第四篇餐飲禮儀第一頁，共五十九頁。主要內(nèi)容第八章基本餐飲禮儀第九章西餐禮儀第十章自助餐禮儀第十一章飲酒禮儀第二頁，共五十九頁。第八章基本餐飲禮儀

用餐是個多美好的時刻，對于現(xiàn)代人來講，吃已經(jīng)遠遠不是填充饑餓，也不是享受美味，而是獲得更多的快樂和愉悅。因此，用餐也往往成為了一個良好和必要的社交環(huán)節(jié)。第三頁，共五十九頁。1.衣著

如果是晚餐,可以是商務(wù)性質(zhì)也可以是社交性質(zhì)。不管是哪一種，都有正式，非正式之分。如果你應(yīng)邀參加晚餐，但不知道是否是正式的，你應(yīng)當(dāng)直接問清楚。如果最后仍無法得知，那你就要以參加正式宴會的形式來著裝，以免引起任何不愉快和驚訝的意外。

第四頁，共五十九頁。2.邀請和受邀

邀請異性就餐，最好是午餐而不是晚餐。如果對方口頭邀請你，你應(yīng)給予口頭答復(fù)。如果正式向你發(fā)出請貼，你應(yīng)書面答復(fù)。謝絕商務(wù)性的邀請，應(yīng)以業(yè)務(wù)的理由予以婉拒（如工作太忙、有另一個工作餐……）。不要以私人事務(wù)為由予以謝絕。？？？第五頁，共五十九頁。3.餐館的選擇

要避免選擇有羅曼蒂克的餐館，最好在適宜商務(wù)會談的餐館定位。

除了重要的菜系餐館（如粵菜、滬菜或西菜）外，你還應(yīng)預(yù)先選定兩到三家你特別喜愛的餐館.這樣，領(lǐng)班很快就會了解你的習(xí)慣，為你預(yù)留最好的席位；即使在你沒空預(yù)定時，也會為你找到一張桌子。你的客人會因為領(lǐng)班對你的服務(wù)而留下深刻印象。而且因為餐館的人跟你熟悉，你可以讓他們?yōu)橄M開發(fā)票而毋須當(dāng)面付清帳單。

第六頁，共五十九頁。4.座位根據(jù)禮儀，最舒服的位子總是留給最重要的人。如果桌子位于角落里，你的客人的座位應(yīng)當(dāng)背墻，以便他能看到整個大廳或者看到最好的景色。第七頁，共五十九頁。5.飯店的預(yù)約

正式的社交宴會，一般都要事先預(yù)約飯店，在預(yù)約時，有幾點要特別注意說清楚：

首先要說明人數(shù)和時間；其次要表明是否要吸煙區(qū)或視野良好的座位；如果是生日或其他特別的日子，可以告知宴會的目的和預(yù)算。

第八頁，共五十九頁。6.守時是寶貴的品德出席宴請活動，抵達時間遲早、逗留時間長短，在一定程度上反映出對主人的尊重。遲到、早退、逗留時間過短都會被視為失禮或有意冷落。身份高者可略晚到達，一般客人宜略早到達，主賓退席后，其他人才能陸續(xù)告辭。出席宴會，根據(jù)各地習(xí)慣，準點或稍微晚一兩分鐘抵達比較合適；在我國，一般則準點或提前兩三分鐘到達最為適宜。第九頁，共五十九頁。7.入座有講究

最得體的入座方式是從左側(cè)入座。當(dāng)椅子被拉開后，身體在幾乎要碰到桌子的距離站直，領(lǐng)位者會把椅子推進來，腿彎碰到后面的椅子時，就可以坐下來了。用餐時，上臂和背部要盡量靠向椅背，腹部和桌子保持約一個拳頭的距離。兩腳交叉的坐姿最好避免。兩只手都要放在桌面上。

第十頁，共五十九頁。8.小餐巾大禮節(jié)

