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文檔簡(jiǎn)介

芫爆雞絲選料及刀工處理

一、教學(xué)目標(biāo)能夠熟練掌握菜品的烹調(diào)方法，改刀方法。掌握各環(huán)節(jié)操作關(guān)鍵和要領(lǐng)。四、芫爆雞絲選料及刀工處理1.加工方法：直刀法，平刀法

四、芫爆雞絲選料及刀工處理2.原料構(gòu)成主料：凈雞脯肉250g。輔料：芫荽50g。調(diào)料：食鹽5g、花椒水5g、味精3g、胡椒粉3g、蔥姜蒜、水淀粉30g、色拉油、雞蛋清半個(gè)。四、芫爆雞絲選料及刀工處理3.工藝流程原料選擇→初加工→刀工處理→配料四、芫爆雞絲選料及刀工處理4.制作過(guò)程1）將鮮雞脯肉洗滌干凈，芫荽去根蒂、葉子洗滌干凈，蔥姜蒜初加工后備用。2）將雞脯肉切成長(zhǎng)約6厘米、粗0.2厘米的綠豆芽絲，放入碗內(nèi)加入食鹽、花椒水，蛋清上漿。3）將蔥姜蒜切絲、香菜切長(zhǎng)約4厘米長(zhǎng)的短。

四、芫爆雞絲選料及刀工處理5.成品特點(diǎn)芫爆菜肴，質(zhì)嫩，味鮮、清爽四、芫爆雞絲選料及刀工處理6.操作要領(lǐng)1）選料要新鮮。2）刀工要精細(xì)，粗細(xì)均勻一致。3）上漿適度，油溫控制在100度左右。四、芫爆雞絲選料及刀工處理7.注意事項(xiàng)1）雞脯肉切絲時(shí)要順絲切。2）上漿時(shí)要順一個(gè)方向上勁，攪拌均勻。四、芫爆雞絲選料及刀工處理8.拓展知識(shí)1）原料做法的拓展：牛肉、羊肉、魚(yú)肉。2）原料形狀的拓展：片、段、塊。3）原料配料的拓展：芫爆里脊絲芫爆雞

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