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文檔簡介

中式烹調(diào)工藝烹飪原料的鑒別與選擇任務(wù)一：豬肉的鑒別與選擇項(xiàng)目一：烹飪原料的鑒別與選擇豬肉的鑒別與選擇新鮮豬肉：外觀：表面有一層微干或微濕潤的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明氣味：具有鮮豬肉正常的氣味彈性：新鮮豬肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原脂肪：脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性煮沸后的肉湯：肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美豬肉的鑒別與選擇次鮮豬肉：外觀：表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有黏性，肉汁混濁氣味：在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味彈性：肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原脂肪：脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味煮沸后的肉湯：肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗和霉變氣味及味道豬肉的鑒別與選擇變質(zhì)豬肉：外觀：表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色，很黏，肉汁嚴(yán)重混濁氣味：腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味彈性：組織失去原有的彈性，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿脂肪：脂肪表面污穢、有黏液，常霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味煮沸后的肉湯：肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮絮狀

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