餐巾在用餐前就可以打開。點完菜后，可以在菜送來前的這段時間把餐巾打開，往內(nèi)折三分之一，讓三分之二平鋪在腿上，蓋住膝蓋以上的雙腿部分。中途如果要離席，餐巾應(yīng)該怎么放？如果用餐完畢，餐巾應(yīng)該怎么放？中餐前，用餐者遞上一塊濕毛巾。應(yīng)該怎么用？第十一頁，共五十九頁。9.注意席間的忌諱不能為對方勸酒夾菜不能席桌上修飾化妝不能進食發(fā)出聲響不能使用筷子犯忌第十二頁，共五十九頁。第九章西餐禮儀二十多年前，西餐對于大多數(shù)中國人來說是十分陌生的，通常只是在影視、小說里才能看見那些刀刀叉叉的紛繁花樣和西餐場景。如今，當(dāng)我們離西餐越來越近的時候，對西餐的文化和禮儀又了解多少呢？第十三頁，共五十九頁。在西餐用餐時，人們所用的餐桌，最常見、最正規(guī)的是長型桌，其座次排列通常有兩種。1.餐桌及位次第十四頁，共五十九頁。2.西餐點菜順序

西餐菜單上有四或五大分類，其分別是開胃菜、湯、沙拉、海鮮、肉類、點心等。先點什么？是否全部都要點？前菜、主菜（魚或肉擇其一）加甜點是最恰當(dāng)?shù)慕M合。第十五頁，共五十九頁。3.西餐上菜順序

1）頭盤。西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。2）湯。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是湯。3）副菜。魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。4）主菜。肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜5）蔬菜類菜肴?？梢园才旁谌忸惒穗戎?，也可以和肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱為一種配菜。6）甜品。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等。7）咖啡、茶。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁，在進餐順序上可以作為頭盤。第十六頁，共五十九頁。4.餐具的擺放第十七頁，共五十九頁。叉子(forks)放在主菜盤(mainplate)左側(cè)，刀子(knives)、湯匙(spoons)擺在右側(cè)。刀叉和湯匙依使用的先后順序排列。最先用的放在離主菜盤最遠的外側(cè)，后用的放在離主菜盤近內(nèi)側(cè)。假如主人決定先上主菜再上沙拉，就要把主菜叉子放在沙拉叉子的外側(cè)。沙拉盤放在靠主菜盤的左邊。美國人通常把主菜和沙拉一起送上桌來，而不像法國人一樣，主菜吃完以后才上沙拉。兩種餐匙不要混淆:一種是湯匙，個頭比較大，被擺放在右側(cè)最外端，與刀并列擺放；一種是甜品匙，個頭比較小，被橫著擺放在吃甜品所用的刀叉正上方。第十八頁，共五十九頁。5.刀叉使用方法（1）1、一般而言，慣用右手的人通常右手持刀左手持叉，以手由上方握住刀與叉，兩手食指按在刀叉上使用。2、食用米飯、玉米、青豆等小顆粒食物時，可以把叉子反過來當(dāng)湯匙般使用。3、歐洲人用餐右手持刀左手持叉，邊切邊叉，將食物送入口中。美國人則是切每一口食物后，將右手的刀放下，把叉子換到右手，再以叉子正面將食物送入口中。第十九頁，共五十九頁。刀叉使用方法（2）每吃一道菜用一副刀叉，對擺在面前的刀叉，是從外側(cè)依次向內(nèi)取用，因為刀叉擺放的順序正是每道菜上桌的順序。如是是談話，可以拿著刀叉，無須放下，但若需是作手勢時，就應(yīng)放下刀叉，千萬不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃。不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一只手用叉取菜。無論任何情況，刀刃的一側(cè)必須面向自己，而且不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。第二十頁，共五十九頁。刀叉使用方法（3）進餐中途需要休息時，可以放下刀叉并擺成“八”字形狀擺在盤子中央，表示沒吃完，還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并排放在盤中，表示已經(jīng)吃完了，可以將這道菜或盤子拿走。

第二十一頁，共五十九頁。6.西餐食用禮儀什么時候開始吃？女主人面包怎么吃？掰成小塊意大利面怎么吃？叉和勺甜點要用小叉勺咖啡要優(yōu)雅地品水果不要整個咬哪些食物可以用手拿著吃？帶芯的玉米，肋骨，帶殼的蛤蚌和牡蠣，龍蝦，三明治，干蛋糕，小甜餅，某些水果。脆熏肉，蛙腿，雞翅和排骨（非正式場合），土豆條或炸薯片，小蘿卜，橄欖和芹菜等。第二十二頁，共五十九頁。西方食客五不愛不愛吃一般動物內(nèi)臟不愛吃動物的頭和腳不能吃寵物不能吃珍稀動物一般不愛吃淡水魚第二十三頁，共五十九頁。第十章自助餐禮儀自助餐，有時亦稱冷餐會，它是目前國際上所通行的一種非正式的西式宴會，在大型的商務(wù)活動中尤為多見。值得提出的是，參加自助餐會可以不準時達，遲到5～10分鐘是被允許的。第二十四頁，共五十九頁。1.自助餐禮儀自助餐禮儀，泛指人們安排或享用自助餐時所需要遵守的基本禮儀規(guī)范。具體來講，自助餐禮儀又分為安排自助餐的禮儀與享用自助餐等兩個主要的部分。第二十五頁，共五十九頁。2.自助餐的優(yōu)點其一，是它可以免排座次。其二，是它可以節(jié)省費用。其三，是它可以各取所需。其四，是它可以招待多人。第二十六頁，共五十九頁。

