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文檔簡(jiǎn)介

項(xiàng)目七冷盤(pán)的設(shè)計(jì)與創(chuàng)新

2014.1.1冷盤(pán)的創(chuàng)新任務(wù)1一.冷菜創(chuàng)新的意義冷菜創(chuàng)新的意義

繼承、發(fā)揚(yáng)以及振興中國(guó)傳統(tǒng)冷菜制作的基礎(chǔ)上，去其糟粕，取其精華，不斷變革創(chuàng)新，才能使冷菜與時(shí)俱進(jìn)、滿(mǎn)足人們的飲食需求。二.冷菜創(chuàng)新的要求

1.必須以扎實(shí)基本功為前提

2.必須以中外先進(jìn)制作方法為依托3.必須以科學(xué)的態(tài)度為指針4.必須以市場(chǎng)需求為目標(biāo)

三.冷菜創(chuàng)新的途徑與方法

(一)冷菜創(chuàng)新的途徑

1.繼承傳統(tǒng)與改良相結(jié)合2.冷菜與熱菜、點(diǎn)心相結(jié)合3.中菜與西菜相結(jié)合

4.器具與裝盤(pán)手法相結(jié)合

5三.冷菜創(chuàng)新的途徑與方法

(二)冷菜創(chuàng)新的方法

1.改良法

2.引進(jìn)法

3.模仿法

4.借鑒法

5.聯(lián)想法

6.捕捉法

6

四、大型筵席冷盤(pán)的設(shè)計(jì)與組織

(一)設(shè)計(jì)

1.菜單內(nèi)容的設(shè)計(jì)

2.用料質(zhì)量的設(shè)計(jì)

3.人員安排的設(shè)計(jì)

7三.冷菜創(chuàng)新的途徑與方法

(二)冷菜創(chuàng)新的方法

1.改良法

2.引進(jìn)法

3.模仿法

4.借鑒法

5.聯(lián)想法

6.捕捉法

8

四、大型筵席冷盤(pán)的設(shè)計(jì)與組織

(二)組織

1.原材料的組織

2.冷菜制作的組織

3.盛器的組織

4.裝盤(pán)過(guò)程中的組織

9四.筵席冷菜改革與創(chuàng)新

(一)在數(shù)量上必須改良與創(chuàng)新

(二)在形式上必須改革與創(chuàng)新

(三)在原料營(yíng)養(yǎng)搭配上必須改革與創(chuàng)新

(四)在飲食方式上必須改革與創(chuàng)新

(五)在菜肴的組配上必須改革與創(chuàng)新10

課后思考：

思考題

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