脂類的測定

廣東藥學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院《食品分析》課件目前一頁\總數(shù)七十六頁\編于二點學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握：索氏提取法測定粗脂肪的原理及注意事項，不同提取溶劑的性質(zhì)與各自的優(yōu)缺點；掌握油脂酸價、過氧化值的定義和測定方法。熟悉：粗脂肪的概念；各類脂肪測定方法的原理和適用范圍。了解：脂肪的存在狀態(tài)；油脂碘價和羰基價的測定原理及方法。目前二頁\總數(shù)七十六頁\編于二點主要內(nèi)容食品中脂類物質(zhì)概述樣品處理方法和萃取劑食品中總脂的測定食品中磷脂的測定食用油的檢測指標(biāo)目前三頁\總數(shù)七十六頁\編于二點食品中的脂類脂類脂肪（甘油三酯）含95％類脂(脂肪酸、糖脂、磷脂、甾醇、固醇)脂類是脂肪和類脂的總稱大多數(shù)動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量不同。目前四頁\總數(shù)七十六頁\編于二點脂類物質(zhì)的功能和測定意義提供熱量；37.62kJ/g提供必需的脂肪酸：亞油酸、亞麻酸；脂溶性維生素的載體，VE、VD、VA；賦予食品特殊風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感。脂類含量是評價食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值、加工和保藏工藝的指標(biāo)。目前五頁\總數(shù)七十六頁\編于二點脂類物質(zhì)的化學(xué)特性脂類物質(zhì)的存在形式不溶解于水，但溶于有機(jī)溶劑，如乙醚、石油醚、甲醇－氯仿等。游離態(tài)結(jié)合態(tài)目前六頁\總數(shù)七十六頁\編于二點測定脂類的常用有機(jī)溶劑乙醚溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多乙醚沸點低（34.6℃），易燃乙醚可飽和2%的水，含水乙醚在萃取脂肪的同時，會抽提出糖分等非脂成分必須用無水乙醚作提取劑，被測樣品也要事先烘干目前七頁\總數(shù)七十六頁\編于二點沸點比乙醚高（30~60℃，60~90℃等）溶解脂肪能力比乙醚弱吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分有時也采取乙醚+石油醚共用石油醚測定脂類的常用有機(jī)溶劑乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪結(jié)合態(tài)的脂肪要用酸或堿處理破壞其結(jié)合態(tài)目前八頁\總數(shù)七十六頁\編于二點氯仿—甲醇我國油脂工業(yè)常用的一種溶劑。74.08％己烷，16.4％環(huán)己烷，另外還有戊烷、丁烷、烯烴等。6#輕汽油：對脂蛋白、磷脂提取效率較高特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取測定脂類的常用有機(jī)溶劑目前九頁\總數(shù)七十六頁\編于二點樣品的預(yù)處理1.固體樣品要粉碎注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化2.要干燥的樣品溫度低——酶活力高，脂肪易降解溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)較理想的方法是真空冷凍干燥法3.酸水解對于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。4.易結(jié)塊樣品可加海砂增加樣品表面積、減少樣品含水量目前十頁\總數(shù)七十六頁\編于二點食品中脂類物質(zhì)的測定索氏提取法（代表性方法）酸性乙醚提取法（結(jié)合態(tài)脂肪)羅茲－哥特里法（主要用于乳制品）巴布科氏法和蓋勃氏法氯仿－甲醇抽提法目前十一頁\總數(shù)七十六頁\編于二點索氏提取法原理脂肪、磷脂、色素、固醇、芳香油等目前十二頁\總數(shù)七十六頁\編于二點適用范圍與特點脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定測得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測不出來索氏提取法目前十三頁\總數(shù)七十六頁\編于二點儀器

①索氏提取器。

②電熱恒溫水浴（50～80℃）

③電熱恒溫烘箱（80～120℃）索氏提取法目前十四頁\總數(shù)七十六頁\編于二點樣品處理：1）固體樣品，稱取干燥并研細(xì)的樣品2-5g，必要時伴以海沙，無損地移入濾紙筒2）半固體或液體樣品：稱取5-10g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g，于沸水浴上干燥后，再于95-105℃烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)。索氏提取法目前十五頁\總數(shù)七十六頁\編于二點測定過程濾紙筒的制備樣品制備索氏提取器的準(zhǔn)備抽提回收溶劑稱重計算索氏提取法目前十六頁\總數(shù)七十六頁\編于二點將濾紙裁成8cm×15cm大小，以直徑為2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細(xì)線扎好定型，在100-1050C烘箱中烘至恒量（準(zhǔn)確至0.0002g）。濾紙筒的制備目前十七頁\總數(shù)七十六頁\編于二點固體樣品:干燥→2~5g磨碎→加入濾紙筒半固體樣品或者液體樣品:5~10g蒸發(fā)皿中→加入沙子→烘干→磨碎