3.安排自助餐的禮儀第一，備餐的時間

根據(jù)慣例，自助餐的用餐時間不必進行正式的限定。

第二，就餐的地點

選擇自助餐的就餐地點，重要的是：它既能容納下全部就餐之人，又能為其提供足夠的交際空間。

第二十七頁，共五十九頁。3.安排自助餐的禮儀（2）第三，食物的準備在自助餐上，為就餐者所提供的食物，既有其共性，又有其個性。

具體來講，一般的自助餐上所供應(yīng)的菜肴大致應(yīng)當(dāng)包括冷菜、湯、熱菜、點心、甜品、水果以及酒水等幾大類型。第四，客人的招待。

一是要照顧好主賓，二是要充當(dāng)引見者，三是要安排服務(wù)者。

第二十八頁，共五十九頁。4.享用自助餐的禮儀第一，是要排隊取菜第二，是要循序取菜

取菜時的標準的先后順序，依次應(yīng)當(dāng)是：冷菜、湯、熱菜、點心、甜品和水果。

第三，是要量力而行第四，是要多次取菜。

在選取菜肴時，最好每次只為自己選取一種，允許其再三再四地反復(fù)去取。第五，是要避免外帶第二十九頁，共五十九頁。4.享用自助餐的禮儀（2）第六，是要送回餐具

在自助餐上強調(diào)自助，不但要求就餐者取用菜肴時以自助為主，而且還要求其善始善終，在用餐結(jié)束之后，自覺地將餐具送至指定之處。第七，是要照顧他人商界人士在參加自助餐時，除了對自己用餐時的舉止表現(xiàn)要嚴加約束之外，還須對于他人和睦相處，多加照顧。第八，是要積極交際參加自助餐時，商務(wù)人員必須明確，吃東西往往屬于次要之事，而與其他人進行適當(dāng)?shù)慕浑H活動才是自己最重要的任務(wù)。第三十頁，共五十九頁。5.自助餐就餐禮儀細節(jié)細節(jié)一：如果飲料或者酒沒喝完但不想繼續(xù)喝，請讓服務(wù)員拿走杯子，不要將杯子堆放在自己面前。細節(jié)二：取菜時如果需要排隊，輪到自己取菜時不要東挑西揀，迅速取完菜后離開擺菜桌，在擺菜桌附近不要吃東西或者聊天。細節(jié)三：不要在擺菜桌附近抽煙，應(yīng)該在備有煙灰缸的桌子旁或吸煙區(qū)抽煙。第三十一頁，共五十九頁。5.自助餐就餐禮儀細節(jié)（2）細節(jié)四：不要坐著吃飯。有許多酒會會場的椅子是為“老幼病弱”的人準備的，所以，不要把物品放在上面，也不要坐在上面吃飯。細節(jié)五：拿取食物時，每人最好只拿一個盤子，幫別人拿食物并不太合適。細節(jié)六：不要把熱菜和冷菜放在一個盤子里，每次拿取不同食物要換盤子，用過的盤子或者放到小桌上，或者交給服務(wù)生。第三十二頁，共五十九頁。第十一章飲酒禮儀第三十三頁，共五十九頁。點酒的學(xué)問在高級餐廳里，對酒不太了解的人，最好告訴調(diào)酒師自己挑選的菜色、預(yù)算、喜愛的酒類口味，主調(diào)酒師幫忙挑選。西餐宴會上的酒水，可以分為餐前酒、佐餐酒和餐后酒三種。第三十四頁，共五十九頁。餐前酒又叫開胃酒，是在正式用餐前或在吃開胃菜時與之搭配的。餐前酒有雞尾酒、雪利酒和香檳酒。

