生物技術及應用專業(yè)教學資源庫糕點和糖果中常見產毒霉菌的分離與鑒定產毒霉菌極易在含糖的餅干、面包、糧食等類食品上生長，與食品衛(wèi)生關系密切的霉菌大部分屬于半知菌亞門中的曲霉屬、青霉屬和鐮刀菌屬。其產生的毒素主要有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、煙曲霉毒素、單端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素以及展青霉素、桔青霉素、黃綠青霉素等。

曲霉屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構巢曲霉和寄生曲霉等；

青霉屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴張青霉、圓弧青霉、皺折青霉和蕁麻青霉等；

鐮刀菌屬：犁孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等；

其它菌屬：有綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。

曲霉屬本屬的產毒霉菌主要包括黃曲霉、寄生曲霉、雜色曲霉、構巢曲霉和棕曲霉。這些霉菌的代謝產物為黃曲霉毒素、雜色曲霉素和棕曲霉毒素。1、營養(yǎng)菌絲體由具橫隔的分枝菌絲構成；無色或有明亮的顏色,一部分埋伏型,一部分氣生型。2、產孢結構分生孢子梗大都無橫隔,光滑、粗糙或有麻點。梗的頂端膨大形成棍棒形、橢圓形、半球形或球形的頂囊,在頂囊上生出一層或二層小梗,雙層時下面一層為?；?每個?；显僦鷥蓚€或幾個小梗。從每個小梗的頂端相繼生出一串分生孢子；由頂囊、小梗以及分生孢子鏈構成一個頭狀體的結構,稱為分生孢子頭。分生孢子頭有各種不同顏色和形狀,如球形、放射形、棍棒形或直柱形等。曲霉屬黃曲霉構巢曲霉黃曲霉黃曲霉黑曲霉煙曲霉青霉屬

本屬產毒霉菌,主要包括黃綠青霉、桔青霉、圓弧青霉、展開青霉、純綠青霉、紅青霉、產紫青霉、冰島青霉和皺褶青霉等。這些霉菌的代謝產物為黃綠青霉素、桔青霉素、圓弧偶氮酸、展青霉素、紅青霉素、黃天精、環(huán)氯素和皺褶青霉素。

1、營養(yǎng)菌絲體呈無色、淡色或鮮明的顏色,具橫隔,或為埋伏型或部分埋伏型部分氣生型。氣生菌絲密氈狀、松絮狀或部分結成菌絲索。2、產孢結構

分生孢子梗由埋伏型或氣生型菌絲生出,稍垂直于該菌絲(除個別種外,不象曲霉那樣生有足細胞),單獨直立或作某種程度的集合及至密集為一定的菌絲束,具橫隔,光滑或粗糙。其先端生有掃帚狀的分枝輪,稱為帚狀枝。帚狀枝是由單輪或兩次到多次分枝系統(tǒng)構成,對稱或不對稱,最后一級分枝即產生孢子的細胞,稱為小梗。青霉菌鐮刀菌屬

本屬的產毒霉菌主要包括禾谷鐮刀菌、串珠鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、三線鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、尖孢鐮刀菌、茄病鐮刀菌和木賊鐮刀菌等。這些霉菌的代謝產物為單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內酯等。

1、營養(yǎng)菌絲體

氣生菌絲發(fā)達高0.5～1.0cm或較低為0.3～0.5cm，或更低為0.1～0.2cm；稀疏的氣生菌絲，甚至完全無氣生菌絲而由基質菌絲直接生出黏孢層，內含大量的分生孢子。

2、產孢結構可產生大、小兩種分生孢子。小型分生孢子通常假頭狀著生,較少為鏈狀著生,或者假頭狀和鏈狀著生兼有。小型分生孢子生于分枝或不分枝的分生子梗上,形狀多樣,卵形、梨形、橢圓形、長橢圓形、紡錘形、披針形、臘腸形、柱形、錐形、逗點形、圓形等。1～2(3)隔,通常小型分生孢子的量較大型分生孢子為多。大型分生孢子產生在菌絲的短小爪狀突起上或產生在分生孢子座上,或產生在粘孢團中;大型分生孢子形態(tài)多樣,鐮刀形、線形、紡錘形、披針形、柱形、臘腸形、蠕蟲形、鰻魚形,彎曲、直或近于直。頂端細胞多種形態(tài),短啄形、錐形、鉤形、線形、柱形,逐漸變窄細或突然收縮。鐮刀菌鏈格孢霉菌瓶霉菌（一）產毒霉菌的分離按GB/T4789.15-2003方法進行分離方法一稀釋平板法1、檢樣的前處理及梯度稀釋25g檢樣放入研缽磨碎（可先加少量無菌生理鹽水）2、取10-1、10-2、10-3三個稀釋度涂布平板，靜置5min后倒置于溫箱28-30℃培養(yǎng)3-5天。方法二點種法1.采樣在衛(wèi)生學調查基礎上，采取有代表性的樣品250～500g，盡快檢驗。2.表面除菌

如為糕點樣品，取糕點樣品10～20g，放人滅菌的150ml三角瓶中，無菌加入無菌水超過樣面1～2cm左右，塞好塞子充分振搖1～2min，將水倒凈后，將糧粒倒于無菌平皿中備用.

3.接種與培養(yǎng)

用無菌鑷子將已處理好的糕點，均勻地插種在高滲察氏平板或PDA培養(yǎng)基平板上(糕點的一部分插入培養(yǎng)基中)，小粒樣品接種10個／皿，大粒的樣品接種5粒，每份樣品共接種5個平板,將種有樣品的平皿置25～28℃孵箱培養(yǎng)5～7天，培養(yǎng)后期應每天觀察菌落生長情況，以免生長較快的霉菌將其他的菌覆蓋，影響觀察及檢驗結果。4、鏡檢與初分離

鏡檢

用接種鉤在平皿上鉤取一小塊稍帶少許培養(yǎng)基的培養(yǎng)物，放在已滴加1～2滴乳酸苯酚液的載玻片上，再用二支接種鉤輕輕地將培養(yǎng)物分開，然后蓋上蓋玻片，先在低倍鏡下找到培養(yǎng)物，再將顯微鏡的聚光器位置降低，光圈調小，轉至高倍鏡下觀察。

采用點植法選擇適合的瓊脂平板，左手拿起平板底，使培養(yǎng)基朝下，右手持接種針，蘸取少量孢子點種在培養(yǎng)基中心點或成三角形的三分點，然后蓋上平皿蓋，始終保持平板底朝上，放于孵箱中培養(yǎng)；這種方法可避免霉菌孢子散落在培養(yǎng)基上，使菌落生長一個或三個扇形的典型菌落，便于觀察。

初分離將它們分別轉種于相應的察氏培養(yǎng)基或PDA培養(yǎng)基的平板，25～28℃孵箱培養(yǎng)5～14天。(3)菌落的質地由于菌絲的長短和疏密，以及孢子的有無和多少，菌落的質地可為絨狀，絮狀，繩狀和束狀。

(4)菌落的表面疏松或致密；平坦、凹陷或隆起，有無皺褶，有無放射狀或同心環(huán)狀的溝紋，邊緣是否整齊等。

(5)滲出物有的菌種常常在菌落表面出現(xiàn)的帶顏色的似液體物即為滲出物，記錄其色調和分泌的量。

(6)其他是否出現(xiàn)除霉味以外的其他特殊的氣味。2、觀察各產毒霉菌的