樣品制備目前十八頁\總數(shù)七十六頁\編于二點索氏抽提取器的準(zhǔn)備回流冷凝管提脂管提脂燒瓶索氏抽提取器抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量

目前十九頁\總數(shù)七十六頁\編于二點濾紙筒放入提脂管倒入乙醚乙醚量約為燒瓶體積2/3接上回流冷凝器恒溫水浴中抽提抽提水浴加熱，能否用明火？乙醚80滴/min左右抽提3－12h至抽提完全目前二十頁\總數(shù)七十六頁\編于二點如何檢驗脂肪是否抽提完全？可用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡。目前二十一頁\總數(shù)七十六頁\編于二點

回收溶劑并稱重取下接受瓶，于水浴上蒸去殘留乙醚。用紗布擦凈燒瓶外部，于100~105℃烘箱中烘至恒量并準(zhǔn)確稱量。

接受燒瓶所增加的質(zhì)量即為脂肪重量濾紙筒及樣品在通風(fēng)廚風(fēng)干→100~105℃烘箱中烘至恒量→準(zhǔn)確稱量。

濾紙筒及樣品所減少的質(zhì)量即為脂肪質(zhì)量目前二十二頁\總數(shù)七十六頁\編于二點m：試樣質(zhì)量，g;m1

：提脂瓶質(zhì)量，g;m2

：提脂瓶與樣品所含脂肪質(zhì)量，g;或計算目前二十三頁\總數(shù)七十六頁\編于二點樣品應(yīng)干燥，否則會增加水溶物質(zhì)的提取濾紙筒要嚴(yán)密，但不要過緊，以免影響溶劑滲透樣品不要超過回流管的高度，以防樣品中的脂肪不能提盡糖及糊精含量高的樣品。樣品→加入冷水→過濾→殘渣+濾紙→烘干→放入抽提管注意事項目前二十四頁\總數(shù)七十六頁\編于二點水浴溫度不能過高，80滴/min為宜冷凝管上最好連一干燥管或塞上干燥脫脂棉揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌直接用火加熱反復(fù)加熱→脂類氧化→待測樣增量。若質(zhì)量增加時，以增量前的質(zhì)量做為恒量。乙醚或石油醚應(yīng)純凈，不含水、過氧化物和醇類。注意事項目前二十五頁\總數(shù)七十六頁\編于二點過氧化物檢查方法：取乙醚6ml加入10%碘化鉀溶液2ml，用水振搖放置1min，若碘化鉀層出現(xiàn)黃色證明有過氧化物存在。此乙醚需經(jīng)處理后方可使用。乙醚的處理：于乙醚中加入1/10~1/20體積的200g/L硫代硫酸鈉溶液洗滌，再用水洗，然后加入少量無水氧化鈣或無水硫酸鈉脫水，于水浴上進(jìn)行蒸餾。乙醚過氧化物檢查方法和乙醚的處理目前二十六頁\總數(shù)七十六頁\編于二點氯仿－甲醇抽提法P104原理氯仿-甲醇-水結(jié)合脂游離脂樣品過濾濾液濃縮蒸干，殘留物中加入石油醚抽提蒸餾、除去溶劑稱重目前二十七頁\總數(shù)七十六頁\編于二點適宜于高結(jié)合脂含量的樣品，尤其是高磷脂含量，如雞蛋、魚類、肉類等。對于不含水分的樣品，如果用此法，則應(yīng)該加入適量水分。適用范圍及注意事項目前二十八頁\總數(shù)七十六頁\編于二點樣品+HCl+H2O游離態(tài)脂+乙醇+乙醚+石油醚回收溶劑,測定粗脂肪含量加熱水解抽提酸性乙醚提取法原理粗脂肪結(jié)合脂變游離目前二十九頁\總數(shù)七十六頁\編于二點適用范圍各類食品中總脂肪的測定（游離脂肪+結(jié)合脂肪）尤其對于容易吸濕、結(jié)塊、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法時，此法效果較好。不適合含糖高的食品（糖遇強(qiáng)酸易炭化）不適宜磷脂含量高的樣品目前三十頁\總數(shù)七十六頁\編于二點樣品制備水解（加鹽酸）水浴70-80℃，40-50min反復(fù)抽提加乙醇,乙醚,石油醚取上層乙醚層，水浴蒸干干燥、稱重計算過程目前三十一頁\總數(shù)七十六頁\編于二點乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、溶解碳水化合物。石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，促進(jìn)分層。注意事項目前三十二頁\總數(shù)七十六頁\編于二點羅茲－哥特里法(堿性乙醚提取法）原理樣品+氨水+乙醇破壞膠體及脂肪球膜游離結(jié)合脂以上樣品+乙醚+石油醚抽提粗脂肪回收溶劑,干燥,稱重目前三十三頁\總數(shù)七十六頁\編于二點羅茲哥特里抽脂瓶氨水+乙醇乙醚+石油醚目前三十四頁\總數(shù)七十六頁\編于二點此法用于測定乳制品中的脂含量。NH3.H2O能破壞膠體介質(zhì)和脂肪球，釋放脂肪。醇作用是沉淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物質(zhì)。石油醚的作用是降低乙醚極性，促進(jìn)乙醇、水和乙醚分層。注意事項目前三十五頁\總數(shù)七十六頁\編于二點巴布科克氏法和蓋勃氏法原理乳制品+高濃度H2SO4破壞脂肪球膜，脂肪游離出來加熱離心脂肪分層讀取脂肪層體積目前三十六頁\總數(shù)七十六頁\編于二點巴布科克乳脂瓶蓋勃氏乳脂瓶和離心機(jī)目前三十七頁\總數(shù)七十六頁\編于二點控制H2SO4濃度,如果太高，牛奶會碳化，如果太低，脂肪球不能完全破壞.用于乳制品的檢測，不適宜于高糖含量和巧克力等樣品。注意事項：巴布科氏法和蓋勃氏法目前三十八頁\總數(shù)七十六頁\編于二點磷脂測定

