ICS67.020X10寶DB6103雞市地方標準DB3/T14—2019寶雞市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB6103/T14—2019前言本標準按照GB/T11-2009給出的規(guī)則起草。本標準的某些內(nèi)容可能涉及專利，本標準的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別這些專利的責任。本標準由寶雞市商務局提出。本標準由寶雞市飲食服務行業(yè)協(xié)會負責起草。本標準主要起草人：王寶剛王乃俊孟慶良陳龍生張旭張繼太閆小琴黃同治高姜明。本標準由寶雞市飲食服務行業(yè)協(xié)會負責解釋。本標準屬首次發(fā)布。聯(lián)系方式如下：起草單位：寶雞市飲食服務行業(yè)協(xié)會電話址：寶雞市中山東路210號411室郵編：7210011DB6103/T14—2019鹿糕饃制作工藝流程1范圍本標準規(guī)定了鹿糕饃的范圍、術(shù)語和定義、制作過程中的衛(wèi)生要求、原輔料要求、制作工藝流程、感官要求。本標準適用于鹿糕饃的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范商務部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號《餐飲企業(yè)經(jīng)營管理辦法(試行)》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。3.1鹿糕饃以小麥粉為原料，白糖、食用油、調(diào)味料為輔料烤制而成的饃面飾有鹿形圖案的鹿糕饃。4制作過程的衛(wèi)生要求餐飲業(yè)應符合GB14934、SB/T10426和商務部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法(試行)》的規(guī)定和要求。5原輔料要求原輔材料應符合相應的國家法律、法規(guī)及相關(guān)標準的要求。6制作工藝流程6.1制酵面用150g溫水(30-35)℃融化酵母2g，徐徐倒入100g面粉中，攪拌均勻制成酵面。6.2和面2DB6103/T14—20196.2.1取小麥粉400g倒入容器中，將酵面加入攪拌均勻，搓成絮狀，揉成較硬的面團，用干凈濕布或保鮮膜覆蓋發(fā)酵50-70分鐘。6.2.2發(fā)酵好的面，再加入小麥粉250g、菜籽油20g、白砂糖5g、豬油10g、雞蛋一個，和成稍硬的面團，揉勻放在案板上，用搟面杖反復折合、揉壓，至面團光滑。6.2.3將面團放在案板上，用濕布或保鮮膜蓋好餳面(夏季30分鐘，冬季60分鐘)。6.3制坯6.3.1將餳好的面團揉搓成圓條形，揪成100g/個的面劑。6.3.2將面劑揉搓成小圓錐形，制成直徑6-7cm,厚度為1.5-2cm,的生坯,用小刀在坯劑上雕劃成等距離的條紋(大約30-40刀左右)，用木圓錐具(直徑小于生坯)壓制成型，蓋上一枚紅色梅花鹿圖案印章，即成糕坯。6.4烙烤平底鍋預熱，將糕坯逐個放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，烙約8-10分鐘，打開鍋蓋，逐個翻動糕坯，再烙7-8分鐘至兩面金黃即成。7感官要求應符合表1的規(guī)定.表1感官要求項