佐餐酒又叫餐酒，它是在正式用餐時飲用的酒水。常用的佐餐酒為葡萄酒，而且大多數(shù)是干葡萄酒或是半干葡萄酒。有一條重要的講究，就是“白酒配白肉，紅酒配紅肉”。餐后酒，指的是用餐之后，用來助消化的酒水。最常見的是利口酒，又叫甜酒。最有名的餐后酒則是白蘭地酒。第三十五頁，共五十九頁。餐酒的四種味道食物和酒類可以分為四種口味，這也就界定了酒和食物搭配的范圍，即：酸、甜、苦和咸味。酸味：可以選擇酸性酒和酸性食物一起食用。酸性酒類與含咸味的食品共用，味道也很好。甜味：吃甜點時，糖份過高的甜點會將酒味覆蓋，失去了原味，應(yīng)該選擇略甜一點的酒類?？辔叮嚎辔毒坪蛶Э辔兜氖澄镆黄鹗秤每辔稌p少。咸味：食用海產(chǎn)品如魚類時，都會配以檸檬汁或酒類，主要原因是酸味能減低魚類的咸度，食用時味道更加鮮美可口。第三十六頁，共五十九頁。

喝酒的姿勢與方法

葡萄酒的的RULE（規(guī)則、慣例）：一看、二聞、三品嘗。酒類服務(wù)通常是由服務(wù)員負責(zé)將少量倒入灑杯中，讓客人鑒別品質(zhì)是否有誤，只須把它經(jīng)當(dāng)成一種形式，喝一小口并回答GOOD。接著，侍者會來倒酒，這時，不要動手去拿酒杯，而應(yīng)把放在桌上由待者去倒。正確的握標姿勢是用手指握杯腳。喝酒時絕對不能吸著喝而是傾斜酒杯。輕輕搖動酒杯讓酒與空氣接觸以增加酒味的醇香。第三十七頁，共五十九頁。上酒的次序在上酒的品種上：

應(yīng)按先輕后重、先干后甜、先白后紅，先新后陳的順序安排；在品質(zhì)上：

一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級酒在餐末敬上。第三十八頁，共五十九頁。西餐的敬酒與干杯敬酒也稱祝酒。往往是宴會上不可少的程式。敬酒時，主人一般都會有祝酒詞。西餐用來干杯的酒，講究只用香檳酒，干杯時應(yīng)飲去杯中一半酒為宜。注意：在西餐宴會干杯時，人們只是祝酒不勸酒，只敬酒而不真正碰杯的。使用玻璃杯時，尤其不能碰杯。在西式宴會上，是不允許隨便走下自己的座位，越過他人之身，與相距較遠者祝酒干杯，尤其是交叉干杯，更不允許。第三十九頁，共五十九頁。附：法國葡萄酒文化葡萄酒的歷史：古代英勇無畏的水手把葡萄樹枝從尼羅河的山谷和克里特島帶到希臘、西西里和意大利南部，再由此傳入法國之后，葡萄的種植和釀酒技術(shù)在這塊六邊形的國土上得到了一代又一代人的改良、提升和發(fā)揚光大。葡萄酒文化不僅表現(xiàn)了法蘭西民族對精致美好生活的追求，也是法國文明和文化不可分割的一個重要部分。

第四十頁，共五十九頁。葡萄酒對人們生活的影響法國著名化學(xué)家馬丁·夏特蘭·古多華(17721838)曾說過：“酒反映了人類文明史上的許多東西，它向我們展示了宗教、宇宙、自然、肉體和生命。它是涉及生與死、性、美學(xué)、社會和政治的百科全書。”第四十一頁，共五十九頁。人們將酒與藝術(shù)、善與美兄弟般地結(jié)合在一起。1650年，巴黎出現(xiàn)了最早的可飲酒的咖啡館。選擇精美的酒具是酒文化中的重要組成部分第四十二頁，共五十九頁。食物與酒的搭配葡萄酒文化與采摘葡萄的文化總結(jié)：法國的葡萄酒文化滲透在法國人的宗教、政治、文化、藝術(shù)和生活的各個層面第四十三頁，共五十九頁。附:茶水禮儀——茶葉的辨認

茶葉可分為綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、磚茶、袋茶等幾個品種。第四十四頁，共五十九頁。綠茶常喝綠茶的人都知道，當(dāng)年的新茶，特別是“明前茶”（也就是清明節(jié)前采摘的茶葉）是首選。