X=膽堿、乙醇胺、絲氨酸、肌醇甘油磷脂的結(jié)構(gòu)特征目前三十九頁\總數(shù)七十六頁\編于二點卵磷脂腦磷脂磷脂酰絲氨酸磷脂酰肌醇目前四十頁\總數(shù)七十六頁\編于二點磷脂對油脂品質(zhì)的影響磷脂：營養(yǎng)價值較高，有一定的生理功效使油色變深暗、混濁。遇熱（280℃）焦化發(fā)苦，生成黑色沉淀烹飪時產(chǎn)生大量泡沫（溢鍋）雙親結(jié)構(gòu)，使油脂水分增加，促水解氧化易溶于乙醚、三氯甲烷、正己烷，不溶于丙酮、水等極性溶劑。目前四十一頁\總數(shù)七十六頁\編于二點磷脂具有雙親性質(zhì)，當(dāng)與水接觸時，磷脂能吸水膨脹而使其在油脂中的溶解度大大降低。加水至油脂中，磷脂將沉淀下來，又依據(jù)磷脂不溶于丙酮的特性，用丙酮洗滌沉淀除去油脂等其他雜質(zhì)，烘干殘余物，稱量即得磷脂含量。測定原理與方法油樣品+H2O丙酮洗滌沉淀混合離心棄去油層、沉淀收集收集沉淀干燥、稱重、計算目前四十二頁\總數(shù)七十六頁\編于二點不同脂類組分的檢測方法脂類甘油三酯（TAG）甘油二酯（DAG）甘油一酯（MAG）脂肪酸，磷脂，糖脂，甾醇，固醇等目前四十三頁\總數(shù)七十六頁\編于二點不同脂類組分的檢測方法檢測方法GCHPLCNP-HPLCRP-HPLCTLC目前四十四頁\總數(shù)七十六頁\編于二點目前四十五頁\總數(shù)七十六頁\編于二點目前四十六頁\總數(shù)七十六頁\編于二點目前四十七頁\總數(shù)七十六頁\編于二點目前四十八頁\總數(shù)七十六頁\編于二點油脂中脂肪酸組成的測定目前四十九頁\總數(shù)七十六頁\編于二點幾種油脂的主要脂肪酸組成脂肪酸組成大豆油葵花籽油玉米油菜籽油橄欖油芝麻油紅花油棕櫚酸（C16:0）10.325.512.102.813.711.06.5硬脂酸（C18:0）4.194.11.901.32.505.22.4油酸（C18:1,ω-9）22.9534.129.9023.871.1041.213.1亞油酸（C18:2,ω-6）52.2253.0254.5614.610.043.377.7α-亞麻酸（C18:3,ω-3)）5.9

7.3

目前五十頁\總數(shù)七十六頁\編于二點脂肪酸檢測方法——氣相色譜法油樣品皂化、脂肪酸甲酯化（比甘油酯沸點低）NaOH的甲醇溶液三氟化硼-乙醚-甲醇溶液正己烷萃取脂肪酸甲酯GC檢測目前五十一頁\總數(shù)七十六頁\編于二點目前五十二頁\總數(shù)七十六頁\編于二點食用油理化指標(biāo)測定油脂物理性質(zhì)分析油脂化學(xué)特性的測定目前五十三頁\總數(shù)七十六頁\編于二點

