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文檔簡介

清蒸羊羔肉一、教學(xué)目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)：了解蒸的烹調(diào)方法。2.能力目標(biāo)：使學(xué)生掌握清蒸羊羔肉的熟制工藝，理解清蒸羊羔肉的制作要領(lǐng)。3.素養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)良好職業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)意識(shí)。二、教學(xué)重點(diǎn)：掌握清蒸羊羔肉的熟制工藝。三、教學(xué)難點(diǎn)：掌握清蒸羊羔肉的口味調(diào)制。四、吉利魚羊鮮制作1.烹調(diào)方法：蒸清蒸是將主料經(jīng)加工成半成品,加入調(diào)味品，添入鮮湯蒸制；或原料經(jīng)加工后，加入調(diào)味品直接成菜的烹調(diào)方法。四、吉利魚羊鮮制作2.原料構(gòu)成主料：羊羔肉500g。輔料：面粉50g、小花卷12個(gè)。調(diào)料：食鹽5g、花椒水、10g、味精3g、十三香5g、蔥姜蒜、花椒10粒、八角2顆、香葉2片。四、吉利魚羊鮮制作3.工藝流程原料初加工→刀工→腌漬→裝碗→上蒸箱蒸制→成菜四、吉利魚羊鮮制作4.制作過程1）將羊羔肉用小火燎去絨毛洗滌干凈，剁成塊，放入水中浸泡30分鐘后，撈出空盡水分。2）將蔥姜蒜切片。3）將羊羔肉放入盛器內(nèi)，加入蔥姜片、花椒水、十三香、食鹽腌漬入味15分鐘，撿去蔥姜，拌入面粉裝入碗中，上面放上蔥姜蒜片，花椒、八角、香葉、茴香，澆上羊肉湯上蒸箱蒸40分鐘即成。

四、吉利魚羊鮮制作5.成品特點(diǎn)質(zhì)地鮮嫩、口味鮮香醇厚。四、吉利魚羊鮮制作6.操作要領(lǐng)1）選用鹽池一年之內(nèi)綿羯羊前腱肉。2）加工的塊大小一致。3）腌漬口味要適宜。4）拌面粉不易太厚。四、吉利魚羊鮮制作7.注意事項(xiàng)1）蒸制時(shí)香料不宜太多，保證羊羔肉本味。2）根據(jù)羊羔肉質(zhì)地掌握蒸制時(shí)間。3）蒸制后一定要撿去雜料（調(diào)料）以保證菜肴的清爽。4）為減少菜肴的油膩感，上面放上小花卷或干酪餅。四、吉利魚羊鮮制作8.拓展知識(shí)1）原

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