綠茶更適合在夏天飲用，可以消暑降溫。

我國著名的綠茶?????第四十五頁，共五十九頁。紅茶紅茶的加工制作方法剛好和綠茶相反，它是以新鮮的茶葉經(jīng)過烘制，等完全發(fā)酵后制作而成。在沖泡沏水之前，它的色澤油潤烏黑。在沖泡后，它具有獨特的濃香和爽口的滋味，還能暖胃補氣，提神益智。紅茶性溫?zé)?，適合在冬天里飲用。我國著名的紅茶?????第四十六頁，共五十九頁。烏龍茶烏龍茶的制作加工方法介于綠茶和紅茶之間，是一種半發(fā)酵的茶葉。外形肥大、松散，茶葉邊緣發(fā)酵，中間不發(fā)酵，整體外觀上呈黑褐色。

沏水沖泡后的烏龍茶色澤凝重鮮亮，芳香宜人。喝過后，不僅可以化解油膩，而且健胃提神。第四十七頁，共五十九頁?；ú杌ú?，又叫香片，是以綠茶經(jīng)過各種香花薰制而成的茶葉。它的最大特點，是沖泡沏水后芳香撲鼻，口感濃郁，味道鮮嫩。一年四季都可以飲用。

花茶可以分為茉莉花茶、桂花花茶、玫瑰花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、米蘭花茶等多個品種。其中以茉莉花茶最受歡迎。第四十八頁，共五十九頁。

根據(jù)生活習(xí)慣，南方人愛喝綠茶，北方人愛喝花茶，東南沿海一帶的人愛喝烏龍茶，歐美人愛喝紅茶，特別是袋裝紅茶。第四十九頁，共五十九頁。日本茶道茶道是一種通過品茶藝術(shù)來接待友人、交誼、懇親的特殊禮節(jié)，是一種修身養(yǎng)性、提高文化素養(yǎng)和進行社交的手段。第五十頁，共五十九頁。茶道的歷史茶道的規(guī)程喝茶順序茶道哲學(xué)第五十一頁，共五十九頁。茶道的歷史

日本的茶道源于中國，卻具有日本民族味。它有自己的形成、發(fā)展過程和特有的內(nèi)蘊。日本茶道是在“日常茶飯事”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它將日常生活行為與宗教、哲學(xué)、倫理和美學(xué)熔為一爐，成為一門綜合性的文化藝術(shù)活動。它不僅僅是物質(zhì)享受，而且通過茶會，學(xué)習(xí)茶禮，陶冶性情，培養(yǎng)人的審美觀和道德觀念。正如桑田中親說的：“茶道已從單純的趣味、娛樂成為表現(xiàn)日本人日常生活文化的規(guī)范和理想。”十六世紀末，千利休繼承、汲取了歷代茶道精神，創(chuàng)立了日本正宗茶道。他是茶道的集大成者

第五十二頁，共五十九頁。茶道的規(guī)程茶道品茶很講究場所，一般均在茶室中進行。首先由主持儀式的茶師按規(guī)定動作點炭火、煮開水、沖茶或抹茶，然后依次獻給賓客?？腿税匆?guī)定須恭敬地雙手接茶，先致謝，爾后三轉(zhuǎn)茶碗，輕品、慢飲、奉還。點茶、煮茶、沖茶、獻茶，是茶道儀式的主要部分飲茶完畢，按照習(xí)慣，客人要對各種茶具進行鑒賞，贊美一番。最后，客人向主人跪拜告別，主人熱情相送。

第五十三頁，共五十九頁。喝茶順序更衣二十分鐘觀賞茶庭

二十分鐘

初茶六十分鐘茶食二十分鐘中立三十分鐘濃茶二十分鐘后炭三十分鐘薄茶十分鐘退出三十分鐘共計四個小時第五十四頁，共五十九頁。茶道哲學(xué)日本的茶道精神：和敬清寂和代表平和的和，也就是人與人之間的和，當(dāng)我們進入茶室之中品嘗一碗茶時，無論是客是主，“請先”，“請慢用”以及種種的言詞，都代表了茶道中所蘊含的“和”之意。在現(xiàn)代人的價值觀中，總是認為茶道是十分繁瑣以及復(fù)雜的事情，很都人認為“就算是在自己家里，就算是一個人也可以喝茶?！钡?，在茶道的本質(zhì)中，和所代表的真諦為人與人之間的相處關(guān)系，只要隨時隨地的從內(nèi)心去體認茶道里的「和」，必定可以了解到和的真諦。

第五十五頁，共五十九頁。敬：則是對于長輩的尊敬，同時也代表了對于友人與同濟間的敬愛。以和而敬，從此開始便展開了茶道的真隨。