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文檔簡介

空心烤餅制作一、教學目標1.明白空心烤餅的制作要領。2.學會空心烤餅的制作工藝。二、教學難點：本產(chǎn)品屬于油酥面團制品，抹上油酥，采用搟、卷等手法，利用烤的成熟方法，使產(chǎn)品形成色澤金黃、松酥、香味濃郁的特點。三、空心烤餅制作指導1.原料構成配料：面粉500克、雞蛋2個，色拉油40克、水200克輔料：300克面粉200克、胡麻油125克。餡料：糖粉250克、橙皮末20克三、空心烤餅制作指導2.制作工藝1）工藝流程：配料→調制面團→醒面→搟制→抹油酥→卷制→下劑→搟制→上餡→包捏→成形→醍制→成熟三、空心烤餅制作指導2.制作工藝2）制作過程A.將面粉過篩，加入雞蛋和水一同調制成軟硬適中的面團，再將油脂加入其中，攪打至光潔細膩的面團醒制待用。B.將胡麻油與面粉調制成油酥備用。將糖粉與橙皮末調制成白糖餡待用。三、空心烤餅制作指導2.制作工藝2）制作過程C.將醒好的面團放在案板上，用手輕輕壓成長條形，用走槌搟成長方形再將調制好的油酥均勻涂抹在表面，在卷成長條狀醒制5分鐘，待醒好后下成均勻的劑胚。D.將劑胚搟制成正方形包入白糖餡捏緊收口搓成長橢圓狀，在搟制成長條狀薄片，放入烤盤。三、空心烤餅制作指導2.制作工藝2）制作過程E.烤箱升溫至245度時，把醒好的生坯放入烤箱，烤制顏色金黃膨脹鼓起取出裝盤即可。三、空心烤餅制作指導2.制作工藝3）操作關鍵A.搟長方形片時要搟的薄厚均勻。B.抹酥時涂抹均勻，卷條時卷緊。C.劑胚大小均勻。D.餅胚搟制不可過厚，以免影響漲法度及口感。三、空心烤餅制作指導2.制作工藝4）成品特點：色澤金黃、外酥脆

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