蛋質(zhì)脂肪D.分E.維素2.新牛乳的°T是（）A.15B.16C.17D.18E.193.用餾法測定分常用有機溶劑有（。A.乙B.苯C.苯D.甲苯E.甲4.食感官鑒定目包括（A.色風C.織狀態(tài)維生素香味5.測乳脂肪可用（）A.索法巴氏法C.法D.酸解法E.堿乙法6.利糖的縮合應測定糖的方法有（A.酚－硫法碘量法C.蒽D水解法E.光法7.常的糖液澄劑有（）A.醋鉛酒石酸鉀鈉C.氫氧化鋁酸鋅和亞鐵氰化鉀E.氯化8.色分離法有）A.柱析紙層析C.D.透析E.層層析9.KF劑的組成是（）A.CHOHB.CHCHOHC.ID.SOE.C3322210.加速化，常用的助灰劑有（）A.丙醇酸氧化氫E.碳酸銨11.品分（A.檢B.采C.均樣品D.原始樣品E.固樣品12.效碳化合物包括（）A.乳B.糖C.質(zhì)素D.維素膠13.餾法括（A.常蒸B.分C.減蒸餾D.E.集共蒸餾14.量與量凱氏定氮法的相同處是（）A.測原B.餾方式C.量D.劑E.計公15.量法定果膠物質(zhì)其沉淀劑是（。A.化鈉B.氯C.甲D.乙E.氯16.見的揮發(fā)酸包括（）A.

琥珀酸B.蘋

D.乳

檸酸17.爾·休試劑的組成是（）A.I

B.CHOHC.SO

D.CNE.HO

18.pHA.E.

值的測定方法有（）比色法B.法電化學法滴定法絡合法19.20.21.

新鮮牛乳正?！銟耍ǎ.15B.16C.17D.18E.19用容量法定量脂類的方法有（）。A.巴科氏B.勃氏法C.氏法D.堿乙醚法E.酸水解法重量測定果膠物質(zhì)，常用的沉淀有（A.NaClB.CaClC.CHOHD.CHCHOHE.H23322.有效化合物有（）

4A.淀B.果膠C.芽糖D.纖維素E.乳糖六簡題1.烘干燥法測食品中水分含量，樣品應符合哪些條件？2.改的巴氏和氏法有何特點？3.闡淀粉的糊和水解過程。4.怎加速蛋白消化效能？5.蘭埃農(nóng)法測水果試樣中的還原糖，為什么整個滴定過程必須在沸騰著的溶中進行？6.烘干燥法測食品中水分含量，樣品應符合哪些條件？7.索提取法測特點是什麼？8.咔比色法測果膠物質(zhì)的原理？9.常的樣品預理方法有哪些？分別說明其原理。10.述凱法測定蛋白質(zhì)的測定原理、操作步驟？11.品分的任務是什么？12.醚和油醚的特性是什么？13.農(nóng)法測定還原糖的原理？14.氏法氮，消化時常加入哪些試劑？分別說明它們的作用？15.白質(zhì)化時常加入哪些試劑？請分別說明他們的作用。16.品中分的存在形式有哪幾種？請分別說明其特點17.品制與預處理有何不同？18.1-1

果膠物質(zhì)分為哪幾類？說明其主特性。一、基本概念發(fā)酵產(chǎn)品分析1-2采樣、檢樣、原始樣品、平均樣品1-3試樣、四分法取樣？1-4

隨機抽樣統(tǒng)抽樣定性抽樣1-5

蒸餾與水蒸汽蒸餾1-6

鹽析法1-7

皂化法與磺化法1-8固形物1-9

物理柵現(xiàn)象1-10分活度1-11酸度、有效酸度、°T1-12總碳水化合物％與無氮抽出物％1-13淀粉乳？淀粉糊？淀粉糊化1-14

膳食纖維二、基本理論與基本知識2-1發(fā)酵產(chǎn)品分析包括哪些具體內(nèi)容？任務是什么？樣品制備及進行樣品預處理的意義是什么？2-3樣品的預處理有哪些方法？說明這些預處理方法的原理及應用？重量法測定水分含量的方法有哪幾種？對樣品