餐飲服務(wù)與管理第八章餐飲成本費用控制

第一頁，共二十一頁。第八章餐飲成本費用控制餐飲經(jīng)濟效益的基點：一是餐飲產(chǎn)品定價；二是餐飲產(chǎn)品銷售；三是餐飲成本控制。第二頁，共二十一頁。第一節(jié)餐飲成本控制

一、食品成本控制食品成本控制貫穿于餐飲經(jīng)營的全過程。該過程一般包括下述環(huán)節(jié)：采購驗收庫存發(fā)放加工烹調(diào)銷售第三頁，共二十一頁。食品成本控制

（一）采購環(huán)節(jié)成本控制

1．采購質(zhì)量控制：采購規(guī)格標準

2．采購數(shù)量控制：避免過多或過少

3．采購價格控制：市場詢價采購效益=原料質(zhì)量÷采購價格第四頁，共二十一頁。食品成本控制

（二）驗收環(huán)節(jié)成本控制

1．數(shù)量控制：點數(shù)、過秤

2．質(zhì)量控制：對照原料采購規(guī)格標準

3．價格控制：詢價單、發(fā)票

4．原料驗收后的流向控制

5．填寫有關(guān)表單第五頁，共二十一頁。食品成本控制

（三）庫存環(huán)節(jié)成本控制

1．專人負責(zé)

2．保持倉庫適宜的儲存環(huán)境

3．及時入庫、定點存放

4．及時調(diào)整原料位置

5．定時檢查

6．定期盤存第六頁，共二十一頁。食品成本控制

（四）發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制

1．建立申領(lǐng)制度（1）領(lǐng)料單制度（2）專人領(lǐng)用制度（3）申領(lǐng)審批制度（4）領(lǐng)料時間和次數(shù)規(guī)定第七頁，共二十一頁。食品成本控制

（四）發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制

2．制訂原料發(fā)放程序（1）核實領(lǐng)料單（2）核對原料（3）填寫永續(xù)盤存卡（4）發(fā)放原料（5）正確計算成本第八頁，共二十一頁。食品成本控制

（五）加工環(huán)節(jié)成本控制

1．初步加工

2．切配（1）合理利用原料（2）堅持標準投料量

3．烹調(diào)（1）調(diào)味品用量的控制（2）菜點質(zhì)量的控制（3）裝盤時的分量控制第九頁，共二十一頁。食品成本控制

（六）銷售環(huán)節(jié)成本控制

1．點菜單控制

2．服務(wù)過程控制

3．收款控制第十頁，共二十一頁。二、酒水成本控制

（一）酒單設(shè)計

1．內(nèi)容完整（1）餐飲企業(yè)的名稱、地址、電話號碼及營業(yè)時間等；（2）酒水編號；（3）酒水名稱；（4）單價，等。

2．印刷精美

3．酒水的品種、定價應(yīng)合理第十一頁，共二十一頁。酒水成本控制

（二）酒水采購控制

1．采購人員控制

2．采購數(shù)量控制

3．采購質(zhì)量控制

4．采購價格控制第十二頁，共二十一頁。酒水成本控制

（三）酒水驗收控制

1．數(shù)量

2．質(zhì)量、價格

3．填寫酒水進貨日報表第十三頁，共二十一頁。酒水成本控制

（四）酒水庫存控制

1．建立酒窖

2．做好庫存酒水的控制工作第十四頁，共二十一頁。酒水成本控制

（五）酒水領(lǐng)發(fā)控制

1．建立吧臺存貨標準

2．宴會酒水單獨領(lǐng)料

3．實行酒瓶標記制度第十五頁，共二十一頁。酒水成本控制

（六）酒水銷售控制

1．瓶裝、罐裝酒水銷售控制（1）堅持使用酒水訂單（2）健全酒水管理制度

2．調(diào)制飲料銷售控制（1）標準成本控制（2）標準營業(yè)收入控制（3）標準用量、用具控制第十六頁，共二十一頁。第二節(jié)餐飲費用控制一、人力資源費用控制

（一）影響勞力成本的因素

1．政府政策

2．工資及福利水平

3．經(jīng)營的季節(jié)性

4．投資

5．營業(yè)收入

6．產(chǎn)品的制作難度

7．建筑設(shè)計

8．員工職業(yè)培訓(xùn)程度第十七頁，共二十一頁。第二節(jié)餐飲費用控制一、人力資源費用控制

（二）勞力成本控制

1．制定科學(xué)的勞動定額

2．配備適量的員工

3．合理排班第十八頁，共二十一頁。第二節(jié)餐飲費用控制

二、能源費用控制

（一）編制年度預(yù)算（二）編制月度消耗標準（三）加強水電及燃料的日常管理

1．教育員工養(yǎng)成節(jié)約水電的習(xí)慣

2．加強對水電及燃料設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)（四）定期進行費用差異分析第十九頁，共二十一頁。第二節(jié)餐飲費用控制三、餐酒用品費用控制

（一）確定消耗標準（二）定點存放（三）定人管理（四）定期盤存（五）制定相應(yīng)的管理制度第二十頁，共二十一頁。內(nèi)容總結(jié)餐飲服務(wù)與管理。第八章餐飲成本費用控制。第一節(jié)餐飲成本控制。采購