指油脂在20℃時的質(zhì)量與同體積純水在4℃時的質(zhì)量之比。相對密度是油脂的特征性參數(shù)。如：橄欖油的相對密度范圍（）0.9090-0.9150；棕櫚油相對密度范圍（）0.9170-0.9440相對密度目前五十四頁\總數(shù)七十六頁\編于二點密度瓶法原理由于密度瓶的容積一定，故在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱量樣品溶液和蒸餾水的質(zhì)量，兩者之比即為該樣品溶液的相對密度。儀器：普通密度瓶、帶溫度計密度瓶。目前五十五頁\總數(shù)七十六頁\編于二點帶溫度計的密度瓶帶毛細(xì)管的普通密度瓶目前五十六頁\總數(shù)七十六頁\編于二點密度瓶法具體操作步驟：將密度瓶洗凈后烘干冷卻稱重快速裝入樣液20℃水浴恒溫20min濾紙吸去多余樣液或水樣品質(zhì)量密度瓶質(zhì)量裝入蒸餾水得到水質(zhì)量和密度瓶質(zhì)量取出稱重目前五十七頁\總數(shù)七十六頁\編于二點按下式計算式中m0——空密度瓶質(zhì)量，g；

m1——密度瓶和水的質(zhì)量，g；

m2——密度瓶和樣品的質(zhì)量，g；

0.99823——20℃時水的密度，g／cm3。目前五十八頁\總數(shù)七十六頁\編于二點折射率折射率是油脂的特征性參數(shù)，如棕櫚油的折光指數(shù)（n4℃D）1.4560-1.4590

；橄欖油的折光指數(shù)(n20℃D)1.4635-1.4731阿貝折光儀目前五十九頁\總數(shù)七十六頁\編于二點透明度氣味和滋味菜籽油－辣味芝麻油－香味酸敗油－哈味冷凍試驗感官檢驗檢驗色拉油在0℃有無結(jié)晶析出和不透明現(xiàn)象目前六十頁\總數(shù)七十六頁\編于二點固體油脂完全轉(zhuǎn)變成液體狀態(tài)時的溫度測定方法：熔點油脂樣品水浴加熱記錄樣品完全轉(zhuǎn)變?yōu)橥该鞒吻逡后w時的溫度目前六十一頁\總數(shù)七十六頁\編于二點油脂黏度的測定同步電機(jī)刻度圓盤游絲轉(zhuǎn)子指針6被測液體旋轉(zhuǎn)粘度計法目前六十二頁\總數(shù)七十六頁\編于二點酸價測定

酸價定義：指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的質(zhì)量（mg）酸價產(chǎn)生：酶、氧化酸價測定意義：反映油脂酸敗的主要指標(biāo)，此指標(biāo)可以評定油脂品質(zhì)的好壞及貯藏方法是否恰當(dāng)；為油脂堿煉提供需要的加堿量。目前六十三頁\總數(shù)七十六頁\編于二點測定原理與方法：油樣油樣溶液油樣溶液3滴酚酞當(dāng)出現(xiàn)微紅色，且30s內(nèi)不消失，記錄KOH的消耗量，計算。加入中性乙醇和乙醚混合液KOH滴定目前六十四頁\總數(shù)七十六頁\編于二點碘價（碘值）測定100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成的碘的質(zhì)量（g）。意義：反映油脂的不飽和程度碘價越高，不飽和程度越高，油脂越不穩(wěn)定，易氧化和分解。測定碘價，可以了解油脂脂肪酸的組成是否正常，有無摻假目前六十五頁\總數(shù)七十六頁\編于二點測定原理CH3…CH=CH…COOH+ICl（過量）=…CHI-CHCl…

過量的KI與剩余的ICl反應(yīng)：KI+ICl=KCl+I2

I2

用Na2S2O3標(biāo)定I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI不飽和雙鍵與鹵素發(fā)生加成反應(yīng)試劑：氯化碘-乙酸溶液（韋氏法）目前六十六頁\總數(shù)七十六頁\編于二點過氧化值測定過氧化值的定義

1g油脂所需某種規(guī)定濃度Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml）表示，或用碘的百分?jǐn)?shù)來表示，或每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol），或每克油脂中活性氧的質(zhì)量（μg）。過氧化值測定的意義判斷油脂是否新鮮和酸敗的程度目前六十七頁\總數(shù)七十六頁\編于二點測定原理與方法原理：

油脂在氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物不穩(wěn)定，能氧化KI成為游離I2，用Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出的I2量來計算過氧化值。過程：油樣品乙酸-異辛醇油的溶液飽和KI密閉、振蕩均勻、避光反應(yīng)1min加水Na2S2O3滴定至淺黃色時，加入淀粉直至藍(lán)色消失目前六十八頁\總數(shù)七十六頁\編于二點不皂化物測定定義

油樣品中不能被皂化的物質(zhì)，一般有色素、維生素、蠟、固醇等。不皂化物可溶于醚類，但不能溶于水。測定方法油樣品皂化用乙醚提